河南工业大学KAB创业俱乐部

20##-2015年度工作规划

规划时间范围：20##年7月--20##年7月

             

汇报人:朱永博

20##年5月28日

     现就如下四个方面，对KAB未来一年的规划进行说明：

一 举办活动方面：

1.       9月中下旬，【第二届KAB新生面试培训】，为即将参加各种学生组织的全校新生进行面试培训（第一届为【20##年KAB新生面试培训】）；

2.       9月下旬，【20##年KAB-HAUT宣讲会】；

3.       10月上旬，【第二届河南KAB创业峰会】；

4.       10月末，第二十期【百名企业家进工大】；

5.       11月至12月，【20##年KAB集训营】；

6.       年末，【20##年河南工业大学酒会】；

7.       20##年3月，第二十一期【百名企业家进工大】；

8.       20##年4月，【KAB-HAUT五周年庆典系列活动】；

9.       20##年5月,第二十二期【百名企业家进工大】；

以上【20##年新生面试培训】、【百企】、【KAB宣讲会】、【河南KAB创业峰会】等活动将继续举办，团队将尽力把活动质量继续提高，相关内容不再赘述。此处着重说明新增的【KAB-HAUT五周年庆典】和【20##年河南工业大学酒会】：

【KAB-HAUT五周年庆典】：将邀请历届的KABers共聚一堂，通过大型晚会、展览、文化节、沙龙等形式的活动回顾KAB-HAUT五年的发展历程，并以此为新的起点，寻求更好更科学有效的发展模式。

【20##年河南工业大学酒会】：将邀请河南工业大学各类优秀学生（少量为优秀毕业生），邀请的学生类别涉及多个层面：学生组织、创新创业等各类竞赛、创业、文艺、舞蹈、演讲、年度人物等突出或先进个人及优秀校友，所有人员盛装出席，让这些所有的优秀者能够有一个优质、高端的交流平台。届时设有舞会等环节，现场将配置红酒、香槟（团队已联系特殊渠道，极大程度上增加各酒品质量、降低所需花费）、红地毯、大型签名喷绘等，以及全程拍摄并进行后期剪辑。

此活动定位为“河南工业大学顶尖的社交平台”，将有效促进大学生在社交、商务礼仪、舞会等方面的认识，极大程度上促进校园的活跃氛围、有效拓展大学生的视野以及丰富大学生对于我校校园生活的理解。

二 文化建设层面

文化建设是KAB的核心工作，团队坚持“培养企业家精神”的宗旨，切实地将校园活动与企业、商业相结合，让学生更多地了解商业知识，培养在校大学生的创新精神和创业意识。

20##-20##年度淘客项目组在发展绿色捐赠二手书籍、公益募捐二手衣物活动的同时利用自身半商业性的公益循环经济，获得一定的经济效益，并为团队提供800元现金作为团队的活动经费，保证百企等公益活动的举办（20##-20##年度团队除在淘客项目组获取的800元经费外，无其他经费来源）；2013­-20##年度团队在【首届郑州大学生市区生存挑战赛】、【首届河南KAB峰会】等活动中获得企业的资金支持共计22000元。

KAB坚持公司制运行，实现了良性的自给自足。

接下来将继续举办【KAB集训营】以培养成员的基本素质及团队意识，并在【市区生存挑战赛】活动中帮助大学生打造更加强硬的个人素质，传播团队理念。与此同时，在团队组织内部，坚持末位淘汰制，更好的规范团队的纪律，以促进团队的良性运行。在文化建设宣传方面，利用企宣部的自媒体发布平台，宣扬KAB“年轻、激情、拓新、超越”的精神，并传递企业文化、商业资讯、创新创意思维等内容，打造KAB自媒体资讯平台。

此外，“企宣部”是由“宣传部”发展并更名而来，定位是“成为校内唯一的广告策划公司”，以此在最大程度上锻炼团队成员的广告策划相关知识，同时增强团队的软实力并增多应用机会。另充分利用团队的新浪微博、微信订阅号、QQ空间、人人主页等官方自媒体发布平台，以培养并锻炼各类人才。

“网络技术部”增加“数字媒体工作室”小组，主攻数字媒体方向，并有专人负责培养人员并开拓专业领域的相关知识。最终目标时让相关专业和有相关兴趣的同学，在毕业之后，得到的专业知识能够帮助自身获取较强的竞争力。

