餐饮行业产业报告
时间：2012 12月
前言：
中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。多年来，我国的餐饮业一直是国内发展速度最快和增长幅度最高的行业之一。
第一篇：产业结构篇
餐饮行业属于第三产业，其地位在第三产业中占了比较大的比重，所以一直以来它为此行业做出的贡献也是不容忽视的。
根据相关资料显示：2006 年，餐饮业零售额达到10345 亿元，同比增长16.4%；2007 年全国餐饮业零售额达到12352 亿元，同比增长19.4％，比2006 年同期增幅高出3 个百分点；2008 年餐饮业零售额达到15404 亿元，同比增长24.7%，比2007 年增幅高出5.3 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%，继续成为拉动经济增长的重要力量。通过以上数据可以看出，我国餐饮业近3 年都以17%左右的速度增长，整个餐饮市场发展态势良好，预计到2010 年餐饮业的营业额将达到2 万亿元左右,餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强。 ——《我国餐饮业发展现状及趋势》 作者：张蕾 张新建
以下是近年来各年份的餐饮业发展数据：
餐饮行业的主要关联产业有两个：其上游粮食产业和下游服务产业，三大产业组成一个产业链，缺一不可。近年来我国由于科学技术的革新，粮食产业有了很大的提高，服务产业也是正在与国际接轨。
产业结构优化的表现：
（一）结构调整进展较快
我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：北京全聚德集团公司通过结构调整，现已发展成拥有 49 家成员企业的中式正餐大型跨国连锁企业集团。该集团公司近几年投资建立了配送中心，建立了日处理 8000 只鸭坯的生产线，从美国引进了日产 2 万张荷叶饼的生产线，对北京和外埠连锁店实行鸭坯、荷叶饼和甜面酱的统一配送，并建立了 23 个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火，2001 年营业额达到 6.63 亿元，比上年增长 8.3％。浙江红泥餐饮集团在杭州已有 5 家餐饮店的基础上，又在上海建立了 2家面积万余平方米的大型酒店。该集团在杭、沪两地实行低价位经营，在社会上产生了有口皆碑的轰动效应，生意越做越火爆。其低价位来自于大批量的集中进货和统一加工，统一配送，减少了原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省了厨师劳务技术成本支出，加之统一的形象和广告宣传，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。
（二）假日餐饮，频掀热潮
春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：
1、地域餐饮，呈现“三忙”
一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 20## 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。
二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。
三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。
2、就餐形式，呈现“两热”
一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4％。
二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。
3、餐饮类型，呈出“三火”
三大节日期间，中式正餐呈现“三火” 。
一是大众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13％。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37％。
二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店， “十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。
