1 食品加工中如何降低维生素的损失
人们通常在计算食品中的维生素含量时，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量，但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低，这样便不能满足人们对维生素的摄取量，还造成经济损失。各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。比如鲜牛奶中每升含维生素C 5.1mg，杀菌后只含3.8 mg，制成奶粉只含2.2 mg，已损失了54%。强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A 6%，在室温中贮藏2年又损失65%。采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢?
改变维生素的结构是一种有效的方法。研究表明，某些维生素变为其衍生物后，可以提高稳定性。如天然食品中的维生素正在空气中不稳定，而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力，在油脂烹调时的高温中也很稳定。维生素A的熔点为62～64~C，而维生素A的衍生物熔点高，如维生素A—苯腙熔点为181～182~C，这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中，维生素A棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。维生素E1是一种很易损失的维生素，过去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂，添加到食物中，但效果也不理想。后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物，它们的生理效果与维生素El的盐酸盐相同，但更加稳定适用。如用二苄基硫胺素强化面粉，贮藏11个月后，面粉中仍保留维生素B197%，在烤制面包时，尚保存80%左右；而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐，贮藏2个月后其含量就减至60%以下。维生素C是最易分解的一种维生素，在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70%～80%，而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失，因而常用于饼干、面包等的加工过程。比如当强化压缩饼干时，将饼干臵于马口铁罐内充氮，在40~C、相对湿度85%的条件下贮存6个月，维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80%～100%，而普通维生素C保存率仅为
4%。通过改变维生素结构的方法，其营养健康功效并无改变，又增强了维生素的稳定性，故很受人们欢迎。
添加稳定剂也是保护维生素稳定性的一个重要方法。比如维生素A和维生素C等对氧气极为敏感，遇氧很易破坏损失，加上抗氧剂、螯合剂等物质作为稳定剂后便可减少其损失。据克洛次等报道，维生素A贮藏4个月，未加稳定剂的损失为30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后，仅损失5%一10%。有人在强化乳儿粉中加入螯合剂EDTA(乙二胺四乙酸)，一段时间后，维生素C保存率为?1.5%，而未加的对照乳儿粉中其维生素C只剩下5.5%。维生素的稳定剂也可用天然食物，比如有研究表明，黄豆、豌豆、扁豆、荞麦、燕麦等粉末和牛肝都对维生素C有保护稳定作用。我国有关单位的研究发现，添加绿豆粉对小白菜维生素C的保存率比对照组提高31.9%，对大白菜的保存率提高26.9%，对白萝卜的保存率提高32.3%，对卷心菜的保存率提高19.2%。甚至连某些维生素本身也可成为另外一些维生素的稳定剂，最典型的例子是维生素E和维生素C，这两种维生素可作为抗氧化剂使用。有人试验在以牛乳、大豆为基础的代乳粉强化食品中，加入维生素E和其他稳定剂，经半月快速氧化保温后，其维生素A含量仍可高达67.63%，而对照组只剩29.22%。维生素E还可保护胡萝卜素的稳定性。
食物在加工、烹调过程中的方法不当，也会造成维生素的大量流失。因而，改进方法是保护维生素稳定性的重要措施，这样的例子很多。比如在蔬菜烹调时，急火快炒可减少维生素C的损失，淘米次数减少，不要用力搓洗可减少维生素B1、B：等的损失。在罐头制作过程中预先钝化食品中含有的酶，可防止酶促反应对维生素的分解破坏。如氧化酶能促使食物中维生素C的分解，60~C加热1小时或85～95~C加热30秒钟，就会使氧化酶失去活性，从而提高维生素C的稳定性。食品加工过程中所用的水，如果能采用离子交换树脂除去其中所含的金属离子，就
可保护易于氧化的维生素A、C及B族维生素。有的国家在强化米的外层包以粒胶物质，或者将强化的维生素夹于面条之中，都可减少维生素在烹调中 的损失。
贮藏条件的改善也有利于维生素稳定性的提高。如在低温冷冻条件下贮藏可使维生素的损失率大大降低。草莓在低于-18~C的温度下贮藏1年或更长的时间，其维生素C几乎不变，随着贮藏温度的升高，维生素C迅速转化。大气中的含氧量为2l%，这种情况下易于引起某些维生素的损失，如果降低含氧量，则可延长维生素的保存时间，其中一种方法就是在罐中充人氮气。强化乳儿粉采用铁罐充氮，在60~C中贮藏10天，其维生素A、B、C的损失比普通密封法减少10%以上。
食品加工以后的贮藏、运输直到最后送到消费者手中，往往离不开包装。包装环节也就构成了维生素稳定与否的一个重要步骤，包装应该有益于食品，至少无害于食品的质量。包装技术的革命也为提高维生素的稳定性作出了贡献。放眼食品市场，各种类型的新式包装方法不断涌现。除前述充氮罐装外，也有真空法、充二氧化碳法等，均可减少维生素的损失。在包装材料上，有铝箔、塑料复合材料、软管、蜡纸等，好的包装材料和方法应防潮、防腐等，最大限度地控制食品同外界环境之间的交互作用，从而提高维生素的稳定性。
肉鱼类反复冷冻解冻易产生霉菌
夏季天气炎热，不少食物容易滋生细菌变质，市民往往会把肉类、鱼类一股脑地放进冰箱冷冻层储藏，等需要用时取出一大块解冻，然后再把剩余的肉或鱼继续冷冻。或许你还不知道，在冷冻——解冻——再冷冻的过程，食物中可能已经产生了不少的毒菌，如果你不相信，记者将通过一个?细菌检测?实验来证明。
6月3日下午，记者分别将在-18℃以下
冷冻储藏的一块冷冻肉与冷冻鱼放于厨房内自然解冻，在解冻完全之后再次放入冰箱冷冻储藏，在反复做了三次冷冻——解冻——冷冻的步骤后，记者分别取下一小块冷冻肉和冷冻鱼样本。
6月4日上午，记者将冷冻肉和冷冻鱼样本送到山东理工大学农业工程与食品科学学员郭衍银教授的实验室中，郭教授将通过细菌培养实验来检测冷冻肉和冷冻鱼样本中含有哪些毒菌。
首先，工作人员将不同稀释度的样本菌液放入营养琼脂培养基中，在36°C 培养36小时后，两个样本的培养皿中长出的微生物为霉菌是真菌中的一种。
那么，为什么肉类、鱼类在冷冻储藏后还会有霉菌的产生呢？
郭教授告诉记者，冷冻食品在温度回升后会产生一些霉菌，而不少市民习惯将冷冻的肉或鱼整块解冻，而在解冻的过程中随着温度的回升食物可能会产生一些霉菌，如此反复在温度不断的变化下细菌繁殖则会更加旺盛，同时食物中的细胞也会被破坏，维生素、矿物质等也会有所损失。
?很多市民认为食物放进冰箱就安全了，但有时候冰箱也会成为滋生细菌的温床。?郭教授说，热的食物突然进入低温环境当中，食物中心容易发生质变，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变，而霉菌经过高温是很难杀死的。 因此，郭教授建议市民，家中购买鲜肉、鲜鱼需要冷冻储藏时，最好将其切成若干份冷冻，每次只拿出一份来尽量一次吃完，而此外像速冻水饺、冰淇淋等食品最好也一次吃完。
为什么用冷水解冻比用热水快？
其他答案：
用热水解冻里里面还是冻着的 。用接近0℃的冷水最好。因为冰温度是在0℃以下，若放在热水里解冻，冰从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上，此的冰层之间便有了空隙，传递热的本领也就下降，使内部的不易冰再吸热解冻而形成
硬核。若将冻梨放在冷水中，则因冻梨吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出的如此之多的热量被冻梨吸收后，使梨外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块梨的温度也就较快升到0℃。如此反复几次，冻梨就可解冻。从营养角度分析，这种均匀缓慢升温的方法也是科学的。 唿嘫很想袮 回答采纳率:66.1% 2009-07-03 16:19
野猪№上树‰的感言：
谢谢
明天....天涯 回答采纳率:32.3% 2009-07-03 16:19
用接近0℃的冷水最好。因为冻肉温度是在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上，此的肉层之间便有了空隙，传递热的本领也就下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中，则因冻肉、冻鸡吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出的如此之多的热量被冻肉吸收后，使肉外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次，冻肉就可解冻。从营养角度分析，这种均匀缓慢升温的方法也是科学的。
回答人的补充 2009-07-03 16:20
冻肉莫用开水解冻 放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类，食用时不少人的做法是：取出后即臵于室温下解冻；有的人心急则用热水浸泡，立即烹调。这是错误的做法。当肉类快速解冻后，常会生成一种称做丙醛的物质，它是一种致癌物。正确的做法应当是把冷冻的肉类，先放在室内几小时，然后再使用；也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。 冻肉一定要冷水解冻 放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。 科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类
等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。 这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
为什么解冻肉时，用冷水反而快？
没这回事吧........您知道如何对鱼进行解冻吗？有不少人是用温水浸泡来使鱼解冻，其实用温水浸泡不是好办法。最好的办法是在鱼身上洒上米酒，然后再把鱼放在冰箱冷藏室解冻，如果没有冰箱，用冷水浸泡解冻也比用温水浸泡解冻效果好。
以上两种解冻方法的共同特征，就是要使鱼保持在较低温度下解冻，其原因有以下几个方面：
首先，无论是速冻还是慢冻，都会对鱼肉产生不良影响。因为在冷冻过程中，鱼肉细胞外的水分先结冰，冰晶的棱角会刺破细胞，这样在解冻时，破损细胞的细胞液会流出，造成营养素和风味物质的损失，营养价值下降；同时，也会使鱼风味变差。在解冻时，如果保持鱼在较低温度下，就会处长鱼的解冻时间，破损细胞的细胞液可以被其它细胞吸收，减少损失。
其次，鱼是一种含菌量很大的食品，在鱼鳞表面、鱼的鳃部、鱼的内脏都藏有很多的细菌，鱼在冷冻状态下，细菌不会被完全杀死，只是处于休眠状态，甚至有些耐低温的细菌还可以继续繁殖。因而，如果用温水化冻鱼，会使鱼内细胞迅速、大量繁殖，使鱼遭到污染，卫生质量下降，甚至食用后会发生中毒。
为什么解冻肉要用冷水不用热水？
具体说明
你的臭豆腐 2009-11-8 精彩回答
用接近0℃的冷水最好。因为冻肉温度是在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上，此的肉层之间便有了空隙，传递热的本领也就下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中，则因冻肉、冻鸡吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出的如此之多的热量被冻肉吸收后，使肉外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次，冻肉就可解冻。从营养角度分析，这种均匀缓慢升温的方法也是科学的。
[求助]新手初来想请教有关美拉德反应的有关知识（比如说氨基酸和还原糖的用量方面）
美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于19xx年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。 对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很不彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成三个反应阶段 。目前对于美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确，但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。
1 初级阶段
还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子重排过程。首先体系中游离氨基与游
离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物-薛夫碱，它不稳定随即环化为N-葡萄糖基
胺。N-葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。
2 中级阶段
此阶段反应可以通过三条途径进行。 第一条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1，2-烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。
第二条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3-烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。
第三条途径:美拉德反应风味物质的产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克降解反应。这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。 3 终级阶段
此阶段包括两类反应。 即醇醛缩合：两分子醛自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和
醛；生成类黑精的聚合反应：中级阶段生成产物（葡萄糖酮醛、3 -脱氧 Osulose(3 - DG)、 3,4 - 二脱氧 O sulose (3, 4 - 2 DG)、HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等）经过进一步缩合、
聚合形成复杂的高分子色素。 反应的影响因素 1 糖
从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α-双羰基化合物；五碳糖
的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。
2 氨基化合物
常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位这比α-位反应速度快；碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。 3 温度
温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。 4 pH
pH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中, 反应速率降低。因为在酸性条件下 , N -葡萄糖胺容易被水解 ,而 N-葡萄糖胺是 Maillard特征风味形成的前体物质。 5水分含量
10～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。
6 金属离子
铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。 7 亚硫酸盐
在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合,从而抑制了整个反应的进行。
在实际生产过程中，根据产品的需要，要对美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：① 除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物。② 降低反应温度或将pH调制偏酸性 ③ 控制食品在低水分含量 ④ 反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。
美拉德反应在食品工业上的应用
1 美拉德反应与食品色泽
美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。 美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。
2 美拉德反应与食品风味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100—150 ℃及180 ℃温度条件下反应会分别产生烤面包香味和巧克力香味；木糖和酵母水解蛋白分别在90 ℃及160 ℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同。比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气。大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生150种香气。
