亲启齐民要术中国 的 要 从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称我国古代的烹任百科全书，价值极高。
《齐民要术》共九十二篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼鮓、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。
《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在我国酿酒史上具有重要的意义。
书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在我国面点史上也占有重要一页。
《齐民要术》反映了我国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。
齐民要术》是中国北魏的贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一。是中国现存的最完整的农书。
书名简介
书名中的“齐民”，指平民百姓。“要术”指谋生方法。 《齐民要术》大约成书于北魏末年（533年-534年），《齐民要术》系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过重大影响。
贾思勰简介
贾思勰
贾思勰（读音：xié ），益都（今属山东）人。出生在一个世代务农的书香门第，其祖上就很喜欢读书、学习，尤其重视农业生产技术知识的学习和研究，这对贾思勰的一生有很大影响。他的家境虽然不是很富裕，但却拥有大量藏书，使他从小就有机会博览群书，从中汲取各方面的知识，为他以后编撰《齐民要术》打下了基础。成年以后，他开始走上仕途，曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守等官职，并因此到过山东、河北、河南等许多地方。每到一地，他都非常重视农业生产，认真考察和研究当地的农业生产技术，向一些具有丰富经验的老农请教，获得了不少农业方面的生产知识。中年以后，他又回到自己的故乡，开始经营农牧业，亲自参加农业生产劳动和放牧活动，对农业生产有了亲身体验，掌握了多种农业生产技术。大约在北魏永熙二年（533年）到东魏武定二年（554年）期间，他将自己积累的许多古书上的农业技术资料、询问老农获得的丰富经验、以及他自己的亲身实践，加以分析、整理、总结，写成农业科学技术巨著《齐民要术》。
背景
《齐民要术》成书的时间为公元6世纪三、四十年代，它的问世并不是偶然的，而是有一定的时代背景和客观条件基础的。北魏之前，我国北方处于一种长期的分裂割据局面，一百多年以后，鲜卑族的拓跋氏建立了北魏政权并逐步统一了北方地区，社会秩序由此逐渐稳定，社会经济也随之从屡遭破坏的萧条景象中逐渐恢复过来，得到发展。北魏孝文帝在社会经济方面实施的一系列改革，更是刺激了农业生产的发展，促进了社会经济的进步。尽管如此，当时的农业生产还没有达到很高的水平，有待于得到进一步的发展。贾思勰认为农业科技水平的高低关系到国家是否富强，于是他便萌生了撰写农书的想法。
统治者的励精图治，农业生产的蒸蒸日上，也为贾思勰撰写农书提供了便利的条件。贾思勰为官期间，到过山东、河北、河南等许多地方。每到一处，他都非常重视农业生产，他曾经亲自从事农业生产实践，进行各种实验，饲养过牲畜、栽种过粮食。贾思勰不但注重
亲身实践，而且善于向经验丰富的老农学习，吸收劳动人民在长期的生产生活中总结出的宝贵经验。
《齐民要术》是贾思勰在总结前人经验的基础上，结合自己从富有经验的老农当中获得的生产知识以及对农业生产的亲身实践与体验，认真分析、系统整理、概括总结，最后完成了《齐民要术》这部伟大的著作。
评价
《齐民要术》由序、杂说和正文三大部分组成。正文共92篇，分10卷。11万字；其中正文约7万字，注释约4万字。另外，书前还有“自序”、“杂说”各一篇，其中的“序”广泛摘引圣君贤相、有识之士等注重农业的事例，以及由于注重农业而取得的显著成效。一般认为，杂说部分是后人加进去的。
书中内容相当丰富，涉及面极广，包括各种农作物的栽培，各种经济林木的生产，以及各种野生植物的利用等等；同时，书中还详细介绍了各种家禽、家畜、鱼、蚕等的饲养和疾病防治，并把农副产品的加工（如酿造）以及食品加工、文具和日用品生产等形形色色的内容都囊括在内。因此说《齐民要术》对我国农业研究具有重大意义。
妙语佳句
1.“耕而不劳，不如作暴”。
天气新晴，是夜必霜
有闰之岁,节气近后,宜晚田
耕锄不以水旱息功
湿耕泽锄，不如归去
耕而不耢,不如做暴
二月三月种者为植禾，四月五月种者为穉禾
一年之计莫如种谷，十年之计莫如树木
2.蓬生麻中，不扶而直。
3.九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜种别布之，得经冬，须即取，粲然与夏莱不殊。
内容
一、耕作技术
人类从刀耕火种的远古发展到今天，创造出如此辉煌灿烂的文明，很显然和发明及使用工具是分不开的。“工欲善其事，必先利其器”，故而《齐民要术》一书在谈到耕作技术的
时候，并没有开篇就直接介绍耕作技术，而是首先提到了耕、耙、耱等重要的农具，可见工具对于农业发展的重要意义。
气候和土壤是影响作物生长的一个重要的自然因素。作者在《齐民要术》归纳概括了我国黄河中下游的地理特点及气候特征：处于内陆地区；冬冷夏热，四季分明，春季或夏季降雨量稀少，降雨时多为暴雨。鉴于这种独特的气候状况，贾思勰在《齐民要术》中对抗旱保墒（保墒即保持田地里的湿度）方面的问题做了详尽的探讨。
《耕织图册》之一
《耕织图册》之一
贾思勰在书中分析了黄河上游的高原土壤的特点，指出其具有天然的优良土质，只要在后天能够得到适当的使用及维护，就可以确保收获丰盛的农作物。合理适当的维护土地，实际上有着非常丰富的学问。要注意和考虑的问题很多，包括有改造和熟化土壤、保蓄水分、提高地力、作物轮作换茬、绿肥种植翻压、田间井群布局及冬灌等方面，在《齐民要术》中，作者对这些问题都有周全细致的阐述。
气候和土壤条件给农业生产所带来的负面影响，是可以依靠人的后天努力来挽救和弥补的。针对北方干旱少雨的情况，贾思勰在《齐民要术》中对怎样打井浇地、积雪、冬灌等等问题，都提出了许多重要的创见。特别是总结了耕、耙、耱、锄、压等一整套保墒防旱的技术。对于这些环节之间的巧妙配合及灵活操作、运用都做了系统的归纳。《齐民要术》中列举了形式多样的耕作方式，有深耕、浅耕、初耕、转耕、纵耕、横耕、顺耕、逆耕、春耕、夏耕、秋耕、冬耕等。并详细说明了每一种耕作方式适用于哪些情况，如何具体操作等。在农作物的田间管理过程中，他强调农作物要多锄深锄，锄小，锄早，逐次调整中耕深度。此外，对于已经耕坏了的土地，作者也记述了补救和改良的措施。
书中还专门提到了怎样保持和提高地力。我国魏晋以前的农民们，主要依靠轮换休闲的办法来恢复提高土壤肥力。这种方法虽然对耕作过后的土地具有一定程度的改良作用，但
在提高土地实用率方面不但没有多大优势，相反的，这种休闲的方法实际上是妨碍了土地利用率的提高，浪费了土地的有效资源。那么，有没有一种方法，既能恢复土地的肥力，又能提高土地的利用率？换一种更直观的说法，就是：能不能使土不经过休闲就能不间断的进行生长，在不间断的工作过程就是不间断的恢复和提高地力的过程。这种想法看起来似乎矛盾，行之不通。但是，人民群众的智慧是无穷的，人们在劳动的过程当中，总能一边总结经验，一边发现生产中的诀窍，创造出更加行之有效的方法。从汉代开始，连年种植在华北的许多地区已是司空见惯，到了贾思勰生活的北魏时期，民间开始推广实施轮作制，并且出现了多种形式的间作套种方式。贾思勰在《齐民要术》中给我们提出了一套完整而又复杂的大田作物的轮作，即“作物轮栽”法。
