精武鸭脖是武汉最有名的小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。食为先精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了全国人喜爱的名小吃，在全国大大小小不几万家店。精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派，也是由它发展而来的只是在配方上有所改进，更适合当今喜欢营养、健康的消费者。食为先精武鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”一声，令人颇有一种成就感。最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“口齿留香”而余味悠长的美味感觉。下面食为先的师傅简单介绍一下精武鸭脖的做法和配方：
主料：
冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：
清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：
盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：
香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包：
由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：
八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），红蔻8克（气味辛
香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），枳壳10克（气清香，味苦微酸），荜拨10克（味辛，增进食欲），白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气），砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲），木香15克（气香特异，味苦有草药味），小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。
干辣椒品种的选用：
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
花椒品种的选用：
梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
一号香精的选用：
浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：
肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）
二号香精的选用：
可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：
肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。
三号香精的选用：
可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：
建议选用焦香型乙基麦芽酚。
辣椒精的选用：
辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：
要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 一号色素的选用：
这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为： 红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。 二号色素的选用：
这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：
食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。
护色剂的选用：
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：
异VC钠。食品添加剂，护色有良好效果。
制作方法：
（1）老汤制作：
取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根
据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
（2）原料初加工：
取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
（3）卤制工艺：
取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。
（4）卤汤添加：
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
关键：
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。 此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：
上色
充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……
第二篇：精武鸭脖制作配方
药包
1.白芷 55G 2.桂皮 40G 3.八角或大茴香 35G 4.陈皮 30G 5.甘草 20G
6.白扣 20G 7.小茴香20G 8.五香籽20G 9.千里香20G 10山楂15G
11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G
16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G
21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G
其它配料