三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。
（三）以节造市，以市促销
全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民政府联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民政府联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。
（四）地方菜系，异军突起
近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。
第二篇：产业组织篇
在这篇中，我们小组着重分析了在scp模式下餐饮行业的现状及发展策略。首先先介绍scp模式，SCP模式即市场结构(Structure)——市场行为(Conduct)——市场绩效(Performance) 相结合的一种研究模式。它是 20 世纪 30 年代美国哈佛大学学者贝恩等在继承前人研究成果的基础上, 以实证研究为主要手段把产业分解为特定的结构、行为、绩效三方面, 构造出的一种既能深入具体环节又有系统逻辑体系的三段论式的产业组织分析范式。
那么为什么要对产业组织进行分析呢？因为通过产业组织结构的分析一方面能解释产业内企业间的策略性行为, 另一方面又能揭示产业绩效的决定因素。
分析我国餐饮行业的市场结构
市场结构, 是指对产业内企业间的竞争程度及价格形成等产生重要影响的市场组织特征, 具体而言是指特定行业中企业的数量、规模、份额及相互关系, 以及由此决定的竞争形式。
1、我国餐饮行业规模较小, 市场集中度依然较低。
近几年,我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明显提高,餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。数据显示, 20##年餐饮业零售总额约为88066亿元,比上年净增 1268亿元,高出社会消费品零售总额增幅4个百分点,占社会消费品零售总额的比重达到13.9%,对社会消费品零售总额的增长贡献率约为18%。餐饮业全年实现营业税金484亿元, 同比增长17.8%。（1）餐饮业的快速持续发展，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。20##年，全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，20##年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。
(2)但是我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。20##年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为7.91%。在通胀压力下，20##年餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。(3)而美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。一方面表明餐饮业的多样性与分散性,行业基本处于多元竞争的状态; 另一方面表明餐饮百强企业的整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小, 今后通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间较大。
2、餐饮业态差异化程度较明显, 火锅、特色酒楼业态发展稳定。
餐饮产品日益差异化、特色化, 经营业态日益专业化。餐饮产品具有典型的水平差异化特性。从菜肴品种看, 我国有八大菜系、55 个民族风味流派,有宫廷、寺院、民间三大素食派别, 既有保健医疗食品又有普通食品, 适合消费者的多种需求。从经营业态看, 有快餐、中式正餐、早点、主题餐厅、特色餐厅、小吃、酒吧、茶馆等等。餐饮百强企业中, 火锅业态发展迅速, 成长喜人, 在百强企业中占得三分天下。
3、行业进入退出壁垒较低, 竞争较为激烈。