三 参加活动方面

1.       8、9月份的暑期社会实践

继续践行20##年暑期社会实践的实干精神，在假期充分发挥团队成员的主动性，继续坚持创业类、实践类等方面暑期社会实践的探索，。

2.       【第六届新生杯辩论赛】（第五届获得社团组冠军）；  

通过辩论拓展各KABers各方面的知识，培养KABers的思辨能力，使其掌握更多的思考技巧及规律。与此同时，提高团队的协作能力，增强凝聚力。

3.       参加挑战杯创新创业计划大赛  

被誉为当代大学生的“奥林匹克盛会”的挑战杯是锻炼大学生策划、团队协作、营销等方面能力绝佳机会。团队将继续参加此类比赛，总结经验、争取获得更好的成绩。

4.       【第十届全国高校年会暨新青年领袖论坛】、【首届全国高校会长论坛】等论坛

让团队成员能够在空闲时间接触更多优质的平台，以开拓视野。

四 项目运作方面

      继续运作“淘客二手交易平台”、“青蛙慢递”、“工大学子正装”三个项目，并让新学年的新生参与项目运作体验。

      鼓励团队成员多查阅资料并进行讨论，谨慎发起“大树快租”等新项目。

结语

      KAB发展至今，确实取得了一定的成绩并获得了一定的经验。接下来我们将进行“大三主席团、大四理事会”的运作模式，以求团队发展得更加理性、科学，保证良性探索。

      最后，关于团队的各个方面，刘老师如果有任何意见或建议，还望多多批评指出，我们将尽力改善。

      祝好！

朱永博

二零##年五月二十八日

第二篇：河南工业大学20xx考研专业课

一 水分

1.食品水分活度、相对蒸汽压对食品稳定性的影响（哪些方面？微生物方面重点）

答：水分活度(Aw)是指食品中水分存在的状态，能反映水与各种非水成分缔合的强度，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。（水分活度Aw=f/f0，f是溶剂水的逸度，f0是纯溶剂水的逸度，在低压时，f/f0和p/p0之间的差别小于1%，因此y也可用p/p0定义Aw。但食品体系一般不符合上述两个条件，所以Aw≈p/p0）——视所给题目中有无相对蒸汽压决定是否要括号内的话。

Aw与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。水分活度和食品稳定性的关系表现在：水分活度与微生物的生长、酶水解、非酶氧化、美拉德反应、食品质构、维生素等的关系

Aw与微生物生长：

1.水分活度决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分活度0.91以下停止生长，大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长。尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长，但一般把水分活度0.70～0.75作为微生物生长的下限。

2.环境条件影响微生物生长所需的水分活度。一般而言，环境条件越差(如营养物质、pH、O2、压力及温度等)，微生物能够生长的水分活度下限越高。

3.水分活度能改变微生物对热、光线和化学物质的敏感性。一般来说，在高水分活度时微生物最敏感，在中等水分活度时最不敏感。

4.微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高。因此，通过水分活度来控制微生物生长的一些食品中，虽然可能有微生物生长，但不一定有毒素产生。

Aw与脂质氧化：食品中水分对脂质氧化既有促进又有抑制， 当含油食品的水分含量十分低的时候 ，油脂就很容易发生氧化。Aw=0.35时可抑制氧化，Aw＞0.35时水分对氧化有促进作用。在Aw>0.8时，加入水会稀释催化剂和降低它们的效率，阻滞氧化。

Aw与酶促反应：Aw与酶促反应关系比较复杂，通常情况下，Aw在 0. 75～ 0. 95范围内酶活性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下降。——水参与酶促反应主要通过以下途径: ( 1) 水分子参与反应，并伴随其移动而促进各反应( 2) 通过与极性键和离子基团水合作用影响他们的反应 ( 3) 通过与生物大分子水合作用和溶胀作用，使其暴露新的作用位点 ( 4) 稳定酶的结构和构象； ( 5) 水是水解反应的反应物; ( 6) 破坏极性基团的氢键; ( 7) 从反应复合物中释放产物 ( 8) 高含量水由于稀释作用减缓反应。

Aw与美拉德反应：Aw与美拉德反应的关系表现为一种钟形曲线，Aw=0.3-0.7时，多数食品会发生美拉德反应，随着Aw继续增大，有利于反应物和产物移动，美拉德反应增至最高点，随着Aw继续增大，反应减慢。

Aw与食品质构：不同食品都有其最佳食用品质的Aw。以面包为例，在局部等温线Ⅰ (低Aw)范围内的食品表现干、硬、脆、皱缩；在局部等温线Ⅱ (中等Aw ) 范围内的食品表现出柔韧、坚固、干燥；在局部等温线Ⅲ (高Aw) 范围内的食品表现出湿润、柔软、松驰、膨胀、粘。

Aw对维生素：维生素B1降解和微生物生长曲线都在中等至高Aw显示最高反应速度。在中等至高水分含量食品中，反应速度随Aw提高而降低。

二 糖类

1.淀粉的糊化、老化以及各自的影响因素？糊化、老化在食品工业中的应用 淀粉是以颗粒形式存在于植物中，具有独特的化学和物理性质以及营养功能。它具有糊

化和老化的特点。

淀粉的糊化及影响因素。淀粉颗粒具有结晶区与非结晶区，直链淀粉与支链淀粉通过氢键缔合形成结晶区，因此于冷水中不溶，通过加热提供足够能量，破坏结晶区氢键，颗粒开始水合、膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解，溶液粘度增加，颗粒破裂，双折射消失，该过程称为糊化。

影响淀粉糊化的因素有：①水分。食品中水分含量较低时，会抑制糊化，或仅产生有限的糊化；②温度。淀粉在冷水中不会糊化，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液；③淀粉的糊化与直链淀粉和支链淀粉的含量及淀粉颗粒大小有关。当直链淀粉含量较高时不易糊化，有的甚至在100℃以上

4来源。不同来才能糊化。直链淀粉含量越多，氢键作用越强，糊化较难，糊化温度较高；○

5添加物。高浓度糖降低淀粉的糊源的淀粉中，直链与支链淀粉的含量不同，影响其糊化；○

化，脂类与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低。

淀粉的老化及影响因素。热淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新排列，通过氢键重新缔合成沉淀或凝胶，该过程称为老化。

