实验三 海绵蛋糕的制作
一.实验目的
1.了解蛋糕的制作机理。
2.掌握蛋糕的制作方法和操作要点。
二.实验原理
蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料,经调制成发松的面糊,烧入模盘,烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。在烘烤过程中,面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固,包含着空气泡形成多孔骨架,而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三.实验材料与设备
1.实验材料 2.设备
面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油 打蛋机、烤箱、烤盘
四.实验方法
1.配方
面粉100 鸡蛋100 白砂糖100 蛋糕油
面粉
2.工艺流程
鸡蛋(去壳)+糖+搅打 冷却
3.操作要点
1)搅打:先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内,然后加入白糖,开动打蛋机,快速搅打3-5分钟,加入蛋糕油,继续搅打至砂糖完全溶解,蛋液呈乳白色泡沫,体积膨大至原来的2-3倍为止。
2)调糊:缓慢加入面粉,慢速搅拌至不见面粉颗粒,混匀即可。
3)装模:面糊调制好后应迅速入模(模应预先均匀涂油,并预热),蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。
4)烘烤:入模完成后立即放入炉中烘烤,温度180-220℃,烤至蛋糕成熟,表面金黄色。
五.蛋糕质量标准
外形:厚薄一致,膨松饱满,无凹陷。
质地:松软有弹性,无蛋、糖颗粒,空隙细而均匀
口味:风味纯正,有蛋香味,松软不粘。
色泽:表面金黄色,深浅一致,无焦斑。
六.实验结果分析
根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。
…… …… 余下全文