我国餐饮行业进入门槛较低, 市场壁垒主要体现在厨师、核心原料、独到调味品、菜式持续翻新等方面,而这些都较易突破。餐饮业的这种技术门槛不高,易被中小投资者看中,这就造成了餐饮企业规模小,难以形成规模优势和品牌优势。当然连锁餐饮中的加盟费和配送系统的费用可能较高, 但这无法改变我国餐饮市场为高度分散的“原子型”结构。在这种市场结构中,卖方集中度很低,企业规模很小,数量很多,而且规模分布比较均匀。对大多数中小餐饮企业来说,退出的主要壁垒是经济壁垒,包括库存原材料转让、合同违约、人员遣散、租金等。
参考文献：
[1]中国餐饮行业分析报告[OL].中国餐饮网, 20##-5-9.
[2]《2006中国餐饮产业运行报告白皮书》
[3]中国烹饪协会《20##年中国餐饮百强经营情况分析报告》20##-5-7
[4]商务部商业改革发展司, 中国烹饪协会, 中华全国商业信息中心.《20##年度中国餐饮百强企业分析报告》
为此我们还以海底捞为案例分析其在此行业“深入人心”的秘诀。
1、保证鲜度同时多元化经营
作为火锅行业，锅底、菜式上同质化现象严重且难加以创新，这使得各个企业之间进行差异化竞争的难度很大，而海底捞则令辟蓝海，采取多元化的经营策略，开发多种锅底、菜式以及糕点类食品。经营品种多样化的同时，保证菜品的新鲜度及口味的独特性，使消费者可以享用多种不同品种的产品，使简单的火锅饮食丰富化。
图1.
2、细节周到的服务打动消费者
一般餐饮店的服务往往体现在顾客就餐时的“及时换盘子、用夹子递热毛巾、主动斟茶”等形式，而海底捞的服务不但脱离了这种低层次的范畴，而且更具有前瞻性和后顾性。这种在感情基础上的服务延伸，更加注重顾客情感上的满足和用餐体验上的愉悦，完全体现了海底捞全程营销的服务理念。
实际上，海底捞的服务在顾客踏进店里的那一刻就展开了。由于生意十分红火，海底捞会为等候的顾客提供免费小吃、饮料、棋牌、甚至是上网、擦鞋、修甲等服务。这种貌似“变态”的服务就是海底捞服务哲学的雏形。
相比较其他餐饮店，海底捞在顾客就餐时的服务更细、更贴心。比如在其他餐饮店吃饭的时候，你觉得服务员的帽子很漂亮、汤勺也很实用，想拿走。可想而知，这些要求几乎是不可能被满足的，但是这在海底捞却很容易实现，服务员会帮你跑出去买店里没有的产品，也会通过“小恩小惠”来使顾客感动。在顾客问到猪肉丸一份有几个的时候，服务员首先会意识到顾客是怕不够吃，便会根据顾客的人数多送一点。海底捞还会给长发的顾客提供梳子和橡皮筋等小物件，上菜后会送上围裙、手机套和热毛巾，以防吃火锅时喷溅到衣物，面对顾客总是“哥啊姐啊”的称呼。
细心的服务给海底捞带来了丰厚的回报。海底捞每天晚上能够做到 3至 5 桌的翻台率创造了业界的奇迹，不但能解决顾客的生理需求（站着腿酸），而且还获得了美誉度和顾客正面的口碑。
3、先进的企业文化树立良好形象
海底捞个性化的组织管理模式，提高员工的归属感和主动思考能力。既然服务创新需要员工的主动思考和灵活应变，那么企业内部肯定要有一套成熟的教育方式和授权机制，才能培养出一个个的人脑，而不是只会干活的人手。
对基层员工的充分授权，其实是一种极大的信任成本，而信任得当可以对员工有很大的激励作用。在海底捞，创始人张勇签字范围是100万以上的审批，100 万以下是由副总、财务总监和大区经理负责，大宗采购部长、工程部长和小区经理有 30 万元的签字权，就连店长都有 3 万元的签字权，这种在财务上的大胆授权在中国民营企业中实属少见。海底捞对一线员工的信任也让同行觉得匪夷所思，不论什么原因，只要员工认为有必要，都可以给顾客免一个菜或加一个菜，甚至完全免单，而这种权力在其他餐馆几乎都是门店经理才有。对员工的高度信任和高于同行的薪酬，使得海底捞的员工都有很强的归属感和主人翁意识，都能站在公司的角度积极有效地处理客户关系。
海底捞在招聘基层服务员的时候也有自己独到的方法，相对于外貌、学历这些硬件外，它更看重员工的悟性和发展潜力。另外，海底捞的人才晋升和分店扩张都建立在“师徒制的传帮带”基础上，师傅管徒弟，徒弟对师傅负责。比如年仅 30 岁的副总经理杨小丽就是张勇的徒弟，由于入职之初张勇帮她还清了债务，杨小丽感动之余把海底捞当成了自己的家，由于悟性高，成长很快，一路平步青云。
4、海底捞火锅的市场绩效和顾客价值创造
终上所述，海底捞火锅在市场集中度并不高，市场壁垒较低的餐饮业拥有一席之地是多方面原因共同的影响造成的。以下我希望通过从顾客价值创造的角度浅谈海底捞在火锅餐饮业这个同质化程度如此高的行业里特别出众的原因。
图2.