影响淀粉老化因素主要有：①淀粉种类：直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。②淀粉浓度：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。

4pH值：pH值在5～7时，③无机盐种类：无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。○

5温度的高低。淀粉老老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。○

6冷冻速度。糊化的淀粉缓慢化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。○

冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化

7共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。⑧表面活性程度。○

剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。

糊化的应用：①预糊化淀粉能在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度糊液分散性较好，且有增稠稳定作用，使用方便，故被广泛用于各种方便食品。例如，用预糊化淀粉配制速溶麦片、杏仁糊等。②预糊化淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量。制作蛋糕时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，且蛋糕具有良好容积，使产品松软、口感良好。③经高度糊化的食品松软适口性好容易复水速食易被淀粉酶水解消化。方便食品如方便面、方便米饭等就是充分利用糊化和防老化原理制成的食品

老化的应用：①米粉 红薯粉、马铃薯粉需要久煮不烂，应使其充分老化，经过老化，淀粉颗粒重新聚集形成一定的强度，可增强其咀嚼性。②粉条、粉皮和龙虾片等食品的加工是要充分利用淀粉的老化特性,使淀粉经糊化后迅速老化凝沉，制成产品。

2葡萄糖浆和果脯糖浆生产中所用到的淀粉酶，及其作用机理，特性。

在生产葡萄糖糖浆和果葡糖浆中主要涉及的酶包括α-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖转化酶。在玉米葡萄糖浆生产中用到了a-淀粉酶 、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。

机理：（1）果葡糖浆生产过程 淀粉的浆液经过α-淀粉酶的催化作用，可以形成糊精；糊精经过糖化酶的催化作用形成葡萄糖；葡萄糖在葡萄糖异构酶的催化作用下，分子结构发生变化，即葡萄糖异构化，形成了果糖。将葡萄糖再次进行异构化，反复多次，最后的混合物中果糖的含量可以达到70%～90%，得高果糖浆。（2）高果糖玉米糖浆为例:以玉米淀粉为原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解得到近乎纯的D-葡萄糖浆，用葡萄糖异构酶将D-葡萄糖变为D-果糖，得到58%D-葡萄糖浆和42%的D-果糖组成的玉米糖浆，用异构化糖浆通过Ca型阴离子交换树脂结合D-果糖，最后进行回收得到高果玉米糖浆。

特性：①α-淀粉酶是内切酶，它从淀粉、糖原、糊精分子的内部水解α-1,4糖苷键，

它能显著影响含淀粉的粘度。②β-淀粉酶从淀粉分子非还原末端水解α-1，4糖苷键，产生β-麦芽糖。③淀粉葡萄糖苷酶：多糖类(淀粉、糖原等)的α-1，4-和α-1，6-配糖键水解而成葡萄糖。④异构酶它可以催化 D—木糖，D—葡萄糖， 即将D—核糖等醛糖转化为相应的酮糖。

如何防止老化

加乳化剂可与直链淀粉形成复合物，影响直链淀粉的双螺旋交联缠绕和结晶，降低直链淀粉凝胶体强度，从而改变米粉糊的短期老化性状.延缓老化。2、贮藏温度，-7---20摄氏度老化速度最快，面包在60度以上老化缓慢，-18度下几乎不老化。3、面粉的选择，面粉吸水量越大，越不易老化。选择直链淀粉含量较低的面粉可减缓老化。4、糖类：单、双寡糖化合物，可在淀粉糊化过程中随水分渗透进入到淀粉颗粒内部，并与淀粉分子相互作用，延缓淀粉的老化；多糖富集微区对颗粒内支链分子结晶交联体系产生干扰，从而延缓淀粉老化.5、水分含量过高或者过低都能抑制淀粉的交联缠绕和重结晶，延缓淀粉老化，水分含量越少，老化速度越低。6、淀粉酶能通过对淀粉分子结构改性而抑制淀粉老化。在食品中添加适量的淀粉酶能有效提高淀粉的抗老化能力。7、其他因素：溶液 pH 值和无机盐含量也可影响淀粉的老化。

