餐饮部员工培训计划

培训目的：提高参训人员的酒店意识、理论水平、基本素质和业务水平，使参训人员熟练掌握行业知识、服务技能，为宾客提供规范化、标准化的优质服务。

培训对象：餐饮部楼面全体员工。

培训地点：（待定）

培训形式：理论讲解及示范、实操练习、课堂互动相结合。

培训内容：餐饮知识及操作规范（下附培训计划提纲）。

培训课时：91课时（13天）

授课人员：餐厅经理，各分部门主管

培训用品：白板、白板笔、投影仪等（另附）

第二篇：餐饮部宴会员工培训资料

餐饮部员工培训资料

宴会服务员

岗位职责：为客人做好宴会的接待和服务工作

一．工作说明：

1：服务工作安排，搞好宴会前的环境布置工作的准备工作，并做好宴会后的收台工作 2：按操作程序和要求为客人提供优质的服务

3：热情周到，灵活应变，处理客人的各种要求和意见

4：搞好宴会厅的环境整洁和个人卫生，注意仪容仪表

5：爱护财产和设备，及时做好保修

6：遵守酒店的各项规章制度，积极参加培训，不断提高服务技能 7：定期参加菜品的培训，不断丰富自己的菜品只是和推销技巧 8：坚持每餐征求客人的意见并按时上报给领班与主管

9：完成领班与主管交代的其他任务

二．业务技能

服务员在为客人服务的时候必须随时使用托盘

托盘的操作步骤

1. 理盘：根据需要选择合适的托盘，托盘应无破损及干净卫生

2. 装盘：高的重的物品在托盘的里侧，即靠近自己的一侧，矮的轻的在托盘的外侧，物 品摆放整齐，便于掌握重心，以防发生打翻托盘！

3. 起托：将托盘从台面轻轻拖出，将左手放置托盘的底部的中心，用又手扶住托盘协助左手将托盘托起，若托盘物品较重，不宜用臂力直接将托盘托起，应蹲下或半蹲弯曲双膝，利用腿部直起的力量将其托起

4. 托盘手法：身体站直，左手小臂与大臂呈直角，手臂自然离开身体，五指放开自然弯曲，利用五指的指腹和手掌跟拖住托盘，手心不能接触托盘

5. 托盘行走：托盘行走时，眼睛直视前方，身体端正，不弯腰，脚步轻快均匀，步态稳健，行走时注意控制托盘的重心平衡，遇到情况需要突然停止时，手臂顺手向前略伸，减速，另一只手及时扶住托盘，行走时遇到客人及同时一定要礼貌问候，问候时要停下在问候，行走过程中随时保持平稳，拿取物品及时调整重心，不要因为重心不稳而打翻托盘！

6. 谢盘：停止后，右脚在前，双腿弯曲，用双手将托盘搭在桌子边上轻轻推到合适的位置，注意不要弯腰。

注意：随时保持托盘卫生，托盘不贴腹，不搭胳膊，手腕灵活，行走自然，步履轻快，不允许眼睛只看托盘，托盘不能越过客人的头顶，随时掌握平衡

三．铺台布摆台

铺台布：

1． 领台布：服务员用过的台布放到布草库更换合适的新台布，注意检查台布的完整，无破损，无折皱，大小，颜色，数量要合适

2． 铺台布的方法：推拉，撒网，抖铺，背抛，一般常用推拉和撒网、

3． 铺台时选择合适的台布，站在副主人处，用双手将台布抖开铺在桌面上，将台布展开，正面朝上，将台布按照一定的方式整理好

4． 铺台布的标准：台布正面朝上，中心线正对主人与副主人位置，十字中心点居于桌子中心点，舒展平整，下垂距离相等。

注意：台布的尺寸一定要合适，不要铺反，中心线一定要对准主人位置，下垂距离相等。

摆台图形

摆台标准

1. 选择合适的尺寸无破损褶皱的台布，正面朝上铺在桌面上十字折扣的中心与桌面的重心

重合，台布四边下垂距离相等

2. 摆台所用的餐具均要符合要求干净无破损无水渍，拿取餐具时手不允许接触客人入口的

部位，高脚杯直筒杯拿底部，小勺筷子拿手端

3. 骨碟摆放距离桌边1.5-2.0cm处，玻璃杯摆放骨碟正上方1.5-2.0cm处，汤碗摆放于玻璃

杯底部左侧1.5-2.0cm处，汤勺放置于汤碗内勺柄朝上左边与玻璃杯一条直线，筷架与玻璃杯汤碗呈一条直线，筷架距离骨碟边缘1.5-2.0cm处，筷子下端距离桌子边缘