图中，TCEi代表企业I的投入，TCEj代表企业J的投入；TBEi代表企业I所获得的回报，TBEj代表企业J所获得的回报。企业I和企业J各自投入所能为顾客提供的利益分别为TBCi和TBCj，而TCCi和TCCj则表示顾客为获得利益自身需要付出的成本。面对不同的企业所能提供的利益，理性的顾客会在从不同企业所能获得的利益，及为获得利益自身需要付出的成本之间进行衡量，即比较顾客剩余价值CVi和CVj，进而在企业I和企业J之间做出选择。一旦顾客做出选择，则顾客为获得企业利益而付出的成本就构成企业所获得利益的主要来源。企业所获得的利益，特别是净利益（TBE-TCE），又将会形成其进一步投入的重要基础。——《海底捞：捞金如土的秘诀》营销进行时，林岳
小组总结：
海底捞为顾客着想，为实现与其他同行业企业的差异化，不可避免的提高了企业的投入（即TCE），虽然成本增加，但与此同时顾客的满意度提高，消费频率也随之增高（即TBC），在顾客花费成本（即TCC）基本不变的情况下，相比其他企业创造了更多的顾客剩余价值（即CV），其得到的回报（即TBE）和净利润（TBE-TCE）当然也在不断增高。海底捞通过既满足了顾客的差异化需求，也使消费者有受到尊重之感的良好体验，创造了同行业其他企业无法给予程度上的顾客剩余价值，进而会使这部分顾客成为海底捞的忠诚顾客。在这层面上，海底捞具有高于其他企业的顾客价值优势
。
第三篇：产业布局篇
随着餐饮业的发展，各地区的餐饮产业结构趋同。与一些既有观念相反, 区域产业结构趋同本身并不只是一种价值判断。它事实上是经济发展过程中所表现出的一种客观现象。我们认为, 所谓区域产业结构趋同, 就是指各区域产业结构演进中, 所表现出的某种共同倾向; 作为一种动态的发展过程, 这种现象集中表现为产业结构差异的缩小。
为了更清楚的去区分我们小组就中餐和西餐做了分析：（一）中餐企业与海外餐饮企业市场竞争将进一步加剧；
（二）品牌化、品位化竞争将打破产品价格与质量竞争；
（三）外向型发展将打破地域限制；
（四）餐饮行业的电子商务化提速，外卖模式将进一步推进；
（五）信息技术运用在餐饮工作中越来越多。
所以我们觉得我们中式餐饮要做到与国外不同就必须从这几方面去入手。
此外，虽然现在各区域产业结构趋同度越来越低，但是在餐饮业中仍然存在着许多问题。我们拿快餐和酒店发展现状做了一个了解。
首先是快餐：
（一）快餐成为推动中国餐饮行业发展的主要力量之一 ；
（二）本土快餐企业加速发展，抢食洋快餐市场份额 ；
（三）洋快餐加速了本土化进程，融入中国餐饮元素 ；
（四）实现持续经营是中国快餐企业面临的首要问题 。
其次是酒店：
（一）中国旅游市场快速发展，酒店餐饮“水涨船高” ；、
（二）中国酒店餐饮企业积极进行管理体制的革新，初见成效 ；
（三）酒店餐饮受众面相对较窄，面对社会餐饮的竞争压力较大；
（四）酒店餐饮市场人员流动较大，高素质服务人员缺口较大 。
小组总结：目前地区餐饮产业趋同度正在降低，同行之间竞争越来越大，行业进入壁垒低，但退出壁垒高。
第四篇：产业政策篇
目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。
但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重 60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析
自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。
但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，我国人民币实施资本项下的严格管理，国际游资冲击不大，在美国已有70多家银行趋于倒闭的情况下，中国的金融系统运行良好，经济保持一定的速度增长。目前，我国已经颁布了政策，通过扩张财政和降低存款准备金率，4万亿拉动内需等措施，现在又进行了人民币汇率的下调，如果各项宏观经济措施实施有效，预计国内经济消费可在1年左右的时间能够好转，但是由于经济的惯性下滑，情况恶化会持续到09年中旬，到后半年，情况会逐渐好转，但是彻底正常要到20##年，消费者信心基本恢复，由于经济体制改制，国内经济将由出口为主改变拉动内需为主，结构变动会很大。
受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，20##年零售额相比20##年增长24.7％，营业额达15404亿元，以09年第一季度的发展速度，预计 20##年餐饮业实现2万亿元零售额没有阻碍。
有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。