3 面包生产过程中发酵工序中发生了那些化学变化？对产品质量的影响？焙烤过程有哪些变化？对面包质构，性质的影响？（例子）

1、在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类,使面团具有芳香气味等,把以上复杂过程称为面团发酵.面团发酵中的生物化学变化:1糖的变化：面团团所含的可溶性糖中的有单糖、双糖类.其中单糖类主要是葡萄糖和果糖.双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖.单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。双糖则不是直接发酵，但最终也是产生酒精和二氧化碳。2淀粉的变化：淀粉在发酵过程中会受淀粉酶分解为麦芽糖。3蛋白质的变化：蛋白质在小麦自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小的量，最终得到少量氨基酸。4生成酸的反应：发酵的同时还会产生各种有机酸使得面团pH下降。这些有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸等。5酯类化合物的生成：上述的有机酸和酒精反应得到酯类化合物。6、羰基化合物类的生成：羰基化合物类，主要以醛类、酮类为主。是有面粉中本来就有的油脂成分或辅料加入的起酥油、奶油、植物油等油脂只能感的不饱和脂肪酸，在小麦粉中少量的脂肪酶和空气中氧气的作用下，先被氧化成氧化物，然后在酵母分泌的的酶的作用下，生成多种复杂的醛类、酮类化合物。2、（1）发酵过程中酵母菌分解糖类产生CO2和酒精，CO2受热冲出面包，使面包变得疏松柔软多孔。酒精与乳酸反应，生成具有香味的酯类，使面包具有独特香味。（2）淀粉水解为麦芽糖和蔗糖，为后续步骤中的美拉德反应和焦糖化反应做物质准备。（3）蛋白质水解生成酸，羰基，酯类，使面包具有独特的香味。3、焙烤工序中的变化及其作用（1）淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖，糊精结合大量水，形成淀粉凝胶，并形成面包松软的口感。（2）高温下蛋白质变性，面筋蛋白变性凝固，释放结合水，形成面包蜂窝结构或海绵状组织，形成面包形状。（3）美拉德反应：高温环境中蛋白质，氨基酸与糖，醛类发生羰氨反应，形成产生面包香气和金黄色泽的物质。（4）焦糖化反应：糖类在180℃形成焦糖色。形成面包颜色。

4 美拉德反应对食品风味、口感、营养等的影响？

美拉德反应是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应。它对食品的风味、口感、营养等有重要影响。

美拉德反应与食品香味：食品在蒸煮、焙烤及煎炸中产生的食品香料，即食物经加热而分解、氧化、重排或降解，形成香味前体，进而生成具有特殊风味的食品香料，一般称之为热加工食品香料，亦叫反应食品香料，如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质。这类香气物质形成的化学机理就是美拉德反应。（B）美拉德反应与食品色泽：将食品加热或将食品长期贮藏就会产生类黑精褐色色素。含有类黑精的食品有很多，如面包、烤肉、烤鱼、咖啡、麦茶等。而酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成也是因为美拉德反应（C）美拉德反应与食品营养：美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。对于粮食制品，美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。

三 蛋白质

1蛋白质的变性及其影响因素？日常的应用？

（1）变性：蛋白质的天然状态是在生理条件下热力学最稳定状态。蛋白质所处环境，如pH、离子强度、温度、溶剂组成等发生的任何变化会迫使蛋白质分子采取一个新的平衡结构。蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构剧烈的改变，此种变化通常被称为“构象适应性”，而在二级、三级和四级结构上重大的变化（不涉及主链上肽腱的裂开）则被称为“变性”。

（2）影响蛋白变性因素主要分为物理因素和化学因素。物理因素①温度：在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。温度影响蛋白质的氢键、疏水相互作用、构形熵。②静水压：压力诱导蛋白质变性的原因主要是蛋白质的柔性和可压缩性。高压导致变性不会损害蛋白质中的必需氨基酸或天然风味。③剪切：由振动、揉捏、打擦产生的机械剪切能导致的蛋白质变性。如螺杆挤压、均质等加工过程中，剪切速度愈高，变性程度愈高。高温和高剪切相结合能导致蛋白质不可逆变性；④辐射：电磁射线，其能量足够高，能打断二硫键，导致蛋白质变性。化学因素①pH：蛋白质在pH 4~10较稳定，等电点时更稳定。在极端pH时，蛋白质分子内离子基团产生了强静电排斥作用，促进蛋白质构像变化。②有机溶质（尿素和CuHCl）.尿素(4-6M)和盐酸胍(3-4M)会有到蛋白质变性，在除去变性剂后可以逆转。③表面活性剂 表面活性剂的作用如同蛋白质疏水去和亲水环境的媒介物，于是打断了疏水相互作用和导致天然蛋白质的展开。④有机溶剂：与水互溶的有机溶剂，会改变介质（水）的介电常数，从而改变稳定蛋白质结构的静电力，从而导致蛋白质变性，有机溶剂与水相互作用也可导致蛋白质变性。⑤促溶盐：盐以两种不同方式影响蛋白质稳定性。低浓度时，离子通过非特异性的静电相互作用与蛋白质作用，此类蛋白质电荷的静电中和一般稳定蛋白质的结构。高浓度盐具有影响蛋白质结构稳定性的特异效应。

食品工业中的应用：化学的或酶的变性技术在加工肌肉食品时,对改善肌肉蛋白的功能性和利用率有很大潜力。对于一些肉制品进行加热，蒸煮或者烧烤，导致一些酶变性，避免食品保藏期间产生不良风味，酸败，质构变化等，同时也能消除一些抗营养因子如油料种子蛋白中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，鸡蛋，牛乳中的蛋白酶抑制剂，有利于增加蛋白的可消化性。

2蛋白质一级结构、二级结构、三级结构、四级结构；蛋白质的功能性质；蛋白质营养性质

1. 蛋白质包括一级、二级、三级、四级结构。①一级结构：蛋白质的构成单元氨基酸通过共价键即肽腱连结而形成的线性序列，被称为蛋白质的一级结构。②二级结构：是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的(有规则的)空间排列，指α－螺旋和β－折叠。③三级结构：蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构。④四级结构：具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链