农耕图壁画
那么作物轮作究竟好在哪里，和北魏之前轮换休闲的方法相比，它的先进之处有哪些？在《齐民要术》中可以找到关于轮作优点的详细解释。作者不单肯定了轮作在防止土地肥力衰退递减方面的明显效果，而且还分析说明了轮作在消灭杂草、减少病虫害，防止作物生长良莠不齐等方面的功效。农作物的品种虽然很繁杂，但《齐民要术》对它们进行了系统的归纳。清楚的告诉人们哪些作物可以先种，哪些作物要后种，哪些作物要留到最后播种。使读者明白，不同的作物组合，会产生不同的效果，甚至同样的作物组合，因为种植的顺序不同，其结果也会大相径庭。
《齐民要术》中记载了使用绿肥的方法： “凡美田之法，绿豆为上，小豆、胡麻次之；悉皆5、6月中穰种，7、8月犁掩杀之。为春谷田则亩收十石，其美与蚕矢熟粪同。”贾思勰很重视绿肥作物的栽培和轮作套种，提到了为土壤提供适当肥力的前茬作物。对于豆类，作者还专门比较鉴定了几种主要豆类作物的肥效和不同轮作方式对谷物产量的影响。包括诸如大豆、小豆、绿豆等豆科作物在内的轮作，极大地取代了休闲的土地中的作用。现代的科学常识告诉我们，土地中的养分丰富多样，每一种作物所需的养分都各自不同。在同一块土地上轮换栽种营养需求不同的作物，就可以合理地使用土地中的各种养分。
良好的耕作方法为丰收高产打下了坚实的基础，但它并不能完全取代施肥在农事中的作用。施肥工作也是农业生产中不可大意的一环。例如书中介绍了踏肥法。
中国远古时代·石杵臼
二、在作物栽培种植方面
《齐民要术》在栽培植物方面，叙述的重点放在了农田主要禾谷类作物上。
播种是种植中的一个重要环节。在这个环节中，要注意的问题很多，既要考虑作物自身的因素，也要顾及“天时”与“地利”的影响。从广义上讲，播种是一系列的工作。实际上包括了从选种、育苗、播种直至后期预防等步骤。如果没有好的种子，再肥沃的土地也孕育不出丰美的果实。播种的密度不合理，只能浪费土地资源和肥力，或是导致作物争肥，良莠不齐，从整体上降低生产质量。所以选种是首要的、关键的任务。在选留作物良种方面，《齐民要术》记载了97个谷物的品种，其中黍12个，粱4个，秫6个，小麦8个，水稻36个（包括糯稻11个）。在这97个谷物的品种中，除了11个是从前人的书籍记载中收录的，其他的86个是贾思勰自己搜集补充进去的。贾思勰很注重对这些种子的品种及特性的研究，在《齐民要术》中对它们的成熟期、植株高度、产量、质量、抗逆性等特性进行了细致的分析比较。
书中还记叙了种子单选、单收、单藏、单种种子田、单独加以管理的方法。贾思勰认为选种的成功与否将直接影响到作物的收成和质量。为了保证种子入土后能够保持完好，并顺利的发育成熟，长出健康的嫩芽，《齐民要术》中特意交待了播种前要做的准备工作。书中还介绍了水选、溲种、晒种等多种处理种子的方法，在育苗的步骤中提到了水稻的催芽技术。
选种之后接着要播种，《齐民要术》中介绍了主要粮食及经济作物在具体情况下的播种比例。例如提到麻的播种时，指出麻是一种对土地肥力要求较高的作物，需要良田栽种，如果土地的肥力不够，则要通过施肥来提高地力。每亩良田播三石子麻种，如果是薄田的话，则每亩播种二石。又如讲到种小豆时，书中记载到：夏至后十天种小豆是最佳的时节，一亩用豆种八升。初伏终了下种稍差，一亩用一斗豆种。
选择好了优良的种子，确定了科学的播种比例，还应该有一个适宜的播种时机。这个“天时”问题也是不可小视的，《齐民要术》中曾引用了我国古代流传的一句农谚：“以时作泽，为上策也”，说明我国的农民在从事生产的过程中就非常重视天时对作物的影响，这种影响是从作物播种之时就开始起作用的。《齐民要术》认为，播种时应该考虑到季节、气候和墒
情等几个因素。季节气候的变化很大程度上会影响墒情， 《齐民要术》中把播种的时机分成了三类：上时、中时及下时。作者指出如果能够顺应和遵循自然界的时令、节气的变化，预测到土质的肥沃程度，就可以节省人力，还能得到更大的收成。
选择了适宜的播种时机，还应该为种苗挑选合适的土地，但是没有一块土地是无可挑剔的，但是，田地无论是瘠薄还是肥沃，都应当做到物尽其用。能否取得理想的收益，关键在于种什么、怎么种。贾思勰认为土地的地形条件有高有低，各不相同，山地适宜种茎杆壮实的苗，低洼湿地可以种茎杆稍弱的苗；土质地力各有不同，应该做到肥地晚种，薄地早种。《齐民要术》还提出了“区种法”，通过在区内集中投入、加强管理、合理密植等途径，保证充分供应作物生长所必需的肥水条件，发挥作物最大的潜能，最大限度地提高单位面积产量，同时把耕地向山丘坡地扩展。
三、在蔬菜瓜果、果树林木的栽培方面
《齐民要术》还广泛地涉及到蔬菜、果树和林木（包括用于养蚕的桑树）的栽培，其中还有一节论及养蚕。
书中详细地介绍了蔬菜种植、果树和林木扦插、压条和嫁接等育苗方法以及幼树抚育方面的技术。介绍了葵、蔓菁、蒜、葱、韭、姜、苜蓿等的水土要求、养料条件、采摘及收割方法、储藏方法等；介绍了枣树、桃树、李树、栗树、木瓜、花椒等果树的栽培和养护技术；介绍了桑树、榆树、棠、楮树、槐树、竹子、紫草等经济林木的种植和管理方法。
对于树木果蔬的培植管理，书中提到了许多精确科学的方法和经验。例如书中在谈到枣树的管理时介绍了“嫁枣”和“疏花”两个重要的方法，在今天看来，其中的道理是和科学解释相吻合的。又如在谈到种槐时运用了“蓬生麻中，不扶而直”的经验，提到要将麻与槐混种，这样做可以使槐树苗生长得自立笔挺。此外还记录了从西汉到北魏期间植桑树、养蚕缫丝的丰富经验。
在防治和保护植株方面，《齐民要术》中还提到了很多方法。例如熏烟防霜害；又如将楮子与麻混种，在秋冬时节保留麻，对楮树幼苗有防寒保暖的功用，这种保护植株的方法既简便又有效。
四、在动物养殖方面
《齐民要术》有6篇分别叙述养牛马驴骡、养羊、养猪、养鸡、养鹅鸭、养鱼。详细记述了家畜饲养的经验，特别是吸收了少数民族的畜牧经验，对家畜的鉴别品种、饲养管理、繁殖仔畜到家畜疾病防治，均有记录；对家畜的鉴别，书中从眼睛、嘴部、眼骨、耳朵、鼻子、脊背、腹部、前腿、膝盖、骨形等方面制定了标准；对于家畜的饲养，书中提到了家畜的居住环境、备粮越冬、幼仔饲养、群养与分养、防止野兽侵害等内容；对于繁殖仔畜，书中介绍了选取良种、家畜的雌雄比例、繁育数量、动物杂交、无性繁殖等内容，对于优化物
种、提高生产力有很大的帮助，而且对我国的生物学发展和研究做出了一定的贡献；在家畜疾病防治方面，《齐民要术》还搜集记载了48例兽医处方，涉及外科、内科、传染病、寄生虫病等方面，提出了对病畜要及早发现、预防隔离、注意卫生、积极治疗等主张。其中有的处方具有很高的应用价值，是我国古代畜牧科学的宝贵遗产。例如书中介绍的直肠掏结术和疥癣病的治疗方法，在一千四百多年后的今天仍被广泛运用于兽医领域。
五、在农产品贮藏、加工及酿造方面
持叉的农夫
《齐民要术》提到了许多鲜菜冬季贮藏的方法，例如书中说道： “九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜种别布之，一行菜一行土，去坎一尺许便止，以穰厚覆之，得经冬，须即取，粲然与夏菜不殊。”详细说明了鲜菜冬季贮藏的具体时间、地点的选择、贮藏步骤及来年的实际效果。
《齐民要术》详细介绍了制作神麴（酒曲）、酿酒、做药米、做酱、做醋、做豆豉、做脯腊、做羹、做饼、做醴酪、做素食、做糖、煮胶等的过程，运用到的制作手法一共包括了蒸制、煎消、炙、烤、煮、熬、过滤、日晒、风干等许多方法。