2、业态分析
自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。
国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，近三年餐饮业态变化如右图所示，各种业态的比例正加速变化，正餐营业收入（限额以上）由05年55.90％降至的50.32％（20##年），快餐已占据经济发达省份绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争，除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。比例1.57％增长到2.28％，咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展。
中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。
第五篇：产业发展对策篇
中国快餐业目前正处于成长期，部分地区已进入发展的“黄金期”，行业规模逐渐扩大，行业整体竞争力提高。但从中国快餐业现状和竞争态势的分析可以看到，虽然中国快餐总体上发展迅速，但目前仍存在很多问题，主要表现在：一是产品缺乏创新；二是中国快餐知名品牌数量少；三是专业管理人才数量缺乏；四是部分快餐企业管理方法不够科学；五是目前我国快餐企业经营仍以单店经营为主；六是国际化进程缓慢；七是很多企业的产品缺少文化性；八是缺乏权威部门的指导。本文在此基础上，针对以上问题，从长远、整体的角度，为促进中国快餐业健康、稳定发展提供相应对策。
加强以技术管理与美学设计为核心的产品创新。近代以来人类文明进步所取得的丰硕成果，主要得益于科学发现、技术创新和工程技术的不断进步，得益于科学技术应用于生产实践中形成的先进生产力，得益于近代启蒙运动所带来的人们思想观念的巨大解放。人类社会从低级到高级、从简单到复杂、从原始到现代的进化历程，就是一个不断创新的过程。不同民族发展的速度有快有慢，发展的阶段有先有后，发展的水平有高有低，究其原因，民族创新能力的大小是一个主要因素。
第一，加强技术管理。产品创新的主要内容就是进行产品的优势设计，主要包括功能原理优势设计、实用化优势设计和商品化优势设计。而拥有先进技术是进行产品优势设计、进行产品创新的关键问题。由于现代化的生产不仅涉及烹饪工艺，还涉及生产设备，因此，快餐产品的设计不仅要注重烹饪工艺，还要考虑新产品是否适合生产设备的生产条件，这就要有懂得烹饪工艺和机械制造的人员的共同参与，必要时候甚至还需要有关专业院校的配合，组建拥有懂得各种知识的研发团队是必不可少的。
第二，注重美学设计。饮食美是指人类在饮食活动中运用饮食科学客观规律，为达到营养、享受与社交的目的，所产生的那种营养与卫生、感官性状俱佳的食品及其饮食过程所呈现的美。在快餐产品种类日益增多，产品品种创新日渐困难的情况下，对原有的产品进行美学方面的改进，使之从外观上看上去与同类商品相比对消费者更有吸引力，也会达到增加销售量的目的。饮食美主要可以从“质美”、“味美”、“触美”、“嗅美”、“色美”、“形美”、“器美”、“境美”、“序美”、“趣美”十个方面进行考量。
首先，注重产品色彩的把握。在餐桌上，赏心悦目的颜色常是引人愉悦的形式先导，引人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增强人的食欲。色美的创新主要应从两个方面入手：一是注重色彩的调配。在设计菜品的时候要注意调和色、对比色、同类色的搭配和运用，让菜品呈现出更加吸引消费者的视觉美。二是主色调的确定。食品色调不仅分为暖调、冷调，还分为亮调、暗调、中间调。暖色调主要表现喜庆、热烈，而冷色调主要表现为清秀、淡雅、柔和、宁静。确定好产品的主色调并结合各种配色之间的配比能够使产品更加吸引消费者，给消费者带来愉快的用餐感受。其次，注重产品形态的把握。形态的创新主要体现在以下两个方面：一是利用好自然形态。保留原来本身的形态，只需与特定餐具配合，放正放稳，尽可能显示出形体的特点。二是充分开发具有象征意义的象形形态产品。如模拟花卉、动物、建筑等。
最后，注重就餐环境的把握。优美的就餐环境，在就餐前就能起到“未成曲调先有情”、“未尝美味先得意”的作用，而且它将伴随就餐者的饮食过程始终，直接影响就餐过程中就餐者的情绪，给人以美的享受。店内独特的装修风格、悦耳动听的背景音乐、清洁明快的餐饮环境、笑容可掬的服务态度，这些都会给消费者带来不一样的用餐享受。