可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。 肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味
物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2 分子的氨基酮缩合会产生 1 分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质。
目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。 艾萍等利用美拉德反应制备了牛肉香味料，宋焕禄利用鸡肉酶解物/ 酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、维生素B1进行美拉德反应制备鱼味香料。
美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物。 3 抗氧化作用
美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于19xx年首次发现的，他们对加入甘氨酸—葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道。直到80年代，美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美。Lingnert 等人的研究发现在弱碱 性 (pH =7～9) 条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性 (pH =5～7) 条件下 , 精氨酸与木糖的抗氧化活性最佳。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究。 1
美拉德反应在食品香精生产中的应用
许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。
在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分，几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如3—硫醇基—2—甲基呋喃和3—硫醇基—2、5—二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物由半胱氨酸、胱氨酸和葡萄糖、丙酮醛于 125℃ 、PH=5.6、反应24小时下生成，如4—甲基—5—（a—羟乙基）噻唑，2—乙酰基—2—噻唑啉，12—乙酰基—5—丙基—2—噻唑啉。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。在反应中，使用的氨基酸种类较多，有L—丙氨酸、L精氨酸和它的盐酸盐、L—天冬氨酸、L—胱氨酸、L—半胱氨酸、L—谷氨酸、甘氨酸、L—组氨酸、L—亮氨酸、L—赖氨酸和它的盐酸盐、L—乌氨酸、L—蛋氨酸、L—苯丙氨酸、L—脯氨酸、L—丝氨酸、L—苏氨酸、L—色氨酸、L—酪氨酸、L—异亮氨酸等，它们在反应中，能生成一定的香气物质。 L—胱氨酸、L—半胱氨酸、牛黄酸、维生素B1等，均能产生肉类香气、香味。 （1） 甘氨酸，能产生焦糖香气、香味； （2）L—丙氨酸，能产生焦糖香气、香味； （3）L—颉氨酸，能产生巧克力香气、香味； （4）L—亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味； （5）L—异亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；
（6）L—脯氨酸，能产生面包香气、香味； （7）L—蛋氨酸，能产生土豆香气、香味； （8）L—苯丙氨酸，能产生刺激性香气、香味
（9）L—酪氨酸，能产生焦糖香气、香味； （10）L—天冬氨酸，能产生焦糖香气、香
味；
（11）L—谷氨酸，能产生奶油糖果香气、香味；
（12）L—组氨酸，能产生玉米面包香气、香味；
（13）L—赖氨酸，能产生面包香气、香味； （14）L—精氨酸，能产生烤蔗糖香气、香味。在美拉德反应中，使用的糖类包括：葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羟醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等。 美拉德反应的操作要求 一般情况下，美拉德反应的温度不超过 180℃ ，一般约为100~160之间。温度过低，反应缓慢，温度高，则反应迅速。所以，可以按照生产条件，选择适当的温度。一般来说，反应温度和时间成反比。在反应过程中，需要不断搅拌，使反应物充分接触，并均匀受热，以保证反应的正常进行。有需要加入植物油时，最好将植物油先加入反应锅内，然后将溶有氨基酸和醇类的水在搅拌情况下慢慢加入。在反应过程中，由于在加热情况下，水会翻腾溢出，同时，一部分芳香化合物也随之挥发，因此，锅顶必须装有使逸出的气体能充分冷却的冷凝器，而且，采用较低的冷凝水会更好。总之，既要让其充分回流，又尽量能使芳香化合物的损失减少。由于美拉德反应比较复杂，终点的控制必须非常严格，达到反应终点时，反应产物要迅速冷却至室温，，以免在较高温度下，继续反应，引起香气、香味的变化，反应后的产品一般要求在 10℃ 下贮存。 美拉德反应使用的生产设备，容量不宜太大，根据国外经验，一般以 200升 以下为宜，因为容量过大，易造成反应物接触不匀，加热不匀等现象，使反应后每批产品的香气、香味不一致。设备材质宜为不锈钢，锅内有夹套、不锈钢蛇管，用作加热和冷却之用。不锈钢搅拌器用框板式，转率为60~120RPM。锅密闭，锅盖上设窥镜，加料口、抽样口、回流管连通不锈钢冷凝器，冷凝器通大气。操作时，必须严格控制温度，待反应结束前，停止搅拌，从锅底或锅盖抽样口处抽取反应的产品样品检验色泽、香气、香味等有关质量指标，确认质量符合要求后，就立即冷却、
停止反应。
美拉德反应在食品香精中的应用 食品香精多数还是按照天然食品的香气、香味特点，通过调香技艺，用香料配制而成。反应香料为配制的食品香精提供了一条新的途径。反应香料在国际上被认为是属于天然香料范畴，它是一种混合物，或是以一定的原料、在反应条件下生成的产品，具有某些食品的特征香气与香味。目前，通过美拉德反应，可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。以我国现有的技术水平，还难以用现有的香料品种配制出上述这些香气或香味，因此，反应香料受到食品香精生产厂的高度重视。 调香者有时会感到反应香料的浓度不够，或缺少某一部分香气、香味，因此，调香者往往再补加一些其他可食用的香料，以提高香料浓度和调整香气、香味，最后制得香精，供食品加工使用。 近年来，由于分析仪器不断改进、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被发现，研发人员进一步了解了食品中香气、香味的成分，又通过合成手段，开发了大量新的食品香料。科技人员经过努力，将这些新的食品香料配制到食品香精之中，就开发了新的香精，如鸡肉香精，就完全采用香料配制而成。 生产反应香料的要求
A、 反应香料的定义。反应香料是指为了突出食品香味的需要，而制备的一种产品或一种混合物，它是由在食品工业中被允许使用的原料（这些原料或天然存在，或是在反应香料中特许使用）经反应而得。
B、 用作生产反应香料的原料主要有— 1、 蛋白质原料，可以分为多种：
（1）含有蛋白质的食品（肉类、家禽类、蛋类、奶制品、海鲜类、蔬菜、果品、酵母和它们的萃取
（2）动物、植物、奶、酵母蛋白质。 （3）肽、氨基酸和它们的盐。 （4）上述原料的水解产物。 2、 糖类原料。
（1） 含糖类的食品（面类、蔬菜、果品以及它们的萃取物）。
（2）单、双和多糖类（蔗糖、糊精淀粉和
可食用胶等）。
（3）上述原料的水解产物。 3、 脂肪原料。
（1） 含有脂肪和油的食品。
（2）从动物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。
（2） 加氢的、脂转移的，或者经分馏而得的脂肪和油。
果糖美拉德反应强于葡萄糖？
如题 原因为何（如它们结构上的差异） 尽量详细 好的话多给分 cfk4u 2009-3-3
最佳答案
褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变速度最慢。像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇结构，具有较强的还原能力，而且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物，故易褐变。 还原糖的美拉德反应速度，五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖，并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。至于非还原性双糖如蔗糖，因其分子比较大，故反应比较缓慢。 /lesson/349/2.doc 看2.5.1
w19850130d 2009-3-3 其他答案
正确答案是：
褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变速度最慢。像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇结构，具有较强的还原能力，而且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物，故易褐变。 还原糖的美拉德反应速度，五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖，并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。至于非还原性双糖如蔗糖，因其分子比较大，故反应比较缓慢。 疏水作用力的定义是什么？ 匿名 8-18 01:16
最佳答案
分子中存在非极性基团（例如烃基）时，和水分子（广义地说和任何极性分子或分子中的极性基团）间存在相互排斥的作用，这种排斥作用称为疏水力。
不过从严格的物理本质上说，这个定义并不很准确，可以认为是一种通俗的理解。其实分子间或基团间的作用力通常都表现为引力，斥力仅在强烈压缩，分子间距离极小时才会表现出来。因此分子或基团间的相互作用通常都是引力作用，并非真正的相互排斥。只是极性类似的分子或基团间的引力较强（极性和极性之间或非极性和非极性之间），而极性和非极性之间的引力较小。因此，非极性基团总是倾向于和非极性基团相互接近，而表现出和极性基团相互远离的现象（并非是二者之间真的存在斥力）。
详细解释：乳化机理
乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.
问题：
1.什么叫表面活性剂？
2.什么叫表面活性剂的两亲性质？ 3.什么叫界面张力？ 4.为什么能形成乳状液？ 5.什么叫界面状态？
先问这么多吧，不懂了接着问
希望有明白的哥哥姐姐可以留下QQ号， 在QQ上直接聊天解决
回答全才赏分哦！
谢谢！
请满足一个充满好奇的小妹妹的问题吧！ 问题补充： 41487441回答的挺好的 可是我
才初三 还是看不懂 能不能有明白人不用术语讲清楚啊 zhaoai 2008-2-12 最佳答案
表面活性剂概述： 1.概念：
表面活性剂(surfactant)是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。
两亲性质：
所谓两亲分子，以脂肪酸为例，亲水的-COOH基使脂肪酸分子有进入水中的趋势，而憎水的碳氢链则竭力阻止其在水中溶解。这种分子就有很大的趋势存在于两相界面上，不同基团各选择所亲的相而定向，因此称为两亲分子。进入或?逃出?水面趋势的大小，决定于分子中极性基与非极性基的强弱对比。对于表面活性物质来说，非极性成分大，则表面活性也大。由于憎水部分企图离开水而移向表面，所以增加单位表面所需的较之纯水当然要小些，因此溶液的表面张力明显降低。
界面张力指的是不相溶的两项间的张力
一种液体以液珠形式分散在另一种与它不互溶的液体中形成的分散体系。液珠称分散相(也称内相或不连续相)，另一种连成一片的液体称分散介质(也称外相或连续相)。液珠半径一般为 10-7～10-5 米 ，所以乳状液属于粗分散系统。乳状液一般由水和与水不互溶的有机液体 ( 统称为油 )所组成。根据分散相和连续相的不同，将乳状液分为水包油和油包水两种类型。前者油是分散相而水是连续相，表示为油／水（或O／W）；后者水是分散相而油是连续相，表示为水／油(或W／O)。例如牛奶和石油原油就分别是油／水型和水／油型乳状液。
乳状液是多相分散系统，具有很大的液 - 液界面，因而有高的界面能，是热力学不稳
定系统，其中的液珠有自发合并的倾向。如果液珠相互合并的速率很慢，则认为乳状液具有一定的相对稳定性。另外，由于分散相和连续相的密度一般不等，因而在重力作用下液珠将上浮或下沉，结果使乳状液分层。为了制备较稳定的乳状液，除了两种不互溶液体外还必须加入乳化剂。常用的乳化剂是表面活性剂、高分子物质或固体粉末，其主要作用是通过在油 - 水界面上吸附，从而降低界面能同时在液珠表面形成一层具有一定强度的保护膜。
[求助]土豆去皮如何保鲜时间最长！！！1
去皮, 土豆, 保鲜, 时间, 原样 各位朋友大家好！！！ 我有个问题想问问大家！！！土豆去皮后怎么保鲜时间最长！！！就是去皮保持原样！！保持不变色！！！ 急求这方面技术高手的帮忙！！！麻烦有知道的告诉我好吗？？？谢谢！！！ 收藏 分享
发表于 2006-7-31 21:03 作者：neimen
浸泡在水中是最好的办法.你可以试试. 发表于 2006-7-31 21:43 作者：neimen
水温在24度最理想,一般是自来水即可.当然加点抗氧剂效果更好,但一般来说没必要.水浸泡阻断了和大量氧气的接触，可以防止褐变.你要注意,脱皮的滚\料箱,不能是铁制的,整个过程如果土豆和铁接触了,会加速氧化褐变过程(不知道原理,这是经验).
[本帖最后由 neimen 于 2006-7-31 22:10 编辑 ] 1 评分人数
foodmate:谢谢你对朋友的帮助。粮票 + 10 发表于 2006-7-31 21:59 作者：shenghuahu
变色主要是因为土豆体内的酚类化合物发生了变色反应。酚类化合物接触空气后，被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物，就会发生变色反应变成了黄色，随着反应量的
增加颜色也由浅变深，最后就变成了深褐色。
这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触后被释放出来的结果。在植物组织没有损伤之前酚氧化酶存在于细胞内，空气中的氧不能进入，因而不会发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶释放出来与氧接触，就会发生变色反应。酚类化合物包括多元酚类、儿茶酚等。其中多元酚类能直接氧化生成醌类化合物；而儿茶酚则在酚氧化酶的作用下聚合形成儿茶酚多聚体，多聚体是深紫色的，所以多聚体越多，切面颜色就越深。 另：利用反义多酚氧化酶基因使马铃薯切开之后不发生褐变，亦有成功的报导。（题外话）
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foodmate:谢谢你的参与。粮票 + 10 发表于 2006-7-31 22:19 作者：xiangjiaoqq
仅是去皮土豆还是切分后?
目前以上提到的水隔离氧可以, 还有1S过沸水后抽空,
涂膜壳聚糖或魔芋粉等(具体可参考鲜切蔬菜涂膜保鲜,技术已经相当成熟). 关于红茶茶汤的颜色
作者： 来源：东南网 2011-07-02 09:22:54
[导读] 因红茶不经过高温杀青处理，茶多酚变化剧烈，尤其经过发酵以后（渥红），茶多酚大量氧化，颜色加深，变成红黄色、红褐色物质；主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为『红茶色素』，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。
花青素的种类很多.有绿色.是绿色茶汤的重要部份.花青素的颜色或黄或紫.在加工过程中.茶叶保存不良.是因茶多酚氧化所引起的.红茶： 因红茶不经过高温杀青处理.尤其经过发酵以后.主要有茶黄素。 绿茶：
黄绿汤色的物质，绝大部份是茶多酚及其氧化物；组成茶多酚的有花黄素与花青
素，大多能溶于热水的有色物质；花青素的种类很多，有黄色、有绿色，是绿色茶汤的重要部份；花青素的颜色或黄或紫，因此含花青素的绿茶汤色较暗；上有儿茶素（无色），在加工过程中，会发生部份氧化，变成极易溶于热水的黄色物质，绿茶汤色的主要物质，加工过程中茶温度不够高，会使儿茶素进一步氧化，由黄变红褐色。
一杯茶若放久了，颜色会加深；茶叶保存不良，冲泡出来的也会侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。 红茶：
因红茶不经过高温杀青处理，茶多酚变化剧烈，尤其经过发酵以后（渥红），茶多酚大量氧化，颜色加深，变成红黄色、红褐色物质；主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为『红茶色素』，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。
红茶是怎样制作出来的？
红茶是怎样制作出来的？听说还要发哮，跟绿茶有什么区别？
doctorpotato [新手]
2007-03-27 16:35 最佳答案：
红茶又可以分为两大类，一类是条形红茶，另一类是碎形红茶。 条形红茶经过采摘、收集、揉捻、萎凋、发酵、干燥、分类七个主要阶段而制成。 碎形红茶则是经过采摘、收集、萎凋、ＣＴＣ（切、撕、揉）、发酵、干燥、分类七个主要阶段而制成。 一、红茶
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。 红茶开始创制时称为?乌茶?。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少