《齐民要术》在介绍食品的加工及酿造工序时，着重叙述了酱、醋及酒等产品的酿制过程。其中制作酱类列举了肉酱、速成肉酱、鱼酱、虾酱、豆酱、麦酱、榆子仁酱等许多品种；制作醋类介绍了大醋、糯米醋、大麦醋、神醋、糟糠醋等30多种；其中记载的酒有小麦苦酒、水苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒等40多种。
六、商业意识
《齐民要术》作为一部百科全书式的著作，所讲述的范围并不囿于农业，还涉及了和农业联系紧密的经济范畴。例如书中曾介绍，楚威王向赫赫大名的商人陶朱公请教致富之术时问：“听说你一会儿打鱼、一会儿贩卖，很容易就赚到上千万的钱，家藏亿金用的是什么办法呢？”陶朱公回答说：“赚钱谋生的方法很多，湖泊地区，水产养殖是五种办法中的一种”
威王依计在后苑挖池养鱼，当年就得钱三十余万。又如在介绍种植蔬菜时，
著者建议农民如果离城近，就一定要多种瓜、菜、茄子等，既可以满足自己的需求，多余的还可以拿到城里销售，获取利润。可见，作者编写此书的目的在于使农民生活富足，国家增加财政和赋税收入，因此不但介绍了稳产、高产的科学方法，而且也提到了一些致富的经验。
《齐民要术》是南北朝（公元420年～公元581年）时的重要农学书籍，作者是东魏（公元534年～公元550年）的贾思勰，共十卷，九十二篇，还有自序和杂说各一篇。作者的事迹记载不详。全书所引用的古籍将近二百种之多，其中的《四民月令》等历史价值很好的农书现先已经散失，本书为后人的研究提供了宝贵的参考资料。
书中的记述包括了五谷、瓜果、蔬菜和树木的栽培，以及牲畜、家禽和鱼类的饲养，酒、酱、醋、羹、饼、饭、饴和糖等的制作，还有煮胶和造笔墨的方法等。最后还列举了很多的“非中国（指中国中部中原）物”，就是北方不出产的蔬菜和瓜果。书中总结了6世纪以前中国北部黄淮地区的农业和畜牧业生产经验，其中的防旱保墒、选种和培植良种、轮作和绿肥作物栽培等都是有相当水平的。书中还提出了农业生产要综合考虑各项生产因素，生产过程中要抓好各个环节的思想。《齐民要术》是研究北朝时期物质生产及社会生活的重要史料。
齐民要术
目录 序
杂 说 卷 第 一
卷 第 二 卷 第 三
卷 第 四 卷 第 五
卷 第 六 卷 第 七
卷 第 八 卷 第 九
卷 第 十 附 录
中国农书丛刊综合之部；〔後魏〕贾思勰撰，缪启愉校释，缪桂龙参校，北京：农业 出版社，1982 第一版
齐民要术序
杂说
卷一
耕田第一
收种第二
种谷第三稗附出
卷二
黍穄第四
粱秫第五
大豆第六
小豆第七
种麻第八
种麻子第九
大小麦第十瞿麦附
水稻第十一
旱稻第十二
胡麻第十三
种瓜第十四茄子附
种瓠第十五
种芋第十六
卷三
种葵第十七
蔓菁第十八菘、芦菔附出
种蒜第十九泽蒜附出
种?第二十
种葱第二十一
种韭第二十二
种蜀芥、芸薹、芥子第二十三 种胡荽第二十四
种兰香第二十五
荏、蓼第二十六
种姜第二十七
种蘘荷、芹、●第二十八菫、胡葸附出 种苜蓿第二十九
杂说第三十
卷四
园篱第三十一
栽树第三十二
种枣第三十三诸法附出
种桃柰第三十四
樱桃
蒲萄
种李第三十五
种梅杏第三十六杏李?附出
插梨第三十七
种栗第三十八
榛
柰、林檎第三十九
种柿第四十
安石榴第四十一
种木瓜第四十二
种椒第四十三
种茱萸第四十四
卷五
种桑、柘第四十五养蚕附
种桑、柘
养蚕
种榆、白杨第四十六
种榆
种白杨
种棠第四十七
种谷楮第四十八
漆第四十九
种槐、柳、楸、梓、梧、柞第五十
种槐
种柳
种楸、梓
种梧
种柞
种竹第五十一
种红蓝花、栀子第五十二燕支、香泽、面脂、手药、紫粉、白粉附 种红蓝花
作燕脂法
合香泽法
合面脂法
合手药法
作紫粉法
作米粉法
作香粉法
种蓝第五十三
种紫草第五十四
伐木第五十五种地黄法附出
伐木
种地黄法
卷六
养牛、马、驴、骡第五十六相牛、马及诸病方法
养羊第五十七?及酥酪、?酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附 养猪第五十八
养鸡第五十九
养鹅、鸭第六十
养鱼第六十一种蓴、藕、莲、芡、芰附 种蓴
种藕法
种莲子法
种芡法
种芰法
卷七
货殖第六十二
涂甕第六十三
造神麴并酒第六十四女麴在卷九藏瓜中 白醪麴第六十五皇甫吏部家法 笨麴并酒第六十六
法酒第六十七酿法酒，皆用春酒麴 卷八
黄衣、黄蒸及糱第六十八黄衣一名麦● 常满盐、花盐第六十九
作酱等法第七十
作酢法第七十一
作豉法第七十二
八和?第七十三
作鱼鮓第七十四
脯腊第七十五
羹臛法第七十六
蒸缹法第七十七
●、腤、煎、消法第七十八
菹绿第七十九
卷九
炙法第八十
作●、奥、糟、苞第八十一
饼法第八十二
?●法第八十三
煮●第八十四
醴酪第八十五
飧饭第八十六
素食第八十七
作菹、藏生菜法第八十八
饧哺第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一
卷十
五谷、果蓏、菜茹非中国物产者 五谷一
稻二
禾三
麦四 豆五 东墙六 果蓏七 枣八 桃九 李一０ 梨一一 柰一二 橙一三 橘一四 甘一五 柚一六 椵一七 栗一八 枇杷一九 椑二０ 甘蔗二一 ?二二 棪二三 刘二四 郁二五 芡二六 藷二七 薁二八 杨梅二九 沙棠三０ 柤三一 椰三二 槟榔三三 廉姜三四 枸橼三五 鬼目三六 橄榄三七 龙眼三八 椹三九 荔支四０ 益智四一 桶四二 ●子四三 豆蔻四四 榠四五 馀甘四六 蒟子四七
芭蕉四八 扶留四九 菜茹五０ 竹五一 笋五二 荼五三 蒿五四 菖蒲五五 薇五六 萍五七 石五八 胡荾五九 承露六０ 凫茈六一 菫六二 芸六三 莪蒿六四 葍六五 苹六六 土瓜六七 苕六八 荠六九 藻七０ 蒋七一 羊蹄七二 菟葵七三 鹿豆七四 藤七五 藜七六 ●七七 薕七八 蘧蔬七九 芺八０ 茿八一 蕵芜八二 隐荵八三 守气八四 地榆八五 人苋八六 莓八七 鹿?八八 蒌蒿八九 藨九０ 藄九一
覆葐九二
翘摇九三
乌蓲九四
●九五
荆葵九六
窃衣九七
东风九八
●九九
●一００
莓一０一
荁一０二
一０三
木一０四
桑一０五
棠棣一０六 棫一０七
栎一０八
桂一０九
木绵一一０ 欀木一一一 仙树一一二 莎木一一三 盘多一一四 缃一一五
娑罗一一六 榕一一七
杜芳一一八 摩厨一一九 都句一二０ 木豆一二一 木堇一二二 木蜜一二三 枳柜一二
朹一二五 夫栘一二六 ●一二七
木威一二八 榞木一二九 韶一三０
君迁一三一 古度一三二 系弥一三三 都咸一三四 都桷一三五 夫编一三六
乙树一三七
州树一三八
前树一三九
石南一四０
国树一四一
楮一四二
一四三
梓棪一四四
●母一四五
五子一四六
白缘一四七
乌臼一四八
都昆一四九
附录一 宋以来齐民要术校勘始末述评
夫治生之道，不仕则农；若昧於田畴，则多匮乏。只如稼穑之力，虽未逮於老农；规画之间，窃自同於「后稷「一」」。所为之术，条列後行。
凡人家营田，须量己力，宁可少好，不可多恶。假如一具牛「二」，总营得小亩三顷——据齐地大亩，一顷三十五亩也「三」。每年一易（二），必莫频种。其杂田地，即是来年谷资「四」。
欲善其事，先利其器。悦以使人，人忘其劳。且须调习器械，务令快利；秣饲牛畜，事须肥健；抚恤其人，常遣欢悦。
观其地势，乾湿得所，禾（三）秋收了，先耕荞麦地，次耕馀地。务遣深细，不得趁多。看乾湿，随时盖磨「五」著切「六」。见世人耕了，仰著土块，并待孟春盖，若冬乏水
（四）雪，连夏亢阳，徒道秋耕不堪下种。无问耕得多少，皆须旋「七」盖磨如法。