强化以品牌定位与提升知名度为着眼点的品牌建设。著名市场营销专家菲利普?科特勒博士对品牌的定义是：“品牌是一个名称、名词、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来。” 品牌是能够给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形的资产，品牌更代表着一个企业的形象，也是一个企业区别于竞争对手的主要标志。一个优秀品牌的塑造不仅要有过硬的产品、优质的服务、良好的形象，还要有自身的企业文化和优质的管理作保证。台湾IT行业教父施振荣认为：品牌价值=品牌定位×品牌知名度。品牌价值的提升应从以下两个方面入手：
第一，进行品牌定位，确定核心价值。核心价值用以规定企业的基本观念和存在的原因，是企业长久不变的东西。核心价值是一个组织最基本和持久的信念，具有内在性，被组织内的成员所看重，独立于环境、竞争要求和管理时尚，它直接影响着企业的经营活动和发展前景。企业只有找准自己的定位，确立了核心价值，才能有针对性地开发出企业的核心竞争优势和核心产品，才有可能在激烈的市场竞争中取胜。
确定核心价值，品牌定位是关键。品牌定位就是在市场定位的基础上，根据不同的文化内涵及个性，形成不同的品牌价值。品牌价值一般包含三个方面：一是功能性价值，从产品实体角度提炼核心价值，是产品自身蕴含价值的体现；二是精神或情感价值，向消费者传达某种精神或情感，加深企业在消费者心目中的印象；三是自我实现价值，个人价值在品牌上得以实现。企业要想创立好的品牌，产品质量是基础；要准确进行市场定位；要完善销售和价格管理；采取合适的营销策略；加强服务管理。
第二，采取合理措施，提升品牌知名度。提升品牌知名度的方法有以下几种：一是应用新闻事件。如果在灾难性事件发生时，企业能适时伸出援手，会极大提高企业在消费者心目中的形象。二是有效的公关赞助活动。赞助一些大型体育赛事或其他活动，也可以有效提升企业的品牌知名度。三是发挥名人效用。请名人打广告、做宣传往往会起到意想不到的效果。四是品牌的统一形象设计。品牌的统一形象设计有利于消费者对品牌的记忆，能较快的获得认知，并且品牌形象统一有利于消费者的正确理解，避免产生无益的理解。五是有新意的口号或押韵的诗句。一个有新意的口号或押韵的诗句在品牌认知上可能会有很大的不同。六是适当规模的广告宣传。广告宣传是产品促销和加深产品在消费者心中印象的有效方法，适度的媒体广告和店内促销活动都可以增加企业对消费者的吸引力，提升企业品牌知名度。
建立以人才激励与人力资源管理为重点的人才培养体系。人才是在某一方面有才能或本事的人，人才对于一个企业或者行业来说具有非常重要的意义。一个企业要进行创新，要快速向前发展，要用科学的管理方法进行管理，必然要有具备扎实专业素质的人才才能更好实施。但目前中国快餐业人力资源方面仍存在一些问题，一是专业餐饮管理人才缺乏；二是缺少有效的激励机制和科学的人力资源管理体系。只有加强人力资源管理，提高管理者的素质，提升行业科技水平，才能更为有效地促进中国快餐业的发展。
第一，要增加快餐专业人才培训机构的数量，加大专业人员培训力度。人才培训是提高人员素质的最基本途径，人才培训主要分为专业学校和培训机构培训、行业内或其他行业经验丰富的管理人员的培训、公司内部培训等。通过专业院校和培训机构培训是提高相关人员知识水平的主要途径。但目前开设快餐方向的高校数量较少，仅有哈尔滨商业大学和四川烹饪高等专科学校两所高校，毕业人员并不能满足市场对快餐专业人才的需求。随着快餐在人们生活中重要性的加深，快餐教育理应被我国教育界所重视，国家应该加大快餐教学的投入力度。
第二，要建立有效的快餐人才激励机制。激励以有效地实现个人和组织目标为目的，激励效果的大小直接影响着相关人员的办事热情。如果一个人参加培训后，他便有机会找到更好的工作或者得到更快的提升的话，那么他便会主动去接受培训，即便要付出一定成本他也会主动接受；相反，如果他接受培训以后，处境与现在相比不会有什么改善，那他便不会去接受培训，即便这种培训是免费的他可能也不会去，这便是激励的效果。建立有效的激励机制，给高素质人才以更大的展示自身能力的机会，让他们有更广阔的发展空间和物质上的满足，才能促使相关人员不断的提高自身素质。