间通过次级键相互作用组合而形成的空间结构。

2、蛋白质的性质主要分为功能性质和营养性质。功能性质主要包括乳化性，起泡性，溶解性，水合性。a评价乳化性质的方法有油滴大小分部，乳化活力，乳化能力，乳化稳定性。①计算乳化活力指标（EIA)单位质量蛋白质产生的界面面积EIA=3φ/Rm.②乳化能力（EC）是指乳状液相转变前（从O/W乳状液转变为W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。③乳状液稳定性 表示乳状液稳定性的方式：ES=乳油层体积/乳状液总体积*100% b、一种蛋白质的起泡性质是指它在汽一液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力；是指蛋白质能产生的界面面积的量,有几种表示的方式，像膨胀率、稳定状态泡沫值、起泡力或泡沫膨胀。影响蛋白质起泡性的因素①Ph：处于等电点有利于蛋白质之间成膜，且泡沫稳定性更好②盐：一般来说，在盐溶液中蛋白质被盐析则显示泡沫性好，若盐溶则不好。③糖类：蔗糖、乳糖和其他糖加人至蛋白质溶液往往会损害蛋白质的起泡能力却改进了泡沫的稳定性。④脂类物质,尤其是磷脂，具有比蛋白质更大的表面活性。⑥蛋白质浓度愈高，泡沫愈坚硬。⑦温度：降低温度导致疏水相互作用减少，部分热变性能改进蛋白质的起泡性质。 蛋白质营养性质①蛋白质质量：主要取决于必需氨基酸组成和消化率。高质量的蛋白质含有必需氨基酸，并且高于FAO/WHO/UNU的参考水平，蛋白质的消化率可以与蛋清或乳蛋白相比甚至高于它们。②消化率：蛋白质的消化率是以人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入氮的比例。③蛋白质营养评价：主要方法有生物方法，化学方法，酶和微生物方法。A 生物方法：蛋白质效率比（PER)=每摄入一克蛋白使动物增加的质量（g） 生物价（BV）=动物摄入蛋白质中能被小肠吸收利用参与代谢，或贮藏在动物组织中的N占总摄入量的比。净蛋白利用率(NPU)=摄入的氮中以动物体氮保留下来的氮所占百分比。

四 脂质

1.油脂自氧化、光敏氧化的概念、各有什么特点？以及自氧化机理、产物、影响因素，光敏氧化机理？哪些因素影响脂肪氧化？油脂的高温

答：食品脂类氧化涉及到氧与不饱和脂类的反应，一类是自动氧化，另一类是光敏氧化，脂类氧化是食品变质的主要原因之一。自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。特点如下：①凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化反应速率； ②光和产生自由基的物质对反应有催化作用； ③氢过氧化物ROOH产率高；用纯底物时，可观察到较长诱导期。自氧化的机理有引发期、传递期、终止期三个时期。主要过程如下，a、引发期：油脂受光、热、金属催化剂等的活化，反应物RH。与双键相邻的α-亚甲基氢原子，较为活泼，易被除去，生成烷基自由基R?

RH→引发剂→R ? ＋ ? H

b、传递期：烷基自由基R?迅速地吸收空气中氧生成过氧化自由基ROO? ，而ROO?又从其他RH分子的α-亚甲基上夺取氢产生氢过氧化物ROOH和烷基自由基R? ，新产生的自由基R? 不断重复以上步骤，即发生连续的链反应，生成大量的氢过氧化物和新的游离基。 R? ＋ O2 →ROO? ROO ? ＋RH → ROOH＋R

c、终止期：各种不同的游离基之间相互撞击，生成非自由基产品，则链反应终止。 R? ＋ R? →R-R R? ＋ ROO ? →R-O-O-R ROO ?＋ ROO ? →ROOR＋O2

自氧化产物：初期产物是氢过氧化物；中间产物和终产物主要是烷氧基自由基、羟基自由基、醛、酸、酸、三戊基三噁烷，还有酮类、酸类以及其他双官能团氧化物。

光敏氧化：由于光敏剂和日光引起三重态氧转变为单重态氧，单重态氧再进攻不饱和碳原子，而使双键发生位移，并生成氢过氧化物的氧化称为光敏氧化。

特点：不产生自由基；双键的顺式构型改变成反式构型；与氧浓度无关；不存在诱导期；光

敏氧化反应受到单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂影响。 机制：与自动氧化的机制不同，它是通过“烯”反应进行氧化。

1） 影响脂肪自氧化的因素

①脂肪酸组成 ： 双键位置、数量、几何形状都会影响氧化速率。顺式比反式异构物更易氧化；共轭双键比非共轭双键活泼得多；②游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速率略大于酯化的脂肪酸。③氧浓度 在大量氧存在的情况下，氧化速率与氧浓度无关，但当氧浓度较低时，则氧化速率与氧浓度近似成正比。④温度 一般来说，随着温度上升，氧化速率增大。⑤表面积 氧化速率直接与脂暴露于空气的表面积成正比。⑥水分 在脂类模拟体系和含有各种脂肪的食品中，氧化速率主要取决于水分活度；⑦分子定向对脂类具有重要的影响。⑧物理状态 根据胆固醇氧化的最近研究，物理状态对脂类氧化速率影响也是非常重要的；⑨乳化 氧化速率与乳化剂类型与浓度、油滴大小、界面积大小、水相粘度、水溶性介质的组成与多孔性以及pH等因素有关 ⑩分子迁移率与玻璃化转变 如果脂类氧化速率是扩散控制的，那么处于玻璃化转变温度以下的氧化速率是低的，高于玻璃化转变温度，则氧化速率与温度有极大的关系。?助氧化剂 一些具有合适的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。?辐射能 可见光、紫外线以及γ辐射都能有效促进氧化。