90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 注： 络合：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用?合成?一词的函义更广一些。 络合物：在此指产生红茶滋味?浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）特点的丰富可溶性物质，主要包括安基酸、（特别是茶氨酸）、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。 二、红茶制造工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶臵于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类
物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 红茶与绿茶的区别
绿茶－未发酵茶
绿茶独有的醒脑香气和保健功能，自古以来广为中国、日本和北非人民喜爱。绿茶的制法是在茶叶摘取后立即臵于大铁盘烘干脱水，使得深橄榄绿的色泽得以保存，避免进一步发酵，深化为棕褐色。 红茶－全发酵茶
红茶跟绿茶最大的差别不是使用的茶种不同，而在于茶叶是否经过发酵的程序。 至于为什么要让茶叶发酵？各种传说不一而足。相传在17 世纪时，一艘隶属英国东印度公司的船只从中国 （武夷）载运绿茶至英国时，因长途的航行使茶叶意外地因氧化而发酵，然而西方商人却被这种甘苦味较重、颜色较深、气味芳香的「红茶」(black tea)深深吸引！从此中国便开始大量生产这种投好老外的「新式」茶。今日，发酵的红茶约占世界茶类产量的90%
红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（然必须注意的是，在英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea） 绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，
以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。
苹果削皮后不变色的小妙招
时间:2011-05-22 09:47 来源:水果网 作者:水果营养 点击:381次 当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果、梨子，有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这种褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放臵时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，会使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
最好的防变色方法是：
1、在削苹果之前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉，再削苹果，这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间，且没有咸味。
2、滴上几滴柠檬汁就不会变色了。健康饮食网 foodwang.com
3、把没削的苹果放到温的盐水里泡5分再削，就不会变色而且味道脆甜，如果先削了皮也没关系，把削好的苹果在盐水里沾一下再保存就行了。
水果为什么会有香甜酸涩味？
水果的香味是由什么产生的呢？
原来水果成熟后会产生各种具有香味的芳香物质，主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物。例如，苹果在成熟时要产生100多种芳香物质，主要是醇类、酯类、
醛类和酮类，以丁醇含量最多，其次是丁基、戊基醋酸盐；香蕉成熟后产生200多种挥发性物质，主要是醋酸异戊酯类和醋酸丁酯类，这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味。
水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故。水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖，此外还含有少量山梨糖醇和面醇。一种水果中一般以含一种糖类为主，也含有其它种类的糖。如芒果和菠萝主要含蔗糖；无花果和枇杷树主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖。
水果的酸味是因为含有果酸所引起的。水果中主要含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，此外也含有少量的草酸、水杨酸。梨、桃、苹果酸为主；甜、温州蜜标、葡萄柚以含柠檬酸为主；葡萄则含酒石酸为主，当然也含有其它果酸。
水果的涩味又是由什么物质引起的呢？这是因为有些水果中含有单宁物质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味。水果成熟后，单宁物质与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质，涩味便消失了。
鱼为什么比肉容易坏？
鱼比肉容易坏的原因是多方面的。
（1） 鱼的鳃和内脏藏菌很多而且极易腐烂。鱼一旦死亡，这些部位的细菌立刻迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边上的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织。有人检查了刚杀死的鱼和刚死的鱼，发现鱼肉就不是无菌的。1两鱼肉里有5000～16000个细菌，它们的来源主要是鳃，可见细菌繁殖发展之快。反之，畜肉（猪、牛、羊）一般都是宰杀放血，并立即开膛去脏，减少了细菌污染的机会。经检查也证明，健康的畜肉是无菌的。 （2） 鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密坚硬的结缔组织（即筋）包围成一束一束的，细菌比较不容易侵入肌肉。如果鱼在捕获时
就已受伤，则细菌更易从伤口进入肌肉。而畜类发生这种现象就比较少。
（3） 鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉则多半在1%以上。动物死后，肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增高并发生僵直变硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制细菌繁殖的作用。鱼肉因为含糖少，所以产生乳酸也少，肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉。鱼肉僵直时期很快消失进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），为细菌的滋长创造了条件。 （4） 水中的微生物属于而冷微生物较多（尤其是海中的微生物）。所以鱼离水死后，即使放低温下繁殖得较慢。
由于以上各种原因，所以鱼肉比畜肉容易坏。为了减慢鱼腐烂过程，对家庭来说，买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风或冰箱里，并及腌制加工，或及时烹调做熟。
全脂奶粉
全脂奶粉用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生产1 千克全脂奶粉约需8－9千克牛奶，食用时每份奶粉需8倍的温开水冲调。全脂的脂肪比低脂和脱脂高。全脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成。因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜奶易于消化， 且已灭菌消毒，适宜婴儿使用。但挥发性脂肪、糖与维生素等有所减少。配制时按重量比为1：8，按容量比为1：4即还原为原鲜奶。喂哺方法同鲜奶喂养。
全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜牛乳 在加工成奶粉的过程中，将乳中的脂肪分离出去的产品。 ?保藏
全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过5%，保藏温度在37℃以上时，容易产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上述变化。
?冲调
全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳时，表面上
会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。
?营养
全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5%，脂肪26.5%，碳水化合物37.3%，每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36%，脂肪1%，碳水化合物52%，每百克含钙1300毫克，磷1030毫克，铁0.6毫克，维生素A(国际单位)40，硫胺素0.35毫克，核黄素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。
全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。
粗粮与细粮的搭配
我们平时习惯把大米、白面称为“细粮”，而把玉米面、小米、高粱米等称为“粗粮”或“杂粮”。并且，多数人还都认为细粮比较好吃。 真是这样吗？
其实，从营养学的观点来看，粗粮和细粮各有特色。粗粮能供给人体较多的热量，而且蛋白质，食物纤维，钙、铁等矿物质，维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的含量也较多，因此应该说粗粮具有较高的营养价值。但也不能因此就只吃粗粮，拒绝细粮，因为粗粮和细粮在营养上各具特色，口感上也各有千秋，平时吃粮时，应尽量避免品种单一，最好粗、细粮混合食用或轮流食用。这样才能使粗、细粮中的营养成分形成互补，以满足机体的需要。
下面我们就分别看看粗粮和细粮的营养价值：
一、粗粮的营养价值
粗粮指玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、芝麻等，其中前三种是人们常吃的。 1、由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养成分，比如食物纤维素、
Ｂ族维生素及多种矿物质。
2、很多粗粮还具有药用价值。比如美国科学家发现，燕麦麸能够降低血脂、血糖，可有效地预防糖尿病。
3、哈尔滨医科大学一项调查表明，荞麦对糖尿病的控制也大有益处，而玉米则可加速肠蠕动，有利于肠道排毒，从而减少患大肠癌的机会。
4、粗粮中的食物纤维可以预防老年便秘。
5、某些粗粮还是健康脑食品，如黑米可以养精提神，黑芝麻可预防衰老等。 收藏 分享
发表于 2008-1-2 14:02 作者：不睬你最凶 快速回复
二、细粮的营养价值
在五谷里面，小麦、稻迷等因口感好而被称为细粮。
1、细粮不仅口感好，而且相比于粗粮更容易被身体消化和吸收。
2、细粮中含有较多的氨基酸。大米不仅含有丰富的人体所需的多种氨基酸，而且其蛋白质的含量也高于粗粮。
3、小麦中的蛋白质含量也高于粗粮，可以有效补充人体对蛋白质的需求。 三、粗中有细的三大原则
1、粗细搭配。食物要多样化，粗粮和细粮都存在营养成分不全面的弱点，因此，饮食中要粗粮、细粮搭配，进行互补。可以一个星期吃2--3次粗粮，定期吃点小米面、红薯等。中年人尤其是有?三高?、便秘等症状者，或长期坐办公室接触电脑较多和应酬较多的人群，都要注意多吃些粗粮。 2、粗粮与副食搭配。粗粮内的氨基酸含量较少，单独吃可能会造成身体氨基酸缺乏，因此可以与牛奶等副食搭配，以补其不足。
3、粗粮细吃。粗粮普遍存在口感不好及吸收差等劣势，因此可通过把粗粮熬粥或与细粮混吃来解决这个问题。
四、不适宜人群
粗粮虽好，但也有一些人不适合吃粗粮。一般来说，胃肠功能较差的老年人及消
化功能不健全的儿童，最好少吃粗粮。即使吃，也要做到粗粮细吃；患有胃肠溃疡及急性胃肠炎的朋友，其食物大多要求细软，所以要尽量避免吃粗粮；而患有慢性胰腺炎、慢性胃肠炎的病人也要少吃粗粮，以免造成消化不良；运动员、体力劳动者由于需要尽快提供能量，也要尽量少吃粗粮。 发表于 2008-1-2 14:02 作者：不睬你最凶 快速回复
五、温馨提示
粗粮中含有大量的纤维素，可以刺激大肠，促进肠蠕动，对预防肠癌及心脑血管疾病都有好处。不过，长期大量进食粗粮类高纤维食物，会影响人体对食物中的蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，使蛋白质补充受阻，脂肪摄入量不足，造成人体微量元素缺乏，从而容易造成对骨骼、心脏等脏器功能的损害，降低人体的免疫能力。营养学专家建议：提纲健康的成年人，每天粗粮的食用量应在10--30克之间。
六、粗细粮煮食ＤＩＹ 1、黑白二米粥
黑米较硬，并且粗糙，因此用来煮饭并不太适合，但若熬粥，吃起来口感就好多了。比如与东北大米按1：10的比例一起煲粥或煮糖水，或将黑米和鸡、鱼等放在一起煲汤，口味更新奇。但要注意，黑米只宜淘洗一次，不然会因黑色素流失，丧失营养。 2、高粱大米饭
把高粱米与东北大米按1：10的比例一起煲粥或煮饭，口感独特，而且便于消化。 3、糙米饭
要想把糙米饭煮得可口，最好先将灾民浸泡两小时。一般来说，糙米除需用水较长时间浸泡外，煮法与一般白米基本没有差别。
4、大小二米粥 按传统煲粥方法，取适量小米与大米一起煲粥，煲30分钟左右，即成一锅香喷喷的二米粥。
实际上反式脂肪酸才是人体健康的杀手。 2010-11-16 10:02:45| 分类： 食疗养生 |字
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目前，卫生部正在开展反式脂肪酸的风险监测评估工作，并将在此基础上，按程序进行标准的制修订。这就引起了人们对反式脂肪酸的广泛关注。
说到反式脂肪酸，人们立即就会想到?洋快餐?。实际上，反式脂肪酸在加工食品中无处不在；说到高血脂、高血压，动脉粥样硬化，冠心病、糖尿病等慢性病，人们立即就会想到饱和脂肪和胆固醇，实际上反式脂肪酸才是人体健康的杀手。我们对于反式脂肪酸的认识远远落后于西方，许多消费者甚至不知道在我们的膳食中每天都在与反式脂肪酸打交道。目前，欧美一些国家已经把脂肪和胆固醇两种导致心血管疾病的原因去掉了，认为这两种原因都不是造成心脑血管疾病的主要因素，反式脂肪酸才是造成心脑血管疾病的主要原因。早在19xx年，美国研究就发现死于冠心病的人的脂肪组织中，反式结构脂肪酸含量高于正常人群。随后，大量研究均表明反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好的胆固醇），可以说，它对人体的危害要比饱和脂肪酸和胆固醇厉害多了。
我们知道，所有脂肪酸都是碳元素与氢、氧结合成的碳链，碳链中如果每个碳形成的链都与氢结合，碳链周围所有空间被氢占据，形成一条单键的长链，这条长链被称为饱和脂肪酸。如果在碳链中某些链接点上氢原子丢失，形成一个?空位?的双链，也叫做不饱和点，那么这样的脂肪链就称为不饱和脂肪酸。碳链中有一个不饱和点的称为单不饱和脂肪酸，有两个以上不饱和点的称为多不饱和脂肪酸。人们还根据不饱和点的位臵，把不饱和脂肪酸区分为n－3、n－6、n－9等系列脂肪酸，每个系列的脂肪酸不能相互转换，并且对人体的功能作用不同。反式脂肪酸是人为的将脂肪酸碳链中的不饱和点氢化，使不饱和脂肪酸转变成饱和状态的脂肪。但是，碳链中加入的氢并不是在应有的位臵上，双键产生移位，发生顺－反构型互变，形成反式结构，因此，这种反式结构的脂肪酸与饱和脂肪酸有本质的不同，它
虽形同饱和脂肪酸，但却不被机体所认可，一旦进入到人体内，很难代谢出去，造成对
人体健康的危害。
反式脂肪酸对人体到底有什么危害呢？下面我们就来看看这个对我们有百害无一利的健康杀手。
首先，我们人体内的代谢机制不认识反式脂肪酸。上面我们已经介绍了反式脂肪酸的基本结构，这些人工合成的脂肪酸进入人体后，人体根本无法对其进行识别、代谢。由于我们人体难以代谢反式脂肪酸，反式脂肪酸进入人体后到处作乱，导致血脂代谢紊乱，是血脂升高的主要因素，并且，反式脂肪酸进入到体内后需要50多天才可以排出体外，而猪油只需一周就可代谢、排出体外。这种脂肪酸在血管中随着血液的循环到处游荡，使血液黏稠度上升，血液流动减慢，各种器官细胞获得氧气的量下降，使机体长期处于亚健康的状态。反式脂肪酸的危险还在于，机体视其为外来的异体，人体的免疫系统会动员吞噬细胞对这种外来异物进行阻击，当反式脂肪酸分子被吞噬细胞吞噬后会形成泡沫细胞沉积在血管壁，导致动脉血管壁硬化、堵塞，引发冠心病、脑卒中等心脑血管疾病，对人的生命构成极大的威胁，因此，反式脂肪酸可以说一无是处。
其次，制造血液中的垃圾。本来我们的血液应该像清澈的河水一样，畅通地流动，将各种营养物质运送到身体的各个部位。然而，人们发现高血压、高血脂、糖尿病、动脉血管粥样硬化，冠心病等均与血液中的杂质有关。即使在当前，许多人认为饱和脂肪酸、胆固醇之类的物质进入了人体的血液循环中，致使血管堵塞、硬化，引发各种致命的疾病。人们在生活中控制饱和脂肪，抵制胆固醇，结果讨厌的慢性病对我们的威胁不仅没有得到改善，而且愈演愈烈。原因何在，反式脂肪酸的出现和在食品加工业中的大量应用，制造了大量的血液垃圾。 反式脂肪酸对我们的危害比饱和脂肪酸厉害多了，当反式脂肪酸进入到血液中后，它会抵消不饱和脂肪酸的有益作用，增加的低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇），并降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇（好的胆
固醇）。低密度脂蛋白增多后容易被氧化，氧化后会形成过氧化物质，这又是一种不被人体所接受物质，于是积聚在动脉血管壁上，与血小板等缠绕在一起，使动脉血管变硬、堵塞，形成致命的血栓。在由于高密度脂蛋白的减少，血液中的垃圾得不到清理，越积越多，形成严重的健康威胁，甚至威胁到生命。