第三，要建立科学的人力资源管理体系。一是企业和高校应建立起一体化的对接平台。相关高校采取订单式的培养手段，为企业定向培养快餐专业毕业生，或为企业在职人员提供知识和技能方面的培训，以提高快餐业从业人员的素质。二是相关部门应建立起快餐专业人才库，将从快餐专业培训学校毕业的毕业生以及在行业中有一定经验和影响力的人物的基本资料、从业时间、工作经验、担任职位等相关信息在人才库中标出，用人单位便会有目的性地将适合本公司职位的人挑出，这不仅给企业带来了方便，而且还能够使人力资源得到有效利用，避免一些“千里马”没有“伯乐”发现而被埋没的情况发生。
从行业和企业两个角度预测了中国快餐业的发展趋势，并从“科研导入，教育先行；政府扶持，协会推进；突出重点，分类指导；规模适当，提高质量；引进外资，加速发展”五个方面提出了对策。快餐业在经历了十年的发展后，这些对策仍然适用。
下面我们小组就肯德基在中国的发展之路展开了讨论：
1987 年，肯德基在北京前门开了中国第一家餐厅，成为第一家进入中国内地的西式快餐连锁集团。在过去的23 年里，肯德基以平均每年50%的增长速度，在中国450 个城市开设了2500 余家连锁餐厅，遍及中国大陆除西藏以外的所有省、市、自治区，成为目前中国规模最大、发展最快的快餐连锁企业。
"本土化"的创新原则
⑴ 于中国消费者的饮食习惯，实现产品的"本土化"。为适应中国消费者的饮食习惯，肯德基放弃了在世界其他地方通行的食品"标准化"生产的原则，全力打造"中国特色的肯德基产品"。20##年，肯德基邀请40 余位国家级食品营养专家成立了"中国肯德基食品健康咨询委员会"，针对中国消费者的饮食习惯，开发了一系列有中国饮食特征的快餐系列。如，根据中国人注重早餐的这一需求，肯德基特别为中国消费者量身定制了"海鲜蛋花粥"、"香菇鸡肉粥"两款花式早餐粥。
⑵ 于中国消费者的情感心理，实现促销方式的"本土化"。中国是一个情感观念很强的国家，所以在肯德基广告中大量地选择以家庭为背景。在春节、中秋等中国传统节日，肯德基则在广告中营造温馨、团圆的氛围，使肯德基的形象更加贴近中国文化。通过这一系列本土化十足的促销手段，肯德基成功塑造了其在中国极具亲和力、温馨、美味的品牌形象。、
⑶基于中国人的投资心理，实现加盟方式的"本土化"--"不从零开始"的加盟方式所谓"不从零开始"指：肯德基将一家成熟的、正在盈利的餐厅转手给加盟者。加盟者不需自己进行选址、开店、招募与培训员工等繁重的前期工作，这样一方面降低了加盟者的经营风险，另一方面也能保证肯德基一贯的经营理念被持续下去，保证品牌的质量。
⑶ 牌形象的"本土化"。传统的研究表明，品牌形象作为战略性的要素，应采取标准化营销，不宜改变。但为了更好的融入中国市场，肯德基将品牌形象也实现了"本土化"。美国本部的肯德基为了迎合年轻人的需要，采取了浓艳的街头风味装修、爵士乐做背景音乐；但是在中国装修则是以粉红色调为主，突出了家庭式温馨的氛围。2003 年春节，肯德基的山德士上校更是在中国170 个城市的800 余家分店统一换上唐装迎接顾客，使肯德基的形象更加的深入人心。
总结：肯德基对中国餐饮业发展的启示
1 、谨慎、充足的前期准备是盈利的保证。在开拓不熟悉的市场之前，企业要进行深入细致的调查，了解市场的饱和度、消费者的收入水平、相关的法律法规、竞争者的状况等一系列的信息。前期准备做得越充分，后期发展才会越顺利。肯德基在进入中国之前进行了充分的市场调查，甚至以新加坡作为试点。我国餐饮业在进行市场决策时也应进行充分的调查，避免盲目性和从众性。
2 、"标准化"的经营管理是企业顺利运营的保证。企业做得越大，经营管理发挥的作用也越大。很多国内餐饮业最终发展不下去，不是因为产品不好，而是在发展的过程中经营管理不善，制度不健全或落实不到位。落后的管理和服务理念，导致企业逐渐丧失了客户。在肯德基的发展过程中，不管开设多少分店，其经营管理始终如一。"标准化"的经营理念节约了管理成本，增加了客户的信任度，使企业能在激烈的竞争中生存下来。我国的餐饮业应学习肯德基的管理经验，在流程管理、产品标准和服务标准化等方面突破制约瓶颈。
3 、坚持不断创新的经营理念。在激烈的市场竞争中，创新能够实现产品和服务的差异化，使企业在竞争中脱颖而出。肯德基的成功，一个重要的原因就是它能够不断地推出新产品满足消费者需求。我国的餐饮业缺乏创新精神，大多数餐饮企业的产品趋同。在我国，有条件的餐饮企业应该树立创新意识，通过不断的创
新实现差异化经营，只有这样才能将我国的餐饮行业做大做强。
4 、重视品牌营销和文化营销。肯德基的定价远高于普通的中式快餐，但仍受到消费者垂青，主要在于其品牌和文化的号召力。
随着生活水平的提高，人们对"吃"的要求已经从生理需求的满足上
升到心理需求的满足。中国餐饮业应向肯德基等洋__