1.5-2.0cm处，茶碟边缘与骨碟边缘在一条直线上，茶碗放置于茶碟上方！

4. 桌椅前端距离桌布1cm，一一对正餐位

注意：摆台前，将双手洗干净，准备好摆台所用的所有物品，所有的餐具距离位置统一摆放！

餐前的准备

1：把窗打开通风，包间的空间由于很多通风不良好，餐前必须通风换空气（大风沙多恶

劣天气除外）！

2：工作前双手洗干净，整理好自己的仪容仪表，

例：头发前不过眉，侧不过耳，头发包扎好，不允许散发，指甲要求卫生干净不允许过

长，不允许染指甲（透明的除外），袜子是否为黑色或者褐色的，鞋子是否干净！ 3：检查个人负责区域内的设施是否正常运转，如：灯光，电视，空调！如发现一异常及

时通知保修！

例：灯光开启后是否不亮，或者一闪一闪的！电视是否能打开，空调输送的风是否该季节

吹的风！

4：准备好香巾，开水，餐巾纸，服务用具等各类开餐工具，清点备用餐具的数量！ 例：1：

检查香巾是否洗好（建议用花露水洗配合水洗，无论客人擦手擦脸都感觉很清新，也防止香巾会有异味），香巾准备数量多少（10个餐位的，需要多准备2个以上）， 巾是否是干净的无破损的，叠好的香巾是否整齐美观

2：检查水是否准备好，每个房间的水使用大热水壶烧的，检查是否有水，是否忘记通电烧水！水内有无杂物，水是否为今天新接的水！

3：检查餐巾纸的准备是否能达到本房间所有客人的使用数量，按每餐每位客人最低4张，每张是否干净，是否按规定折叠！

4：所谓的服务工具包括，茶壶（包房一般使用飘逸杯），分餐刀叉，开瓶工具，托盘，醒酒器，需要记东西纸和笔！所有需要的备用餐具，骨碟，酒杯，茶杯，大汤勺，牙签，等常用餐具，尤其是骨碟，多准备些，餐中需要换骨碟的次数很多！ 5：检查自己房间内的酒水车准备的酒水是否齐全，酒水车是否卫生干净，酒水车上的酒水瓶体是否干净，无过期，无商标损毁，商标是否全部朝向展现给客人的那一面！

6：检查并打扫干净自己所负责区域内的卫生包括环境卫生，设施卫生，餐具卫生等！ 例：1：环境卫生，所负责的区域内是否有垃圾，检查地脚线是否干净！

2：设施卫生，包括衣橱卫生，电视卫生，香巾柜卫生，窗花卫生，玻璃体是否卫生，

洗手间内的卫生，包括里面的卷纸。洗手液。是否充足，客人擦水用的毛巾是否干净卫生！

3：餐具的卫生，餐具的摆放是否按规定摆放。骨碟，酒杯无水渍，茶杯内部边缘无茶

锈，筷子上有标签的是否全部朝向上面，桌上摆放的餐具上是否有口布折花，是否按规定折叠摆放等！餐前桌上摆放的餐具需要擦拭，比如骨碟，汤碗，汤勺，茶杯，茶杯碟是需要用半湿的毛巾擦拭一遍的！

注：预定的房间，一般提前在客人到来前的半个把空调开放，尤其是冬天！开房间门口的

迎宾灯！

站位：

所有餐前准备完毕后，由主管检察完毕确定合格后，到指定的位置，按照站姿规定站

位迎接客人，期间所有的人走到面前时，应该及时的问候，如果是本店的同事，应该及时的问候对方：你好，如果是领导：*总好，*经理好，如果时就餐的客人，及时的鞠躬并问候：你好（也可：晚上好或者 中午好），欢迎光临！

