食品质量与安全管理(考点总结)

名词解释：

1、 内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。

2、 ISO：国际标准化组织

3、 控制图：又叫管理图，它是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界限线的图

4、 因果图：表示质量特性与原因关系的图

5、 GMP：良好加工操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度

6、 GDP：良好分销操作规范。GAP：良好农业操作规范。GVP：良好兽医操作规范。GPP：良好生产操作规 范。GTP：良好贸易操作规范。QC：品质控制，质量管理。

7、 PDCA 循环：以“计划 plan---执行 do---检查 check---总结 action”的工作循环模式来推动企业的质量管理 工作

8、 HACCP：危害分析与关键控制点，根本目的是企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食 品安全问题的发生。

简答：

9、 1、20xx 版 ISO9000 的基本原则？（P142）

1.以顾客为关注焦点，2.突出最高管理者的作用，3.全员参与，4.过程方法，5.系统的管理方法，6.持续改进， 7.基于事实的决策方法，8.与供方的关系

2、食品标签必须有哪些内容？（P100）

1.食品名称，2.配料清单，3.配料的定量标示，4.净含量和沥干物（固形物）含量，5.制造者经销者的名称 和地址，6.日期标示和贮藏说明 3、ISO14001 有什么特点？包含哪些内容？（P157） ISO14001 是 ISO14000 系列标准中的龙头标准。在这一环境管理体系中规定了环境方针、策划、实施与运 行、检查和纠正措施、管理评审等要求

3、ISO14000 有什么特点？包含哪些内容？P155

目前已颁布的 ISO14000 环境管理系列标准主要由环境管理体系标准和产品环境标志标准 2 个部分组成。 环 境管理体系标准是针对企业环境管理需求制定的。包括环境管理体系标准和环境审核标准。产品环境标志 标准是针对企业产品生产需求制定的。包括生命周期分析标准。ISO14000 环境管理体系系列标准是一个完 整的标准体系，它是总结了国际间的环境管理的经验，结合环境科学、环境管理科学的理论和方法二提出 的环境管理工具，丰富了传统的环境管理的手段，把环境管理强制性和保护、改善生活环境和生态环境的 自愿性有机的结合在一起。

4、控制图的用途及其原理？（P43）

用途：通过图形的方法，显示生产过程随着时间变化的质量波动，并分析和判断它是由于偶然性原因还是 由于系统性原因所造成的质量波动，从而提醒人们及时做出正确的决策，消除系统性原因的影响，保持工 序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法。 原理：当生产条件正常，生产过程处于控制状态时，产品总体的质量特性数据的分布一般服从正态分布规 律。 质量指标值落在 3 范围内的概率约为 99.7%,按照小概率事件原理， 在实践中超出 3 范围内德小概率事 件几乎不会发生，若发生了，则说明工序已不稳定，即生产过程中

一定有系统原因在起作用。即 3 原理。

5.食品标准的内容指标有哪些？（P125）

内容：1 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体 健康物质的限量标准 2 食品添加剂的品种、使用范围、用量 3 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求 4 对与食品安全、营养有关的标签、标示、说明书的要求 5 食品生产经营过程的卫生要求 6 与食品安全有关的质量要求 7 食品检验方法与规程 8 其他需要制定为食品安全标准内容

6、HACCP 系统的原理（P189）

①、进行危害分析 ②确定关键控制点（CCP） ③建立关键限值 ④建立监控体系 ⑤确立纠偏行为 ⑥、 建立验证程序 ⑦建立 HACCP 计划档案及保管制度

7、如何制定有害物质的最大限度（P229）

①动物毒性试验 ②确定动物最大无作用量 MNL ③确定人体每日容许摄入量 ADI=MNL/100(MG/KG) ④确定 1d 食品中的容许量 ⑤确定该物质在每种食品中的最高容许量 ⑥、制定食品中的容许量标准

8、GAP、GMP、SSOP、HACCP 的关系（P122）

食品良好操作规范即农业良好生产规范 GAP 和加工良好生产规范 GMP。食品企业自主性和质量保证制定是构筑 HACCP 系统和 ISO 9000 标准系列的基础，GMP 和 ssop 是展开 haccp 的基础.