再次，反式脂肪酸改变细胞膜结构，是糖尿病、肥胖、细胞病变、衰老等疾病的元凶。反式脂肪酸除了在血液中制造垃圾外，还会与不饱和脂肪酸争夺细胞膜的控制权，使细胞膜的结构发生变化。我们知道，细胞膜主要成分是多不饱和脂肪酸等脂质构成，有良好的通透性。可是细胞内外液保持稳定，氧和营养物质可顺利地进入到细胞内，细胞内的代谢垃圾也可排出，并随血液运送到排泄器官排出体外。可是，当反式脂肪酸进入到血液中后，细胞膜由防水性变为不防水性，细胞内外的渗透性减弱，导致细胞的代谢废物无法及时排出，氧和营养无法进入细胞内。以糖尿病为例，本来血液中的胰岛素可以将葡萄糖送入到细胞内，但是，由于细胞膜结构发生变化，血液中的葡萄糖无法进入到细胞内，造成血液中葡萄糖越来越多，也就是我们所说的血糖高现象。而此时细胞又得不到急需的葡萄糖，于是，发出信号给大脑，此时，血液中的胰岛素并不少，只是因为细胞膜的问题，造成胰岛素的功能减弱。在大脑的指令下，机体会继续分泌胰岛素，形成胰岛素抵抗，过多的胰岛素促使细胞内脂肪的合成和沉积，引发肥胖的发生。肥胖反过来让胰岛素的敏感性继续下降，形成恶性循环，最中导致糖尿病发生。 最后，反式脂肪酸对妇女、儿童的危害极大。一般的脂肪摄入体内，七天就能代谢、排出体外，而反式脂肪酸需要50天以上才能分解排出，这种脂肪酸摄入后，可取代DHA、EPA、GLA、AA等优秀脂肪酸的位臵，并阻碍必需脂肪酸转化为脑细胞需要的脂肪（GLA、DHA）及对大脑有重要调节功能的前列腺素等。所以摄入了过量的反式脂肪酸，会普遍缺乏健康需要的ω-3脂肪酸。因此，反式脂肪酸可干扰胎儿中枢神经系统
的发育，抑制人体内多种前列腺素的合成。大脑中脂肪是从食物中的脂肪转化而来。反
式脂肪酸摄入后，不仅阻碍了必需脂肪酸转化为脑细胞需要的α－亚麻酸、EPA和DHA等,降低对脑细胞有重要调节功能的前列腺素前体花生四烯酸的合成，而且取代这些优秀脂肪酸的位臵。严重影响脑部神经细胞和视网膜等重要器官的生长发育。因此，反式脂肪酸及其食品，特别是酥脆和松软的西式点心等，对儿童的生长发育影响极大，决不能掉以轻心。
由于反式脂肪酸的这些作用，它还是妇女不孕症的隐形杀手， 反式脂肪酸会降低与炎症、葡萄糖代谢和胰岛素敏感度有关的细胞感受器的活性，使女性因排卵减少而造成不孕的几率就会大幅度增加。 此外，细胞膜结构的改变，还会加速衰老；使细胞发生病变，甚至导致死亡。可以这样说，反式脂肪酸对于人体细胞的伤害是毁灭性的，对人体健康的威胁是极大的，应该引起人们的重视，并远离反式脂肪酸。 目前，我国还没有反式脂肪酸的限量标准，但这并不是食品中大量存在反式脂肪酸的理由，不能因为没有标准就成为推脱责任的理由，许多有毒有害物质在食品中均没有安全标准，这并不是说这些有毒有害物质就可以在食品中随意添加，即使是无毒的非食物物质，也不应出现在食品之中。比如牛粪，虽然无毒，但不是人类的食物，食物安全标准没有这一项，这并不意味着在我们食物中就应该出现牛粪。
反式脂肪酸对人类健康一点好处都没有，而且，对大众的健康危害已经显现了出来。早在20xx年初，美国加州大学营养学系主任、戴维斯?赫伯博士就指出：?全球都发现中国的营养状况在恶化！居民肥胖、糖尿病和心脑血管病的发病率不断增加，重要的原因就是西方不健康的饮食方式－－如美式快餐等大量进入中国。中国人摄入的蔬菜、水果越来越少，严重影响健康！?改革后，我们引进了西方的技术，也引进了西方的糟粕，在饮食方面尤为明显，食品安全的警钟不停地在敲响。
现在的反式脂肪酸在食品加工业中几
乎无处不在，快餐食品、烤制食品、油炸食品、起酥食品、调料食品等之中都有反式脂肪酸的影子。如1份鸡肉派，含反式脂肪酸8克；1大包薯条，含反式脂肪酸7.1克；2个鸡蛋卷，含反式脂肪酸4克；1份黄油饼干，含反式脂肪酸4克；3片薯片，含反式脂肪酸2克；5片饼干，含反式脂肪酸1克。虽然我国居民的反式脂肪酸人均摄入量低于欧美国家的水平，但在一些大中型城市，人们的反式脂肪酸摄入量决不低于1克以下，甚至高出几倍，这也正是城市中各种慢性病高发的原因所在。
100年前的科技发明，食品工业的革命，给人类健康带来灾难性的后果，有人把它比做滴滴涕的应用，本人认为这种比喻也对，当初高效能的杀虫剂滴滴涕给农业带来了大丰收，灾难性的后果是几十年后才显现的，这与反式脂肪酸的情景是一样的。在科技发展的进程中这类事件太多了，四环素的应用是如此，溴酸钾的使用更是如此，今后我们不知道还有多少有害物质被我们认为是好东西正在食用。因此，本人认为，我们不反对应用新技术、新工艺，但是关系到人类健康的那些技术、工艺，要谨慎应用，如转基因技术。反式脂肪酸给我们的教训应该反思。据调查，目前越来越多的食品配料表中标明使用了氢化植物油或起酥油。因此，我国居民的反式脂肪酸摄入量普遍偏高。专家提醒人们，为了避免过多摄入反式脂肪酸，我们必须注意少吃含有反式脂肪酸的食品。那么，究竟哪些食物中含有反式脂肪酸呢？营养学硕士谢静指出，以下几类食物中都含有大量的反式脂肪酸——
1）氢化植物油：植物油的氢化过程指在镍（Ni）等催化剂的作用下，将氢直接加到脂肪酸的不饱和位点，经过氢化工艺得到的人造黄油，起酥油及部分氢化植物油在饼干、糕点、煎炸食品（薯条）、调味品（ 花生酱 ）等许多食品的生产中被广泛使用。因此，这类食物中往往会含有9位反式油酸（9t-18∶1）。
2）
反刍动物 肉中的脂肪和乳脂：反刍动物（牛、羊等）肠腔中的丁酸弧菌属菌群与饲
料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物
氢化反应 ，可生成反式脂肪酸，存在于机体组织和乳汁中；但与植物油氢化过程产生的反式脂肪酸类型不同，主要是11位反式油酸（11t-18∶1）。有研究显示，反刍动物体脂、乳脂中反式脂肪酸在总脂肪中的含量分别为4～11%和3～5%。
3）高温重复煎炸：反式构型较顺式构型稳定，高温导致部分顺式双键转化成反式双键，反式脂肪酸的量取决于温度和重复煎炸的次数。
20xx年在一些宣教基金的资助下，我国学者对国内100多种食物中反式脂肪酸含量进行了监测，并利用20xx年总膳食项目中食物样品对居民膳食摄入量进行初步研究。结果显示，表明原料中含氢化植物油和用起 需要警惕的是，生活中一些常见的食物，都含有反式脂肪。首先，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都含有反式脂肪；其次，一些含有油脂尤其是人造油脂的加工食品，如方便汤、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼干等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等），以及各种奶油糖、花生酱、巧克力酱中都有反式脂肪的身影。
此外，起酥面包里含?起酥油?，低档巧克力含?代可可脂?，一些面包和酥点中含?麦琪淋?，微波炉爆米花和一些膨化食品中都含有氢化植物油，总之，各种高度加工食品和煎炸食品，几乎都藏有反式脂肪。 饮料中，珍珠奶茶、咖啡伴侣主料之一就是植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氢化油。 据调查，目前越来越多的食品配料表中标明使用了氢化植物油或起酥油。因此，我国居民的反式脂肪酸摄入量普遍偏高。专家提醒人们，为了避免过多摄入反式脂肪酸，我们必须注意少吃含有反式脂肪酸的食品。那么，究竟哪些食物中含有反式脂肪酸呢？营养学硕士谢静指出，以下几类食物中都含有大量的反式脂肪酸——
1）氢化植物油：植物油的氢化过程指在镍（Ni）等催化剂的作用下，将氢直接加到脂肪酸的不饱和位点，经过氢化工艺得到
的人造黄油，起酥油及部分氢化植物油在饼干、糕点、煎炸食品（薯条）、调味品（ 花生酱 ）等许多食品的生产中被广泛使用。因此，这类食物中往往会含有9位反式油酸（9t-18∶1）。 2）
反刍动物 肉中的脂肪和乳脂：反刍动物（牛、羊等）肠腔中的丁酸弧菌属菌群与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物 氢化反应 ，可生成反式脂肪酸，存在于机体组织和乳汁中；但与植物油氢化过程产生的反式脂肪酸类型不同，主要是11位反式油酸（11t-18∶1）。有研究显示，反刍动物体脂、乳脂中反式脂肪酸在总脂肪中的含量分别为4～11%和3～5%。
3）高温重复煎炸：反式构型较顺式构型稳定，高温导致部分顺式双键转化成反式双键，反式脂肪酸的量取决于温度和重复煎炸的次数。
20xx年在一些宣教基金的资助下，我国学者对国内100多种食物中反式脂肪酸含量进行了监测，并利用20xx年总膳食项目中食物样品对居民膳食摄入量进行初步研究。结果显示，表明原料中含氢化植物油和用起 需要警惕的是，生活中一些常见的食物，都含有反式脂肪。首先，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都含有反式脂肪；其次，一些含有油脂尤其是人造油脂的加工食品，如方便汤、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼干等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等），以及各种奶油糖、花生酱、巧克力酱中都有反式脂肪的身影。
此外，起酥面包里含?起酥油?，低档巧克力含?代可可脂?，一些面包和酥点中含?麦琪淋?，微波炉爆米花和一些膨化食品中都含有氢化植物油，总之，各种高度加工食品和煎炸食品，几乎都藏有反式脂肪。 饮料中，珍珠奶茶、咖啡伴侣主料之一就是植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氢化油。
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。随着经济的发展和生活的改善，人们倾向于食
用更多的动物性食物和油脂。在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了
谷类的消费量。这类膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。坚持谷类为主。就是为了保持我国膳食的良好传统。避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄人，一般成年人每天摄人250g一400g为宜。
粗粮的好处：1.膳食纤维粗粮中含有较多的膳食纤维。膳食纤维被称为人体第七类营养素，可溶性膳食纤维的作用主要为调节血脂、血糖及调节益生菌群;而不溶性膳食纤维主要的作用为肠道通便。 2.B族维生素粗粮由于加工简单，所以表皮中大量的维生素B1、维生素B2等B族维生素保留了下来。而B族维生素对于机体的水盐代谢、组织呼吸具有重要的作用。 3.含有较低的碳水化合物相对于细粮来说，粗粮含有较低的碳水化合物，这对于糖尿病患者、便秘患者，尤其是肥胖患者来说都是一个好消息。
但是，任何事都具有其两面性，粗粮也有其对人体不利的一面：吃多了降低免疫力。由于粗粮中含有的纤维素和植酸较多，每天摄入纤维素超过50克，而且长期食用，会使人的蛋白质补充受阻、脂肪利用率降低，造成心脏功能的损害，降低人体的免疫能力，甚至影响到生殖力。此外，荞麦、燕麦、玉米中的植酸含量较高，影响肠道内矿物质的代谢平衡。所以，吃粗粮时应增加对这些矿物质的摄入。玉米中色氨酸较少，色氨酸会转化为烟酸，长期食用玉米会导致烟酸缺乏，致使生长受到限制。
小杂粮
可以说除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均属小杂粮。小杂粮营养丰富，在食物结构中具有重要地位。中国长期食物发展战略研究表明，在供给国人的粮食中，小杂粮应占20％。一般说来，小杂粮包括的作物有：高粱、谷子、荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦（莜麦即裸燕麦）、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿
豆、小豆（即红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。 小杂粮——保健食品
小杂粮营养价值高，还含有特殊营养素。例如荞麦、莜麦蛋白质含量高，多种氨基酸配比合理，被誉为?美容、健身、防病?保健食品原料。绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆、黑豆等食用豆类蛋白质含量比禾谷类高1至2倍，其氨基酸齐全，是理想的保健食品。国际农业营养和卫生组织认为，小杂粮是尚未被充分认识和利用的有特殊利用价值的经济作物。
小杂粮——天然有机安全食品 人要靠自然食物调节自身，要尽量摄取自然态的食物，多吃杂粮。小杂粮有独特的优势：种类多、生育期长，多种植于无污染源、工业极不发达的地方，尤其是高海拔地区，空气清新，环境干净，不用农药化肥，所以说小杂粮是天然安全的食品。
小知识
每周至少三吃粗粮 粗细搭配有益健康
习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称做细粮，把玉米（面）、小米、高粱、豆类和薯类等称做粗粮、粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。但是我还是要提醒真相是：加工很细的玉米面也算是细粮，而全麦面粉和糙米则属于粗粮~营养学家认为，每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。特别提醒不要买颜色过白的面食，当然最好在大型超市里购买比较安全放心。
【玲珑的母亲就是一个很好的例证，她现在即使纠正了不吃玉米或玉米面的饮食习惯，但是依然烟酸缺乏得比较厉害，
表现为倦怠乏力、注意力不集中、夏秋季日光照射时发作，有时也可因辐射及皮肤物理性损伤而诱发。水肿较轻或不显著，但色素沉着更深，在易受磨损处如肘、指节、膝等部位的皮肤往往增厚，呈角化过度，肤色棕黑，与其周围不同，并有干燥、脱屑现象。另一表现为小腿前部及外侧有鱼鳞样皮肤
变化，病变部位常有色素沉着。患病较久时舌乳头萎缩、全舌光滑干燥，常伴维生素B2缺乏的口角炎。早期症状较轻，可有头昏、眼花、烦躁、焦虑、抑郁、健忘、过早闭经，烟酸缺乏的临床表现可用4个英文字母D来描述：即皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)和死亡(death)。 膳食中约15%的色氨酸可转化为烟酸，60mg食物色氨酸可转变为1mg人体烟酸，因此饮食的烟酸摄入量应同时包括烟酸和色氨酸的含量。色氨酸转化为烟酸的效率受到各种营养素的影响，当维生素B6、维生素B2和铁缺乏时使其转化变慢，当蛋白质、色氨酸、能量和烟酸的摄入受限制时，色氨酸的转化率增加。 B族维生素和蛋白质的多重性缺乏常常同时发生 饮食治疗膳食中增加肝脏、瘦肉、家禽、乳类、蛋类及豆制品类。此外，要多给花生、酵母、绿叶蔬菜等食品。
人们对主食有很多误解
让人们远离主食的原因有很多，除了西方饮食文化的渗透外，人们对主食的诸多误解是主因。
第一，认为主食?热量高?，吃多了会胖。这个观点在女性中已经深入人心。?这是一个大错误。?1克脂肪产生9千卡的热量，1克碳水化合物和1克蛋白质分别产生4千卡的热量。?说主食热量高是没有道理的，现代人饮食中突出的问题，反而是脂肪和蛋白质摄入超标。?很多主食不但热量不高，还可以提供饱腹感，反而有利于减肥。吃2两米饭和嗑20克瓜子热量差不多，?有人吃一小碗饭都有负罪感，瓜子却一包一包的吃。? 【我每天磕50克瓜子，玲珑很是不理解，他并不知道我再增肥并抗癌】
第二，主食?没有营养?。吃瘦肉可以补铁、吃蔬菜可以补膳食纤维、吃水果可以补维C……大家的营养知识越来越多，可是对主食的营养认识仍是空缺。?其实，主食除了提供能量外，也会为人体带来很多营养。?玉米、荞麦、高粱米这些粗粮中都含有相当丰富的膳食纤维。麸皮更是?纤维冠军?，100克里面就有超过30克膳食纤维。此外，人体需要的B族维生素，很多也来源于主食。
第三，主食是许多慢性病的根源。有人说，大米、白面里面富含淀粉，也就是多糖，属于能量密集型的食品，这些能量被摄取后，只能以脂肪的形式储存在体内，从而引发各种慢性疾病。?其实，肥胖、糖尿病等都被称为代谢病，吃的比消耗的多就是代谢病的根源。?这归根结底还是一个能量平衡的问题，往往多吃多动的人，比少吃少动和不吃不动的人更健康。 不吃主食，反而爱得病
人们在丢掉主食的同时，可能并未意识到我们也丢掉了健康。如果人体热量供应不足，就会动用组织蛋白质及脂肪来解决，而组织蛋白质的分解消耗，会影响脏器功能；大量脂肪酸氧化，还会生成酮体，导致酮症，甚至酮症酸中毒。美国营养学家的最新研究显示，主食吃得少的人，坏胆固醇会增高，患心脏病的风险更大。另一项美国研究也显示，如果一周不进食面包、面条、土豆等主食，大脑的记忆与认知能力就会受到损害。而中国传统医学更强调?五谷为养?，主食摄入不足，容易导致气血亏虚、肾气不足，带来疲劳、脱发等困扰。
?不论出于健康还是保持体型考虑，人们都应该保证每天的主食摄入量。?如何知道自己吃的主食是否足够呢？?一般要求，膳食中谷物等主食提供的能量占每天需要量的50%—60%。?一个成年人一天需要约2000千卡的热量，其中来源于主食的不少于1000千卡，三餐的配比最好在4:3:3或4:4:2。比如说：早上吃两个中等大小的包子，加上一碗小米粥；中午可以吃一碗面条；晚上吃一小碗米饭另加一块红薯，这就是比较合理的搭配。但要注意，少吃油饼、油条等油炸主食，这些食物会吸收大量的油脂，热量远比蒸煮的米面高得多。
?国人在吃主食上存在的另一个问题就是吃得太精。?数据显示，中国人吃的主食中，超过90%的米都是精米，超过80%的面是精面。这是被?抽筋扒皮?的主食，虽然看起来?光鲜?了，营养素却损失巨大。因此，应保证每天至少吃一种粗粮。?如果不习惯粗粮的口感，可以在细粮里逐步加入，如烙饼时放点玉米碴，煮粥加一把燕麦，
都是很不错的选择。?作为营养师的我建议买全麦面粉加上高效面肥多增加发酵食品
来改善自己的饮食解构中的膳食纤维不合理现象。 【转载】 6月24日《羊城晚报》报道，20xx年世界心脏病学大会在北京举行。?与会专家介绍，现在人们主要食用经过精细加工的谷粒，其大部分麸皮和部分胚芽被去除，从而导致纤维、蛋白质、维生素B、维生素E、矿物质等的流失。而全谷物(包括糙米、全麦、燕麦片、小米、玉米等)则完全保留了谷粒麸皮、胚芽和胚乳，能为人体提供更多的蛋白质、纤维和其他必要的维生素以及矿物质，能有效降低患心脏病的风险，同时也可能对控制体重有益?。文章还报道说：?美国科学家研究表明，大量食用全谷物食物(粗粮)，可使患心脑血管病的危险性显著降低。美国哈佛大学曾对7万多名年龄38-63岁的女性进行调查，结果表明，与每天食用不到半片全麦面包或等量全麦食品的妇女相比，食用粗粮多者(相当于每天吃2～3片全麦面包)患缺血性中风的可能性低30%-40%。?
