葡萄酒好坏评价指标

如果上帝现在对国内的葡萄酒消费者抛出一个问题：什么是好的进口葡萄酒?相信有一群人准会晃着满满一杯酒答道：拉菲最好，因为不求最好，但求最贵;而另一群人则惶惶推断：一分钱一分货，肯定是贵的好;但那些真正懂酒的人则会意味深长地回答：好酒，就是我喜欢的酒。那在这个复杂的进口葡萄酒国度里，两瓶相差10的葡萄酒到底有何区别?

一：品质稳定性

差10倍的葡萄酒，以欧洲产酒国当地5、6欧元和50、60欧元的酒为例，后者的品质稳定性更好。在5、6欧元的酒中肯定有不错的，毋庸置疑，但你很难保证随手拿起的那一瓶就不会“踩到地雷”，而50、60欧元的酒品质相对稳定，风险概率较低。

二：风格差异

价格便宜的酒我只能用四个字——“简单易饮”来形容，它们就像一个天真的孩子，没有那么复杂，对产区、年份、酒庄和葡萄特性的表达模糊不清。而50、60欧元的酒更像一个老道的政客，复杂，且复合，更有特质，在上述特点及酿造工艺，甚至是当地人文环境方面的表达均比较充分。

三：葡萄

对于价格较低的葡萄酒而言，葡萄也没什么稀奇，只要不是有大毛病的葡萄，均可拿来酿酒。而价格高于其10倍的葡萄酒就不那么“厚道”了。多数情况下，它对葡萄的品质，以及葡萄树的年龄要求更高，甚至是非理想年份的葡萄不用，非经过数十年岁月积淀的葡萄树不摘。那些动辄成百上千美元一瓶的佳酿，常常仿佛当年的贵妃，非要吃远在千里之外的荔枝，非人手、一粒一粒采摘的上好葡萄不取。

四：工艺环节

价格高的酒在每个环节都很讲究，比如葡萄的种植、选择和发酵过程，以及投入的人工监控成本和是否进入橡木桶陈酿等。便宜的酒通常是不经橡木桶陈年的。 五：产量

5、6欧元的葡萄酒多数是量产酒，使用机械化操作相对较多;而50、60欧元的酒产量相对较低，多数会投入更多人的智慧和辛劳，如更细致地人工分拣葡萄、后期的品尝和调配等。

六：名望

50、60欧或以上的葡萄酒，多数出身名门，一般会有一定的历史背景和文化渊源，即便是最新冒出来的酒厂，也多得到过知名品酒师的青睐和赞扬。 七：陈年

便宜的酒不需要陈年，而50、60欧元的酒基本都有陈年潜质。

八：期望值

对于5、6欧的酒，饮用者一般不会要求很高，但对于50、60欧元的酒，除了要求酒体更复杂，能品出年份、地方特点和酒庄特色外，还会盼望能带来更多品鉴上的享受，甚至是感动。

九：功能

5、6欧元的酒可用于平时每餐的搭配，轻轻松松地和家人一起分享，即便买到不好的也不会觉得心痛。但对于高于它10倍价格的酒而言，讲究也多起来，多会在特殊的日子和场合与挚爱亲朋、专业酒友们分享。

十：投资价值

5、6欧元的酒没有什么收藏和投资价值，而50、60欧元或以上的酒中则存在一部分具有升值潜力的佳酿。

从以上我们可以总结出价格相差10倍的两瓶葡萄酒，肯定是贵的就更好喝吗?这倒不一定。与其用“好”和“不好”来判断，不如以“适合”和“不适合”来描述更贴切。只要是适合你的酒，无论它是5、6欧，还是相差10倍的50、60欧，反正能令你感到无比愉悦和惊喜的酒就是好酒。

