篇二 :发酵实验报告四、甜酒酿的制作
发酵工程学实验报告
实验四、甜酒酿的制作
学 院 生命科学学院
专 业 应用生物教育
班 级 12应生A班
姓 名 李顺昌
学 号 124120218
实验课程 甜酒酿的制作
指导教师 许 波
开课学期 2014—2015学年下学期
实验四、甜酒酿的制作
小组合作:是 小组成员:李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料
1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等
2.材料:糯米( 约400g/人)、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于:
要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染;制作甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等 。
四、实验方法步骤
浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养
…… …… 余下全文
篇三 :甜酒酿制作实验报告
甜酒酿简介:
好处:
甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广,一年四季均可饮用。
米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单.是汉民族的特产之一,有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。
历史:
世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种,而且最富民族特色,黄酒的黄,不仅仅是指酒的颜色,其内涵也是相当广泛:黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄。可以说,黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒,它以选料上乘,工艺独特,酒精度低,营养丰富,并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒,就是黄酒,就是绍兴酒。
绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。 绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作,书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”即生儿子,奖励二壶酒,一条狗;生女儿,奖励二壶酒,一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君;二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育。因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书,在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中,有“越王苦会稽之耻,欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时,越城父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们迎流共饮,于是士气大振……。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。
…… …… 余下全文
篇四 :糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告
糯米酒的制作及其品质鉴定
摘要:本实验主要利用摊饭法,分别用不同的酒药量(0.26%、0.51%、0.77%)对糯米进行处理,制作成糯米酒,得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好,气味、出水量、甜度都相较适中,但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。
关键词:糯米酒 不同酒药 品质鉴定
1 前言
糯米(glutinous rice)又名江米、元米,我国目前生产上的糯米品种,按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区,籼糯多于粳糯,而在气温较低的北方和高海拔地区,则以粳糯为主。
糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分,具有较高的营养价值,是滋补健身的佳品[2]。
糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖,并通过酵解途径将糖转化成酒精,从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长,甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精,因而糖度下降,酒度提高,故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节,酒类作为我国第一大类发酵食品,低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。 2 实验材料与方法
2.1 实验器材
手提高压灭菌锅、 不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱
2.2 材料与辅料
糯米、酒曲(药)
2.3 实验方法
2.3.1 洗米蒸饭
将糯米淘洗干净,用水浸泡至米无硬心,捞起放于置有滤布的钢丝碗内,于高压锅内蒸熟(约0.1Mpa,12min)。
2.3.2 淋水降温
用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭,使其降温,并倒置于盘内。
2.3.3 落缸搭窝
…… …… 余下全文
篇五 :糯米酒的实验室制作
糯米酒实验室制作
一、实验目的
1.初步学会制作糯米甜酒;
2.了解传统发酵技术的应用,说明甜酒制作过程的科学原理;
3.说出甜酒制作的流程,知道影响发酵的因素;
4.根据实提供的资料,设计实验,尝试制作甜酒;
5.分析影响甜酒品质的条件。
二、实验原理
将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,种曲中繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系,通过该酶系的催化作用,将淀粉转化为单糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
三、实验器材
仪器:蒸锅1个,纱布1块,试管1支,筷子1双,电磁炉1个,恒温箱,多孔蒸盘1个(要和蒸锅相配),普通广口玻璃瓶5个,长方形不锈钢碟子1个, PH试纸,糖度仪。
材料:糯米1000克,酒曲酵母4克,开水少许。
四、工艺流程
浸泡 蒸饭 摊冷 落缸搭窝 培养成熟
五、实验步骤
1.浸泡:将糯米洗净,浸泡8小时,至可以用手碾碎即可。
2.蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,蒸不熟。尝一口糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
3.摊冷:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。闻或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成;两三寸厚的一层,凉透。在冷却好的糯米上洒少些水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
4.落缸搭窝:将酒曲均匀的拌在糯米中,转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜膜或纱布密封。
…… …… 余下全文
篇六 :糯米甜酒发酵实验报告
发酵工艺实验——
糯米甜酒发酵
xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师:xxx
一、实验目的
1、 初步学会制作糯米甜酒。
2、 学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、 学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理
糯米甜酒是我国传统的发酵食品,其产热量高,酒度低,风味独特,具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉,因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖,并通过糖酵解途径将糖转化成酒精,经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料
糯米1斤,酒曲酵母,蒸锅1个,多空蒸盘1个,托盘1个,纱布,筷子1双,试管1支,恒温箱,带盖玻璃瓶,pH试纸,酒精计,温度计等
四、实验方法与步骤
实验流程:
洗米,浸泡 → 蒸饭 → 摊冷 → 拌酒曲 → 落缸搭窝 → 培养成熟 → 检测
1、洗米,浸泡:称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上,浸泡12到16小时,至可以用手碾碎即可,沥干水分。
2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟,中间掏窝方便蒸汽上行,约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,蒸不熟。尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷:将蒸好的糯米端离蒸锅,倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许水,将酒曲均匀的拌在糯米中,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
4、落缸搭窝:转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后密封。
5、培养成熟:置于30℃的恒温箱中培养,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。扭松盖子放在约80℃热水中烫10min,杀死其中的微生物和酶,停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
…… …… 余下全文
篇七 :制作甜米酒的研究报告(大字最终版)-
三 实验流程
1. 称重:
用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克,放入不同的大碗中。
2. 蒸米
分别将米洗净,盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜,每种米
放入蒸锅中蒸30~40分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。
3. 准备酒曲:
每种米分别准备50ml的冷开水,并分别将1克酒曲放入量好的水中化
开成为酒曲水。
4. 拌曲:
将蒸熟的四种米出锅晾凉,晾到手插入米中不烫手为止(约30℃左右)。拌入调好的酒曲水,均匀搅拌后,分别放入事先准备好的保鲜盒中,把米压实,在中间用手指戳一个洞,盖上盖子。用即时贴在保鲜盒上注明米种。
5. 发酵:
将保鲜盒放入泡沫保温盒里,把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里,让盒子中的环境温度保持在30℃左右,让根霉菌繁殖制造葡萄糖;第12小时再次加热电暖手宝,将保温盒温度升至约34℃,让酵母菌生长发酵,制造酒精;第24小时,所有米开始出酒,每种米酒再加50ml冷开水继续发酵,再次加热电暖手宝,让盒子中的环境温度保持在30℃左右;第36小时,取出保鲜盒,米酒常温保存继续发酵。
四 结果分析
下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片:
第1张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况,后面4张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒已引出约90毫升,因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。
各种米淀粉含量及出酒效果比较表(开始发酵48小时后):
注:由于无专业的甜度计和酒精测试仪,以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主观描述。
…… …… 余下全文
篇八 :生物技术实验-甜酒酿的制作
甜酒酿的制作
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料
1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等
2.材料:糯米( 约400g/人)、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于:
要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染;制作甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等 。
四、实验方法步骤
浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养
1、蒸 饭:将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅;于115-121℃灭菌20~25min,到米饭熟透为止。
2、淋 饭:加少许冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药(接种):按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ;将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用),拌匀。
4、搭 窝:将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧),将饭粒搭成中心下陷的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水,盖上盖子或保鲜膜;
5、保温培养:28℃培养约24-48小时,待凹窝内有少许液体渗出即可食用;酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告
对制作的甜酒酿写出感官评定,写出品尝体会。
六、思考题
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物,是否意味着污染了杂菌?
2.甜酒曲中主要有哪些微生物群,在整个发酵过程中只要起什么作用?
3.制作甜酒酿的关键操作是什么?
…… …… 余下全文