茶叶的审评术语

一．外形

细嫩：多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。

紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。

紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。

紧结：鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。 紧实：鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。 粗实：原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成 。

粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘。 壮结：条索壮大而紧结。

壮实：条索卷紧，饱满而结实。

显毫：芽叶上的白色戎毛。

身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。 重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。

匀整（匀齐，匀称）：指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。 脱档：茶叶并配不当，形状粗细不整。

破口：茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。

团块（圆块，圆头）：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。 短碎：条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。

露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部。

黄头：粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者。

碎片：茶叶破碎后，形成的轻薄片。

末 ：指茶叶被压碎后，形成的粉末。

块片：由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。

单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。

红梗：茶梗红变

二．色泽

墨 绿：深绿泛黑而匀称光润。

翠 绿：翠玉色而带光泽。

灰 绿：绿中带灰。

铁锈色：深红而暗无光泽。

草 绿：叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。

砂 绿：如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。

青 褐：色泽青褐带灰光。

鳝皮色：砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。

蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。

枯 暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。

…… …… 余下全文

茶叶品鉴

摘要：主要介绍茶及茶文化、传播，品性及分类；绿、红、青、黄、白、黑茶及再加工茶的鉴别；各类茶的品质特征；鉴评程序及综合判定。

关键：茶文化 品性 分类 成分 评茶

一、茶及茶文化

茶原为中国南方的嘉木，茶叶是一种著名的保健饮品。中国汉族人饮茶，据说始于神农时代，少说也有4700多年了。汉族人饮茶，注重一个“品”字。凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。当有客来访，可征求意见，选用最合来客口味和最佳茶具待客。以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶水浓度基本保持前后一致，水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心之功效。 茶文化在汉族的生活中，非常重要。 武王伐纣，茶叶已作为贡品。原始公社后期，茶叶成为货物交换的物品。战国，茶叶已有一定规模。先秦《诗经》总集有茶的记载。 又如在汉朝 ，茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝，已有饮茶之风 。隋朝，全民普遍饮茶。 唐朝，茶业昌盛，茶叶成为“人家不可一日无茶”，出

现茶馆、茶宴、茶会，提倡客来敬茶。宋朝，流行斗茶，贡茶和赐茶等等。

二、茶的品性

茶之本性，最能医疾祛疫，颐养人生。著名的医学家陈藏器首先提出了“茶为百病之药”的观点，“止渴除疫，贵哉茶也。”李时珍在其《本草纲目》中对茶的养生保健功能，给予了充分的肯定，他写道：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为百病，火降则上清矣。” 李白也认为，茶能使人调六合而成美，人饮茶之后，不仅能心情怡愉还能使人肤色娇嫩如花，真乃润泽人生之佳品也。

茶性之味，最能润泽人的行为品性。茶汤之味，先苦后甘，先薄后浓。真正用心品茶的人，首先感觉到的是人生就在茶中。人从出生入世，不仅有生理上的伤痕痛苦，而心灵及精神上的苦涩，更是难语之言，有时候如坠入苦海，连岸边也渺茫无望。

…… …… 余下全文

茶叶的审评术语2-1

一．外形

细嫩：多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。

紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。

紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。

紧结：鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。

紧实：鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。

粗实：原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成 。

粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘。 壮结：条索壮大而紧结。

壮实：条索卷紧，饱满而结实。

显毫：芽叶上的白色戎毛。

身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。 重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。

匀整（匀齐，匀称）：指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。 脱档：茶叶并配不当，形状粗细不整。