领位：

每位就餐的客人到店后，有迎宾员负责指引客人到达服务员站位的位置，然后告知服务员**房间客人到，本房间的服务人员，及时上前接引及时送上问候：你好，欢迎光临，客人如果有物品并且不是贵重的物品，比如箱子包之类的，及时的提示：你好，我帮你拿着可以吗？客人允许后及时接过来，然后及时走在客人前右距离客人两步的距离及时指引客人到房间（指引期间，做到2-4步一回头，并及时打出手势，并且说过：你请，或者：你好，这边请，采用直臂式指路方式，指示的方式为：伸直右臂伸出右手，将手臂抬至齐胸高度，五指张开，四指并拢，掌心呈60度左右，上臂抬动前臂，自然向上申直，给客人指引：你好，这边请！

客人到房间门前及到房间后：

服务人员的指引都是在客人的前面，所以在自己到达房门前时，第一时间开门，开所有的灯，并在门旁边手势指引客人入内。指引的手势是相同的，并提示：你好，这边请，或者：你好，里面请！客人到达房间后，先给客人拉椅让座（一般只给主宾和主人，先给主宾拉椅让座）如果有客人脱掉上衣或者帽子或者包等需要悬挂的衣物或者放置的，如果是衣物按照相关规定及时接过来（由于或许客人的衣物比较贵重，特别是西装一类的，要爱护好，在接的时候通常用手指头勾住客人需要悬挂的衣服衣领处的一个小勾然后再悬挂），给客人提示一下给悬挂到衣橱内，衣橱内的挂衣架都是贴标签的，标签大致的张贴方式为：主宾，主人，副主宾，副主人，等标签，按照客人的身份挂到指定的衣钩上面！

客人入座后：

在客人或者主人入座后，先为客人上香巾，按照从主宾开始的顺势准顺序为客人上香巾，放入桌面的香巾碟内（香巾是用香巾托来盛放的，然后左手拿香巾托，用右手拿香巾夹为客人上香巾，并提示客人：你好，打扰下）上完香巾后询问客人需要喝点什么样的茶水以及酒水（不管客人是否在谈话，礼貌用语必须使用：*总你好，或者各位好，打扰一下，今天的用餐，咱们喝点什么茶水？并及时的提示我们的店的茶水，尽量不要让客人先问，提示茶水按照茶的档次提示：中档，高档，抵挡），当客点完茶水后用心记住客人所点的茶水，并及时提醒客人喝什么酒水：那咱们今天喝点什么酒水？是白酒还是红酒？然后根据客人所说的白酒或者红酒在给客人提示咱们家的酒的类别：客人如果说，想喝点红酒，那就及时的提醒客人咱们家的红酒的种类，提醒档次也是尽量按照中档，高档，抵挡的来！顺便使用点推销语言技巧，建议一下客人喝什么样的，比如：在客人没有来的时候电话咨询预定处或者根据宴会通知单了解下客人的性质或者在客人谈话的说话的时候先了解下客人宴请的的性质，是宴请还是家宴等，客人说喝红酒，并且是宴请客户的时候，比如对主人适当的说下：*总，今天宴请的客人比较重要，建议喝点高档点的酒，建议喝**酒，主人不好意思不要的情况下，一般会选择你推荐的酒（如果主宾不反对的话）！当主人点完茶水和酒水后，及时提醒客人：好的，*总，你点的是**茶，**酒，请稍等，我为各位去取，拿干净的托盘按照托盘的使用方法，及时去吧台拿取这些物品（去吧台拿取任何收费物品，必须按照房间号给予等记，然后由专人输入电脑）！ 起菜：

