餐饮业成本控制与分析

前言 隨著餐飲業的蓬勃發展，市場競爭日趨激烈，人們對餐飲品質要求也不斷提高，如何以有限的成本創造優質產品、服務與利潤，已成為餐飲經..

前言
       隨著餐飲業的蓬勃發展，市場競爭日趨激烈，人們對餐飲品質要求也不斷提高，如何以有限的成本創造優質產品、服務與利潤，已成為餐飲經理人最重要的課題。為有效的運用與控制成本，在此將深入探討：成本控制的意義、成本的分類、成本計算的方法、及餐飲成本分析研究。
第一章、 成本控制的意義
一、成本控制的意義
       成本控制的的意義在：「維護公司資產，監督、管理與預防資產及資源不當使用以提升營運效能」。
二、成本控制的目的
       餐飲業的成本控制，主要目的為：
1. 評估營運效能，控制收支平衡以達到預期利潤。
2. 預防員工及顧客偷竊或詐騙行為而影響正常營業及收益。
3. 確保營運功能符合管理目標，特別是餐食與服務品質皆能達到預期標準。
三、影響成本控制相關因素
       影響成本控制的相關因素包括：菜單、人力與科技，說明如下：
(一) 菜單

一、 菜單設計與市場定位
在制定設計菜單時，餐廳經理人應考慮：
1. 顧客來源與社經背景
2. 工作人員專業能力
3. 食材便利性與穩定性
4. 成本
5. 售價
6. 顧客接受度
二、 菜單與成本控制的關係
菜單影響成本控制層面包括：
1. 營運所需基本費用與週轉金
2. 生財設備與器皿的採購與使用
3. 食材的採購及儲放
4. 主要顧客群與消費能力
5. 服務方式與成本
6. 服務人員與製備人員專業技能
7. 管理方式及所需營運資訊
(二) 人力
       餐飲服務方式包括：餐桌服務、櫃台服務、外賣服務、自助式與半自助式服務。當服務方式越複雜、服務程度越高時，所需要的人力也就相對提高，例如廚師及服務人員的專業技能要求在餐桌服務要比櫃台服務高，因此相對薪資成本也就越高。
(三) 科技應用
       越來越多的科技產品應用在餐飲服務業，影響成本控制的方面包括：
1. 使用新的製備方式與設備，節省能源及縮短作業時間。
2. 使用新材料如食物加工品、包裝材料等，增進生產力。
3. 使用電腦化點餐作業系統，節省人力、時間及提高控制效能。
4. 使用電腦化出納系統，節省作業時間、減少人為疏失及增進管理效能。
5. 減化作業流程，提升生產效能及管理控制。
第二章、成本的分類
一、餐飲成本構成要素
       構成餐飲成本主要有三部份：材料、人事及費用，說明如下：
(一)材料
       材料佔餐飲成本中相當高的比重，常見的銷貨材料為食物及飲料。
1. 食材成本
       一般中餐廳的食材成本約佔營業收入的36%，西餐廳的食材成本約為30%-40%之間。
2. 飲料成本
       一般以喜宴服務為主的中餐廳飲料成本約35%-40%之間，一般中、西餐廳飲料成本約20%-30%。
(二)人事
1. 薪資及福利
       人事成本包括全職與兼職人員的薪資及福利，員工福利如年終獎金、員工旅遊、勞保、餐點費、退休金等，一般員工福利約為員工薪資的25%，例如一員工月薪為二萬元，其雇主約需付五千元的福利津貼，所以該員工一個月的人事費用約為二萬五千元。
2. 人事成本
       在餐飲成本比重中僅次於材料成本，也是相當重要的支出。一般餐飲業人事成本約佔營業收入的20%-30%之間，若超過35%時即很難獲利。人事與材料成本占餐飲支出相當高比例，又合稱為「餐飲主要成本」（Prime Cost），在營運正常餐廳裏，應控制在50%-60%內，勿超過60%。
(三)費用
       其他的餐飲支出，統稱營業費用，例如：水電費、燃料費、管理費等，總營業費用為各項營業費用之加總。
二、餐飲成本主要類型
       餐飲成本因其變動特性，可分為三大類型：固定成本、變動成本、半變動成本，說明如下：
(一) 固定成本 (Fixed cost)
       這些成本不會隨銷售量、營業額而變動，它們都是一定的，例如：店租。
(二) 變動成本 (Variable cost)
       這些成本會隨銷售量、營業額增減而呈比例變動，例如：材料成本、兼職人員薪資。
(三) 半變動成本 (Semi-variable cost or mixed cost)