如一具牛，两箇月秋耕，计得小亩三顷。经冬加料餵。至十二月内，即须排比农具使足。一（五）入正月初，未开阳气上「八」，即更盖所耕得地一遍。
凡田地中有良有薄者，即须加粪粪之。
其踏粪法：凡人家秋收治田後，场上所有穰、谷●「九」等，并须收贮一处。每日布牛脚下，三寸厚；每平旦收聚堆积之；还依前布之，经宿即堆聚。计经冬一具牛，踏成三十车粪。至十二月、正月之间，即载粪粪地。计小亩亩别用五车，计粪得六亩。匀摊，耕，盖著，未须转「一０」起。
自地亢後，但所耕地，随饷「一一」盖之；待一段总转了，即横盖一遍。计正月、二月两箇月，又转一遍。
然後看地宜纳粟：先种黑地、微带下地「一二」，即种糙种「一三」；然後种高壤白地。其白地，候寒食「一四」後榆荚盛时纳种。以次种大豆、油麻等田。
然後转所粪得地，耕五、六遍。每耕一遍，盖两遍，最後盖三遍。还纵横盖之。候昏房、心中「一五」，下黍种无问。
谷，小亩一升下子，则稀穊「一六」得所。
候黍、粟苗未与垄齐，即锄一遍。黍经五日，更报「一七」锄第二遍。候未蚕老毕，报锄第三遍。如无力，即止；如有馀力，秀後更锄第四遍。油麻、大豆，并锄两遍止，亦不厌早锄。谷，第一遍便科定「一八」，每科只留两茎，更（六）不得留多。每科相去一尺（七）。两垄头空，务欲深细。第一遍锄，未可全深；第二遍，唯深是求；第三遍，较浅於第二遍；第四遍较浅（八）「一九」。
凡荞麦，五月耕；经二（九）十五日，草烂得转；并种，耕三遍「二０」。立秋前後，
皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重著子。下两重子黑，上头一重子白，皆是白汁（十），满似如浓「二一」，即须收刈之。但对梢相答铺之，其白者日渐尽变为黑，如此乃为得所。若待上头总黑，半已下黑子，尽总落矣。
其所粪种黍地，亦刈黍了（十一），即耕两遍，熟盖，下糠（十二）麦。至春，锄三遍止。
凡种小麦地，以五月内耕一遍，看乾湿转之，耕三遍为度。亦秋社後即种。至春，能锄得两遍最好。
凡种麻地，须耕五、六遍，倍盖之。以夏至前十日下子。亦锄两遍。仍须用心细意抽拔全稠闹「二二」细弱不堪留者，即去却。
一切但依此法，除虫灾外，小小旱，不至全损。何者？缘盖磨数多故也。又锄耨以时。谚曰：「锄头三寸泽」，此之谓也。尧汤旱涝之年「二三」，则不敢保。虽然，此乃常式。古人云：「耕锄不以水旱息功，必获丰年之收。」
如去城郭近，务须多种瓜（十三）、菜、茄子等，且得供家，有馀出卖。只如十亩之地，灼然「二四」良沃者，选得五亩，二亩半种葱，二亩半种诸杂菜；似校平（十四）者种瓜、萝卜。其菜每至春二月内，选良沃地二亩熟，种葵「二五」、莴苣。作畦，栽蔓菁「二六」，收子。至五月、六月，拔诸菜先熟者（十五），并须盛裹（十六），亦收子讫。应空闲地种蔓菁、莴苣、萝卜等，看稀稠锄其科。至七月六日、十四日「二七」，如有车牛，尽割卖之；如自无车牛，输（十七）与人。即取地种秋菜。
葱，四月种。萝卜及葵，六月种。蔓菁，七月种。芥，八月种。瓜，二月种；如拟种瓜四亩，留四月种，并锄十遍。蔓菁、芥子，并锄两遍。葵、萝卜，锄三遍。葱，但培（十八）锄四遍。白豆、小豆，一时种，齐熟，且免摘角。但能依此方法，即万不失一。
（一）《要术》卷三另有《杂说》篇，这个放在卷前的「杂说」，非贾思勰原作，已为研究《要术》者所公认。
（二）明抄作「二易」，不通，误；兹据金抄、黄校、张校、湖湘本等作「一易」。
（三）黄校、张校、明抄作「示」，误；湖湘本、《津逮》本作「凡」，系出後人更改；仅金抄作「禾」，指「五谷」的通名，可能对（本篇称谷子为「谷」或「粟」，不称「禾」）。但这个通称在本篇不但别无二例，而且在这裏也很突兀，依据本篇作者用词特点，「禾」也可能原是「亦」字。「亦」是「但」、「只要」的意思，下文「亦刈黍了」，即作此解。
（四）黄校、明抄作「冰」，误；兹据金抄作「水」。
（五）明抄、湖湘本等作「一」，金抄、黄校作「亦」。「一」字较胜。
（六）黄校、张校、明抄作「要」，兹从金抄、湖湘本作「更」。
（七）《要术》中所有「尺」字，黄校、张校、明抄均作「赤」（明抄有个别例外），金抄均作「尺」。古代「赤」与「尺」通，但今已不通行，且院刻亦作「尺」，兹一律采用「尺」字。
（八）金抄、张校、黄校刘录及明抄等均作「较浅」；黄校陆录作「较浅於第三遍」，非。
（九）明抄、湖湘本作「三」，兹据金抄作「二」，《辑要》引亦作「二」。
（十）金抄作「●」，明抄作「汗」，均讹；兹从黄校、张校、湖湘本等作「汁」。《辑要》引作「皆有白汁满如浓」。
（十一）各本均讹作「子」，仅金抄作「了」，是唯一正确的字。
（十二）各本均作「糠」，疑「穬」之讹。穬麦即裸大麦，亦称元麦。
（十三）本段内四「瓜」字，金抄、明抄均作「众」（院刻残页剩有後二瓜字，亦作「众」），明清刻本均作「瓜」，黄校、张校未校出，可能亦作「瓜」。按「众」即「菰」字，是茭白，也许本篇作者习惯上写「瓜」为「众」，犹「果」之写作「?」。但在这裏易致混淆，兹一律改作「瓜」。
（十四）明抄、湖湘本、《津逮》本作「邵平」，但明抄「邵」字不像明抄抄写者同一人的写体，疑原系空白而由後人据明刻本添补；湖湘本则眉上刻有校语说：「「似邵平者」，恐讹」；金抄、黄校、张校作「校平」。按邵平以种瓜著称（见卷二《种瓜》篇），但史籍并无种萝卜记载，湖湘本校语已疑其误。「校」通「较」，如将「似」字改作「以」字，则「以较平者种瓜、萝卜」，差可解释，惟「平」如指其馀五亩比较平常的地或较平坦的地，则词义仍有未周。这是一个还没有解决的问题。
（十五）黄校、湖湘本等有「者」字，院刻、金抄、明抄无。
（十六）两宋本作「盛裹」，湖湘本、《津逮》本讹作「胜衰」。惟「并须盛裹，亦收子讫」，疑应倒作「亦收子讫，并须盛裹」，则「盛裹」指种子贮藏，比较合适。
（十七）院刻、金抄等作「输」，明抄讹作「轮」。「输」指就地成批地割卖。
（十八）院刻、金抄等作「培」，明抄讹作「倍」。
「一」「后稷」，不可能指传说中的后稷这个人，可能指当时流传著的托名后稷的农书。 「二」王祯《农书?垦耕》篇：「中原地皆平旷，旱田陆地，一犁必用两牛、三牛或四牛，以一人执之。」《农桑辑要》卷七引《韩氏直说》：「牛一具，三只。」各地情况不同，配合二头以上的牛共挽一犁，叫做「一具牛」。
「三」这个大小亩的比率，是说小亩三百亩，合齐地大亩一百三十五亩。假定以一百方步为一小亩，以二百四十方步为一大亩（《要术》亩法即系以二百四十方步为一亩，从卷五种白杨、种柳各法，可以推知），则小亩三顷，刚合大亩一百二十五亩，未知「三」字是否「二」字之误？另一种解释，是小亩一顷，合齐地大亩三十五亩。
「四」「谷资」，指以其地种谷子。
「五」「盖磨」，亦称「劳」，是耕後碎土和平土的重要农具，主要作用在保墑。王祯《农书》卷一二「劳」：「今亦名劳曰摩，又名盖。凡已耕耙欲受种之地，非劳不可。」又卷二《耙劳篇》：「耙有渠疏之义，劳有盖磨之功。今人呼耙曰渠疏，劳曰盖磨，皆因其用以名之，所以散?去芟，平土壤也。」《要术》本文只称「劳」，或称「摩」，无称「盖」者。
「六」「切」，密切的意思，以利於保墑。
「七」「旋」，随即的意思。
「八」正月初，土温还没有转暖。北方此时一般还是冰冻的时候。「未开阳气上」，指土温还没有转暖时的土面上。
「九」唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》卷三九「●」庄炘注：「麦壳破碎者谓之麦。」则「谷●」当是指谷壳及断茎残叶之类。
「一０」「转」，指再耕。王祯《农书?垦耕篇》：「初耕曰塌，再耕曰转。」《要术》卷一《耕田》篇：「初耕欲深，转地欲浅。」
「一一」「饷」通「晌」。清祁寯藻《马首农言?方言》篇：「午谓之晌午，晚谓之後晌。」这是北方通语，指一天内的某段时间，这裏「随饷」，意即耕过之後就在那时随即盖好。