看了这篇报道后，让我又想起了前一段时间见到的一篇文章，文章的标题为《吃粗粮好还是吃细粮好》。查找了一下，是5月20日《信息时报》的一篇文章，是一位中山大学附属第三医院营养科副主任写的。文章主要说的是吃粗粮好还是吃细粮好问题，并指出了在这一问题理解上的错误认识。文章首先提出问题：?主食一定要吃粗粮才健康吗?？然后展开论述，说明按照中国居民膳食指南去做，精米精面（细粮）同样可以达到营养均衡。
水果、蔬菜中哪些属于碱性食品？ 网友提问
水果、蔬菜中哪些属于碱性食品？ ________________________________________
网友回答
我们所吃的食物有?酸性?和?碱性?之分。肉类、面粉谷物、油脂等等基本属于?酸性?
食物。另一类是?碱性?食物，如大多数的水果和蔬菜，列举一些食物的碱性度供参考：
菠菜——碱性度 39.7/100G 香蕉——碱性度 7.9/100G 大麦若叶——碱性度 66.5/100G 芹菜——碱性度 8.3/100G 还有莴苣、西红柿等，都是碱性食物不错的选择。所以为什么说多吃蔬菜水果皮肤会好。据说上面提到的的这个很碱性的大麦若叶的青汁，是台湾艺人很流行喝的一种美肤瘦身饮品，粉末状的，喝起来很方便，有机会要尝试哦。
食物的?酸碱性?可是会影响体态和皮肤健美哦。因为血液酸度增高，体内新陈代谢减弱，血液循环也减慢，致使表皮细胞失去弹性，变得松弛，粗糙、起皱或色素沉着。看来碱性食物确实可以为水嫩肌肤保驾护航，拥有人人都艳羡的好皮肤，呵呵，走在大街上，肯定赚足人气。
那就赶紧让我们扬起碱性食物的大旗，朝时尚进发吧！
几乎所有的蔬菜和水果都是碱性食物，具体可以参考：
碱性度较强的食物：
大麦若叶、葡萄、茶叶、海带、天然绿藻、田螺、黑木耳等等； 碱性程度中等的食物：
大豆、胡萝卜、西红柿、菠菜、油菜、苋菜、芹菜、腌雪里蕻、榨菜、萝卜干、南瓜、蛋白、香蕉、桔子、草莓、柠檬、梅干、紫菜、泡青菜、豆乳粉等；
碱性程度较弱的食物：赤豆、萝卜、甘蓝菜、洋葱等其他蔬菜、豆腐等豆类制品，苹果等其他水果；
另外，
酸性程度较强食物：蛋黄、乌鱼子、柴鱼、乳酪、西式甜糕点、白糖、柿子等； 酸性程度中等的食物：火腿、鸡肉、猪肉、牛肉、马肉、鲔鱼、鳗鱼、面包、小麦、奶油等；
酸性程度较弱的食物：大米、花生、玉米、油榨豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。 食品化学-水分-食品中水的组成 食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。
结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。
食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合
水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安
全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量：
aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c
式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1-单分子层水含量，c-常数。(Later)
多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。
疏水作用力的定义是什么？
分子中存在非极性基团（例如烃基）时，和水分子（广义地说和任何极性分子或分子中的极性基团）间存在相互排斥的作用，这种排斥作用称为疏水力。
不过从严格的物理本质上说，这个定义并不很准确，可以认为是一种通俗的理解。其实分子间或基团间的作用力通常都表现为引力，斥力仅在强烈压缩，分子间距离极小时才会表现出来。因此分子或基团间的相互作用通常都是引力作用，并非真正的相互排斥。只是极性类似的分子或基团间的引力较强（极性和极性之间或非极性和非极性之间），而极性和非极性之间的引力较小。因此，非极性基团总是倾向于和非极性基团相互接近，而表现出和极性基团相互远离的现象（并非是二者之间真的存在斥力）。
果糖美拉德反应强于葡萄糖？
如题 原因为何（如它们结构上的差异） 尽量详细 好的话多给分 cfk4u 2009-3-3
最佳答案
褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变速度最慢。像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇结构，具有较强的还原能力，而且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物，故易褐变。
还原糖的美拉德反应速度，五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖，并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。至于非还原性双糖如蔗糖，因其分子比较大，故反应比较缓慢。 /lesson/349/2.doc 看2.5.1
w19850130d 2009-3-3 其他答案 正确答案是：
褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变速度最慢。像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇结构，具有较强的还原能力，而且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物，故易褐变。 还原糖的美拉德反应速度，五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖，并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。至于非还原性双糖如蔗糖，因其分子比较大，故反应比较缓慢。 新手初来想请教有关美拉德反应的有关知识（比如说氨基酸和还原糖的用量方面） 新手初, 用量方面, 氨基酸, 拉德, 知识 新手初来想请教有关美拉德反应的有关知识（比如说氨基酸和还原糖的用量方面） 收藏 分享
发表于 2006-9-7 12:56 作者：jemy
美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于19xx年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。 对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很
不彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成三个反应阶段 。目前对于美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确，但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。 1 初级阶段
还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子重排过程。首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物-薛夫碱，它不稳定随即环化为N-葡萄糖基胺。N-葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。
2 中级阶段
此阶段反应可以通过三条途径进行。
第一条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1，2-烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。
第二条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3-烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。
第三条途径:美拉德反应风味物质的产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克降解反应。这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。 3 终级阶段
此阶段包括两类反应。 即醇醛缩合：两分子醛自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和
醛；生成类黑精的聚合反应：中级阶段生成产物（葡萄糖酮醛、3 -脱氧 Osulose(3 - DG)、 3,4 - 二脱氧 O sulose (3, 4 - 2 DG)、HMF、还
原酮类及不饱和亚胺类等）经过进一步缩合、
聚合形成复杂的高分子色素。 反应的影响因素 1 糖
从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α-双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。
2 氨基化合物
常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位这比α-位反应速度快；碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。 3 温度
温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。 4 pH
pH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中, 反应速率降低。因为在酸性条件下 , N -葡萄糖胺容易被水解 ,而 N-葡萄糖胺是 Maillard特征风味形成的前体物质。 5水分含量
10～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。
6 金属离子
铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。
7 亚硫酸盐
在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合,从而抑制了整个反应的进行。
在实际生产过程中，根据产品的需要，要对
美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：① 除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物。② 降低反应温度或将pH调制偏酸性 ③ 控制食品在低水分含量 ④ 反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。
美拉德反应在食品工业上的应用 1 美拉德反应与食品色泽
美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。 美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。 2 美拉德反应与食品风味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100—150 ℃及180 ℃温度条件下反应会分别产生烤面包香味和巧克力香味；木糖和酵母水解蛋白分别在90 ℃及160 ℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同。比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气。大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生150种香气。
可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。 肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、氧的杂环化合物以及其他
的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2 分子的氨基酮缩合会产生 1 分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质。
目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。 艾萍等利用美拉德反应制备了牛肉香味料，宋焕禄利用鸡肉酶解物/ 酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、维生素B1进行美拉德反应制备鱼味香料。
美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物。 3 抗氧化作用
美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于19xx年首次发现的，他们对加入甘氨酸—葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道。直到80年代，美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美。Lingnert 等人的研究发现在弱碱 性 (pH =7～9) 条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性 (pH =5～7) 条件下 , 精氨酸与木糖的抗氧化活性最佳。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产
物有很好的抗氧化作用。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究。
什么是溶剂化，为什么溶剂化程度随着烷基的增大，支链的增多而变小？谢谢！！！ 郏艳丹 4-17 10:13 最佳答案
溶剂化简单说就是溶质分子被溶剂分子包起来。溶质烷基多，支链多，就大而复杂，所以就被溶剂分子难以包裹，所以溶剂化程度就小！
hougqqidian 4-20 10:36
其他答案
这是溶解性的问题，相识相容性
溶剂化
溶剂化的概念 在溶液中，溶质被溶剂分子包围的现象称为溶剂化。
例如：氯化钠在水溶液中，结构单元就是水化了的钠离子（Na）和氯离子（Cl）,即氯化钠被水溶剂化。 溶剂化的本质
一个极性溶剂分子带有部分正电荷的正端和带部分负电荷的负端。正离子与溶剂的负端，负离子与溶剂的正端相互吸引，称为离子-偶极作用，也成为离子-偶极键。离子-偶极作用是溶剂化的本质，一个离子可形成多个离子-偶极键，结果离子被溶剂化，被溶剂分子包围。
质子溶剂的溶剂化作用除了离子-偶极键作用外，往往还有氢键的作用。 溶剂化的结果
稳定了离子，降低了离子的化学反应活性。 例如：
质子溶剂不仅稳定正离子，还急剧地降低了负离子的反应活性，因为负离子的碱性及亲核性是一致的。
环状糊精在食品工业中的应用 2003-7-2 10:26
[关键词]环状糊精 食品 中华商务网讯:
自19xx年生物学家将嗜碱芽孢杆菌转化淀粉生产环状糊精以来，环状糊精的开发应用受到国际上的重视，已被广泛应用于食品、医药、农药、化妆品等众多领域，特别在食品中的应用成果尤为引人瞩目。