2 油脂在高温过程中发生哪些变化？这些变化对油脂品质及食品品质有哪些影响？防治措施？（论述）

答:(一)油炸过程中油发生的变化：

1、 在油炸的过程中，油炸用油产生了激烈的化学与物理变化：

（1）从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇以及酯等挥发性化合物；（2）由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高；（3）三酰基甘油水解生成游离脂肪酸；（4）烷氧基自由基通过各种氧化途径生成中等挥发性的非聚合极性化合物羟基酸等。

2、油脂的热分解反应

脂肪酸、脂和三酰基甘油

饱和

O2α、β、γ、δ进攻） 自动氧化的挥发性二聚产物 酸、烃、 长链烷烃 环状二聚体

丙烯二醇酯 醛、酮和内酯

丙烯醛

酮

脂类在在高温下氧化非常复杂，热分解与氧化反应同时存在。如果将油脂在空气中加热至150度以上时：a，饱和脂类也会发生氧化，主要氧化产物为烷烃、醛、酮、酸以及内酯等；

b，饱和脂肪酸的氧化一般发生在α、β、γ位，如： 氧化发生在α-位，则生成Cn-1脂肪酸、Cn-1烷醛、Cn-2烷烃； 在β-位发生氧化，产生Cn-1甲基酮。烷氧基自由基中间物的α碳、β碳之间裂解产生Cn-2烷醛；β与γ碳之间断裂生成Cn-3烷烃； γ位发生氧化，则产生Cn-4烷烃、Cn-3烷醛及Cn-2甲基酮。

（二）对油脂品质的影响：使油的粘度增大，游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，碘值与表面活力下降，折射率发生变化，形成泡沫的倾向增加，发烟点降低。

（三）对食品品质的影响：在油炸过程中油与食品都发生了很大的化学与物理变化，有些变化是不期望的或是有害的，但有些变化却赋予油炸食品期望的感官质量。

有利：油炸可以改变食品的色泽（如赋予食品金黄色）、质构、口感、香味、能增进食欲。同时油炸可以杀灭食品中的细菌，延长食品的保藏期。

不利：a，油炸食品的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，经常吃对健康不利；b，油炸食品不容易消化，影响食欲；c，油炸食品热量高，经常吃易肥胖，易导致高血脂症和冠心病；d，含一定量的反式脂肪酸，心脏病患者不宜食用。

（四）防治延缓措施：

1），合理选择油炸用油。最好选用不干性油脂如花生油做煎炸油，这类油脂热稳定性高，如方便面一般选用棕榈油。

2）,严格控制油温。一般情况下油温应控制在160～180℃，如油炸方便面的炸温一般在145～150℃

3），减少油炸中的水分。一般要求炸油中的水分低于0.15%

4）尽量避免与金属和氧气的接触。如方便面的油炸过程中，油炸锅，传送带，方便面盒等都要尽可能用不锈钢材料，储油罐密封避光。

5）及时清理油炸锅中的食品残渣。残渣在油中可加速油脂的氧化劣变。在方便面和油条的油炸过程中应每次结束时清理一次

6），及时更换油脂或补充新油。如油条的连续油炸操作中，先加入一部分油脂，随着油脂的消耗，不断添加一定比例的新油，可以有效延缓油脂的老化。

7），添加适量的抗氧化剂。常用的有丁香，桂皮，花椒，生姜，茴香等辛香料，如方便面的油炸加工过程中一般添加BHA、BHT、PG、TBHQ、茶多酚，维生素E等。

3. 什么是抗氧化剂？I值的定义，I值测定在油脂加工储藏过程中意义

1、抗氧化剂是一种可以推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。根据作用机理分为两类，第一类为主抗氧化剂，它是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。食品中通常使用的主抗氧化剂是合成化合物，包括BHA、BHT、PG、TBHQ等。第二类为次抗氧化剂，具有很多可能的作用机理，这类抗氧剂常被称为协同剂，如柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、以及卵磷脂等都是一种很好的协同剂。 2、碘值表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。指100g物质中所能吸收（加成）碘的克数。不饱和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。

3、意义：通过碘值可大致判断油脂的属性，碘值越高，说明油脂的不饱和度越大，不饱和脂肪酸的含量越高。例如：碘值大于130，可认为该油脂属于干性油脂类；小于100属于不干性油脂类；在100～130则属半干性油脂类。制肥皂用的油脂，其混合油脂的碘值一般要求不大于65。硬化油生产中可根据碘值估计氢化程度和需要氢的量。

油炸方便面的生产（作为实用例子来来记）

和面工序中发生的变化及对产品的影响：①经过一定时间的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团②和面蛋白质与大量水结合，形成致密的面筋网络，面筋性好。韧性强，延展性强，面条颜色白。③)碱 :面团中加入适