「一二」「微带下地」，较低下的地。
「一三」《广雅?释诂一》：「造，……始也。」音操，俗以「糙」字借用之。现在河南即称早麦子为「糙麦」。这裏「糙种」，即指谷子的早熟品种。
「一四」「寒食」，旧时时节名，在清明节前一日或二日。
「一五」「昏」指黄昏。蔡邕《月令章句》：「日入後漏三刻为昏，日出前漏三刻为明，星辰可见之时也。」「房」、「心」是二星宿名（二十八宿之一）。房宿是「苍龙」七宿的第四宿，心宿是第五宿。「中」，代表方位，指正南方。「候昏房、心中」，是说察候到黄昏时房宿、心宿运行到正南方的那个节候。心宿、房宿也称「火星」。「火星」昏中，在什麼月份？《淮南子?主术训》：「大火中，则种黍、菽。」高诱注：「大火，东方苍龙之宿。四月建巳，中在南方。」《要术》卷二《黍穄》篇引《尚书考灵曜》：「夏，火星昏中，可以种黍、菽。」小注：
「火，东方苍龙之宿。四月昏，中在南方。」都在四月。但也有说在五月的，如《尚书?尧典》：「日永星火，以正仲夏」，即在五月。《礼记?月令》孔颖达疏说明《月令》「昏中」或「旦中」的节候和历法有不同，是因为「昏、明中星，皆大略而言。」同时地区也有不同。
「一六」「穊」是稠密的意思。
「一七」「报」是快的意思。《礼记?少仪》：「毋拔来，毋报往。」郑玄注：「报，读为赴疾之赴。拔、赴，皆疾也。」後人因以「拔来报往」指来往频数。
「一八」「科定」即定苗。上文「未蚕」，疑应作「末蚕」。
「一九」锄谷要先浅，後深，再浅，这裏已明确指出这个原则。群众总结的「头遍间苗要准，二遍扶苗要稳，三遍深锄要狠」，是值得重视的经验。
「二０」「并种，耕三遍」，五月初耕，草烂再耕，连种前耕一遍，共三遍。
「二一」「浓」，假借为「脓」，指其乳白状液汁浓厚如脓。《释名?释形体》：「脓，醲也，汁醲厚也。」「醲」即今「浓」字。《文选》枚乘《七发》：「甘脆肥醲。」「醲」亦作「脓」。「浓」、「醲」、「脓」，古可通假。
「二二」「全稠闹」，指麻苗极为稠密，因而长得细弱，所以要细心地拔去。
「二三」《尚书?尧典》：「汤汤洪水……浩浩滔天。」《管子?山权数》：「汤七年旱。」《汉书?食货志》：「尧、禹有九年之水，汤有七年之旱。」
「二四」「灼然」，犹言显然。
「二五」「葵」，见卷三《种葵》篇注释「一」。
「二六」「蔓菁」即芜菁。
「二七」这两个日子的前一天，是七月初七「乞巧节」和七月十五日「中元节」，城市裏需要较多的瓜果蔬菜，所以先一日准备好赶节去卖。南朝梁宗?《荆楚岁时记》说「七夕」「人家妇女……陈瓜果於庭中以乞巧」。又说：「七月十五日，僧尼道俗，悉营盆供诸佛。」即所谓「盂兰盆会」。都是旧俗迷信活动。
夫寒耕暑耘，……」
（四七）各本均讹作「谷草」，据金抄改正为「杀草」。
（四八）金抄误作「方未反」，据南宋本改正。又此音注已见卷一《耕田》篇，此处及卷二《种瓜》篇均重出。
（四九）各本均作「不可」，倒错了，仅《学津》本改作「可不」，是。《辑要》引无「可」字，亦通，但另有错简。
（五十）见《史记》卷一三十《太史公自序》，是司马迁父亲司马谈的话，原文是：「尝窃观阴阳之术，大祥而众忌讳，使人拘而多所畏。……未必然也。」
（五一）金抄、湖湘本作「坏」，明抄作「坯」，二字古通。席世昌《读说文记》：「不，古通丕；从不、从丕，音义并通。」兹从金抄及《月令》原文作「坏」。「坏」通「培」，即加土修墙。
（五二）《礼记?月令》（《四部丛刊》本）作「圆」，《十三经注疏》作「隋」。椭圆的「椭」，古通作「隋」。「堕」是「椭」的假借字，金抄、明抄简写作「●」。
（五三）引号内小注仍是郑玄注《月令》文。以下仿此。注文加引号，是为了表明系原书原有注文，以便与贾氏自注分开。
（五四）《隋书?经籍志》著录有《尚书纬》三卷，注说：「郑玄注。梁六卷。」《考灵曜》是《尚书纬》的一种。据胡立初《齐民要术引用书目考证》（《国学汇编》第二册，一九三四年齐鲁大学国学研究所编印）说，本条二处小注均郑玄注文。
（五五）见《庄子?则阳》篇。《四部丛刊》本《庄子》（《南华真经》）原文作：「长梧封人问子牢曰：君为政焉，勿卤莽；治民焉，勿灭裂。昔予为禾，……」以下同《要术》所引。「卤莽灭裂」云云的注文在「勿灭裂」下面。郭象，晋人，《庄子》的注释者之一。
（五六）明抄作「忙补反」，金抄作「忙述反」，湖湘本作「忙辅反」。按《南华真经》唐陆德明《音义》作「莫古反」，《广韵》「十姥」作「莫补切」，是「莽」的古音，故从明抄。又此音注金抄、明抄均列在「之」字下，兹从湖湘本移列於「莽」字下。
（五七）见《孟子?梁惠王上》篇。下文「谚曰」一段见《孟子?公孙丑上》篇，「五谷」一段见《孟子?告子上》篇。
（五八）《孟子》「食」下有「也」字。据颜之推《颜氏家训?书证》篇称，当时经传，除由「俗学」随意加「也」字外，另一方面，「河北经传，悉略此字。」说明贾氏所用《孟子》正是北方通行的本子。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇校记（九）。
（五九）《孟子》赵岐注首句作「使民得三时务农」。「三时」，下文赵岐注有「农之三时」。 （六十）「谚曰」，《孟子》原文是「齐人有言曰」。赵岐注：「齐人谚言也。」
（六一）金抄、明抄作「惠」，湖湘本作「慧」，同《孟子》。《後汉书?孔融传》：「观其所言，将不早惠乎？」「惠」通「慧」。
（六二）「鎡錤」，孟子作「鎡基」，注文同。「上兹下其」，是「鎡錤」的音注（因读音相同，故「鎡錤」亦迳作「兹其」，如《周礼?秋官》「剃氏」郑玄注），但《孟子》无此注，疑是後人加入。明抄作「上鎡下其」，湖湘本作「上鎡下錤」，无意义，故从金抄作「上兹下其」。
（六三）「稊稗」，孟子及赵岐注均作「荑稗」。「荑」通「稊」。
（六四）「仁」，金抄、黄校、张校作「人」，二字古通。兹从明抄、湖湘本及《孟子》原文作「仁」。
（六五）「亦在熟而已矣」，金抄、明抄如文；湖湘本、《津逮》本等作「亦在乎熟之而已矣」，同《孟子》。明清刻本《要术》有不少与今本经传相同，是明以後人据今本经传改的。
（六六）此段见《淮南子?脩务训》。下文「禹决江疏河」、「食者民之本」、「故先王之制」三段均见《淮南子?主术训》，「霜降而树谷」一段见《淮南子、人间训》，「又曰」以下「为治之本」一段见《淮南子?泰族训》，「夫日回而月周」一段见《淮南子?原道训》。
（六七）《淮南子》有许慎注及高诱注，《要术》中许、高二注都有引到。今许注本已佚失，仅存高注本，但高注本已混有许注。《四部丛刊》影印北宋本虽题作「许慎记上」，实际已与高注本无可分别。现在只有隋杜台卿《玉烛宝典》还分别引有《淮南子》的许慎注和高诱注，可供作参校。这裏「水势虽东流」这条注文，今《淮南子》高诱注本中亦有，文句全同。但《要术》「高诱曰」不放在本条，而放在下条「加功」之上，可能本条原是许注而混入今传高注本，贾氏所用原是许注本，而高注是後人所加。
（六八）「是藨是蔉」，高诱注同，是高诱引《左传?昭公元年》的文句。《左传》「藨」作「穮」，字同。此四字仅金抄如文，明抄「藨」空白，他本四字全脱。
（六九）「芸耕」，各本同，高诱注作「耘耔」。「耘」同「芸」，没有问题。「耔」是壅土，解释正文「蔉」应作「耔」，因「蔉」也是壅土。要术「耕」是「耔」字之讹。
（七十）「大禹」，《淮南子》作「鲧禹」。
（七一）这条注文《淮南子》、（《四部丛刊》、《四部备要》、《丛书集成》诸本）中没有，疑是许慎注，故仍加引号。
（七二）金抄、黄校、张校、明抄作「火曰薪，水曰蒸」，明清刻本作「大曰薪，小曰蒸」，而渐西本用黄校校过，改如黄校。《淮南子》高诱注作「大者曰薪，小者曰蒸」，说明明清刻本是依据今本高注改的。可能此注亦出许慎。