第二篇：葡萄酒的评价与理化指标检验

葡萄酒的评价与等级指标检验

前言: 中国葡萄与葡萄酒产业发展迅速，已进入世界前列。20xx年中国葡萄栽培面积和产量列世界第5位，鲜食葡萄生产规模居世界首位；葡萄酒产量近37万t，近年来年平均增长15％以上。葡萄与葡萄酒在产业结构调整、特色经济发展、农民增收中发挥着越来越重要的作用。目前，中国葡萄生产正处在从数量扩张型向质量效益型转变的关键时期。葡萄与葡萄酒产业涉及农业、轻工业、商业以及文化传播等多种行业，各行业必须互相协调、有机结合，才能促进中国葡萄酒事业健康、有序的发展。 现代葡萄与葡萄酒产业的发展己上升到高度综合的层次，传统的生产管理模式越来越表现出它的局限性，既表现在决策过程的盲目性，又表现于研究成果推广应用的低效率、低质量，这与发达国家以电子信息技术为代表的现代化葡萄与葡萄酒生产管理形成了鲜明对比。智能系统及其相关技术是一种全新的处理葡萄与葡萄酒行业问题的思想方法和技术手段，利用现代智能化信息技术，可以实现葡萄与葡萄酒生产、管理、营销的科学化和合理化，加速对传统生产管理模式的改造和升级，大幅度提高生产效率、管理和经营决策水平。 21世纪是信息经济的时代，信息技术已成为推动社会经济发展的重要力量。信息化是葡萄与葡萄酒产业现代化的标志和关键，利用现代信息技术改造传统产业，使信息技术与传统产业有机结合，已成为葡萄与葡萄酒产业经济实现跨越式发展的必然趋势。 1智能系统概况 1．1智能系统的概念 智能系统(Intelligent System，IS)起源于人工智能中的专家系统(Expert System，ES)，是目前人工智能研究的一个最活跃、最具成效的分支。智能系统采用了推理机与知识库相分离的构造原则，具有相关领域专家水平的专门知识，能根据用户提供问题的初始事实，运用知识库中的知识，进行有效的推理求解。与人类专家能够通过学习不断获取知识一样，高级的智能系统具有进一步获取知识的能力。同时，智能系统具有海量数据表现和筛选能力，能解释其推理过程或某个决定，满足用户的智能化使用和个性化服务需求。 智能系统的基本结构一般包括人机交互接口、知识获取机构、推理机构、解释机构、知识库、数据库等6个基本组成部分，如图1所示。 自19xx年，美国斯坦福大学的E．A．Feigenbaura等人完成用于确定有机化学分子结构式的第一个专家系统DENDRAL以来，经过30多年的发展，智能系统技术已广泛应用于医疗诊断、图像处理、农业、工业、金融、军事等诸多领域。 1．2智能系统与其他相关技术的关系 智能系统以专家系统、决策支持系统(Decision Support System，DSS)、知识管理系统为理论基础，以智能代理和数据挖掘为主要技术支撑，与常规软件技术(数学和统计模型以及数值分析程序等)、分布式数据库技术、网络通讯技术、多媒体技术、知识发现技术、其他系统(3S技术、人工神经网络技术、面向对象的编程技术、机器学习技术、决策支持系统、数据库技术等)相结合，推动智能系统不断向前发展。 1．3智能系统的开发方式 目前，智能系统主要有三种开发方式：①是采用面向对象的高级程序设计语言；②是采用人工智能程序设计语言；⑧是采用智能系统开发工具。 面向对象的程序设计方法，如近年出现的Visual Basic、Visual C++、Delphi、Java等适用于Windows环境的高级语言。如水稻高产栽培专家决策系统就是采用Visual C++编程实现的。面向对象的程序设计可以对系统的复杂性进行概括、抽象和分类，使软件的设计与实现形成一个由抽象到具体、由简单到复杂循序渐进的过程，从而解决大型软件设计中存在的效率低、质量难以保证和调试复杂、维护困难等一系列问题。 人工智能程序设计语言Lisp和Visual Prolog等非常适合于专家系统、规划和其它人工智能相关问题的求解，是智能程序设计语言中具有代表性且应用较多的程序设计语言。由于这种语言适合表达人的思维和推理规则，在自然语言理解、机器定理证明、专家系统等方面得到了广泛的应用，在智能程序设计语言中占有相当重要的地位。陈勇等开发的羊病诊断与防治