当为客人拿来客人所需要的茶水和酒水后，先为客人泡上茶水，泡完茶水后，仔细检查下菜单，在客人坐的差不多的情况下（一般在主宾在的时候），然后再询问：*总，你好（或者：对不起，各位打扰下，咱们今天就餐的客人都到齐了吗？）咱们今天就餐的客人都到齐了吗？如果说到齐了，那就在询问，现在是否可以起菜，当客人确认起菜后，及时通知传菜起菜（起菜后在没通知传菜前检查到菜单上包含各吃，如果在坐的客人大于各持的数量，及时问下主人或者副主人，各持是否上菜单上的数量，是否添加，当客人的数量小于各吃的数量，及时问下主人或者副主人，是否上菜单上的数量，还是减少各吃的数量，无论增加或者减少，第一时间电话通知传菜，然后再电话通知预定或者所在区域收银，给客人增减各吃）！所有需要解决的问题解决后，及时通知传菜！问完后茶水也就泡的差不多了，及时给客人倒茶水，倒完茶水后，询问客人现在是否打开酒水，如果说打开，有客人确认完全是自己点的酒水后再打开！红酒需要醒酒（倒入醒酒器），然后询问客人现在是否需要斟倒酒水！得到确认后，按照先主宾在主人的顺时针斟倒酒水！

斟酒程序：

1． 检查酒水：酒水瓶身要擦干净，检查是否是客人点的酒水，检查酒水是否过期，商标

是否完整，酒瓶有无破损

2． 确认酒水：酒水在开瓶前一定要客人再次确认无误后在打开，确认酒水的方法是：商

标朝上客人，左手托住瓶底，右手握住瓶颈，左手在前，右手在后呈145度角

注意：确认酒水一定要做，特别是高档的白酒和红酒，以防开错

3． 开瓶：白酒一般比较容易开，需要用辅助工具开酒时，不要将瓶口弄破，不要将渣滓

掉进瓶里面，不要弄伤手，注意安全

注意：红酒开启后，倒入醒酒气里面，让酒与空气充分接触一下，口感更好，红酒倒入醒酒器时速度不宜过快！

4． 斟酒：斟酒时站在客人的右后侧，两腿分开，右脚在前，左脚在后，重心落在右腿上，

身体略向前微倾，左手背在身后，右手握住酒瓶的中下端位置，食指向瓶口与拇指呈60度角，中指，无名指，小指基本排在一起掌心贴住瓶身，握紧酒瓶，酒水商标朝向客人，酒瓶口与酒杯距离1cm左右，斟酒时不要贴近客人！

注意：

斟酒时必须用右手为客人服务，坚决不允许用左手或者左右开弓为客人斟酒，斟任何酒时不允许瓶口碰触客人的酒杯，斟酒完毕时将酒瓶口提高3cm左右，顺时针转动90度，同时收回酒瓶，这样可以使最后一滴酒留在瓶口，以免滴落在客人的身上！

斟酒时一定要顺时针从主人的右边第一位客人（主宾）开始，如果客人有特殊需要，则按照客人的需要来做

斟红酒时，一般拿取一块红口布叠好长条样式，放置左手手腕处，为每位客人斟倒完酒后将酒瓶口提高3cm左右，顺时针转动90度，同时收回酒瓶，转身背向客人用后口布擦拭一下红酒瓶口！

斟酒数量：

白酒十分满（一般为了方便客人可以九分满），红酒倒至三分之一或者二分之一，啤酒八分酒二分沫，白兰地倒至八分之一杯，啤酒与汽水混合时，先到啤酒再加汽水，工作中斟酒量，根据客人的要求来做

上菜程序：

上所有的菜品，无论各吃，还是菜，上之前，无论是为了程序化，还是为了客人和自己的安全，防止客人不小心打翻菜品，要及时的提醒客人：打扰了，给你上菜！

1. 上菜的位置：上菜从副主人的右边上菜

2. 上菜的步骤：上菜前首先提醒客人讲，对不起，打扰了，给你上菜，将菜品放到转盘

上，顺时针转到主人与主宾之间，转动转盘是不要太用力，且不允许用手指头触摸到转盘表面，而是右手四指并拢用四指摩擦转盘边缘转动转盘，转到主宾的面前尽量转转盘的次数不要超过三次，后退一步清楚的报出菜名，后退两步离开，不允许直接转身离开