（七三）本段内注文，多与今本《淮南子》高注不同，可用《玉烛宝典》引许注作参校，证明是许注，而不是贾氏自注。
此处《玉烛宝典》卷二引《淮南子》高诱注作：「春分之後，四海出云。」又引许慎注：「海云至，二月也。」证明《要术》所引是许注。这条注文从上面「夫地势，水东流」一段
的「高诱曰」一直连贯下来，如果因此认为也是高注，并认为是古本高注和今本不同，那就错了。但《宝典》引高注又与今本高注有不同，今本高注作：「立春之後，四海出云。」立春在正月，春分在二月，相差一个半月。《吕氏春秋?孟春纪》「修封疆」在正月，《吕氏春秋》也经过高诱注解，而《宝典》引高注《淮南子》作「春分」，未知是否有误字。
（七四）《玉烛宝典》卷二引许慎注作：「?降，二月也。」证明这条也是许慎注。《礼记?月令》、《吕氏春秋?仲春纪》「玄鸟（即燕）至」皆在二月，《要术》「三月」应是「二月」之误。今本《淮南子》高诱注作「三月之时」，这不是注解「燕降」，而是注解「通路除道」，因《时则训》「达路除道」在三月，与《月令》等相同。
（七五）《玉烛宝典》卷十引许慎注作：「阴降百泉，十月也。」说明《要术》所引也是许注。今本高诱注则是：「十月之时。」
（七六）金抄、明抄作「树」；湖湘本等作「种」，同《淮南子》，说明这也是明以後人据今本《淮南子》改的。
（七七）此条注文，各本原作：「三月昏，张星中於南方朱鸟之宿」（《津逮》本、《学津》本「三月」又讹作「一月」，均未查校原书），有脱文。按二十八宿以南方的七宿共称「朱鸟」，张宿是朱鸟七宿的第五宿，在星宿的「昏中」运行上，对张宿说成「中於南方朱鸟之宿」是不通的。今本高诱注的原文是：「三月昏，张星中於南方。张，南方朱鸟之宿也。」《要术》所引，显然脱去重文的「张，南方」三字，致不可解。兹据高注补正。至於许慎注，《玉烛宝典》卷三所引是：「大火昏中，三月也。」很明显，《要术》所引，又是高诱注了。
（七八）《玉烛宝典》卷四引许慎注是：「大火昏中，四月也。」今本高诱注是：「大火，东方仓龙之宿。四月建巳，中在南方。」《要术》所引也是许注，但「六月」有问题。上条校记《宝典》引许注解释张宿又是：「大火昏中，三月也」，也有问题，因张宿虽也可以称为「鹑火」或「火星」（见《晋书?天文志》及《观象玩占》），但不应在同一小段文内以「大火」解释四月又解释三月，自启混淆。《宝典》是月令式的书，此二注分别引录於四月与三月，说明杜台卿所见许注原本已有错乱。
但贾氏所用《汉书》，既是当时的某种注本，故其引注，当然也多有为颜注本所无，或有异文。如下文「臣瓒案」，即其一例；卷七《货殖》篇引《汉书》注，此种情况更多。这说明《汉书》下引注，并非全出後人所加。
（一百三）各本均作「岁田」，金抄讹作「岁曰」。《汉书》原注作「岁月」。颜师古是唐人，《丛书集成》影印日本尾张真福寺藏唐人抄本《汉书食货志》亦作「岁月」，故据改。
（一百四）各本及《汉书》注均脱「五」字，兹据唐抄本《汉书食货志》补正，始与正文「五种」符应。
（一百五）金抄、明抄作「●」，同「堕」，他本作「惰」。「堕」通「惰」。
（一百六）金抄、明抄作「故《管子》曰桓公问於」，他本均作「故齐桓公问於管子曰」。据金抄，《要术》似是用引书的形式则至少「於」应作「曰」，但此段故事，已经贾氏精简，完全变成凉事的形式，故从他本。故事见於《管子?轻重戊》篇，又《轻重丁》篇亦有类似记载。原文冗长不录。
（一百七）金抄作「夷叶」，黄校、张校、明抄作「夷华」，均讹；他本及管子均作「夷莱」。
（一百八）各本均作「不稍」，误；金抄原作「梢」，後校改作「捎」，同《管子》。「捎」在这裏指剪除树枝。《说文》：「捎，自关以西，凡取物之上者为挢捎。」《周礼?考工记》「轮人」郑玄注：「捎，除也。」
（一百九）各本作「挟丸」，仅金抄作「胡丸」，同《管子》。按：《管子集校》许维遹称：「胡与●通，●有怀义。」《管子?轻重丁》篇有「挟弹怀丸游水上」句，《要术》明抄等作「挟丸」，可能是南宋以後根据《轻重丁》篇改的，但丸不能「挟」，故从金抄及《管子》原文作
「胡」。
（一一十）「柎」，黄校、张校、明抄作「谢」，误；金抄作「柎」，同《管子》；他本作「拊」。按「柎」是「抚」、「拊」的假借字，意即抚摸著。兹存金抄及《管子》原文。
（一一一）金抄作「荫」，他本作「阴」，二字古通。
（一一二）这裏引了四句《尔雅》，前二句是正文，後二句是注文。《尔雅?释器》：「菜谓之蔌。」郭璞注：「蔌者，菜茹之总名。」「蔌」音速，是「蔬」的转音字。《要术》「蔬，菜总名也」针对「菜谓之蔌」作注，「蔬」应作「蔌」。《尔雅?释天》：「蔬不熟曰馑。」郭璞注：「凡草、菜可食者，通名为蔬。」《要术》引正文作「不熟曰馑」，应脱「蔬」字。至於引《尔雅》正注文及案语，究竟是贾氏所加抑系当时《汉书》的原注，已未从推知。参看卷七《货殖》篇校记（二三）。
（一一三）「生曰草，死曰芦」，其义未详。黄麓森疑「芦」是「荐」字之讹。
（一一四）根据「臣瓒案」，反映自「郎果反」以下至此处注文均臣瓒原注，亦即《要术》所引注文还保存著《汉书》臣瓒《集解》本的原样。因为：（一）颜师古汇集各家注说时，已改臣瓒的注为「臣瓒曰」，而「臣瓒案」只能是臣瓒本人注本的口气。（二）「郎果反」颜注作「来果反」，而且「来」上多「蓏音」二字，「某字音某某反」，颜注《汉书》概用此例，下文所见甚多，证明「郎果反」非颜注。（三）唐抄本《汉书?食货志》无「臣瓒案」云云的注文。（四）应劭、张晏均早於晋初的臣瓒，其注说即为臣瓒汇采於《汉书集解》中，汇采各家注说之後，臣瓒附以己见。颜注《汉书》，亦仿此例。这说明《要术》所引《汉书》注，并非均出唐以後人所加，其中有不少是《要术》原有的，但被加注的人搞乱了。
（一一五）《说文》，东汉许慎撰，今本「蓏」下解释：「在木曰果，在地曰蓏」，与《要术》所引「在草曰蓏」异，而与下文引许慎注《淮南子》同。而段玉裁认为「蓏」字从艸，解此字应作「在艸」，即据《要术》改今本《说文》的「在地」为「在艸」。许注《淮南子》本已佚失。
自「《说文》曰」至「王广注《易传》曰」的注文，可能是贾氏所加。
（一一六）《周礼?天官》「甸师」：「共野果、蓏之荐。」郑玄注：「果，桃李之属；蓏，瓜瓞之属。」《地官》「场人」：「树之果、蓏」，郑玄注：「果，枣李之属；蓏，瓜瓠之属。」
（一一七）见《尔雅?释天》「果不熟为荒」郭璞注。无「也」字。
（一一八）高诱注《吕氏春秋?仲夏纪》「果实早成」是：「有覈曰果，无覈曰蓏。」注《淮南子?时则训》「仲夏」「果实蚤成」同。又注《淮南子?主术训》「夏取果、蓏」作：「有核曰果，无核曰蓏。」「覈」即「核」字。说明《要术》的「实」指果核，不是果实。
（一一九）沈约注纬书《春秋元命苞》，不见各家书目。书已佚。
（一二十）金抄、明抄作「王广」，据胡立初《齐民要术引用书目考证》认为应是「王廙」之误；他本作「韩康伯」，尤非。按「果、蓏者，物之实」，当是《易经?说卦》「艮……为果、蓏」的注文。《说卦》中卦和事物的关系，韩康伯概无注说，孔颖达疏亦未引到，而孔疏却引录了王廙（音异）的二条。其中一条是：「王廙云：「羊者，顺之畜。」」这和「果蓏者，物之实」，句法完全相同。「廙」、「广」形似，易致舛误，疑应作「王廙」。
（一二一）《诗经》作「埸」，同「易」，毛《传》：「畔也。」即田头地角。《百衲本?汉书》作「?」，唐抄本《汉书?食货志》作「?」，均讹。
（一二二）「省费燎火，省燎火之费也。」各本均作：「省费，燎火之费也。」兹据《汉书》原注补「燎火，省」三字，意义比较明顺。
（一二三）《汉书?食货志》作「董仲舒说上曰」，贾氏删去「说上」二字。
（一二四）明抄作「二甽」，误；据各本及《汉书》原文改正。
