Page No.1
第六章 稻谷精深加工
Page No.2
稻谷精加工：是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。 稻谷深加工：是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。
稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
Page No.3
第一节 蒸谷米的加工
概念：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
Page No.4
历史起源
关于中国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。 据《中国农业科技史》记载，中国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽。而历史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。
特点
蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。
从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点：
1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。
2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。
3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。
4、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。 生产情况
蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利等国家也有生产，主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大 。
Page No.5
一、蒸谷米的特点
优点：
1.稻谷经水热处理后，子粒强度增大。脱壳容易加工时碎米明显减少。加工后米粒透明、有光泽。
2.蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。
3.胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素更均匀地分布在蒸谷米中。
4.蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸煮时留在水中的固形物少。
5.蒸谷米有利于保存。
缺点：米色较深；风味不佳；米饭粘性差，不适宜煮稀饭。
Page No.6
二、蒸谷米的生产
蒸谷米生产除稻谷清理后经水热处理（浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。
Page No.7
1.清理分级
（1）清理
原因：稻谷中杂质的种类很多，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会 变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。因此，在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒。
方法：可采用洗谷机进行湿法清理。
Page No.8
（2）分级
稻谷清理之后按粒度与比重不同进行分级，可提高蒸谷米质量。
原因：稻谷籽粒厚度不同，所需浸泡和气蒸时间不同，造成产品糊化程度不同。
方法：首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和比重不同，采用碟片精选机和比重分级机等进行分级。
Page No.9
2.浸泡
目的：浸泡是使稻谷吸水并使自身体积膨胀（水分必须在30％以上），便于蒸谷糊化。 要求：浸泡处理时间尽量缩短，以免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。
在常压或减压下进行浸泡的加工方法称为浴蒸谷法。
方法：常压浸泡法、减压浸泡法
Page No.10
（1）常压浸泡
常温浸泡和高温浸泡2种方法。
常温浸泡法是将稻谷倒人水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐 吸稻谷内部渗透，被子粒吸收。
高温浸泡法是预先将水加热到80-90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度（通常约70℃ )，浸泡3h。
高温浸泡法可完全消除发酵带来的不利影响。为常用的方法但蒸煮米的色泽会随着浸泡时水温的增加而增加，也随着浸泡水的pH值升高而变深。pH值接近5，色泽最淡。
（2）减压浸泡时
稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放人60-70℃的温水浸泡1-2 h。
Page No.11
三、汽蒸
概念：稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，利用蒸汽将稻谷加热，使淀粉糊化。
目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。
蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。
汽蒸的方法：常压汽蒸与高压汽蒸。
Page No.12
（1）常压汽蒸
是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的优点是设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。
缺点：是蒸汽难以分布均匀，汽蒸程度不一的现象，能耗大。
（2）高压汽蒸
是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。
容器内达到所需压力（0. 7-1. 41 kg/cm2）时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。 缺点：设备结构比较复杂，投资费用比较高，操作管理也较复杂。
汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。 Page No.13
四、干操与冷却
干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。
1.干燥
国内蒸谷米厂的干燥方法主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。干燥时间较短，干燥产量较高。此法主要缺点是稻谷易受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。
国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。干燥过程分为2个阶段：第一阶段，采用快速干燥脱水。当水分降到16%-18％或以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却。
Page No.14
2.冷却
冷却：使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、冷却的目的。
只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。
Page No.15
五、砻谷
稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米。
Page No.16
六、碾米
蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。
原因:1.皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬
2.因为皮层的脂肪含量高。碾白时，分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂
状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。
Page No.17
防止措施：
1.采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用
2.碾米机转速比加工普通大米时提高10%
3.宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机
4.碾白室采用气力输送，排出的米糠, 降低碾米机内的摩擦热。
Page No.18
七、擦米
碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。
原因：带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。
此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级，以提高蒸谷米商品价值
Page No.19
第二节 免淘洗米加工
免淘洗米（也称清洁米、不淘洗米）是一种炊煮前不需淘洗的大米。
Page No.20