量的碱, 能够起到使面团收敛的作用,因而能强化面筋质, 增加面团的强度 ,使面团的弹性,抗拉伸性和抗阻性得到增强。④食盐:食盐能有效地改善面团的加工性能。在和面时加入适量的食盐 , 可以使面粉吸水速度加快,吸水均匀, 从而缩短和面时间 。食盐对面筋有收敛作用,适量的食盐能够增强湿面筋的弹性和延伸性 。

五 酶

1多酚氧化酶的作用机理、会造成什么样的结果，以及多酚氧化酶在食品工业中的应用？

1、多酚氧化酶存在于植物、动物、和一些微生物中，它催化两类不同的反应，分别称为羟基化和氧化反应。显然多酚氧化酶催化一元酚羟基化形成邻—二酚，可以在酶的作用下进一步氧化生成邻一苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的非酶反应。

2结果：多酚氧化酶催化的反应生成的黑色素导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望褐变，也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干形成期望褐色和黑色的原因。同时，褐变反应也造成食品质构和味道的变化。

多酚氧化酶对食品影响及应用（1）导致新鲜、冷冻、干制、罐藏食品的褐变，不利与食品的保鲜与储藏，甚至产生一些有害物质。（2）多酚氧化酶也有有利一面，如红茶的生产，浓缩苹果汁的除涩。应用：（a）在苹果的加工中，切片放入空气中极易发生变色，影响产品的质量。必须进行抑制：①隔绝空气，将产品浸没于水中，减少与氧气接触②加酸：多酚氧化酶的最适pH值为6.0，在pH值5.5-6.0范围内酶活力最大；其他pH下均表现出不同程度的抑制，因此可通过调节pH值来控制苹果褐变的程度；③加抑制剂：抗坏血酸对多酚氧化酶催化反应有抑制作用，并且这种抑制作用随着抗坏血酸浓度的提高而加强。（b）在红茶的制造中，PPO也起到很大的作用。（c）新榨果汁酚类物质与多酚氧化酶充分接触，加之氧大量涌入，致使雪莲果榨汁后即刻发生褐变。加入柠檬酸、亚硫酸盐、巯基化合物，将邻-苯醌还原为底物，防止黑色素形成，以抑制酶促褐变。二、如何防止食品的氧化：（1）加工过程中采用高温短时(HTST)处理，使氧化酶失活，还能有效保留热敏性维生素，热汤处理也可以处理部分酶，使一部分酶失活。（2）加抗氧化剂：在含脂的食品中，抗氧化剂是一种能推迟自动氧化能力的物质发生氧化，能减慢氧化速率的物质。主抗氧剂：BHT、BHA、PG、TBHQ、生育酚，胡萝卜素；次抗氧化剂：柠檬酸，抗坏血酸（3）某些食品添加剂也可抑制酶促褐变，如：亚硫酸盐，亚硫酸氢盐，偏亚硫酸氢盐，L-异抗坏血酸，AA-（4）在包装方面，采用各样包装，充入N2等惰性气体。

2 固定化酶定义、方法、在工业中的应用

固定化酶，酶本身是溶于水的，用物理或化学方法使酶与水不溶性大分子载体结合或将酶包埋在其中，使其在水中溶性凝胶或半透膜的微囊从而导致流动性降低。

将酶固定的方法主要是吸附、共价连接、载体截留和胶囊包合。

（一）吸附：这类方法是将酶吸收在氧化铝、皂土、纤维素、阴离子（或阳离子）交换树脂、玻璃、羟基磷灰石和高岭土等材料上。由于酶与导体之间的结合力具有弱键的性质（如范德华力、氢键和带相反电荷基团的静电引力等），用吸附的方法也有一定的缺点。如当温度，pH和离子强度改变或底物存在时，已经结合的酶可能会解吸。

(二）共价连接：这类固定酶的方法在实施时包括两种不同的处理方法：?采用合适的化学试剂和载体，通过化学反应使酶分子上游离的羟基和氨基共价结合到载体上。?采用各种双

官能试剂，例如戊二醛将酶分子连接起来。双官能试剂分子中含有两个相同的官能团或两个不同的官能团，酶分子通过双官能试剂被彼此相连接，在连接过程形成了共价键。由于共价键比较牢固，采用此方法固定的酶一般不会渗漏。

（三）载体截留。采用凝胶（如聚丙烯酰胺凝胶）包埋将酶分子截留。这类固定化酶允许低相对分子质量底物通过扩散自由进入细小的凝胶颗粒，而酶和相对分子质量较大的终产物不能从凝胶颗粒中渗透出去。但在食品工业中的使用受到了相当大的限制，因为食品系中常常含有大分子。

（四）胶囊包合。这类方法类似于载体截留法，但是它不形成凝胶，而是形成很小的颗粒或胶囊。用胶囊包合固定的酶也只能适用于低相对分子质量底物。

固定化酶在工业中的应用：在生物体内酶往往与细胞壁和膜相结合，在工业中也可以将酶与不溶解的载体相结合，因此在生物体内和在工业化生产中酶都可以被固定成为不溶解状态。酶从可溶状态转变成为固定化状态后，它的稳定性显著提高，它在工艺流程中能反复多次使用；酶经固定化后，能和反应物分开，因此有可能较好的控制生产过程；固定化酶应用于食品加工后，产物中不含有酶，因此，不需要采用热处理的方法使酶失活，有助于提高食品的质量。