9、如何抽样？抽样的方法有哪些？（P312）

抽样的方法：1 简单随即抽样法 2、系统随即抽样法 3、分层抽样法

10、运行质量成本包括那些内容？（P57）

质量成本：包括运行质量成本（①预防成本 0.5%-5%②鉴定成本 10%-50%③内部故障成本 25%-40%④外部故 障成本 20%-40%）和.外部质量保证成本。

11.食品安全管理系统工程分为食品安全监管体系，食品安全支持体系和食品安全过程控制体系。(P17)

12.授予专利权的条件。

授予专利权的发明和实用新型应具有新颖性，创造性和实用性。对于外观设计，应不 同于目前国内外现有的或使用的。发明专利期限为 xx年，实用新型和外观设计为 5年。(P103)

13.我国食品标准分为国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。 （P119）

14.外部故障成本与外部质量保证成本的关系：

外部故障成本是交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发 生的费用，属于运营质量成本。一般包括： （1）索赔损失（2）退货或换货损失（3）诉讼损失费（4）降级、 降价损失。外部质量保证成本是在合理环境条件下，根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。 其项目如： （1）为提供特殊附加的质量保证措施、程序、数据等所支付的费用（2）产品的验证测试和评定费 用（3）为满足用户要求，进行质量体系认证所发生的费用。 （P75）.

15.食品安全和食品卫生的区别（P76）

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品卫生则是指为了确保食品安全性和适用在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。因此，食品安全 和食品卫生的区别：食品安全强调的是目的和结果；安全卫生强调的是为了达到结果而进行的过程控制。

16.计量值与计数值的特性及区别：计量值数据指用测量工具可以连续测取的数据，即通常

可以用测量工具具 体测出小数点以下数值的数据，例如：产品的质量，体积，硬度，温度。 计数值数据是不能连续取值的，只能以个数计算的数据或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下的数值， 而只能得到如 0，1,2,3 整数的数据。如合格与不合格计件，疵点数等。 （P22）

17.分层随机抽样和系统随机抽样的关系：

分层随机抽样是指将整批产品按某些特征或条件分层后在各层内分 别用简单随机抽样法抽取产品组成样本。 系统随机抽取是指在时间上或空间上按一定的间隔从总体中抽取作为 样品，这种适用于流水线，多用于工程质量控制。 （P213）

18.食品安全过程控制体系包括农业良好生产规范 GAP，加工良好生产规范 GMP，关键点控制 HACCP 等。

关 系：GMP 是食品企业自主性的质量保证制度，是构建 HACCP 系统和 ISO9000 标准系列的基础。HACCP 是系 统是在严格执行 GMP 的基础上通过危害风险分析，在关键点执行严格控制，从而避免生物化学和物理的危害 因素对食品污染。ISO9000 标准系列是更高一级的管理阶段，包含了 GMP 和 HACCP 的主要内容，体现了系 统性和法规性，已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。

19.产品质量的波动分为两类——正常波动：由偶然性不可避免的因素造成的波动；异常波动：有系统原因引 起的质量数据波动。 （P23） 4、整群抽样法

20.排列图的分析（P33）

绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找主要问题并以图的形式表示出来。通常把问题分为三类，A 类属于 主要或关键问题，在累计百分比 80%左右；B 类属于次要问题，在累计百分比 80%-90%；C 类属于一般问题， 在累计百分比 90%-100%在实际应用中，不可机械地按 80%确定主要问题，他只是根据“关键的少数，次要的 多数“的原则，给以一定的划分范围而言，ABC 三类因结合具体情况来选定。

21.保健食品的审批（P101）

认定保健食品的要点有：①确认产品是否具有保健功能。②产品是不是安全、无毒、无害。 申请《保健食品批准证书》时，必须收集以下资料：①保健食品申请表②保健食品的配方，生产工艺及质量标 准。③毒理学安全性评价报告④保健功能评价报告⑤保健食品的功能有效成分名单及其定性 、定量检验方法、 稳定性 ⑥产品的样品及其卫生学检验报告⑦标签及说明书⑧国内外有关资料⑨根据有关规定或产品特性度提 交的其他材料。

22.食品良好操作规范 GMP 的主要内容(P173)

