甜酒酿的制作

一、实验目的

学习并掌握甜酒酿的酿制方法

二、实验设备与材料

1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等

2.材料：糯米（ 约400g/人）、市售甜酒药、冷开水

三、实验原理

1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：

要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等 。

四、实验方法步骤

浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养

1、蒸 饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。

2、淋 饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。

3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。

4、搭 窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；

5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、实验报告

对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。

六、思考题

1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？

2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？

3.制作甜酒酿的关键操作是什么？

第二篇：12甜酒酿的制作

甜酒酿的制作

一、        前言

甜酒酿是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒,酒酿也叫醪糟。

吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃（小孩子不易生吃），也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋就是香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的，有滋补丰胸的作用哦）甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来（有的地方是蒸馏）就是米酒。

徽州风味小吃名。“甜酒酿”系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿；那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。 　　“甜酒酿”的做法很讲究，吃法也分为两种

特色甜酒酿集合(19张)。凉吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。

二、        实验部分

1.         实验原理

以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

     甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

2.         工具的准备

1)        材料

糯米，甜酒药，水

2)        实验仪器

高压灭菌锅，一次性杯子，保鲜膜，锥形瓶，玻璃棒。

3.         操作步骤

1)        浸米：糯米的浸泡时间根据当地气温和米质不同而有所不同，浸米时间与气温的关系见表1。

表1 浸米时间与气温的关系

2)        淘洗和蒸煮：蒸煮又称蒸饭，将浸泡后的糯米捞出，用清水冲去米浆，淘洗，沥去水分，放入高压灭菌锅，30分钟。

3)        冷却：将灭菌好了的糯米分装在一次性杯子中。冷却至30度。

4)        接种：接种又称拌药。拌药时饭温应控制在 30℃左右，接种量一般为原料米质量的 1%~2%。将酒药用量的0.2g拌入饭中, 搅匀，在其表面中央挖一至底部的小槽，小槽直径与容器的比约为 1 /5，加冷却的无菌水到总重量为糯米干重的 1.8 – 1.9倍，用保鲜膜盖口，放入恒温培养箱中培养。

4.         实验过程图

三、        结果讨论

实验结果图

注意事项：

1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。

4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干

5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 

7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：  a、适当延长甜酒发酵时间。  b、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

四、        结论

对于女性和减肥人士来讲，酒酿则更有它的独到之处。酒酿中含有大量对人体有益的菌类，把做好的酒酿汁液用来敷脸就是最好的美白面模，再加上含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙，其酒精成分也有助于改善胸部血液循环，从而达到丰胸的效果，这比 吃一筐胡萝卜或木瓜可有用多了。同时，酒酿有升散通利之功效，经常食用，可以轻身，从而达到减肥的功效。

虽然没吃自己做的酒酿，但是我还是从中学到了许多。

参考文献

百度文库：http://wenku.baidu.com/view/7967980d844769eae009edb3.html 20##-03-01

百度百科：甜酒酿词条 http://baike.baidu.com/view/178596.htm 20##-5-17

百度文库：http://wenku.baidu.com/view/0dc91ac60c22590102029dca.html 20##-03-11