《餐饮企业经营策略第1书》选载三十一
文/吴坚专著
如果性价比是顾客价值的考量，那么，另一个反映“成本与价值内在经济逻辑”的重要参数产出比则是基于投资收益的考量。毫无疑问，顾客价值的体现必定有利于投资收益的提升，但产出比则关乎盈利模式的设计，尤其在当下餐饮业己进入微利时代，笔者认为，应该更多关注产出比。
所谓产出比是指餐饮企业的效能指标，用公式表达就是：座位／小时营业额。
在餐饮业当下高房租、高人事成本的困境下，营业额早已不能作为计算经营效益的唯一指标了，而座位／小时营业额是检验一家餐厅规模效能有没有发挥的最重要参考数据之一。
餐饮业如果有企业既深谙顾客价值之道，又通晓经营效率之妙，则成功便易如反掌，行业中堪称高手的当推外婆家。
也许，外婆家掌门人吴国平对外婆家性价比的诠释能够很好地回答这个问题：“在吃的问题上，我们的消费者已经越来越理性了。你花钱买一张3万元的意大利沙发放在包厢里，或者用50万年薪请钓鱼台
国宾馆的大厨坐镇，对理性的消费者来说没有意义。只有顾客眼中的价值，才是真正的价值，所以性价比是我们最核心的价值体现。”
1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼??这不是城乡接合部某个小饭馆的价位，而是位于北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。而且，外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调??别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格，让消费者觉得值。
如果说，性价比是外婆家提供给顾客的价值感，那么支撑外婆家盈利的则是产出比，其实，它就是对企业而言的性价比！
外婆家的营业系数通常高达4，也就是说，每桌在正餐时间能相继接待4群不同的食客，而大部分生意好的餐厅营业系数一般是2。
笔者曾专门做过测算，由于空间利用率高，在10％经营毛利率下，人均消费37元即可在24个月内收回投资；当翻台率为一倍时，人均消费18元即可在24个月内收回投资，而按外婆家全天平均4倍的翻台率计算，利润将更为可观。在坪效提高的情况下，人均消费不是盈利的障碍，可见，性价比是基础，产出比是保障！
第二篇：浅论降低餐饮企业经营成本的对策