（一二五）「垄也」，各本及《汉书》均同，当有脱字。《周礼?考工记》「匠人」：「广尺深尺曰●。」郑玄注：「垄中曰●。」「●」同「甽」。这裏「垄也」，应作「垄中也。」
（一二六）《诗经?小雅?甫田》作：「或耘或耔，黍稷薿薿。」毛《传》：「耘，除草也。耔，雝本也。」「雝」即「壅」字。芸或耘，芓或耔，儗或薿，均同字异写。
（一二七）金抄作「古」，同《汉书》；他本作「故」，误。
（一二八）金抄等作「又」，同《汉书》；黄校、张校、明抄作「以」，误。
（一二九）各本均作「课」；金抄作「谓」，同《汉书》及唐抄本《汉书食货志》。按「课」有教导督促的意思，於义为长，故从他本。
（一三十）金抄作「工」，同《汉书》，他本作「功」。
（一三一）唐抄本《汉书食货志》作：「壖，馀也，游也。」
（一三二）唐抄本《汉书食货志》无韦昭此注。
（一三三）各本及《汉书》均作「田卒」，唐抄本《汉书?食货志》作「甲卒」。《汉书?西域传》：「轮台、渠犁，皆有田卒数百人。」「田卒」指屯田军士。
唐抄本《汉书?食货志》与《汉书》不同处，包括正注文在内，在《要术》这一小部分引文中达十八处，而这十八处，《要术》金抄与《汉书》完全相同。我们所用《汉书》是北宋景佑间（一○三四至一○三七年）刊本（《四部丛刊》影印）。金抄的祖本是院刻，院刻刊於北宋天圣年间（一○二三至一○三一年）。
「一」《要术》指明「稷」就是粟，即谷子。下文引广志有「青稷」，还保存著「稷」就是谷子的名称。又引《尚书考灵曜》「鸟星昏中，以种稷。」也以谷子为稷。
「二」「仓」，即今「苍」字。
「三」孙炎，三国魏人，受学於郑玄，《尔雅》的注释者之一。关於「稷」就是谷子，《尔雅》的最早注释者犍为舍人也这样解释：「粢，一名稷；稷，粟也。」（《左传》桓公二年「粢食不凿」孔颖达疏引）又：「粢，一名稷；稷，粟也。今江东呼粟为稷也。」（玄应《一切经音义》卷十《菩萨地持论》「黍稷」注引）犍为舍人，汉武帝时人（见唐陆德明《经典释文序录》）。
「四」谷子，现在通常以全生长期七十至一百天的为早熟品种。这裏也以「百日粮」列为早熟种。生长期最短的当是「麦争场」等品种。
「五」「●」同「●」，亦作「鷃」，即鹌字。「●履」，指穗子异形如鹌爪形。下文「鸱脚谷」，也是一种分叉形的异形穗子。
「六」「罢」，借作「罴」字。
「七」「●」，始见於《要术》。《集韵》音党，「顿●黄，谷名。」当系采自《要术》。 「八」谷子小穗基部刺毛（亦称刚毛）长的，有缓冲穗子因风互相磨擦撞击，避免子粒脱落的作用。这个古人已深刻地观察到。
「九」「暴」，啄食，伤害。
「一０」「穇」，始见於《要术》。现在的穇子是指龙爪粟，亦称龙爪稷，学名EleusinecoracanaGaertn，与粟同科异属。
「一一」「息」，增益；「耗」，减损。「息耗」，这裏指出米率有多少。
「一二」「返」，通「反」，指违反自然。
「一三」「底」，指前作物。
「一四」谷子不宜连作，农谚有：「谷後谷，坐著哭」，卷前《杂说》也指明：「每年一易，必莫频种。」谷子吸肥量多，并且为了消除病虫害和减少杂草，更有轮作的必要。但原注：「●子则莠多而收薄矣」，很难理解。据《广韵》「三十三线」：「●，再扬谷。又，小风也。」《集韵》解释相同。但都和「谷田必须岁易」联系不上。据文义推测，所谓「●子」，应该就是重茬播子则莠草多的意思。●音远。
「一五」「?禾」即晚谷子，和早谷子「稙禾」相对。《诗经鲁颂?閟宫》：「稙、、菽、稷。」毛《传》：「先种曰稙，後种曰。」「?」同「」。
「一六」「麻、菩杨」，疑指大麻与水杨。这时是三月上旬以前的时令，《要术》卷二《种麻子》篇引《氾胜之书》及《四民月令》都说二月可种麻子。「菩」，假借为「蒲」字，崔豹《古今注》：「水杨，蒲杨也。」《本草纲目》卷三五下「水杨」：「杨枝硬而扬起，故谓之杨，多宜水涘蒲萑之地，故有水杨、蒲柳、萑苻之名。」今以青杨或水杨为「蒲杨」。或以麻子释「麻菩」，则指麻子发芽。
「一七」「挞」是用一丛枝条缚成竹扫把的样子，上面压著泥土或石块，由牲口或人力拉著，用以镇压虚土的农具。王祯《农书》卷一二有图，并称：「长可三四尺，广可二尺馀。古农法：「耧种既过，後曳此挞，使垄满土实，苗易生也。」」又称：「或耕过田亩，土性虚浮，亦宜挞之。」压在挞上面的东西重，叫做重挞。
「一八」「泽」，这裏指雨水。
「一九」「薉」，指杂草，後来也写作「秽」。《说文》：「薉，芜也。」徐锴《说文系传》：「田中杂草也。」
「二０」「辗」是?子一类的辊压农具。王祯《农书》卷一二「?车」：「?车，……随耧种所过沟垄碾之，使种土相著，易为发生，然亦看土脉乾溼何如，用有迟速也。」
「二一」「仰垄」，敞开著垄等雨。
「二二」「汤」，同「荡」；「汤汰」指种子被雨水冲走或拍没在泥土下面。「非直」，不但。 「二三」「兼与草薉俱出」，雨後种子发芽的时候，杂草也同时萌发，至於不可收拾。 「二四」「任」，任凭，能够。
「二五」「马耳」，形容谷苗初长出时如马耳的形状。卷六《养牛马驴骡》篇形容马耳「如削筒」，这对马耳和初出土谷苗都很形像。
「二六」「镞」，可能是一种小锄，也可能是一种锄法。王祯《农书》卷十三「耰鉏」：「夫锄法有四：一次曰镞，二次曰布，三次曰壅，四次曰复。」据此，「镞」大概是常利用锄角进行苗间锄间，比手间快，但其缺点在「要密不能密」。「布」指布苗定株，即定苗，亦即群众所称「二遍扶苗要稳」。「壅」是深锄壅土。「复」是再回复到浅锄，以後各次也是浅，不是说到「四次曰复」为止，锄四次以後就停止不锄了。
「二七」「豁」，空旷无物，指缺苗。这里反映古人对於缺苗补苗的重视。
「二八」「小锄」指苗小时就锄。这个对谷子在苗期生长很慢，易被杂草封蔽的特点更为重要。现在群众在苗子三四片真叶时，结合间苗定苗进行除草松土，深度只到锄破土皮为度。这样有疏松土壤，流通空气，吸收光热，保持水分的作用，对早期生长极为重要。锄时常用小锄进行，也可以用锄角镞破土皮。所以群众总结的经验是：「谷锄寸，顶上粪。」《要术》引农谚：「欲得谷，马耳镞」，总结小锄的好处：「非直省功，谷亦倍胜」，是合乎科学道理的。
「二九」「回车倒马，掷衣不下」，形容株丛极稀与极密，稀到可以在庄稼地裏使车马掉头，密到可以使撑住衣服不落下去。这是说稀植和极度密植，收获不相上下。
「三０」「蹑」，音聂，指用脚踩。现在群众有「踩青」壮苗的经验，即在谷苗长到三四片真叶时用脚踩一下，有抑制地上部生长，促进根系发展，使谷苗壮健的作用。山西老农常采用这一经验。小注「不耕故」，说明其地未经耕耙，为了促使根系发展，向下深扎，故采用「踩青」的办法。「寻垄」即随垄，逐垄，一垄一垄地。
「三一」浙江有「七道油麻八道粟」的农谚，说明谷子要不断进行中耕，经常保持土壤疏松和无杂草，对提高产量极为重要。上文「数」，音朔，解释是多次，频频。
「三二」「八米」，指出米率达到八成。这是很高的出米率。
「三三」「触湿」，操作和湿踫上，意即不能湿时去锄。
「三四」「中锋止」，到可以「锋」的时候停止。「止」指停止用「铁齿●楱纵横杷而劳之」。「锋」和「耩」有不同，见《耕田》篇注释「二四」。
「三五」「促步以足蹑垄底」，脚步紧密地踏著垄底走过。这是除「挞」、「辗」以外的第三种覆土镇压方法，现在也常采用的。王祯《农书》卷一二「?车」引古农法：「耧种後用挞，则垄满土实。又有种人足蹑垄底，各是一法。」
「三六」「鎌」，即今「镰」字。「鎌伤」指不应割而割，徒费镰工而收成减少。