3. 上菜的程序：先上凉菜，后上热菜，热菜中先上重点菜，也就是比较贵的菜，先上咸

味的在上甜的，汤菜及汤汁多的菜品排列要适宜，有佐料的先上佐料在上菜，上带壳的食物先上洗手盅在上菜品，需要辅助工具的先上工具在上菜，如螃蟹需要蟹针蟹钳，烤牛肉需要分餐刀叉

4. 菜品的摆放：两菜呈一线，三菜呈三角，四菜呈四角，五菜呈梅花

注意：

1：上菜时一定要核对菜单，先划单在上菜。

2：上菜前，认真把关，发现菜品有质量问题，不可随意上菜

3：注意掌握上菜的顺序和速度，一般起菜后10分钟上第一道热菜，以后每三分钟上一道热菜

4：注意菜品的摆放，凉热搭配，颜色搭配，荤素搭配，味道搭配，器皿搭配

5：转盘上菜品过多时，主动征求客人的意见是否大盘折小盘

6：特别提醒客人上菜时收撤脏餐时提醒客人注意安全，不要将菜汤洒在客人的身上，也要随时保护自己的安全，不要烫伤

7：在每餐当中，各吃菜品属于高档菜，要随时显示出他的高档来，上各吃菜品，一定要

提醒每位客人这是什么菜：比如**海参：你好，打扰下，**海参，请慢用！如果是砂锅海参一类，器皿比较烫手的话，及时提示客人：小心烫！

注：每餐当中要做到，眼勤，手勤，多听的工作原则，眼勤：随时观察客人及餐桌，手勤：

随时准备茶水酒水及时添加及茶水凉了后及时更换，桌面卫生的及时清理，骨碟的及时更换，多听：注意聆听客人的话语，他们大部分为成功人士，他们的说话技巧值的我们大部分人学习，在聆听当中及时注意他们的需求，及时做到超值服务，时刻想在并且做在客人想到的前面！服务人员不允许随便离开房间，如果确实需要离开，需要跟当班领班以上人员请示，在得到同意后方可离开！

桌面卫生的保持：

每餐当中，尤其在沿海城市，海产品特别多，海产品大部分都有外壳，要及时清理客人食用完的海鲜外壳，也包括客人用的餐巾纸等物品！

分菜分鱼：

1． 分菜：常用的工具有刀，勺，公用勺，公用筷，长把汤勺等

方法：用右手同时拿住分餐勺和叉，勺子在下，叉子在上，右手拇指与食指捏住勺柄，同时右手的小指与中指在外，无名指夹住勺柄，右手灵活分工，操作少叉勺，做好分餐工作

2． 分菜的方式：桌上分菜，桌旁分菜。

桌上分菜一般用于按人数上的炸的菜品或者汤类，有两种方式，一种，左手拿菜盘，右手拿分餐刀叉站在宾客右侧进行派分，另一种，左手拿一干净的骨碟，右手拿公筷，站在两客人中间为客人分派食物，分餐是客人面前的骨碟必须干净，将菜品放置在客人的骨碟里面，报出菜名，请客人慢用

桌旁分菜即工作台分菜：现将菜品上桌。介绍菜名，展示菜品，端回服务台。将菜品分到骨碟内，从主宾开始从主宾右侧将菜品依次送到每位客人的面前

3． 分菜的程序：先主宾后主人然后按照顺时针顺序向客人分派，客人有特殊要求按照客

人要求去做

注意：

分菜是掌握菜品的数量，菜品分配均匀，菜品头尾不分给主宾，叉勺不要在盘中弄出声音，分鱼时将腹部比较好的肉分给主要的客人，鱼头和鱼尾不要分给客人，如果客人特殊需要按照客人要求做，分菜分鱼时不要将菜品一次分完，少留一点，以便添加！ 更换烟缸与骨碟：