主要内容①食品工厂设计和设施的加工良好生产规范②食品原材料采购、 运输和贮藏的良好规范③食品生产过 程的良好操作规范④食品检验的良好生产规范⑤食品工厂的组织和制度⑥食品生产经营人员个人卫生的良好 生产规范

第二篇：食品质量与安全管理(考点总结)

名词解释：

1、 内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。

2、 ISO：国际标准化组织

3、 控制图：又叫管理图，它是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界限线的图

4、 因果图：表示质量特性与原因关系的图

5、 GMP：良好加工操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度

6、 GDP：良好分销操作规范。GAP：良好农业操作规范。GVP：良好兽医操作规范。GPP：良好生产操作规

范。GTP：良好贸易操作规范。QC：品质控制，质量管理。

7、 PDCA循环：以“计划plan---执行do---检查check---总结action”的工作循环模式来推动企业的质量管理

工作

8、 HACCP：危害分析与关键控制点，根本目的是企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食

品安全问题的发生。

简答：

1、20xx版ISO9000的基本原则？（P142）

1.以顾客为关注焦点，2.突出最高管理者的作用，3.全员参与，4.过程方法，5.系统的管理方法，6.持续改进，

7.基于事实的决策方法，8.与供方的关系

2、食品标签必须有哪些内容？（P100）

1.食品名称，2.配料清单，3.配料的定量标示，4.净含量和沥干物（固形物）含量，5.制造者经销者的名称

和地址，6.日期标示和贮藏说明

3、ISO14001有什么特点？包含哪些内容？（P157）

ISO14001是ISO14000系列标准中的龙头标准。在这一环境管理体系中规定了环境方针、策划、实施与运

行、检查和纠正措施、管理评审等要求

3、ISO14000有什么特点？包含哪些内容？P155

目前已颁布的ISO14000环境管理系列标准主要由环境管理体系标准和产品环境标志标准2个部分组成。环境管理体系标准是针对企业环境管理需求制定的。包括环境管理体系标准和环境审核标准。产品环境标志标准是针对企业产品生产需求制定的。包括生命周期分析标准。ISO14000环境管理体系系列标准是一个完整的标准体系，它是总结了国际间的环境管理的经验，结合环境科学、环境管理科学的理论和方法二提出的环境管理工具，丰富了传统的环境管理的手段，把环境管理强制性和保护、改善生活环境和生态环境的自愿性有机的结合在一起。

4、控制图的用途及其原理？（P43）

用途：通过图形的方法，显示生产过程随着时间变化的质量波动，并分析和判断它是由于偶然性原因还是

由于系统性原因所造成的质量波动，从而提醒人们及时做出正确的决策，消除系统性原因的影响，保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法。

原理：当生产条件正常，生产过程处于控制状态时，产品总体的质量特性数据的分布一般服从正态分布规

律。质量指标值落在3 范围内的概率约为99.7%,按照小概率事件原理，在实践中超出3 范围内德小概率事件几乎不会发生，若发生了，则说明工序已不稳定，即生产过程中一定有系统原因在起作用。即3 原理。

5.食品标准的内容饿指标有哪些？（P125）

内容：1食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量标准

2食品添加剂的品种、使用范围、用量

3 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

4 对与食品安全、营养有关的标签、标示、说明书的要求

5 食品生产经营过程的卫生要求

6 与食品安全有关的质量要求

7 食品检验方法与规程

8 其他需要制定为食品安全标准内容

6、HACCP系统的原理（P189）

①、进行危害分析 ②确定关键控制点（CCP） ③建立关键限值 ④建立监控体系 ⑤确立纠偏行为 ⑥、建立验证程序 ⑦建立HACCP计划档案及保管制度

7、如何制定有害物质的最大限度（P229）

①动物毒性试验 ②确定动物最大无作用量MNL ③确定人体每日容许摄入量ADI=MNL/100(MG/KG) ④确定1d食品中的容许量 ⑤确定该物质在每种食品中的最高容许量

⑥、制定食品中的容许量标准

8、GAP、GMP、SSOP、HACCP的关系（P122）

食品良好操作规范即农业良好生产规范GAP和加工良好生产规范GMP。食品企业自主性和质量保证制定是构筑HACCP系统和ISO 9000标准系列的基础，GMP和ssop是展开haccp的基础.