「三七」宋陈元靓《岁时广记》（《丛书集成》本）末卷「甲子占雨」条：「《朝野佥载》：「……秋雨甲子，禾头生耳，……。」唐俚语云「禾头生耳」，盖禾粟无生耳者，禾头□□□□是也。」《朝野佥载》唐张鷟撰，今本无此记载，但韩鄂《四时纂要》「七月」有相同记述，说明这是古代谚语。可是陈元靓解释「生耳」的四个字刚刚脱漏，究竟指什麼，无从确知。从唐宋人诗赋中常提到的来推测，当是指禾头因雨湿高温蒸郁而引起物质变化，或者发芽，因而造成严重损失。如杜甫诗：「禾头生耳黍穗黑」，陆游诗：「愁看场上禾生耳」，「雨畏禾头蒸耳出，润忧麦粒化飞蛾」，苏轼《秋阳赋》：「禾已实而生耳，稻方秀而泥蟠」。
「三八」「大判」，大抵，大概。
「三九」「畜」通「蓄」。
「四０」「御」通「御」。
「四一」「刍」指乾草，作饲料用。「禾」指冬收谷物。「薪」、「蒸」指柴草，有所谓「粗者曰薪，细者曰蒸。」
「四二」「鸟」，星名，即「朱鸟」，亦称「朱雀」。下文「虚星」，二十八宿中「玄武」七宿的第四宿。「昏中」，指黄昏时现於正南方。
「四三」《南华真经》唐陆德明《音义》：「长梧，地名。封人，守封疆之人。」
「四四」「卤莽」，指耕地粗率，又不耰●（《耕田》篇：「耕而不劳，不如作暴。」）。「灭裂」，指耘锄粗暴伤苗，草又锄不尽。都是指的操作粗心马虎，和精耕细作相反。《南华真经》陆德明《音义》：「灭裂，犹短草也。李云：「谓不熟也。」司马云：「卤莽，犹?粗也，谓浅耕稀种也。」」
「四五」「齐」，通「剂」，也可以借作「制」。「变剂」，即变更过去的办法。
「四六」「耰」，《说文》作「櫌」，原指「摩田器」，後来发展为●。《南华真经》陆德明《音义》：「司马云：「锄也。」」大概因为上文提到「芸」，所以司马彪解释为锄地。
「四七」「?」是「飧」的俗字，音孙。熟食叫做「飧」。「厌」同「餍」。「餍飧」，一年到头吃得饱饱的，而且吃不完。
「四八」丰收叫做「穰」。
「四九」「鎡錤」，照赵岐的解释是锹臿类。唐玄应《一切经音义》卷十九《佛本行集经》卷三五引《苍颉篇》：「鉏，兹其也。」则迳指为锄。
「五０」「三时」，指春、夏、秋，见《左传?桓公六年》「三时不害」杜预注及孔颖达疏。《农圃六书》以夏至後半个月的前三日、中五日、後七日分为「三时」，非此所指。
「五一」「稊」音题，亦作「蕛」，是稗类的杂草。《尔雅?释草》：「蕛，苵。」郭璞注：「似稗，布地生秽草。」
「五二」「藨」同「穮」，亦作「麃」，音标，是耘草。「●」音滚，是壅苗。见《左传?昭公元年》杜预注及孔颖达疏。「是藨是」，义同《诗经?甫田》「或耘或耔」。
「五三」「果、蓏」，见下文引《汉书?食货志》「瓜、瓠、果、蓏」注文及有关注释。 「五四」「昴星」，白虎七宿的第四宿。「昴」音卯。
「五五」「泮」音判；「冰泮」即解冻。
「五六」「数」音朔，在时间上指多次，频繁；在空间上指稠密。「疏数适」即疏密适中。 「五七」「得」，相得，相当。「术」，径直。「从」即「纵」字。
「五八」据研究，雪水含重水比普通水少得多，而重水对生物生长有抑制作用。通过现代科学试验，证明雪水对动植物的生长发育有良好的促进作用。
「五九」刘仁之，字山静，洛阳人。後魏出帝（五三二至五三四年）初任著作郎，中书令。後出任西兖州刺史。东魏武定二年（五四四年）卒。见《魏书》卷八一《刘仁之传》。西兖州，後魏孝昌三年（五二七年）置。
「六０」伤害作物的是霜冻，卷四《栽树》篇采用烟熏法防霜冻，是合理的办法。 「六一」酒的酒精浓度高，醋的酸度强，都叫做「酽」。
「六二」「典农」，主管屯田的官。《太平御览》卷二四二引《魏略》：「典农校尉，太祖（按指曹操）置，秩比二千石。」同时亦设「典农中郎将」。
「六三」「沐」，原义是「洗」，这裏引申为剪去树枝。《释名?释姿容》：「沐，秃也。」下文「日方中，无尺荫」，的确剪得乾乾净净，好像「洗」过一样，变成「秃」树了。「涂」，即今「途」字。徐锴《说文系传》「涂」字注：「古无「涂」字，「途」弥俗也。」
「六四」 郭老等撰《管子集校》：「马元材云：「左右伯之名，於古无闻，王莽时始有之。……」沫若案：「马说有未照。《礼?王制》：八伯各以其属属於天子之老二人，分天下以为左右曰二伯。王莽故事即仿此。」」又张佩纶称：「《周礼》「宫伯」注「伯，长也」，《国语》「司空视涂」，韦注「司空，掌道路者」，则此左右伯，司空之属。」
「六五」「?」音姬，本作「稘」，通作「期」，「?年」即周年。《尚书?尧典》：「?，三百有六旬又六日。」又《管子?轻重丁》篇此句作「未能一岁」。
「六六」《说文》：「蓏，在木曰果，在地曰蓏。」徐锴《说文系传》：「在地，若瓜、瓠之属。今人或曰「蔓生曰蓏」，亦同。果在树，故?（按象果形，非「田」字）在木上；瓜在蔓，故●在艸下，在叶下也。」
「六七」「彘」音滞，即猪。「豚」指仔猪。扬雄《方言》卷八：「猪，……关东西或谓之彘，……其子或谓之豚。」
「六八」「轻重相分」，谓轻相并，重相分。《礼记?王制》：「轻任并，重任分，班白不提挈。」《汉书》文本此。
「六九」《汉书?百官公卿表上》：「騪粟都尉，武帝军官，不常置。」《百官公卿表下》记载天汉元年（公元前一百年）桑弘羊任大司农，四年（公元前九十七年）「贬为搜粟都尉」。此後终武帝之世，大司农空缺未补，实际是桑弘羊以搜粟都尉兼领。《史记?平准书》：「元封元年（公元前一百十年）……桑弘羊为治粟都尉兼大农」，即其事例。据《汉书?西域传》，征和（公元前九十二年至前八十九年）中的搜粟都尉还是桑弘羊。据朱熹《通鉴纲目》，赵过为搜粟都尉即在征和末年（即征和四年，前八十九年）夏六月，是接桑弘羊的差的。搜粟都尉是中央高级农官，品秩稍低於大司农。
「七０」「?」，古「亩」字。
「七一」古代以六尺为步，百步为亩，这一亩的布置是宽一步长百步的长条亩。「甽」指播种沟，宽一尺；甽与甽间的垄亦宽一尺。一亩的横阔六尺，这样就有三条长甽和三条长垄，各长一百步，即下文所谓「长终亩」。一夫百亩，所以说「一夫三百甽」。所谓「代田」，就是甽与垄每年轮换著耕种，即今年种的甽，明年翻成垄不种，而耕原来的垄作甽来种，这就是所谓「岁代处」。
「七二」此字通假彼字，注释家标称「读曰」或「读为」。「能，读曰耐」，意即「能」字此处就是「耐」字。
「七三」「一井」九百亩，「一屋」三百亩，共一千二百亩。古代百步为亩，一千二百亩＝十二万方步。汉代二百四十方步为一亩，十二万方步除以二百四十方步＝五百亩，故合汉亩为五顷。
「七四」《史记?景帝本纪》记载中六年（公元前一四四年）「更命……治粟内史为大农」。《汉书?百官公卿表上》：「治粟内史……景帝後元年（公元前一四三年）更名大农令。武帝太初元年（公元前一○四年）更名大司农。」是「大农」即大农令，亦即大司农，是主管全
国财政、物资的中央最高官员。参看《耕田》篇注释「三０」。
「七五」「二千石」，指太守。「令」、「长」均指县首长，万户以上的县为「令」，以下为「长」。「三老」、「力田」都是乡官的名称，《汉书?文帝纪》：「以户口率置三老、孝悌、力田常员。
「七六」「状」，楷模，操作示范，新技术程式。
「七七」「亡」，古同「无」字。
「七八」据《汉书?地理志》，平都县属并州上郡，在今陕北地区。这个曾经做过平都县令的「光」是什麼人，已无从查考。
「七九」「丞」是长官的佐贰官。《汉书?百官公卿表上》：「治粟内史，秦官，掌谷、货。有两丞。……属官有太仓、均输、平准、都内、籍田五令、丞，斡官、铁市两长、丞。……」自治粟内史以至太仓令、斡官长等，各有自己的丞官，搜粟都尉应亦不例外。但光?任的是哪一级的丞官，无从推测。
「八０」「宫壖地」，被圈进在离宫内的大片空地。
「八一」汉承秦制，爵分二十级，最低一级为「公士」，见《汉书?百官公卿表上》。颜师古注：「言有爵命，异於士卒，故称「公士」也。」
「八二」河东、弘农，皆汉郡名。河东郡在今山西省西南隅，约有隰县、汾西、沁源等县以南及安泽、沁水等县以西地区。弘农郡在今河南省西部，约有洛阳市、嵩县、内乡县以西至陕西省商县以东地区。