环状糊精根据葡萄糖基不同，有α、β、γ三种，应用以β－环状糊精（以下简称β－cd）最多。因为使用这种cd既经济，又具有最好的包接功能。其应用机理是环状结构内部的疏水性空间能容纳各种有机化合物，形成稳定的包接复合体，不受酸、酶、碱和热等因素的影响而分解，性能十分稳定。 cd有消臭作用，能与恶臭味成分如脂肪等分子、n－酪酸等强力结合，经包接后难以从包接物中游离出来。cd有保湿作用、防食用色素褪色作用、矫味保味作用、稳定食品性能与质量作用，广泛应用于糖果、饮料、调味品、水果罐头、畜肉产品、保健食品中。 1．在糖果类中的应用
β－cd可作除口臭糖果材料（如除口臭的口香糖，除口臭的软糖）。如β－cd包接有植物纤维焙煎提取液，也有添加带清凉感的薄荷－cd包接品，在口中一旦接触唾液，薄荷会释放出，而口臭成分会进入cd空洞中除去。
在生产糖果时，加cd可减少香料、甜味料等调味料的使用，使食感更柔软适口。日本在以麦芽糖为主要成分的糖浆中，加入总量10％～30％的seldexch－20（cd商品一种）制成的糖果，甜度低，风味柔和，透明性好，不易软化。
添加环状糊精能防止粉糖结块。粉糖是应用于糕点中的一种，以蔗糖粉较多，但易固结、结块。主要原因是粒度小，表面积大，结晶（粉糖）无定形，吸湿性高。日本将环状糊精（组织成分：α－cd28％、β－cd14．6％、γ－cd5．3％，加其他糊精成分）添加3％～4％于粉糖中，能有效防止粉糖结块，且易溶于水，应用时操作性好。 2．在饮料中应用
日本有除口臭作用的饮料上市。还开发有植物纤维焙煎提取物与cd包接品、碳酸氢钠、有机酸、vc、柠檬香精等制成除口臭的
发泡片剂饮料。这种饮料能完全除去大蒜臭味。
日本利用cd配制出可除口臭的礼仪饮料，这种饮料的流态cd（约含cd20％）添加为最终产品的10％～15％。
cd还有改善饮料口味的功能，如降低灵芝、芦荟等饮料的药物苦味，降低咖啡、红茶、葡萄汽水等常用饮料的异味，用法是添加流体cd（商品名seldexch－30）5％～7％；添加2％～5％于豆乳饮料中可消除豆乳的腥臭味。
3．在调味品中的应用
cd对所有香料都有极有效的稳定作用。香型调味料一般都是油性物质，易被cd包接制成稳定的粉末香料。日本采用在香料里添加2～10倍量的β－cd（seldexn），再添加cd量的0．5～1倍的水，充分混合后干燥；也可在β－cd中用含cd约20％的流状cd（商品名seldexh），用水充分稀释后进行喷雾干燥调制。
cd可用于辣味调料。芥子粉山菜等含辛辣成分的芳基芥子油在食品加工过程中， 易受水、酶、氧等作用分解，如在使用前用cd溶液浸渍，可长期保持辛辣味。日本将β－cd悬浊于水里，经加热、煮沸脱气、冷却，加入芥子油连续搅拌，再冷却到25℃以下获得白色沉淀，经过滤或离心分离脱水，60℃以下干燥，可获得可长期保持辣味的芥子油。
4．在畜肉加工品中的应用
日本开发有除去羊肉臭等畜肉臭的各种cd制品，使用时有单独添加cd、有添加包接有肉类香精的cd，有核果与cd的包接品，后两者还有加香，赋予烹调香、消臭的复合效果。加羊肉的鱼肉香肠，加cd为羊肉量的1％。羊肉香肠，加量0．5％～1．0％肉类香精与cd的包接品。羊肉罐头，加1％（按罐头肉中调味液汁）的肉类香精与cd的包接品。除畜肉内脏煮品的臭味加1％左右的杏仁与cd的包接品。火腿腊肠等在制造过程中添加cd，加量0．5％～2．0％，可去除异味。 5．在果类罐头中应用 果类罐头存放时间一长，果子露往往会产生白浊，降低了商品价值。如柑橘罐头的
果子露由橘皮苷引起白浊，加入β－cd包接橘皮苷就可防止白浊产生，加量为果子露的0．2％～0．4％。在粒状果鲜罐头里加入cd可提高汁液的透明度。
6．在食用色素中的应用
食用色素中的天然色素使用较安全，但由于它不稳定成分含量较多，遇到氧、紫外线、酸、热、碱等易褪色或变色。如红曲色素，不但耐热性好，而且能与蛋白质很好结合，可用于各种食品。但在强光下或偏酸性时就易褪色。使用时加入cd即能防止褪色，使用时加2倍于色素量的β－cd，加适量水充分混合，然后用于食品加工。cd加入合成色素中也可防止褪色。
7．在水产加工品中应用 为除去糟墨鱼独特的臭味，可加水饴型的cd；冷冻鱼原料的异臭可用cd与植物消臭提取物的溶液浸泡。晒干的沙丁鱼，用cd液煮沸处理，可除去鱼臭。 8．在保健食品中的应用
食品专家们研究确认，cd本身就是一种良好的保健食品，为低热量物质，能抑制体重增加；能抑制肝脏及血清中的脂肪积累，降低血清中中性脂肪的浓度，抑制胆固醇等脂肪性物质的吸收。cd可作为健康食品的基材制成肥胖、高血脂症、动脉硬化、脂肪肝等患者食用的健康食品，同样可去除保健食品中异味。
β－cd在健康食品中应用有：使角鲨烯稳定，将其与cd包接，可作健康增进剂。即先在cd中加入0．1％～1．0％（cd重量计）的水搅拌成膏糊状，加入0．1％～0．7％（相当于cd重量）的角鲨烯磨炼数小时，通风干燥或减压干燥而成。
cd能使卢丁稳定化和增加水溶性。1克分子的卢丁加cd2～10克分子，加水1～2倍混炼干燥得到包接化合物，用于制作健康食品。
cd与大蒜精油成分包接，能抑制大蒜精油的挥发性和强臭性，包接后作为人体强化剂，非常容易被人体吸收。
cd能使含卵磷脂、epa（二十碳五烯酸）等物质食感好，处理方便。在epa中加入卵磷脂0．5％以上，加热溶解，得油状物，再
加三倍量的cd搅拌冷却即成。沙丁鱼油中含保健物质epa，经β－cd包接后可获得稳定、臭气少的保健食用油。cd能使epa脱臭、抑制氧化，提高乳化性、水溶性。cd同样适用于dha（二十二碳六烯酸）脱臭和抑制氧化等。
cd可用于含保健油γ－亚麻酸等多价不饱和脂肪酸和油脂食品制造，将乳化剂少量添加于多元不饱和油脂不断搅拌，滴入cd溶液中数十分钟包接化合物，可制成油脂食品。
cd能使保健油脂红花油稳定化和粉末化。cd中加入0．1～1倍的水成糊状后，加cd量的0．2～0．8倍红花油结合，减压或通风干燥，得固状包接稳定性粉末油脂。 cd能使大豆卵磷脂矫味及粉末化，cd重量100，将大豆卵磷脂20～150、抽提油后的豆饼40～300，进行混合包接可制成无异味有爽快味的粉末或颗粒状健康食品。 蘑菇类汁液制成风味好且稳定的粉末食品。蘑菇类汁液由cd包接，能改善风味得到稳定性的粉末健康食品。也适用于灵芝、香菇、玉蕈等粉末健康食品制造。
制粉末蜂蜜。蜂蜜吸湿性高，制成粉末食品较难。用0．5～2．0倍的cd与蜂蜜混合搅拌，充分干燥后可制得无吸湿的适口粉末蜂蜜。
花粉的消臭与矫味。经破壁处理的花粉加cd混炼法包接，矫臭矫味，能制成长期不吸湿的花粉。
含骨粉物的脱臭。在牛肉粉、甲鱼等有机性含钙物中加入1／3的cd，50℃以上加热混炼能得到无特异臭味，适口性好的补钙等健康食品。
粉末天然酵母饮料。天然酵母含丰富的营养物质，在日本属保健食品。日本用cd制造粉末天然酵母饮料，含酵母105～106个／克，便于运输，应用方便。 粉末醋。饮酒时并用食醋可抑制血中乙醇浓度增加，但单独饮醋，酸味太强。日本将米醋和柠檬酸及cd组合成颗粒状出售，酸味温和，可直接入口，还可用于其他食品调味。
9．cd在食品外的消臭作用及应用cd在
食品以外也有广谱消臭作用，应用广泛。羊毛纤维的消臭加工。应用氯化---树脂防缩加工技术将cd消臭剂（包接天然植物提取物的cd）加入羊毛纤维中，能充分长期发挥消臭作用。
烟灰缸用消臭。将残余烟尾中的烟臭在硅胶中吸附，经干燥制成能将恶臭分解、徐放型消臭剂，消臭率达60％以上。 冷藏库用消臭剂。将cd和植物消臭提取物用卡拉胶凝胶化制成，有明显的消除恶臭效果。
塑料制品消臭。用cd或cd包接品和金属盐、粉末石蜡等添加剂混合处理，制成母粒，以一定比例添加到各种塑料中，可生产除臭塑料制品，如软质聚氯乙烯塑料膜。也可用于除消恶臭物三甲胺等，尤其适合做鱼类包装箱。
cd还可用于制其他消臭产品，如含漱剂。i2从cd包接物中徐徐放出，对皮肤、黏膜刺激少，既能杀菌又能除口臭。cd还可用于制成脱臭剂、脱臭片等，这还有待深层次研究开发。β-环糊精为什么具有稳定性的功能?，请说明一下机理，谢谢 tetenihao 8-05 08:35 最佳答案
其具有独特的空腔结构，内腔疏水而外围亲水，疏水内腔可以包结非极性小分子从而具有稳定剂的功能，作为一种载体广泛应用于食品及药物中。 flowerallice 8-05 21:50
其他答案
-β在牙龈纤维细胞的产生,进一步证明了玉洁纯的抗炎机理。 美国洛杉矶VCLA 在一般条件下,玉洁纯具有优异的贮存稳定性。热分析表明,在280 ℃ 290 ℃
蛋白质一二三四级结构是靠什么键和力维持结构的稳定性，它们之间的关系是什么？ 蛋白质分子的一级结构是由共价键形成的，如肽键和二硫键都属于共价键。
氢键是维持蛋白质二级结构结构如α-螺旋，β-折叠等构象的作用力。疏水键是多肽链上疏水性较强的氨基酸的非极性侧链
避开水相粘附聚集在一起，形成的孔穴，对维持蛋白质的三级结构起重要作用。盐键是由蛋白质中正负电荷的侧链基团互相接近，通过静电吸引而形成的作用力，范德华力是分子间的吸引力这些次级键在维持蛋白质三四结构的构象上起着重要作用。 总之，蛋白质分子的一级结构是由共价键形成，而维持蛋白质的空间构象的稳定性的是次级键。次级键是非共价键，属于次级键的有氢键，盐键，疏水键或称疏水力，范德华力等。
作者：hong5425
[原创]果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝因素
果胶, 制品, 因素
果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝因素
摘要：果胶具有凝胶特性，常作稳定剂，增稠剂，乳化剂。作用非常的大；其凝胶有两种形态：高甲氧基凝胶和低甲氧基凝胶，其影响胶凝化得因素有：PH、糖浓度、温度、共存溶质浓度、离子浓度、分子量、酯化度、果胶浓度等。 关键词：果胶高甲氧基低甲氧基凝胶温度果胶浓度
PH
溶质浓度离子浓度分子量酯化度胶凝机理 果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态广泛地分布于植物的果实、根、茎、叶中，是细脆壁的一种组成成份。存在于相邻细脆壁的中胶层中，起着将细胞粘连在一起的作用。它决定着菜果的硬度。果胶在食品工业中一般用于果酱、果冻、巧克力、糖果类的增稠剂;在果汁及果汁汽水中加入果胶可延长果肉的悬浮，做稳定荆:在固体饮料中加入果胶可增强口感，使饮料带有浓厚的水果香一味，另外，近代科学家研究证明，果胶还具有降低血清胆固醇的作用，对溃疡出血，痢疾都有较好的疗效，同时果胶在人体内能与德、锡、铅等有害元素结合，并随粪便排出体外，所以近年来果胶在制药工业中开始用来做止血剂、轻泻剂、毒性金属解毒剂等。低甲氧基果胶除了具有上述的用途外，还可用来材造低精果漪、罐头、果汁不
含糖的糖果等所谓?低热值?食品，供糖尿病，肥胖症病人食用，也能用来防止糕点的固化。具有良好的凝胶和乳化作用。 果胶形成凝胶有两种形态：一是高甲氧基果胶（甲氧基含量在7℅以上）的果胶—糖—酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，由于其醋化度影响它的凝冻性质，醋化度高的高甲氧基果胶较脂化度低的凝冻温度高，因此忱有缓凝、中凝、速凝等几种类型;另一种是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子型胶凝。低甲氧从果胶较缓凝高甲氧基果胶更具亲水生，它的醋化度越低，越与聚合半乳糖醛酸相似，对钙的敏感度也越甚，凝冻温度也越高。 一、果胶的作用
1、果胶作凝胶剂的作用
凝胶剂除果胶外，还有琼脂、明胶、鹿角菜胶等，这些凝胶剂只要分散在水中，经过加热溶解和冷却就能形成凝胶。一可是当可溶性固形物和酸度条件不合适时会出现不凝胶现象(杆M果胶)，或者需要便用钙剂(LM果胶)才能凝胶。凝胶化机理是复杂的，因此在调制最后产品时需要引起更多注意。果胶的凝胶条件与果胶种类、添加量、凝胶酸度、糖等可溶性固形物、钙浓度有关，其中醋化度、酞胺化度、果胶添加量、PH和糖度增高时，可以加速凝胶的凝固速度。 (a)HM果胶
决定HM果胶性质的因素之立是醋化度，酉旨化度提高时，凝固速度(或凝胶温度)变高。根据凝胶速度，可以将HM果胶分为慢凝、中速凝固和快凝等几个等级。果胶添加量决定于所需凝胶的硬度等条件，一般使用量0.2~0.8%。果胶是PK=3.5的一种酸性多糖(PK是在有酸的缓冲带中，在其阴离子化的点上，当活性部分和非活性部分的存在比例相等时的PH值)，作为形成凝胶重要因素的酸度的设定条件是PH<PK，因此一般将PH控制在3.2‘2.8，1可是当PH降低至2.0左右时，凝胶变脆，易析水。PH可以用有机酸调整，但有机酸种类及用量需要慎重决定。HM果胶形成凝胶的条件是必须要有砂糖等可溶性固形物，最低糖浓度应为50.一59%，一般65一75%。可溶性固形物有单糖
~寡糖求其氢化物、糊精等，选用时要充分注意这些物质的溶解度。用HM果胶调制的凝胶具有热的不可逆性质，就是说，HM果胶一旦形成凝胶，通过加热也不会变成溶液。例如在果酱等的调制失败时，仅用加热方法是不能熔化凝胶的，此时，需要用水稀释形成的凝胶，将其加人就制造的果酱内可以进行再利用。 (b)LM果胶
LM果胶需要与钙离子反应才能形成凝胶，钙离子用量一般为每克果胶2。~40毫克钙。酚胺化LM果胶的反应性比脱氧醋化的LM果胶大，而且钙离子量的添加幅度也大。可是在实际调制果酱时还应‘考虑果实中含有的钙离子量，同时还要考虑添加的钙盐的种类，溶解性和钙含量等。酸度和糖度对LM果胶形成的凝胶影响不大，通常在PH>PK、糖度55%以下条件调制凝胶，，当糖度小于25%和酸度PH>4.0时，从稳定性和经济效果考虑，一般选用鹿角菜胶较合适。用LM果胶调制的凝胶与HM果胶的凝胶不同，是热可逆性的。
2、果胶作稳定剂的应用 在加工过程的某一阶段，一只要具备凝胶条件，HM果胶就可稳定多相系的制品，就是说，利用果胶的凝胶化得到屈服值，根据屈服值可以达到乳液、悬浊和泡的稳定化。HM果胶可用作浓缩水果饮料和含气点心的稳定剂，LM果胶也用于可溶性固形物约70纬的轻(比重约。.2)的起泡点心。HM果胶的最大用途是在酸性饮料中(发酵乳、乳酸菌饮料、酸乳酪饮料等)保护乳蛋白，防止酸引起的沉淀，使乳制品稳定化。HM果胶在酪蛋白等电离点(4.6)以下与酪蛋白反应可防止凝聚，HM果胶的这种胶体保护作用，使酸乳制品也能杀菌，达到延长保存期的目的。多糖可分为中性多糖(刺槐豆胶、长角豆胶)、酸性多糖、碱性多糖(壳聚糖)以及两性物质的蛋白质。酸性多糖有硫酸化多糖(鹿角菜胶、红藻胶、琼脂等)和酸基化多糖(果胶、Na一CMC、藻酸、黄原胶等)蛋白质是有氨基酸和救基的高分子，具有氨基酸活性相等的特殊的PH和等电离点(IP)而且对每一种蛋白质都是固有值。IP溶液中的蛋
白质是非常不稳定的，容易产生沉淀和混浊。相反，在IP以上的PH范围内，翔基的活性变强，不与酸性多糖发生反应，由于阴离子相互之间的静电排斥而呈现稳定。在IP以下的PH中，氨基的活性居优势，容易与酸性多糖反应，这种反应可用于排水处理中的瞬聚反应和蛋白质的回收，可是这种反应不仅是凝聚反应，某些酸性多糖还可以使IP附近的不稳定的蛋白质进行再分散。在需要稳定化的溶液中，在蛋白质等电离点以下的PH条件下，酸性多糖可补偿蛋白质的阴离子电荷，由阴离子电荷产生的复合物由于静电排斥作用引起分散，这种作用称为酸性多糖类的复合作用或胶体保护作用，可应用于酸乳酪、乳清饮料、’发酵豆乳饮料、果汁中乳、酪乳等酸性乳饮料，制造质量稳定的制品，这些制品在PH4左右时能产生风味。具有稳定化作用的酸性多糖类如梭基化多糖类的藻酸丙二醇醋，Na一CMC和HM果胶可以看作电的阴性度较低的多糖，其中仅有果胶是天然添加剂。用HM果胶作稳定剂必须考虑蛋白质种类、浓度和分子直径，还有果胶添加量、设定PH、离子强度和离子种类，特别是PH，只有在果胶PK值印H=3.5)以上和蛋白质等电离点之间的范围内才具有稳定化作用。 二、果胶在食品上的应用
1.