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮前免于淘洗。应尽可能地减少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽。 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2 %，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。
Page No.21
一、免淘洗米生产工艺
生产免淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，无论是哪种原料，加工时都离不开白米抛光这一基本工序。目前，国内生产免淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的。
Page No.22
二、生产工艺要点
1除杂．
根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、比重去石机等。
Page No.23
2.碾白
碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。
Page No.24
3.抛光
抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
抛光的设备是大米抛光机。大米抛光机结构主要由上抛光室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组成。
Page No.25
Page No.26
4.分级
成品分级是对抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。
目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。
平面回转筛
振动筛
Page No.27
第三节 营养强化米加工
营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。 Page No.28
用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。
氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，以及蛋氨酸、色氨酸等。
维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12。
Page No.29
生产方法：外加法、内持法、造粒法。
内持法：是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的（如蒸谷米）。
外加法:是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面。（浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等）。
造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。
Page No.30
一、浸吸法
强化范围较广，可添加多种强化剂。
Page No.31
1.浸吸与喷涂
先将维生素B1、维生素B6、维生素B12溶于0.2％的复合磷酸盐的中性溶液中，再将其与大米一同置于保温夹层的滚筒中。
搅拌浸吸，浸吸、喷雾、干燥结合，使强化液全部吸收，最后鼓入热空气，使米粒干燥至正常水分。
Page No.32
（2）二次浸吸
将维生素B2和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸盐中性溶液中，再置于滚筒中与米粒混合进行二次浸吸。
溶液与米粒之间比例及操作与一次浸吸相同，但最后不进行干燥。
Page No.33
（3）汽蒸糊化
将二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器中进行汽蒸。
100℃蒸汽下汽蒸20 min，使米粒表面糊化，这对防止米粒破碎及水洗时营养素的损失均有好处。
Page No.34
（4）喷涂酸液及干燥
将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至13%，最终得到营养强化米。
Page No.35
二、涂膜法
涂膜法：是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少1／2以上。
Page No.36
Page No.37
1 真空浸吸
先将需强化的维生素、矿物盐、氨基酸等按配方称量，溶于40 kg 20℃的热水中。大米预先干燥至水分为7％，取100 kg干燥后的大米置于真空罐中，同时注入强化剂溶液，在8×104Pa真空度下搅拌10 min，米粒中的空气被抽出后，各种营养素即被吸入内部。 2 汽蒸糊化与干燥
取出上述米粒，冷却后置于连续式蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空气冷却。使用分粒机使粘结在一起的米粒分散，然后送入热风干燥机中，将米粒干燥至水分15％。 Page No.38
3 一次涂膜
将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶1．2 kg、马铃薯淀粉3 kg溶于10kg 50℃热水中。
一次涂膜后，将米粒自分粒机中取出，送入连续式蒸煮器中汽蒸3 min，通风冷却。接着在热风干燥机内进行干燥，先以80℃热空气干燥30 min，然后降温至60℃连续干燥45 min。
Page No.39
4 二次涂膜
将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒机中进行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用1％阿拉伯胶溶液将米粒湿润，再与含有1．5 kg马铃薯淀粉及1 kg蔗糖脂肪酯的溶液混合浸吸，然后与一次涂膜工序相同，进行汽蒸、冷却、分粒、干燥。蔗糖脂肪酯是将蔗糖和脂肪酸甲酯用碳酸钙作催化剂，以甲基甲酸胺作溶剂，减压下反应，浓缩，再用精制乙醇结晶制成。
5 三次涂膜
二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜。将米粒置于干燥器中，喷入火棉乙醚溶液10 kg(火棉胶溶液与乙醚各1／2)，干燥后即得营养强化米。
火棉即硝化纤维，用浓硝酸与纤维素反应（浓硫酸脱水）可得到，诺贝尔把硝化纤维与硝化甘油混合溶解反应，便发明了胶质炸药即火棉胶
Page No.40
三、强烈型强化法
强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。
将大米和营养素溶液分次进入各道强化机内，米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌，利用强化机内的工作热(60℃左右)，使各种营养素迅速渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。同时水分迅速蒸发，经适当缓苏，便能生产出色、香、味与普通大米相同的营养强化米。食用时，不用淘洗便可直接炊煮。
Page No.41
四、造粒法
该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。
Page No.42
第五节 留胚米加工
1 含义； 留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。
2 方法： 留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米3大过程。 为了使留胚率在80％以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂辊筒的砂粒应较细(46#，60#)，碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。砂辊碾米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落，应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。一般情况下，转速相应在1 000 m／s。离心加速度以下。 Page No.43
3 贮藏： 留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。
Page No.44
第六节 米制品的加工
米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。
米制品可分为三种：一是以大米为基础的主食性产品，如米粉、米线、年糕等；二是以大米为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、米酒等；三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼等。
米制食品中，占有重要地位的是米粉，它的产量大、品种多。
Page No.45
一、米粉（米线）的工艺
（一）、米粉种类
米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品。米粉从工艺上可分为切粉和榨粉2大类。这2类粉各有干、湿之分，并有不少品种。