更换烟缸：烟缸内的烟头不允许超过三个，超过就要及时更换，

1． 方法：烟缸不要与其他的餐具放置在一起，特别是脏的烟缸，更换烟缸时，将新的烟

缸放置与托盘上，用新的烟缸盖住脏的烟缸，两个烟缸同时拿下，在把新的放上去，更换时不要搞过客人的头顶，更换后检查烟缸摆放的是否规范！

2． 夏天开空调，放置烟灰乱飞，更换前将新的里面倒入点清水！

更换骨碟：

1. 原则上骨碟内的杂物超过三分之一就得更换，但工作中发现客人特别注意骨碟内卫

生，要勤于给客人更换

2. 为客人更换骨碟时，从客人的右侧服务，取适量的干净骨碟，摞放在托盘上，尽量将

干净的骨碟置于自己身体的一侧，更换时，要挑客人不吃东西的时候，不敬酒时，从客人的右侧，用自己的右手示意客人并讲：对比起，打扰一下，给你更换一下骨碟，得到客人允许后，将脏的骨碟拿起放在托盘上，同时取下一个新的放在客人的面前！

3. 更换骨碟时，发现客人还没有吃完的菜品，一定要征询客人的意见，得到客人的允许

后方可给客人更换，若骨碟内的食物长时间没有动，可以主动征询客人的意见是否为客人更换新的骨碟，工作中发现客人的骨碟内又有食物又有皮，骨头等杂物，主动将客人的食物夹到新的骨碟内，为客人更换新的骨碟。

4. 上各持菜品时，不要直接给客人放在骨碟内，上面食和水果时保证客人面前的骨碟是

干净的！

部分简单菜品知识：

常用词解释：

起菜：就是指开始上菜，，一般客人用标准餐时，凉菜会提前上桌，客人到齐后通知传菜

起热菜

叫起：点完菜后，客人还没到齐，先不上菜，即在菜单上表明叫起，客人到齐后在征询客

人的意见是否上菜

青菜的做法：清炒，蒜蓉，上汤，白灼，醋溜，干煸，金银蛋

活鱼的做法：清蒸，油泼，过桥，生吃，虫草花蒸，醋辣蒸

冰鲜的鱼做法：红烧，家烧，干榨，干烧

刺身即指生吃：

可以做生吃材料有：三文鱼，金枪鱼，北极贝，鲍鱼，黑头鱼，加吉鱼，龙虾，基围虾，

日本深海八爪鱼，活海参，象拔蚌！

刺身一定要跟的佐料：日本龟甲万酱油，辣根，白醋

；龙虾三吃：一吃：刺身，二吃：椒盐，三吃：煲粥

龙虾刺身上桌后吃的差不多了，征求客人的意见是否将下头和尾巴取下然后做菜品 分餐服务：

（一）餐前准备：

1. 根据接到客人的规格和要求布置摆台，准备餐中所需的各种酒水和服务用具

2. 查阅客人档案询问工作人员参加宴会的客人有无特殊要求的喜好，得到信息后及

时传达，保证参加服务人员和厨房均能正确掌握信息，以保餐中服务不出现失误

3. 提前熟悉菜单，对不熟悉的菜品及时问厨师长，保证了解当餐所有菜品的原料的

做法和口味

4. 人员分工，提前决定参加服务的工作人员，每个人的任务要分配明确，包括餐中

的配合。交流，等沟通信息

（二）餐中服务

1：客人到场后，一名员工站在主人和主宾之间为客人拉椅，然后服务员分工，一名负责上香巾，询问客人茶水和酒水，一名服务人员从主人和主宾之间为客人展口布，询问客人是否上热菜，得到允许后按照人数通知传菜为客人上菜

2：确认好茶水后，一名服务人员为客人倒茶水，展口布的服务员为客人展示确认所点的

酒水后，两名服务人员一位从主宾开始，一位从副主人右边开始顺时针倒茶水

3：开始上菜时最少一名服务员主要负责上菜，分餐服务时，注意控制好上菜的速度，每

隔3-5分钟上一道菜，上菜前及时清理台面，保持台面卫生

注意：

1：分餐服务时 ，一般按照各吃的形式上桌的，在给客人上菜时，首先检查菜品，要严格

按照上各吃菜品的方法来操作，每位客人都要报菜名，将新菜放在客人面前的看盘上，请客人食先用新的菜品，客人没有用完的菜品，征询客人的意见，先给放置在客人的右边，客人长时间不动的菜品询问一下客人是否可以撤掉

