传菜部培训资料

一、什么是传菜部

就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及

清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。

二、端托盘服务技能

1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。

（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。

（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。

2、端托盘行走要领：

（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。

（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。

（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。

3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。

三、传菜部的工作事项

1、开市工作：

(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）

(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等）

(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。

(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。

(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。

2、饭市过程中：

(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。

(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。

(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。

(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。

3、收市工作：

(1)整理今天的菜单后交给财务部。

(2)搞卫生。（清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等）

(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。

四、传菜部的注意事项：

1、（1）看清出品部#4@p和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。

（2）盘子周围要干净。

（3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。

（4）所有的菜式都要加菜盖。

（5）必须要知道所传菜名。

（6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理（一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理），切不可擅作主张，自行处理。

（7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。

（8）客房送餐的菜，要在收银台备零钱。

2、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:

（1）出品“装饰装碟”不合格者不传。

（2）数量、分量不足者不传。

（3）盘子、碗边不干净不传。

（4）不符合点菜主管注明的要求者不传。

（5）相随的调料、器皿未配齐者不传。

（6）菜单上没有的菜不传。

（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。

（8）餐具破损有残次者不传。

五、传菜部的工作要求：

1、认真完成上级分配的任务。

2、熟悉酒店的台号和包间名称。

3、保证对号上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、准备当天酱料、家私等。

6、保存领用当天的用品、用具。

7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。

六、包饭宴席的注意事项：

1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。

2、传菜部长要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。

3、传菜员一切听从传菜部长的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。

4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。

七、客房送餐服务：

1、把客人所要菜和所配酱料、器皿准备齐全后，拿上送餐单，盖好菜盖。

2、去收银台备好零钱送往客房。

3、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，出门的时候记得要轻声关上门。

4、传菜员把收好的钱交回收银台。

第二篇：餐饮部传菜组培训资料

餐饮部传菜组培训资料

一、什么是传菜组？

就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

二、传菜组的工作事项：(分为三大点)

A、开市前准备检查事项：

1、 配料是否够当天使用，不够由领班负责领取。

2、 调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）

3、 检查开水炉是否加水，电源是否完好。

4、 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生）

5、 检查工作用具是否够用及时清理。

6、 是否挂上单夹、是否有订席。

B、开餐过程：

1、 打好米饭，保持足够的饭碗。

2、 夹单台按准确的台号夹好。

3、 报菜名划去已上菜肴名称

C、收尾工作：

1、 处理当天错漏的菜式。

2、 台面用具的清理及修检。

3、 把开水炉清理后，切断电源。

4、 整理单据，清理划单台。

5、 地面卫生，水电的收尾检查。

三、传菜组的注意事项：

首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的

配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：

1、 出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、 数量、分量不足者不上。

3、 色泽光泽不合标准者不上。

4、 不符合点菜员注明的要求者不上。

5、 出菜次序混乱不对者不上。

6、 点菜单上没有的菜不上。

7、 菜式里有异物者不上。

8、 叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

六、传菜组的工作要求：

1、 认真完成上级分配的任务。

2、 保证对号上菜。

3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、 准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

5、 保存领用当天的用品、用具。

6、 熟悉酒店的台号和厅房及楼层。

7、 检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、 作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

9、 尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。

七、餐中传菜步骤要点

1、 开餐前当餐根据客情，检查核对每个包厢的菜单，确保准确无误；

2、 发餐台夹 ，送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责） 子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。

3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单，交给厨房主案不符的退回厨

房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。

4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。

5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号或是包厢名送到目的地，传菜员上菜由服务员接菜，零点上菜：人距桌面60cm－80cm为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”， 接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。

6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清的菜及时告之餐厅经理和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。

八、退菜：

由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有经理级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。

九、流程：

服务员把单传到传菜部 分单员按台号夹夹子 分到相应的档

口 厨房打荷送菜到传菜部 传菜员报台号和菜名 划单员划单 传菜员传至相应台号 报台号菜名 服务员上菜 传菜员返回传菜部

*传菜员工作中注意事项。

1、接菜单和取菜时应仔细核对，避免有误而造成个人赔偿。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原则上出品必须用托盘，上出品时严禁托盘上台。

3、传送员应熟记各种出品的跟配用具、餐具以及各种配料（如：吸管、搅棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及时享用和确保出品质量。

4、任何时候，传菜员遇到客人都要侧身让道，并微笑打招呼，表示欢迎。

6、不得以环抱式运送出品，一律用托盘。

7、客人所要的食物是往厨房加工的熟食，在出品时应检查食物是否够热，并且应加盖盖上食物