1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这种不重叠性称为滞后现象。

玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排

列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。 12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素

是水和食品中占支配地位的非水成分。

14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。

15，美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。美拉

德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色加深，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变反应。

16，焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高

温（一般是140~170℃以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。

17，斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和

二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

18，糖苷：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH等发生缩合

反应而得的化合物。

19，淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结

而沉淀，这种现象称为老化。

20，淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中膨胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被

称为糊化。

21，α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。

22，β-淀粉：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间

的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。 23，变性淀粉：为了适应需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有物理性质发生

改变，如水溶性，粘度，色泽，味道，流动性等。经过处理的淀粉总称为变性淀粉。 24，直链淀粉：是D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而形成的线状大分子。

25，支链淀粉：是D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键连接而形成的大分子。

26，蛋白质的变性：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而

导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。 27，凝胶作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 28，蛋白质的絮凝作用：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。

29，蛋白质的凝结作用：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。

30，同质多晶：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液

相。

31，油脂的塑性：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混

在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。

32，碘值：是指100g油脂吸收碘的克数。

33，酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

34，皂化价：1g油脂完全皂化是所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。

35，油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化作用下，在高温下与氢

气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这个过程称之为氢化。

36，调温：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到

理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

37，酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈

喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。

38，酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

39，酮型酸败：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸

的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。

40，过氧化值：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

41，脂肪替代品：是脂肪酸的酯化衍生物。

42，脂肪模拟品：是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水

状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润口感的物质。

43，维生素：是一些机构、作用彼此无关的、维持人体和动物体正常代谢和生理功能所必需

的而需量极微、人体不能合成，必须由食物供给的一类有机营养素。

44，维生素A原：植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄取后可在体内转变为维生素

A，并具有维生素A活性。他们被称之为维生素A原。

45，矿物质：食品中所含的元素已知有五十多种，出去C、H、O、N四种构成水分和有机

物质元素以外，其它元素统称为矿物质。

46，酸性食品：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸

性，故在生理上称为酸性食品。

47，含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品。

48，灰分的酸度和碱度：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中

和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

49，复原：添加营养素使其恢复到原有的组成。

50，强化：添加一种或多镇南关营养素，使其成为一种优良的营养素来源。

51，增补：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

52，酶的活性中心：酶分子中直接与底物结合并与其催化性能直接有关的一些基团所构成的

微区。

53，酶原：有一些酶刚刚从活细胞分泌出来时，没有催化活性，必须经过适当物质的作用方

可变成有活性的酶。这类酶的无活性前体称为酶原。

54，酶原的激活作用：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。 55，恒态酶：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量

一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。

56，调节酶：指在代谢途径和物质转化体系中起调节作用的关键酶，他们的含量和组成常因

机体的机能情况而不同。

57，酶反应动力学：研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。

58，酶的活性中间产物学说：酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物，然后酶再

催化底物转变为产物，同时酶释放出来。

59，KM为米氏常数，它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

60，酶的稳定pH：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适

pH是指酶表现出最大活力的pH。

61，酶的最适温度：在一定条件下，每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度

称为该酶的最适温度。

62，激活剂：凡是能使酶活性增加进而加快v的物质。

63，抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑

制，这种化合物称为抑制剂。

64，酶的抑制作用：抑制剂以某种方式与酶结合而影响酶发挥其正常功能，称为酶的抑制作

用。

65，不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的

丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为不可逆抑制作用。 66，可逆性抑制作用：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结

合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。 67，竞争性抑制作用：有些化合物特别是那些在结构上与天然底物相似的化合物也可以与酶

的活性中心进行可逆地结合，在反应中与底物竞争同一部位。当抑制剂与酶结合后，就妨碍了底物与酶的结合，减少了酶的作用机会，因而降低了酶的活力。这种作用叫~。 68，非竞争性抑制作用：有些抑制剂和底物可同时结合在酶的不同部位上，两者没有竞争作

用，即酶与即直接结合后，还可以与底物结合；酶与底物结合后，还可以与抑制剂结合，但所形成的酶—底物—抑制剂三元复合物（ESI）不能进一步分解为产物，因此酶活性降低，这种抑制作用称为非竞争性抑制作用。

69，反竞争性抑制作用：酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶同底

物的结合，这种抑制作用称为反竞争性抑制作用。

70，固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可

以回收重复使用。

71，食品的色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食

品的色素。

72，发色团：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。 73，助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使

整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

74，叶绿素的加氧作用：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此

过程称为加氧作用。

75，氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用

被称为氧合作用。

76，氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化

作用。

77，褐变作用：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风

味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

78，酶促褐变：受酶催化而发生褐变的反应称为酶促褐变。

79，风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉等所产生的

感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

80，味觉：是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 81，阙值：即感受到某种物质的最低浓度。

82，味觉的相互作用：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改

变的现象，称为味觉的相互作用。

83，味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更

加突出的现象。

84，味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用

的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

85，味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味

的拮抗作用。

86，味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

87，味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现

象。

第二篇：食品化学名词解释

名词解释

1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域

3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质

4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程

5脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化

6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）

7酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团

8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸

9血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。

10抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0

12酶原：无催化活性的酶分子称为酶原

13 EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 14 转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。 15 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质

16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团

17肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。

18味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉

19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程

20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

21、乳化：使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。

22、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。

23、酶：是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的RNA也具有酶的性质。

24、糖苷:单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物

25、变性淀粉: 淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法，将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一定的改变，增强其某些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品

26、蛋白质变性作用：蛋白质的变性作用受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理

性质、化学性质和生物学性质发生改变，这个过程就叫做变性作用

27、酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素

28、自由水和结合水：结合水

是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。

自由水

是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水

29、油脂的氢化、碘值：油脂氢化是在催化剂（Pt或Ni）的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，油脂的这种加工方法在油脂工业中是很重要的 100g油脂吸收碘的克数称为碘值

30、酶的活性中心：酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心

31、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着ATP生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径。该途径也称作Embden-Meyethof-Parnas途径，简称ＥＭＰ途径

32、脂肪酸β-氧化：脂肪酸在体内氧化时在羧基端的β-碳原子上进行氧化，碳链逐次断裂，每次断下一个二碳单位，既乙酰CoA，该过程称作β-氧化。

33、皂化值：1g油脂完全皂化所需要的KOH的毫克数

34、凝胶和胶凝：在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。

35、防腐剂和杀菌剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质；可以杀灭微生物的物质

36、美拉德反应：蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。

37、酶的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。

38、呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。

39、酶的抑制剂：可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。

40、食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。

41、凝胶作用：蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

42、淀粉酶：凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。

43、酶的激活剂：凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。

44、固定化酶：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。

45、抗氧化剂：抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

46、维生素：维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。

47、酶反应的最适温度和最适pH值：使酶发挥最大反应速率的温度和pH值称为酶反应的最适温度和最适pH值

48、酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。

49、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四

原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。

50、辣味：是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。

51、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质

352、阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m，%或mg/kg单位表示），一种物质

的阈值越小，表明该物质的敏感性越强

53、蛋白质的等电点：当蛋白质的正负电荷相等时，这时溶液的pH称为蛋白质的等电点。

54、酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团