9、如何抽样？抽样的方法有哪些？（P312）

抽样的方法：1简单随即抽样法 2、系统随即抽样法 3、分层抽样法 4、整群抽样法

10、运行质量成本包括那些内容？（P57）

质量成本：包括运行质量成本（①预防成本0.5%-5%②鉴定成本10%-50%③内部故障成本25%-40%④外部故障成本20%-40%）和.外部质量保证成本。

11.食品安全管理系统工程分为食品安全监管体系，食品安全支持体系和食品安全过程控制体系。(P17)

12.授予专利权的条件。授予专利权的发明和实用新型应具有新颖性，创造性和实用性。对于外观设计，应不同于目前国内外现有的或使用的。发明专利期限为xx年，实用新型和外观设计为5年。(P103)

13.我国食品标准分为国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。（P119）

14.外部故障成本与外部质量保证成本的关系：外部故障成本是交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用，属于运营质量成本。一般包括：（1）索赔损失（2）退货或换货损失（3）诉讼损失费（4）降级、降价损失。外部质量保证成本是在合理环境条件下，根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。其项目如：（1）为提供特殊附加的质量保证措施、程序、数据等所支付的费用（2）产品的验证测试和评定费用（3）为满足用户要求，进行质量体系认证所发生的费用。（P75）.

15. 食品安全和食品卫生的区别（P76）

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生则是指为了确保食品安全性和适用在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。因此，食品安全和食品卫生的区别：食品安全强调的是目的和结果；安全卫生强调的是为了达到结果而进行的过程控制。

16.计量值与计数值的特性及区别：计量值数据指用测量工具可以连续测取的数据，即通常可以用测量工具具体测出小数点以下数值的数据，例如：产品的质量，体积，硬度，温度。

计数值数据是不能连续取值的，只能以个数计算的数据或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下的数值，而只能得到如0，1,2,3整数的数据。如合格与不合格计件，疵点数等。（P22）

17.分层随机抽样和系统随机抽样的关系：分层随机抽样是指将整批产品按某些特征或条件分层后在各层内分别用简单随机抽样法抽取产品组成样本。系统随机抽取是指在时间上或空间上按一定的间隔从总体中抽取作为样品，这种适用于流水线，多用于工程质量控制。（P213）

18.食品安全过程控制体系包括农业良好生产规范GAP，加工良好生产规范GMP，关键点控制HACCP等。关系：GMP是食品企业自主性的质量保证制度，是构建HACCP系统和ISO9000标准系列的基础。HACCP是系统是在严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点执行严格控制，从而避免生物化学和物理的危害因素对食品污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP和HACCP的主要内容，体现了系统性和法规性，已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。

19.产品质量的波动分为两类——正常波动：由偶然性不可避免的因素造成的波动；异常波动：有系统原因引起的质量数据波动。（P23）

20.排列图的分析（P33）

绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找主要问题并以图的形式表示出来。通常把问题分为三类，A类属于主要或关键问题，在累计百分比80%左右；B类属于次要问题，在累计百分比80%-90%；C类属于一般问题，在累计百分比90%-100%在实际应用中，不可机械地按80%确定主要问题，他只是根据“关键的少数，次要的多数“的原则，给以一定的划分范围而言，ABC三类因结合具体情况来选定。

21.保健食品的审批（P101）

认定保健食品的要点有：①确认产品是否具有保健功能。②产品是不是安全、无毒、无害。

申请《保健食品批准证书》时，必须收集以下资料：①保健食品申请表②保健食品的配方，生产工艺及质量标准。③毒理学安全性评价报告④保健功能评价报告⑤保健食品的功能有效成分名单及其定性 、定量检验方法、稳定性 ⑥产品的样品及其卫生学检验报告⑦标签及说明书⑧国内外有关资料⑨根据有关规定或产品特性度提交的其他材料。

22.食品良好操作规范GMP的主要内容(P173)

主要内容①食品工厂设计和设施的加工良好生产规范②食品原材料采购、运输和贮藏的良好规范③食品生产过程的良好操作规范④食品检验的良好生产规范⑤食品工厂的组织和制度⑥食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范