2：餐中上汤类的菜品时一定要及时提醒客人不要烫伤，在上汤时服务人员也要自己注意，

不要洒在客人身上或者烫伤自己，如果汤的温度很高，需要两名服务人员配合上菜，一名服务员端着，一名负责上菜，！

3：客人开始敬酒时，有一名专职负责倒酒的服务员，视情况提前开启酒水，以免造成酒

水的断档，非常名贵的酒水，在征询客人的同意后在给客人打开和准备！

4：餐中随时给客人添加茶水，客人长时间未动的茶水及时更换掉，或主动询问客人是否

需要白开水

5：餐中随时整理台面，发现客人长时间不用的餐具及时收撤，保持客人的用餐环境的整

洁，餐中发现烟缸内超过3隔烟头及时更换，发现客人的烟架在烟缸上，一定要格外的注意，防止烧坏台布！

6：按程序给客人更换香巾，第一道热菜后水果前给客人更换一次，发现客人的香巾用的

格外的频繁主动更换

7：需上洗手盅的菜品，先上洗手盅并告知客人用途，菜品上完后及时收撤回来！ 8：客人餐中有特殊要求，一定尽最大可能满足客人的要求！

9：VIP客人中的重要客人要求有专服，即服务员只负责为重点的客人服务，其他客人不

用管！

10：VIP接待中，在场的全部服务人员，坚持做到：眼勤，手勤，嘴勤！时刻注意主宾，

主人及其全部就餐客人的的任何动作或者要求，时刻做好为客人服务的准备！ 收台撤餐：

收餐一般是传菜员的工作（他们一般只负责收取大盘子，比如上的菜品的盘子，转盘下面

的餐具，他们一般不负责收取，况且，那些餐具一般不能由传菜收取），传菜员没有时间忙于传菜的时候先把自己的餐具收取一下：酒杯，筷子，筷架，汤勺，骨碟，茶杯，汤碗，茶碟，香巾碟等物品！

按照先收易碎物品的顺顺序收，比如酒杯等！把筷子，筷架，汤勺等小物件拿每个房

间准备的小塑料框收起来，这些收取完毕后，在收取骨碟，茶杯，汤碗，茶碟，香巾碟等物品（把骨碟内的脏餐倒干净后再收摞起来），收完这些物品后，帮助传菜员把台面的餐具撤完，桌面后彻底没餐具后，开始擦转盘，包间一般都是地毯地面，是不允许有水洒在地摊上的，所以在擦转盘是尽量先把脏台布先撤下在把转盘拉到桌沿位置，但是不要让他掉下来，在把脏台布铺在转盘下面的地摊上，开始擦转盘即可!转盘的干净程度要没有水渍，痕迹等！擦完后，按照铺台的方法，把台面恢复至能正常营业接待的样貌状态！

买单：

客人要求买单，首先检查房间内的物品有无损失，特别是酒水车上的酒水等物品，核对客人拿取所有物品的数量，拿托盘去吧台，该退的东西推掉后再打印账单，打印出来的账单由账单夹夹住后由托盘托至房间内，在核对一下房间内的物品及酒水（有的会在你离开后开启酒品）再次确认无误后，请客人买单（买单的类型，一般分为刷卡，支票，签单，挂

房间帐，每餐开始前应该尽量了解客人的结账方式，只能付现金的必须使用现金结算，如果为刷卡，在现场要小声的询问客人是否有密码，有密码的情况下，礼貌的问：能否告知密码吗？（大部分没有密码），客人同意后，一般建议选择让客人写在纸上，等结算完毕后在把银行卡和密码纸条交还客人！客人不同意的情况下，提示客人让客人跟随你去吧台买单），客人给现金后，当场核对下客人所给现金的数量，在给的金钱不少的情况下然后告诉客人：你好，收你**元，请稍等，马上为你结算！

注：

1：客人所有的物品，严禁私自拿取，包括：烟酒等只要是客人的物品，都是被禁止~！ 2：客人损害酒店物品及时记录下来，用餐结束后结束和客人说明情况提醒客人赔偿、（保留损害物品的残余部分）！