3 食品原料中内源酶作用对食品质量的影响

酶的作用对于食品质量的影响是非常重要。农产品的收获、贮藏和加工条件影响食品原料中各类酶催化的反应，产生两类不同的结果，即可加快食品变质的速度，又可提高食品的质量。内源酶对食品颜色、质构、风味和营养质量有很大影响。

1.对颜色的影响 食品颜色是消费者评价食品新鲜与否，正常与否的重要感官指标。如：瘦肉的红色由于它含有氧合肌红蛋白。当氧合肌红蛋白转变成脱氧肌红蛋白是瘦肉呈紫色。绿色是许多新鲜蔬菜和水果的质量指标。有些水果成熟时绿色减少而代之以红色、橘色、黄色和黑色。上述食品材料颜色的变化都与酶的作用有关。导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。

1）脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，两个有益的是：小麦粉和大豆粉中的漂白；在制作面团中形成二硫键。四个有害的是：破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。

2）叶绿素酶存在于植物和含叶绿素的微生物，它能水解叶绿素产生植醇和脱植基叶绿素。

3）多酚氧化酶主要存在于植物、动物和一些微生物中。多酚氧化酶经催化、氧化、聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇等产生不期望的褐变的原因；也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色和黑色的原因。褐变反应也造成食品的质构和味道的变化。

2.对质构的影响：水果和蔬菜的质地主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物：果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。自然界存在着能作用于这些碳水化合物的酶，酶的作用显然会影响果蔬的质地。对于动物组织和高蛋白质植物性食品，蛋白酶作用会导致质地的软化。影响质构的酶主要有果胶酶、纤维素酶、戊聚糖酶、淀粉酶和蛋白酶。

1 果胶酶 包括果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶（存在于高等植物和微生物中）和果胶酸裂解酶（存在于微生物中），它们分别作用于果胶物质。

2 纤维素酶 水果和蔬菜中含有少量纤维素，它们的存在影响着细胞的结构。

3 戊聚糖酶 戊聚糖酶存在于微生物和一些高等植物中，它水解木聚糖等产生相对分子质量较低的化合物。

4 淀粉酶 由于淀粉是决定食品的粘度和质构的一个主要成分，因此，在食品保藏和加工期间其水解是一个重要的变化。

5 蛋白酶 对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。蛋白质在天然存在的蛋白酶作用下所产生的结构上的改变会导致这些原料质构上的变化。

（三）对风味的影响

在食品保藏期间由于酶的作用会导致不良风味的形成。脂肪氧合酶对食品能产生氧化性的不良风味，其作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因，而胱氨酸裂解酶的作用是冬季花椰菜和花椰菜产生不良风味的主要原因。

（四） 对营养价值的影响

脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸会导致食品中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量的下降。脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸氧化过程中产生的自由基能降低类胡萝卜素（Va的前体）、生育酚（Ve）、VC和叶酸在食品中的含量。自由基也会破坏蛋白质中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基。存在于一些维生素中的核黄素水解酶能降解核黄素。多酚氧化酶引起褐变的同时也降低了蛋白质中有效的赖氨酸量造成营养价值的损失。

六 维生素

1 维生素的分类；维生素的利用率； 炒胡萝卜为什么要多加油 ； 与其他营养素的协同作用

1.维生素是人类生命活动中不可缺少的有机物， 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K；水溶性维生素是能在水中溶解的一组维生素，主要包括维生素B1，B2和C等。

2.维生素的生物利用率是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用程度。生物利用率包括了摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与在摄入之前的维生素损失无关。评价一种食品的营养完全性就维生素而言应考虑3个方面：?消费时食品中维生素的浓度；?食品中维生素的不同化学机构的鉴定；?被消费的食品中各种品种的维生素的生物利用率。

3.影响维生素的生物利用率的因素包括：?膳食的组成会影响其在肠内输送的时间、粘度、乳化特性与pH；?构型不同的同种维生素在其吸收速率与吸收程度、转变为代谢活性形式（如辅酶）的难易程度或代谢功能作用的大小方面都会有所不同；?维生素与食物中的其他组分（如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂质）之间的反应会影响维生素在肠内的吸收 4.胡萝卜是营养价值较高的食物，但如烹调不当或搭配不当，可影响其营养素的吸收。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素A而被吸收。

1什么是食品化学？什么是食品科学？两者之间的联系。

食品化学是食品科学的一个重要部分，是一门研究食品组成、特性及其产生化学变化的科学。食品科学可被定义为食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。食品科学可以分为：①食品化学：食品组分的化学和物理化学性质，这些组分在食品加工和保藏中的变化，它们的化学分析。 ②物理食品学：食品体系的物理和流变特性。③结构食品学：食品体系的微观和宏观结构。④环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败（食品微生物学），食品保护，包括卫生和包装。 ⑤食品加工学：通过物理、化学和微生物的方法实现食品转化、制作和保藏原理。食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专业化，它的内容还包括食品毒理学、食品营养化学、以及食品营养价值和毒理的生物检验技术；食品化学还涉及味觉和嗅觉原理。