餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；

2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；

3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；

4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生；

5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。

卫生检查制度

1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见；

2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录；

3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂；

4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存，以名查阅。

从业人员卫生知识培训制度

1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”；

2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训；

3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训；

4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

从业人员健康检查制度

1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年；

2、员工（待聘员工）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检；

3、员工（待聘员工）健康证办理须本人进行、严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项；

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作，待聘人员体检不合格的，不予聘用；

5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅；

6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作；

7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

食物中毒报告制度

1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报；

2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外人来源进出、接触；

3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

食堂经理职责

1、组织员工学习法律法规知识和政策时事，提高员工的思想素质，树立为人民服务的价值观和使命感；

2、安排员工学习和培训烹调知识，以加强业务知识和技术水平，提高质量、节约成本，以不断提升公司的诚信度和企业信誉；

3、全面主持食堂的日常工作，统筹人力资源、财务、物资的管理和督促工作；

4、带领全体员工努力工作，搞好经营管理，在保质、保量、保障、生产安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务；

5、合理调度周密安排各项工作，督促检查使其各司其职、认真履行各项职责，促进工作程序的高效运作；

6、加强食品安全、物资采购、物品检测、卫生防疫的管理，妥善处理公共关系，定期到各部门征求意见，并及时进行整改；

7、经理根据企业规章制度有权对员工实施奖罚，负责食堂员工招聘，以及财务支出、成本合算管理等职权；

8、廉洁自律带好团队，为员工食堂尽心尽职，协调有关工作保证食堂正常运行。

食堂8S管理

F01整理：区分物品的用途，清除不要用的东西； F02整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用； F03清扫：清除垃圾和赃污，并防止污染的发生； F04清洁：维持前

F05素养：养成良好习惯，提高整体素质；

F06安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本；F07节约：勤俭节约、爱护公物，以厂为家，共同发展；F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神。

3S的成果，制度化、规范化；

配餐管理制度

一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料，以及超过24小时出售剩余食品；

二、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜；

三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化；

四、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求；

五、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品；

六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；

七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具；

八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。

食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用；

1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料；

2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取#5@p和相关手续；

3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用；

4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；

5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

厨师长职责

1、食堂、食品制作供餐与内部管理的具体操作，实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作；

2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员；

3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休；

4、协调各部门关系，定期到公司各部门征求意见，并且具体落实；

5、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味，预算成本，计划采购；

6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核；

7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录；

8、拟定并安排执勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差以及安全事项做好记录；

9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）

10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的作好记录。

烹调制作管理制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料；

3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中；

4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应；

5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净；

6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行拭擦；

7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况并作好记录。

库房管理制度

1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作；

2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置；

3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损过期等物资要立即进行处理；

4、入库干杂调料要分配整理，严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架，门窗墙壁进行全面整洁；

5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变；

7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品；

8、库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

原材料采购索证制度

1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；

2、采购时须向商家索要营业执照，卫生许可证，检疫合格证；

3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；

4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；

5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系人、联系方式、联系地址等。

原料粗加工管理制度

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；

2、加工前认证验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料；

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染；

4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内；

5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质；

6、活禽类加工应放血完全，褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染；

7、配备有盖的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，消毒水桶，随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

餐具清洗消毒程序

1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标识。

2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”不得减少任何环节；

3、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗；

4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒、蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15-30分钟，凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1-3/10000）、浸泡时间为15-30分钟；

5、对每餐未使用的餐具必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用；

6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入；

7、洗碗间及消毒间必须保持清洁、卫生、明亮、不得存放有毒物品、有毒气体污物、易爆物品等；

8、下班时，专职专管人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

第二篇：餐厅个人卫生管理制度

冯师面馆个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；

2、上厕所后了；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或打鼻涕后；6、接触动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或打鼻涕后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作帽从事于专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

20xx年12月25日