       這些成本會隨銷售量、營業額增減而變動但非成比例，例如：電話費、燃料費。
三、其他分類
       餐飲成本其他分類方式，可由管理及營業支出角度區分為：
(一) 管理角度
1. 可控制成本 (Controllable costs)
       可控制成本多為變動成本及半變動成本，佔營業支出的大部份，直接影響經營利潤與成效，餐飲成本控制相當重要的一環節。三個最重要也最可控制的比率為：食物銷售成本比（食物銷售成本÷食物銷售額）、飲料銷售成本比（飲料銷售成本÷飲料銷售額）、及人事成本比（人事成本÷總收入）。
2. 不可控制成本 (Uncontrollable costs)
       無法變動的成本，多為固定成本，如利息、折舊費用等。
(二) 營業支出角度
1. 直接成本 (Direct costs)
       在餐飲成品中具體的成本，通常為最主要的支出，能直接產生營業收入，如食材成本產生餐食收入、飲料成本產生飲料收入，所以直接成本皆屬於銷貨成本。
2. 間接成本 (Indirect costs)
       在生產餐飲成品及操作過程中所引發的相關費用，能間接產生營業收入，如人事成本、燃料、設備維修等相關營業費用皆屬之。
第三章、成本計算的方法
第一節、收入計算
(一)平均消費額 (參考表3-1)
平均消費額＝營業收入 ÷ 消費人數（或是來客數）
       平均消費額為每位顧客消費的平均金額，一般而言，早餐平均消費額為三餐中最低，而晚餐通常為最高，因此在分析平均消費額時可依用餐時段來計算更為準確。例如：
       大丙哈哈牛排館一個月午餐來客數為1,400 人，午餐收入為292,800 元；晚餐來客數為1,200人，晚餐收入為357,990元；總來客數共2,600人（1,400人＋1,200人），總收入650,790元。
午餐平均消費額＝營業收入(292,800元) ÷ 消費人數 (1,400人)≒209元/人
晚餐平均消費額＝營業收入(357,990元) ÷ 消費人數 (1,200人)≒298元/人
平均消費額 ＝營業收入(650,790元) ÷ 消費人數 (2,600人)≒250元/人
(二)每桌、每座位平均收入
每桌平均收入＝營業收入 ÷ 總桌數
每座位平均收入＝營業收入 ÷ 總座位數
例如：大丙哈哈牛排館共有10桌，共有40個座位
每桌平均收入＝營業收入(650,790元) ÷ 桌數(10桌)＝65,079元/桌
每座位平均收入＝營業收入(650,790元) ÷ 總座位數(40座位) ≒ 16,270元/座位
(三)營業收入
營業收入＝客單價 × 來客數
例如：大丙哈哈牛排館A套餐單價為220元，共售出200份；B套餐單價為250元，共售出235份；C套餐單價為300元，共售出180份。
營業收入＝ 客單價 × 來客數
＝ (200元 × 220份＋250元 × 235份＋300元 × 180份)
＝ 44,000元＋58,750元＋54,000元
＝ 156,750元

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中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在20##年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。我国连锁餐饮行业一直保持着高速的发展，特别是近十年来涌现出一批优秀的连锁餐饮企业，有目前连锁餐饮排名第一的内蒙古小肥羊，拥有百年老字号的全聚德，深受大众喜爱具有相当人气的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进。

中国餐饮行业随着中国经济蓬勃发展，产业规模持续扩张。“十一五”期间，中国餐饮业年均复合增长约20%，产业规模突破2万亿。城镇化和消费升级构成产业快速扩张的核心驱动力。展望未来，人均可支配收入增长带来的外出就餐频次增加和花费上升将成为推动中国餐饮业继续高增长的动力。根据商务部近期发布的《“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，预计“十二五”期间，中国餐饮业年均复合增长为16%左右，产业规模在20##年有望突破3.7万亿元。