高甲氧基果胶： 它是一种胶凝剂，可用来使食品形成一种胶状组织，在加工过程中间产品或最终产品，都可利用它的胶凝能力。 (1)应用于果酱和果冻; (2)果类饮品的浓缩物料; (3)果汁;
(4)牛奶/果汁混合饮料; (5)塘果类产品。
2.低甲氧基果胶：
如它在二价阳离子中胶凝就不需要加蔗搪，而且胶体、在温度方面具有可逆性。力H=4时具有最大稳定性。但经受不了加热处理。 (1)果酱和果冻; (2)酸乳酪的制备;
(3)果类/乳品餐后甜点;
(4)凝胶乳类食品;
(5)糖果类食品。
由于果胶是一种天然的食品添加剂，安全性高，随着食品工业的发展，对各类型的果胶需要日益追切，我国每年尚需从丹麦进口，以满足生产需要。虽然目前中试投产的工厂有广东汕头香料厂(以柑桔皮为原料)，山东益都桑蚕育种场(以蚕沙为原料)，四川成都香料厂(以柠檬皮为原料)，准备从国外引进成套设备生产果胶，果胶系列产品的研究也正进行中，但是果胶在食品工业上的应用还远远不够，尚需进一步开发。 收藏 分享 作者：hong5425
三、果胶的凝胶机理
由于果胶质具有较高的粘度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比例适当时，就会形成凝胶，给人们带来风味独特的各种果酱、果冻食品。果胶形成的凝胶，按果胶中甲氧基
(一OCH3)含量的不同有两种，一种是高甲氧基果胶型的凝胶，另一种是低甲氧基果胶的 离子结合型凝胶。
1、氧基果胶(H.M.P.)型的凝胶：
H.M.P的甲氧基含量大于7。在温度低于50度，加人糖使糖浓度达到60~70%，加人酸控制pH在2至3.5时，就可型成凝胶。这种类型的果胶之所以能形成凝胶，其内因在于果胶物质的分子型状具有不对称性。加入的糖，利用其保水性起到脱水剂的作用，来除掉果胶质胶体体的水化膜。pH控制在2至3.5就抑制了果胶分子上叛基的解离，使电性中和。水化膜的被铲除和电性的中和，使果胶质的胶体粒子先连成线状，又在分子间和分子内氢键及范德华力的作用下，线线交联成很不规则的立体网眼结构。果胶分子链上多半乳糖醛酸的C:、C3上经基的反式构型，一有利于形成氢键。同时，由于果胶分子未交连部分的水化作用和空间网状结构的毛细管凝聚作用，使水分子在网眼中与果胶物质形成均相，从而使果酱加工产品含有很高的水分。
影响这类果胶凝胶的主要因素有食糖的浓度，溶液的pH值，果胶的种类，性质，和
温度。与其他胶体不同，当果胶质、糖、酸和水比例适当时，果胶混合液能凝胶于较高温度中。一般来说，温度低于50度，对凝胶强度没什么影响，高于50度则强度下降，而且高温时凝胶速度要比低温时慢。蔗糖，葡萄糖，果糖，麦糖等均能凝胶冻化，其中蔗糖的凝固力最强。糖的浓度保持在60一70%较理想，具体地还要依甲醋化程度而定。糖的浓度低于55%的果胶和酸的需要量很大，但浓度过高则虽很快凝胶，但存放一定时间后，便有糖的结晶产生。现市售的粟羊羹、小豆羊羹吃起来有粒砂糖颗粒，可能就是这种原因造成的。在实际生产中所用有效酸为:苹果糖、柠檬酸、酒石酸等有机酸。一般认为pH在2至3.5间才能凝胶，pH在3.1左右时硬度最大，pH等于3.4时，凝胶比较柔软，pH等于3.6，则不能凝胶，所以称此pH值为临界pH值，因为pH>3.6对梭基的解离起不到抑制作用，相反pH过低会引起果胶质中醋键的水解，据有关报导，在果汁冻生产中，当pH<2.7时，可能发生离浆现象，这是由于果汁冻内的粒子仍有小部分以水合状态存在，pH过低水化膜破裂，而有水产生，使原来凝胶结果汁冻发生漏水现象。在影响凝胶结谐因素中，以果胶物质本身的特性最为重要。总起来说，果胶混合液中，果胶含量高则易凝胶，分子量愈大，甲氧基含量愈高，凝胶力就愈强。当果胶溶液转为凝胶时，是每6一8个半乳糖醛单位形成一个结晶中心，所以随分子量的加大，结晶中心增多，点与点连成的线就长，再交连成网络的强度就大。凝胶网络结构的焦点处，多由蔬水的醋基团形成，因此醋化程度的增大，将导致凝胶的刚性模数的增大，而甲醋化程度还决定着凝胶化速度及形成凝胶的外因条件。理论上完全甲醋化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量为16.3%由甲醋化程度的不同，可分为三种果胶:
（1）全甲醋化聚半乳糖醛酸，这种100%甲醋化的果胶实际生产中应用很少。理论上形成凝胶只需加脱水剂即可。
（2）速凝果胶:甲醋化程度在70%以上(相当甲氧基含量n.4%)，在加糖、酸后可在较高温度下形成凝胶。这种果胶分子量的大小对
凝胶性能的影响更为突出。
（3）慢凝果胶:甲醋化程度在50~70%(柑当于甲氧基含量8.2一11.4%)，在加糖、酸(pHZ.8~3.2)后的较低温度下凝结。其中pH值与分子中游离叛基量的关系很大。这种凝胶多用于柔软果冻、果酱点心等生产。在果汁类食品中作增稠剂，乳化剂。2、低甲氧基果胶(L.M.P)离子结合型的凝胶:
此种L.M.P的甲氧基含量《7，即使糖、酸的比例再恰当也无法凝胶。而高价金属离子却有可能把果胶分子交联起来，这种结构非常稳定，L.M.P的甲醋化程度愈低，则一C00H数愈多，对金属离子就很敏感，形成的键就多。
影响这种凝胶的因素，主要有Ca’令用量，p值和温度。Ca?+用量依果胶酸的梭数而定，用酶法制得的LMP和用酸法，碱性制得的果胶Ca?十用量均不同。这种凝胶虽不依赖于酸度，pH值在2.5至6.5均能凝胶，但凝胶的强度要受一定的影响，到底影响机能为何目前还不十分清楚。实际测得，pH在3.0和5.0时强度最大，pH为4.0强度却最小。温度对这种凝胶的强度有很大的影响。在O一58度范围内，温度愈低强度越大。58度的强度接近于零。零度时强度最大，30度为凝胶的临界因此，这种凝胶的果产品的贮藏温度必须低于30度，一般不得超过25度。由于糖份对形成凝胶也没影响，因此在果冻生产上仅仅只取30%左右的糖，以赋予食品适当甜味。目前对凝果胶的利用出现了采取先水解为果胶酸，而后与Ca?+等形成离子结合型凝胶的趋势，这样可节省大量的糖，形成的凝胶强度也有所提高。果酱类加工产品的生产在我国虽历史悠久，但在实际生产工艺中还存在不少尚待解决的问题。我们应不懈地研究，改进生产工艺，使我们的产品推陈出新，在色、香、味及营养价值各方面更好地满足人民的需要。 四、影响凝胶化的因素
果胶的应用基于它具有形成凝胶的能力，它的凝胶化只发生在某些条件下。决定它是否会发生凝胶化和是否会影响到凝胶的特性，其影响因素有温度，果胶浓度，pH，共存溶质(如蔗糖)的浓度和离子(如C扩+)的浓度。
这些因素影响的程度如何影响到凝胶化，取决于果胶的分子性质，如分子量，醋化度，酞胺化度，半乳糖醛酸主链O一2位或O一3位上乙醋基团的存在，以及不均一性。所有影响凝胶化的因素相互间都有一定各因素的作用都将影响到其他因素的作用。在下面的介绍中讨论某一因素时将严格地设定其他因素都保持不变。 1、温度
在大多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。当冷却到凝冻温度以下时，低醋果胶几乎是立即凝胶化，而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。一旦形成凝胶，高醋果胶凝胶不可能再熔化，但低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。商品果胶按标准化程序在一定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。但需要注意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危险，即在生产过程完成之前已发生了凝胶化，这就会在凝胶化进行时，体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。 2、果胶浓度
在果酱和果冻中，典型的果胶浓度范围从0.3%(高醋果胶在二65%可溶固体“SS”时凝冻)至0.7%(酞胺化低醋果胶在二35%SS时关。固定所有其他因素的水平，增加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。3、pH 典型的高糖果酱(高醋果胶，65%SS)的pH约为3.0一3.t。低搪果酱考虑到其味道的原因，其酸性可以稍低些。在这些pH值附近，pH的降低通常有助于发生凝胶化，对于高醋和低醋果胶凝胶来说，凝冻温度提高;而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。高醋果胶在超过pH约3.5时和低醋果胶在pH约6，5时，通常都无法形成凝胶。在高醋果胶中，低醋化度果胶需要的凝胶化pH要低于高醋化度的果胶。在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依赖于pH，而凝冻速度的控制将更为困难。
4、共存溶质的浓度
某些溶质能降低游离水浓度和活性，只有当
它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。在食品应用中，蔗糖即是这种溶质，其用量必须至少达到55%耐w。增加其用量，将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。低醋果胶凝胶化时不需要这类可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。度的温度条件下直接注人容器，这样就可以避，免颗粒状内容物(如草墓等)浮在表面区域。 5、离子浓度
低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化，而对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在一定的条件用钾离子也能发生凝胶化。大多数二价阳离子都是有效的，但只有C扩十用于食品应用。增加C扩+的浓度，将提高凝胶强度和凝冻温度，对于高醋果胶凝胶的形成来说，不需要使用二价阳离子。 6、分子量
用分子量较高的果胶制得的凝胶的强度大于用分子量较低的果胶制得的凝胶。这对于高醋果胶以及低醋果胶都是正确的。这一凝冻)。所用的果胶的浓度与可溶固体浓度有依赖关系更多地是对破裂强度，而未破裂的凝胶强度的测定则较少。 7、醋化度
商品低醋果胶的醋化度(DE)的典型的范围为20%一40%。具有最低DE值的低醋果胶具有最高的凝冻温度和对c扩十的最高敏感性;而具有最高DE的商品高醋果胶则表现出最高凝冻温度和最快的凝胶化速度，这就使商品高醋果胶可以再分为快凝(70%一75%DE)、中快凝(65%一70%DE)和慢凝(55%-65%DE)这三种果胶。慢凝果胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶，使需要较低pH才能做到。在固定pH情况下，高醋化度有助于高醋果胶凝胶具有高凝胶强度。 8、糖浓度
果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当糖含量达50℅以上时才具有脱水效果，糖浓度越大，脱水作用越强，胶凝速度越快。据Singh氏实验结果：当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
食品未必越鲜越好
新鲜蔬菜很多人都喜欢购买鲜嫩油绿的新鲜蔬菜，回家后趁着新鲜立即烹
调食用。美国缅因洲大学的食品学教授 洛德?勃什维尔发现：西红柿、马铃薯和 菜花经过一周的存放后，它们所含的维 生素C有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和 菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本 无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比 新鲜卷心菜有更丰富的维生素C。另外， 现在大量蔬菜使用化肥和其他有机肥， 特别是为防止病虫害，经常使用各种农 药，有时甚至在采摘的前一两天还往菜 上撒农药，这些肥料和农药往往是对人 体有害的。食用时最好略做存放，使残 留的有害物质逐渐分解后再吃，对于那 些容易衰败的蔬菜，也应清洗几次后食 用。 新茶从营养学角度来讲，最新鲜的茶叶其营养成分不一定最好。因为所谓 新茶是指采摘下来不足一个月的茶叶， 这些茶叶因为没有经过一段时间的放臵 ，有对身体不良影响的物质，如多酚类 、醇类、醛类物质还没有完全氧化，如 果长时间喝新茶，有可能出现腹泻、腹 胀等不舒服的反应。太新鲜的茶叶对病 人来说更不好，一些患有胃酸缺乏的人 ，或者有慢性胃溃疡的老年患者，更不 适合喝新茶。新茶会刺激他们的胃黏膜 ，产生肠胃不适，甚至会加重病情。 鲜黄花菜鲜黄花菜含有秋水仙碱，
要小心中毒。秋水仙碱本身是无毒的， 但进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱 ，则有剧毒，会对肠胃及呼吸系统产生 剧烈的刺激，表现为嗓子发干、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重 的可产生血便、血尿或尿闭等症状。常 食用的干黄花菜不含有秋水仙碱毒素， 因此无毒。新木耳新木耳中含有一种光感物质
，人食用后，会随血液循环分布到人体 表皮细胞中，受太阳照射后，会引起日 光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽 喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。鲜咸菜新鲜蔬菜都含有一定量的无
毒硝酸盐，在腌制过程中，它会还原成 有毒的亚硝酸盐。一般情况下，腌4小时
后亚硝酸盐开始明显增加，14—20天达 到高峰，此后逐渐下降。因此，要么吃4 小时内的咸菜，否则宜吃腌30天以上的 。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还 会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝 胺。 果园里的水果果实成熟的时候，不 少果园搞游园随便吃的活动，不少人认 为新鲜的水果吃起来更惬意。其实，现 在果园里的任何水果都免不了喷洒农药 ，也会有些病虫害，如果不加清洗、消 毒或削皮，从树上摘下来就放到嘴里嚼 ，危害性是相当大的。 现挤牛奶经常有农民牵着奶牛上街
现挤现售，一些市民认为新鲜的牛奶营 养好。其实，这种最原始的售奶方式比 较有害，其挤奶的环境卫生，容器的洁 净消毒，挤奶员的健康状况及双手的清 洗消毒是无法保证的。况且现挤现售牛 奶的奶牛是否患病又有谁知道呢？万一 这牛感染了布氏杆菌、结核杆菌、金黄 色葡萄球菌、口蹄疫病毒等致病微生物 ，那么吃新鲜者无疑会被感染或发病。 摘自科报网据中牧大华安肉类有限公司李勇先生介 绍，国人一向认为的肉越新鲜越有营养的观念是不对的，刚屠宰
的牲畜体内都含有对人体有害的乳酸，必须经过排酸处理后再食用才 是最安全的。他们专营店的牛肉都要在屠宰后，放在温度介于0℃至－
4℃之间，温度达到70％的环境中进行排酸处理。也就是在国际中领 先的肉后成熟技术。通过这种技术处理后的牛肉口感鲜嫩、润滑、易
被人体吸收。科学家研究表明，新鲜并不一定意味着
更有营养，大多数蔬菜存放一周后其营 养成分的含量与刚采摘时相同或相差无 几，据美国一位食品学教授发现：西红 柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后， 它们所含有的维生素C有所下降；而甘蓝 、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维 生素C的含量基本无变化。经过冷藏保存 的卷心菜甚至比新鲜的更富含维生素C。另外，现在大量使用化肥和其它有
机肥来防治病虫，有时甚至在采摘的前 一两天还往蔬菜上喷洒农药，因此刚刚 采摘的蔬菜往往带有多种对人体有害的 物质。所以，食用新鲜蔬菜前最好是略 做存放，使残留的有害物质逐渐分解减 弱后再吃，对于那些容易衰败的蔬菜， 也应多次清洗后才能食用。 生猪被屠宰分割后，迅速将分体肉放在