破口：茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。

团块（圆块，圆头）：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。

短碎：条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。

露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部。

黄头：粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者。

碎片：茶叶破碎后，形成的轻薄片。

末 ：指茶叶被压碎后，形成的粉末。

块片：由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。

单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。

红梗：茶梗红变

二．色泽

墨 绿：深绿泛黑而匀称光润。

翠 绿：翠玉色而带光泽。

灰 绿：绿中带灰。

铁锈色：深红而暗无光泽。

草 绿：叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。

砂 绿：如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。

青 褐：色泽青褐带灰光。

鳝皮色：砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。

蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。

枯 暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。

…… …… 余下全文

茶叶的感官质量审评

一、实验目的：

    学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的感官质量状况和质量标准。

二、实验用具：

     茶盘、茶具、审茶碗、茶壶

三、实验样品：

红茶：正山小种红茶（福建）

绿茶：龙井（浙江）、日照绿（山东）

乌龙茶：冻顶乌龙（台湾南投）、铁观音（福建安溪）

花茶：茉莉飘雪（江苏）、茉莉松针（浙江）

紧压茶：普洱茶（云南）

四、实验内容及步骤

（一）茶叶的外形审评（四项指标）

    通过检查、观察各种茶叶的外形嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。

1、外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头。

    2、嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。

    3、色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。

    4、净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。

（二）茶叶的内质审评

    通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在

质量是否合乎质量指标。

    1、香气：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。

    2、汤色：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。

    3、滋味：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。

    4、叶底：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。       

五、实验结果：

…… …… 余下全文

茶叶本身具有的滋味。常用于与其他物质拼合的茶叶审评。

鲜爽：鲜美爽口，有活力。

鲜醇：鲜爽甘醇。

鲜浓：茶味新鲜浓爽。

嫩爽：茶味嫩鲜爽口。

浓爽：味浓而鲜爽。

浓醇：味浓而醇正。

浓厚：茶味浓度和强度的合称。

清爽：茶味浓淡适宜，柔和爽口。

清淡：茶味清爽柔和。用于嫩度良好的烘青型

绿茶。

柔和：滋味温和。用于高档绿茶。

醇厚：茶味厚实纯正。用于中、上档茶。

醇正：味道纯正厚实。

生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于杀青不透的绿茶。

生涩：味道生青涩口。夏、秋季的绿茶如杀青不匀透，或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩的滋味。

浓涩：味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的绿茶。杀青不足及半生不熟的绿茶，滋味大多呈浓涩，品质较差。

粽叶味：一种似经蒸煮的粽叶所带的熟闷味。多见于杀青时间长且加盖不透气的制品。 收敛性：茶汤人口后，口腔有收紧感。

味淡：由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。多见于粗老茶。如用修剪枝叶制得的茶叶一般味很淡。

平淡：味淡平和，浓强度低。

苦涩：茶汤味道既苦又涩。多见于夏、秋季制作的大叶种绿茶。

青涩：味生青，涩而不醇。常用于杀青不透的夏、秋季绿茶。

味浓：茶汤味道浓，口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种绿茶。但味浓

对绿茶而言不一定是好茶。尤其是名优绿茶，忌滋味过浓。

乏味：茶味淡薄，缺少浓强度。

走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。

苦味：味苦似黄莲。被真菌危害的病叶。如白星病或赤星病叶片制成的茶带苦味；个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性，用紫色芽叶加工的茶叶，因花青素含量高，也易出现苦味。 味鲜：味道鲜美，茶汤香味协调。多见于高档绿茶。

熟味：茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。多见于失风受潮的名优绿茶。

火味：干燥工序中锅温或烘温太高，使茶叶中部分有机物转化而产生似炒熟的黄豆味。 辛涩：茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档绿茶。

…… …… 余下全文

茶的感官评价表

　　　　　　　　　　　　　　　　表１　茶叶评分表

评茶地点　　　　　　　　　　　姓名

总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋叶底×10%

表２ 茶叶评分标准表

注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯

叶底,是茶叶品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片.举几个名茶品种的叶底来说明:

　　红茶的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。

　　日照绿茶的叶底：均匀明亮、色泽翠绿

　　龙井茶的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。

　　铁观音的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂

　　碧螺春的叶底：叶底嫩绿明亮

　　普洱茶的叶底：普洱熟茶叶底红褐均匀；普洱生茶叶底肥厚黄绿。

　　黄山毛峰的叶底：叶底黄绿有活力

　　白毫银针的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮

具体操作

　　将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有：

　　细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。

　　鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。

　　匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。

　　柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。

　　肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。

　　瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。

　　粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。

　　匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。

…… …… 余下全文

茶叶鉴评与欣赏

一．绪论

1.茶叶“三抗” “三降” “三消” Camellia Sinensis (L.) O.Kuntze. 乔木型、小乔木型和灌木型 2. 西湖龙井：色绿、香郁、味甘、形美”“四绝”、狮峰山、十八棵茶树 龙井茶、虎跑水是杭州“双绝” 狮、龙、云、虎四个品类

3. 洞庭碧螺春：外形纤细卷曲如螺，白毫显露，银绿隐翠，具有天然的花香果味，清郁甘醇 、洞庭山气候适宜，果木众多、高级碧螺春在春分前后便开始采制，一芽一叶，“雀舌”，“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）” 之称 ，6-7万朵

二．茶叶的基本知识 1

1.产茶区：北纬18-37，东经94-122 华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区。浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南 —19个

2. 茶叶分类【按加工工艺】 3.绿茶：杀青，揉捻，干燥

蒸青、炒青、烘青绿茶、 晒青 品质特征：绿叶清汤

4.黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥 品质特征：黄叶黄汤

5.黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥 色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红

三：茶叶的基本知识2

1.白茶（福建特有）：萎凋、干燥 品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或 浅杏黄 。白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶

2.乌龙茶（闽北、闽南、广东、台湾） 萎凋、做青（晒青、晾青，碰青，摇青）、（炒青）、揉捻、干燥 品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香 高味醇。 四大名丛（大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉）

3.红茶：萎凋 、揉捻、发酵、干燥 品质特征：红叶红汤

分类：小种红茶（福建特有）、工夫红茶、红碎茶 【福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫】 世界四大红茶：祁门，阿萨姆，（红茶中的香槟），锡兰高地

4.再加工茶：

（1）花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）、 速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）、罐装茶水（液体茶）、袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）、保健茶 花茶：又称香花茶、熏花茶、香片 主要： 茉莉 、桂花 、珠兰花 、玉兰花 、栀子花

…… …… 余下全文