1.  餐饮行业概述

1.1 餐饮行业定义

根据卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的定义，餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。《国民经济行业分类目录》中将餐饮业分为正餐、快餐和其他餐饮业，其中正餐包括中式和西式正餐。按照国税局《营业税税目注释》中对“服务业——餐饮业”税目的解释，餐饮业是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为顾客提供消费服务的业务。

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饭店成本的分析报告

一、主要会计问题

成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。

各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。 会计制度总述

一、功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。

只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当"瓶颈"突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。

二、各类人员及其职责

1．食品核对员

对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。

食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。

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酒店餐饮成本控制与分析

当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义

（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重

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当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。

一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义

（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：

1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性

餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。

2. 短暂的分销链

餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。

3. 难以预测合理的库存量

由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。

4. 劳动密集型作业

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餐饮行业分析报告

前言

第一章中国餐饮业发展分析

1、金融危机对中国餐饮业影响简要分析

2、业态分析

3、消费者分析

4、餐饮消费行为分析

5、消费者决策分析

6、竞争分析

7、竞争格局分析

8、行政政策分析

第二章餐饮业现状分析

1、中国餐饮业现状分析

2、餐饮业持续增长的原因分析

第三章餐饮业前景状况分析

1、餐饮业市场营销的未来发展前景

第四章中餐行业面临的主要机会和威胁

1、中餐行业面临的主要机会

2、中餐行业面临的主要威胁

第五章中国餐饮普遍存在的问题

1、标准化

2、人力

3、加盟

4、品牌

第六章中国餐饮业领先企业分析

1、中式

2、西式

3、休闲饮品类

前言

我国的餐饮业发展非常迅速，全国餐饮业营业额连续18 年实现两位数高速增长，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，行业发展前景为众多企业和投资机构看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的黄金时期，但市场是复杂多变的，会随着社会环境的变化而变化。 餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮行业的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。为此，本文就餐饮行业未来发展趋势、机遇及挑战进行简要分析。

我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长 的主因。历史数据分析表明，餐饮业零售额与GDP 增长有强正相关性，从5年来的发展情况看，餐饮业的增长幅度既高于全国GDP 增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增长速度，随着餐饮业的行业规模不断扩大，对国民经济呈现日益明显的拉动作用,

2004 年，全国实现餐饮业零售额7486 亿元,比上年净增1330 亿元，同比增长 21.6％，连续14 年实现两位数的高增长， 比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3 个百分点,占社会消费品零售总额的13.9％, 对社会消费品零售总额的增长贡献率为21 ％，拉动社会消费品零售总额增长2.79 个 百分点。

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本科毕业论文开题报告

( 20##届 )

                           

本科毕业论文开题报告

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关于餐饮业的成本预算和分析

wuketid 发于 2012-06-13

先说说餐饮业的成本预算。

首先必须明确，餐饮业的成本预算是绝对做不准确的，所以，不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本，用预算成本做对照所作出的结论是不准确的，也是不符合实际的。一个不符合实际的结论，没有任何实际意义。

为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确？

因为餐饮业和工业企业不同，工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产，所以单位产品的原料数量比较准确；同时工业企业的材料采购是批量采购，价格在相当长的时期内相对固定，因此单位产品的材料价格也相对固定；并且工业企业一般是订单生产，或计划生产，一定时期内总产量数据比较明确，所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此，有的工业企业就制定有自己的标准成本卡，以标准成本卡为依据，就可以用来监督、控制实际成本，以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理，容易得出比较符合实际的结论。

而餐饮业不同。

首先，每天出多少种菜品，同一品种菜品出多少数量，是临时根据顾客的点菜来决定的，是不可能提前进行计划生产的，这样厨房厨

师的人工、水、电、燃等能耗费用，就不能准确地分配到单位菜品成本里面去，所以餐饮业计算菜品成本，一般就只计算直接材料费用，而不考虑制造费用如人工、水电燃等，这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的，基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“内行”。

其次，不知道是在什么年代，也不知道是哪位专家，比照工业行业的做法，发明了餐饮业的标准成本卡，试图以标准成本卡作为成本控制的工具，来监督控制餐饮业的成本，而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规范标准。

也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意，很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具，强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本，结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言：因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚，这个玩意简直就是垃圾，其实毫无用处！

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