1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整 2.花椒用量，一次性杯两杯
3.盐6包脖子放一包盐 一包6根，不能用私盐
4.味精用量，一次性杯一杯
5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油
6.红米用量，一次性杯半杯
7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点
8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放
9，白糖用量，一勺
10.鸡精用量，一次性杯半杯
11.辣椒精用量，可多可少
流程
一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒
二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）
三，以后每日流程，1，清锅底 必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。 2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入 按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。3，加放干辣椒 每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。4，加花椒四两，。 5，加入配好的药包注：每加次药包可用2-3次。 6，油不够就加点油，油放个十斤都可以，因为出来的口感爽滑，入味，光泽好。油少了，煮的东西干巴巴的。
注，盐 味精 红米 硝 增香粉 婴粟粉，每次必用 当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里，接着就放鸭脖等啦。可按26斤鸭脖放一斤盐比例放盐，前三锅只能单煮鸭脖，前三锅煮出来的鸭脖是不好吃的，以后就好吃了。
大桶两个 直径50公分 厚度0.8公分以上包括0.8公分 中桶一个 直径40公分
小桶一个 直径30公分
以上说得有点乱，我还是再说一下吧。放入脖子后马上搅，用木棍，搅到锅底，目的是把红米搅勺，搅到底是怕沉淀物糊锅，每八分钟可以搅一次，不要偷懒，如果脖子煮五十分钟的话，整鸭可以同时放锅里煮，煮十分钟后放入鸭肫，煮三十五分钟，也就是只有十五分钟的时候，可以放入鸭心，肝，大小翅，舌等，最后三分钟放鸭肠，肠洗干净，用手洒入锅中，不要倒，不然煮成肉砣子了。第五十分钟就离火，锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧，煮好后可以连锅拉出来，这样一个人就可以操作，不用抬锅，又安全。
离火后揭开盖子闷，如是盖上，就会闷烂，烂时短了，也不入味，闷十分夹起鸭肠，这东西一般都是连在一起的，很好捞起来。
第十五分钟就可以捞脖子，脖子出来一小时尝，如有点烂，就每次减少闷的时间三分钟，到满意为止。用钢丝勺，那种竹把手的，用着很有弹性，手不累。把脖子等肉类夹入到另一个事先用开水消过毒的竹筐中，可以滤掉多的汤水和油，勺中的中药和辣椒等放到另一盆中，不要盖住，通风下次备用。前两三次的，由于是清水做的，味淡，不太好吃，到第三次味就开始很好了，第四次一般就可以卖了，开始四次，要两次换一次料，汤不换，第三次又按第一次加新料。第一次是清水，盐就放一包半，第二次一包，第三次以后，就按脖子重量的十二分之一放，由于全国的盐的咸味不是完全一样，可按这个标准加减
用量，再固定下用量，可不要乱放盐，不然以后有时咸，有时没味。以后长期就靠这汤做生意了，最大的任务就是这汤不能弄酸，发霉，烧糊等，如是在南方做，一般吃微辣的，可以加生姜或鸡肉香精等去腥，脖子煮前可以用清水泡八小时，煮之前换一次水，夏天不要超这时间，怕臭。
做成老汤后，每次要按上面的方法倒掉些，老汤太多，脖子发黑，如果倒掉太多，味就淡，所以要撑握好倒的量。如果用日落黄三分之一加胭脂红三分之二，就发黑可减轻。
如果脖子肉烂，但骨还是很硬，吃起来扎舌头，可以换个牌子的脖子用用，全山东不同气候不同季节的鸭，骨硬度都有所不同，有时也不要怪方法有问题，还要从原料上找原因。
关于添加济：在武汉同行中是最早用这个的，到夏天可买一包山 梨山钾和防霉济回来，每次用三克，用杯调清水，在煮脖子最后一分钟放入，煮太久了不耐高温，不要放太多，因为我们的老汤是长期用的，每次只清掉一点出来，所以汤中以后的防腐济会慢慢多起来，大家不用担心，只要按这个量，就不会超标，不超标就是合法的，有的人问，三克是多少？两个花生米大小就差不多了。
如果老是用中药煮脖子，有的人吃着就反感，可以用鸡肉香精一勺，这人吃没有毒，放得越多越香，注意不要让人吃腻了，鸡肉香精比鸭肉效果好百倍。
按我说的配方和方法，做的东西完全不比武汉的任何一家差。
火一定要大,如用四十五到五十公分的不锈钢锅,一定要是不锈的,买
时在卖的地方用吸铁石试一下,吸不住的就是不锈钢,就要用每层七个蜂窝煤,共三层,宁可火有多的,也不能火不够,火大吃起来才有劲,不烂,上色也好看.道理同大火炒白菜一样.小火会把脖子表面先煮烂,而里面不熟,这时停止煮,里面就有腥味,如把里面煮熟,外面就更烂.
可以试一下一包六根的鸭脖，煮四十分钟会不会烂，火小反而会烂。 每锅做之前是要倒掉锅底汤的，每三锅会倒掉废料，每锅煮的肉食也会吸走一部份硝的含量，很多卤菜是要过开水的，但武汉做鸭脖就没有人过开水，不信你问在武汉任何一家做鸭脖的。上色火要大，一定要用外黑里红的红米，如外面红，里发白的就不行，万一用不好，就用胭脂红吧。
胭脂红，我可以说在武汉我就是最先用的，但做鸭脖有三个层次，初级就是中药做，二级就是加以上添加济，但我现在可以完全不用添加济做得更地道，因为添加济吃久了很腻，硝的量一定要撑握好，这可是剧毒，不信大家可以在网上搜亚硝酸钠超标这几个字，就有几多鸭脖店出现过。〈i+g是一种鲜味剂〉以前都是棒子产的希捷的还有倭寇产的，假货多，纯度低，极有可能就是商家用的粉状味精装起来的，价格在九十到一百二一公斤，我个人认为国产星湖的很不错，叫鲜味王，广东产的。我只要锅里煮鸭锁骨或鸡等，可以不放这种东西，我还教大家一招，如果锅里同时卤蟹，那比什么添加济都鲜，因为最鲜的增鲜类添加济就是蟹精，湖蟹是最好的。只要把火加大点，煮出来的东西不会比谁差。