零下20摄氏度的环境里进行冷却处理， 使分体肉的温度短时间内由42摄氏度左 右降至10摄氏度以下，然后缓慢降至4摄 氏度—0摄氏度。在这个过程中，猪肉中的部分蛋白质转化为人
体易于吸收的营养物质，并能够控制水 溶性维生素和蛋白质随水流出，保存住 肉的营养价值。在冷却温度控制下，猪 肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁 殖受到了抑制，肉毒杆菌和葡萄球菌等 病菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确 保了安全卫生。同时，冷却肉在冷却环 境下表面形成一层冰油膜，能够减少水 分蒸发，防止微生物侵入和在其表面繁 殖。 在我国，由于消费观念和消费水平限制，大多数消费者对冷却肉知之甚少 ，即使消费水平比较高的北京、上海、 广州等大城市，冷却肉的消费也不足猪 肉消费总量的10％。张根生说，一般热 鲜肉的保质期只有1天—2天，冷却肉的 保质期可达一星期以上，而且肉质柔软 多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制。因 此，应当大力提倡普及消费冷却肉。人们大都喜欢把鲜嫩油绿的蔬菜买来后
趁着新鲜烹调食用，认为这样做的菜对 人体健康有益。可蔬菜吃得太新鲜，也 会招来麻烦。因为刚刚采摘的蔬菜，常 常带有多种对人体有害的物质。现在农 作物的种植生产中，均大量使用化肥和 其他有机肥料，特别是为了防治病虫害 ，经常施用各种农药，有时甚至在采摘 的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，这些 肥料和农药往往是对人体有害的其实，新鲜并不一定意味着更有营
养。科学家研究发现，大多数蔬菜存放 一周后的营养成分含量与刚采摘时相差 无几，甚至是完全相同的。 据美国一位食品学教授发现，西红
柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后， 它们所含有的维生素C有所下降，而甘蓝 、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维 生素C的含量基本没有变化。经过冷藏保 存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更加
丰富的维生素C。 所以，生活中我们切不可为了单纯
追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存 在的有害物质。对于新鲜蔬菜我们应适 当存放一段时间，使残留的有害物质逐 渐分解减弱后再吃也不迟，而对于那些 容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再 食用。冷鲜牛肉的优点0-4℃抑制病菌繁殖，避
免肉质腐烂。冷却肉在冷却环境下，表 面形成油膜，阻止微生物的入侵。好熟 易烂、口感细腻、多汁味美。易切割， 而且切面有特殊的芳香气味。多道严格 工序，保证牛肉的安全。热鲜肉的缺点 ：滞留大量有害物质：动物在屠宰前因 惊恐紧张，造成大量的激素类物质进入 血液和体液。细菌大量繁殖：动物屠宰 后胴体温度升高，成为细菌繁殖的温床 ，使肉的韧度、嫩度降低，风味、口感 不佳。很多市民认为，鱼越鲜越好，并且喜欢
现杀现吃，认为这样才能保证鱼新鲜又 营养。但是，上海食品营养方面专家说 ，这是目前市民都存在的吃鱼误区。专 家介绍，现杀鱼最好用保鲜膜覆盖后搁 臵在冷藏环境中4到5个小时。 鱼不能现杀现吃的原因是现杀的鱼
蛋白没有完全分解，味道不够鲜美，营 养成分也不充分。其次，将剖腹洗净的 鱼放臵几小时，毒素挥发得差不多，这 可降低有毒物质对身体的危害。 据介绍，动物宰杀后肌肉一般发生
四个阶段的变化：僵直、后熟、自溶和 腐败。僵直是在动物宰杀后最先发生的 变化，在夏季一般一个半小时，冬季一 般3到4小时。由于肌肉酸度增加，肌凝 蛋白凝固，肌纤维出现变硬僵直现象， 此时的肉品不适宜作烹饪之用，口感也 不好。 随着肌肉中的糖原继续分解为乳酸
，结缔组织逐渐软化，肉品也变得柔软 多汁，味美鲜香，这个过程称为肉的后 熟。此时的鱼、肉最适合作烹饪原料， 味道最好。 另外，刚宰杀的鱼有很多的寄生虫
和细菌，那么在常温下或者在冰箱中储 存4到5个小时，会杀死一部分寄生虫和 细菌，食用起来会更加卫生。
1果蔬食品含有有机酸故为酸性食品
答: 所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。钙质多的就是碱性食物，磷质多的就是酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定 酸性食物是依据流行的酸性体质理论而来，而不是只食物直接测试pH值的分类。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有钾、钠、钙、镁等元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液向酸性方面变化。所以，酸味的水果，一般都为碱性食物而不是酸性食物，鸡、鱼、肉、蛋、糖等味虽不酸，但却是酸性食物。碱性食物： 蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等。酸性食物： 肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等
强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜
蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜都属于碱性食物。
弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 1 肉类、鱼类、蛋类。
2 所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制加工后的淀粉类（如白米、白面包、白面条、饼干、冲泡式的精磨餐包等）。
3 所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成的果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。
2、水分活度越低食品稳定性越好
答：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高；
水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability
水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系
a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。
从右图可知，除非酶 氧化在 Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈 小速度愈小。也就是说，有利于食品 的稳定性。 食品水分与微生物生命活动的关系 不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
食品水分与食品化学变化的关系
?降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。 ?但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，
?最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中
（0.7~0.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw 0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。 赞同
降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，
最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
3 食品一旦失去水就无法再完全复水，为什么
4 为什么小麦粉（面粉）可以做面包，而大米粉不能？小麦大米有什么本质区别吗？ 在各种谷物粉中，只有小麦粉可以和成光滑有粘弹性的面团，而各种丰富多采的面制品也是以此为基础加工成的。小麦粉和其他粉类的根本区别是什么呢？因为，小麦粉中含有两种特殊蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白，前者决定了面粉的粘性，后者决定了面粉的韧性和弹性，二者按一定比例组合就构成了面粉中独有的面筋，面筋在和好的面团内形成三维网状结构，从而赋予了小麦粉独有的特性
4 油脂无异味说明未变质
食用油脂、油料中出现异味不能食 来源：粮食局 作者：粮食局 2011-6-30 7:50:58 阅读：[36] 评论：0 查看评论
食用油，如果存放时间过长，存放时不注意避开日光照射，存放时期室温过高，或者将油瓶开启存放等，食用油就容易氧化酸败，出现哈喇味。氧化酸败了的食用油过氧化物等有害物质将大量增加，这些物质对人体健康十分有害，应该停止食用。
油料作物的通常用途是提取食用油，部分油料作物又能作为食品。在大宗油料中花生米和葵花籽就是人们喜爱的休闲食品。但由于花生米和葵花籽中含有丰富脂肪，它和油脂一样，在保存不当的情况下（尤其在温度高、
湿度大的气候下）极易氧化变质，出现哈喇味或涩苦味，这是由于花生米和葵花籽中的脂肪被氧化造成的，这种变质了的花生米和葵花籽会产生黄曲霉素等许多危害人体健康的物质，因此，也不能食用。
5 水果罐头 蔬菜罐头的去别及维生素损失情况
暑假里，我曾给日本东京农业大学的交流学生讲过一次课，介绍中国的饮食与营养状况。一位营养专业的女生举手提问：你们中国人怎么不缺维生素C呢？你们不是蔬菜都做熟了吃吗？维生素C不是非常怕热吗？菜做熟了维生素C不就全分解了吗? 女生的提问并不奇怪，因为很多中国人也存在着同样的观念，认为维生素C非常怕热，番茄炒熟了吃维生素C就会完全分解，柠檬片更不能用热水来泡。有些人恨不得什么都吃生的，果蔬都要打汁喝，以为这才是最能获取维生素C的做法。
维生素C到底有多怕热？这个问题的真相，恐怕与人们的预想不完全相同。 从化学角度来说，维生素C分子中有烯二醇结构，这种结构是非常容易受到氧化的。不过，这种氧化的速率还受到环境酸碱度、水分活度和保护性物质的影响。在碱 性、照光、有氧化剂存在的状况下，维生素C非常地不稳定。接触到氧化酶时，或者有金属离子催化时，它更会快速失活。但在酸性条件下，无氧条件下，很干燥的 食物当中，或者存在淀粉、高浓度糖、还原性物质等保护因素的时候，它可以表现出一定的稳定性。
这段话看起来有点难懂。简单地说，就是要让维生素C变得不怕热不怕储藏，有几个重要的条件：
（1）让它处于酸性环境中； （2）除去氧气和金属离子； （3） 不要接触氧化酶； （4）水分很少；
（5）加入大量淀粉、糖或糖醇类物质；
（6）加入其他具有还原性的物质。 如果能做到这些，那么维生素C也可以有很高的保 存率。
看看测定数据，就知道什么样的食品维生素C比较稳定了。人们都知道，做罐头会造成维生素C的严重损失，因为制作罐头要经过两次加热，而且灭菌时的加热时间 比较长。但是，为什么番茄罐头的维生素C损失这么小呢？就是因为它具有酸性环境。相比之下，菠菜和胡萝卜就没有这样的条件。蘑菇中存在着多糖类物质，对维 生素C有一定的保护作用，因此损失也比较小。正如土豆蒸煮时维生素C损失小一样，是淀粉在保护维生素C。
如果是家庭炒菜，那么维生素C的损失要比做罐头小。因为炒菜只需要一次加热，而且时间比较短。相比而言，比鲜榨果菜汁80%的维生素C损失率也低多了。在 冬春季节，我们膳食中的大部分维生素C，实际上正是来自于烹熟的蔬菜，而不是那些已经储存了很久的苹果梨香蕉之类水果。
罐头食品,特别是罐头蔬菜的营养价值,不少人抱有种种疑问,认为远不如新鲜蔬菜好。实际情况究竟怎样,我们不妨将两者作一分析比较。蔬菜主要含有较丰富的维生素、无机盐和纤维等。蔬菜中大多数水溶性维生素都有娇气和脆弱的特点,在空气、阳光、温度等外界因素的作用下极易丢失,因此新鲜蔬菜在运输、存放、加工和烹调过程中,都要损失相当一部分维生素。但据国外专家研究证明,由于把蔬菜密封在容器中与空气隔绝,反而能使易受氧化的维生素C等保持稳定,因此罐头蔬菜中维生素C的保存率可达90％左右,而新鲜蔬菜经烹熟后,除西红柿、马铃薯的维生素C1保存率可达90％以上外,其它蔬菜～般都维持在40％～80％之间。维生素B;易溶于水,水洗和汤煮时都会随水丢失很多,由于罐头蔬菜须经预煮及真空蒸煮或浓缩等加工步骤,所以它的维生素民的损失率要多些。维生素A原在强光条件下加温易氧化,从而会降低食品的营养价值,罐头食品在加工时因有密封罐盒的保护,所以维生素A
原不易损失。例如,经贮4年之久的胡萝卜罐头,维生素A原的保存率还高达88％～93％,而新鲜胡萝卜经切片炒煮后,其维生素A原的保存率仅为79％。罐头类：被世界卫生组织列入"垃圾食品"之列
方便美味的罐头食品越来越受到那些生活节奏快的消费者认可。近年来，以肉类罐头、鱼类罐头、水果罐头为核心的罐头产品很受欢迎。
然而，世界卫生组织却将罐头食品(包括鱼肉类和水果类)列入"垃圾食品"之列，是什么原因让罐头食品成为"垃圾食品"呢？ 罐头食品成为"垃圾食品"的证据 破坏氨基酸，使蛋白质变性
高温加热肉制食品时，特别是在121℃下长时间加热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏。而肉类罐头都采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，大大降低了人体的消化吸收率，营养价值大幅度"缩水"。破坏维生素
水果类罐头、肉类罐头中的维生素都遭到大量破坏。研究数据表明，加工罐头时，肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。特别是维生素B1，遇热很容易受到破坏，可损失15％～25％，维生素B2可损失10％，维生素B5可损失20％～30％。水果罐头中的维生素C几乎全被破坏。高糖分使胰腺负荷加重
很多水果类罐头都添加了大量的糖，这是为了增加口感。这些糖被摄入人体后，由于能量较高，会导致肥胖。同时，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而影响免疫力。
孕期不应选择罐头食品 很多孕妇为了图方便，会吃些罐头。理由也简单，罐头种类五花八门，有鱼有肉、有水果有蔬菜，应有尽有。但是，从健康角度来说，过多的罐头食品对孕妇并无好处。罐头类食品为了使色佳
味美，加入了一定量的人工合成色素、香精、甜味剂等食品添加剂。另外，为延长保存期，几乎所有的罐头食品均加入了防腐剂，虽然对人体的健康影响有限，但过多食用也会在体内蓄积，带来各种副作用，对于孕妇、胎儿的发育非常不利。因为在胎儿器官的形成阶段，对有毒物质的解毒功能还未健全，很容易受到伤害。同时，母体摄入较多防腐剂后，体内各种代谢过程和酶的活性都会受到影响，从而波及胎儿。
罐头食品在生产过程中由于要高热蒸煮杀菌，水果、蔬菜类罐头的营养成分会有很大损失。还有很多罐头为防止腐烂，都加入了很多盐类，孕后期吃太多可能会加重水肿。 因此，孕妇在补充营养时，还是以多吃新鲜天然食品来补充营养素为好。
罐头食品的好坏可以采用下列方法鉴别：看罐头盖四周有无锈迹，有锈迹者可能时间较长，质量无法保证；看色泽，汁明液亮就是好罐头；看罐头外形是否有凸起，好的罐头顶部是凹的；用手指敲击罐头，声音应清脆。