专家系统就是以Visual Prolog等开发工具开发实现的。 智能系统开发工具是研究开发实用智能系统十分有用的工具，至今国际上出现的智能系统工具很多，开发智能系统基本上是运用开发工具来实现的。在美国，许多农业专家系统的开发多数是利用专家系统工具，如 LEVEL 5，VP—EXPERT，INSIGHT，COMAX，CLIPS， CALEX，CROPWAT等。国内中国科学院合肥智能研究所研制的“雄风”系列专家系统开发工具、农业专家系统开发平台PAID 、“天马”专家系统开发工具和农业专家系统工具AEST等在应用中也获得了较大的成功。智能系统开发工具的使用可大大减少开发智能系统的工作量，极大方便智能系统的开发，这将是未来智能系统的发展方向。 2智能系统在葡萄生产中的应用 优质的葡萄酒来源于优质的葡萄原料，如何生产出优质的葡萄原料一直是葡萄生产者关注的问题。智能系统在葡萄生产中的研究与应用开始得比较早，从葡萄品种识别，葡萄园管理、成本核算到葡萄病虫害的预测预报和防治，各种智能系统层出不穷，表现出很大的活力。 2．1在葡萄品种鉴定中的应用 葡萄属植物在长期的进化过程和栽培历史中形成了许多种群和品种群，且葡萄种内变异很大，加上种间的自然杂交及世界范围内对葡萄的广泛繁殖，使得葡萄的分类鉴定十分困难。Alleweldt G等依据葡萄器官的形态特征，对来自3个不同气候带的39个品种的82个叶片特征，使用数学统计描述模型进行测验，结果表明，包括葡萄浆果颜色在内的18个定量和3个定性的叶片特征足以判定葡萄的品种，准确率为90％～i00％。为了增加鉴定的准确性，也可增加另外几个可测量的指标，如叶片、浆果和种子特性等，这样就可轻松实现对海量的葡萄品种的描述和鉴别。意大利Conegliano葡萄栽培研究中心研制开发的酿酒葡萄形态特征描述系统，由一台IBM兼容机和CCD远距离摄影机半自动化产生叶片参数数据库，对3个不同地区的61个葡萄品种的测试，证明了系统的可靠性。 中国葡萄品种鉴定系统始于20世纪90年代，傅铁华等开发了葡萄品种及其研究管理系统，建立了葡萄品种生产性状，葡萄品种生物学特征，葡萄品种的分类和鉴别，葡萄生产的管理，主要病害及防治等模块，可以实现对品种的鉴别和病害防治等功能。就目前来看，该系统的知识体系、对葡萄种和品种的分类及鉴别等还不够完善。 目前，葡萄品种的鉴定已从传统的器官特征、解剖结构以及细胞学、孢粉学等方面鉴定发展到利用现代生物技术鉴定。用分子标记的方法检测出DNA多态性，建立品种DNA的指纹数据库，进而建立用于检索的智能系统，由于DNA多态性不受环境和发育阶段的影响，且快速、准确，这种系统将是未来葡萄品种鉴定系统研究的热点。 2．2在葡萄栽培管理中的应用 葡萄的栽培管理贯穿于葡萄生产的全过程。Mc— Donald C建立了AusVit管理决策系统，该系统能够实现葡萄园气候监测、葡萄园水分管理、病虫害预防和控制方法等葡萄园管理的诸多功能。VIGNA是用于葡萄栽培管理成本核算的软件，除了对葡萄栽培和管理的直接花费进行核算外，对技术服务、研究费用以及固定资产等间接的花费也进行了核算。杨思尧等开发的葡萄栽培管理专家系统，利用多媒体技术，采用视频影像、图像、图形、音频、文本等媒体相结合的形式对葡萄全年栽培管理过程的不同阶段，提供计算机专家咨询服务，实现模拟专家咨询的过程。系统涵盖葡萄生产的全过程，可配合人类专家对葡萄栽培进行咨询与指导，基本适合于葡萄生产、科研及教学使用。但由于系统是单机版软件，知识库和数据库更新缓慢，而且软件以“专家处理机”及Visual Basic5．O开发，应用范围有限，缺乏灵活性。 Freund R等采用数学统计法、数学拓扑结构及神经网络(Artificial Neural Networks，ANN)进行葡萄生产管理，取得了较好的效果。同时，也证明神经网络技术能有效的支持葡萄管理系统L1引。葡萄栽培专家系统 Grapes，系统设计适用于宾夕法尼亚州，系统可以在葡萄病虫害防治、杂草控制、施肥、修剪和园地选择问题给出相应的建议，但由于系统设计在苹果公司的Macin— tosh微机上运行，致使系统的推广和应用受到一定限制。邵建辉开发了葡萄园的管理系统，内容包括砧木的浏览和选择，葡萄园的定植，葡萄的土肥水管理、病虫害管理，葡萄成熟度的监控等方面，但由于绝大多数内容是咨询系统，系统应用的范围受系统数据库知识的限制，且系统是单机版软件，知识

库更新慢，推广应用范围狭窄，目前只是作为教学中的辅助工具使用口。 中国"863"计划项目智能化农业信息处理系统——宁夏示范区酿酒葡萄栽培管理专家系统，系统运行环境为Windows 2000操作系统，前端采用Microsoft Visu— al Basic 6．O，数据库Microsoft Access(单机版)、SQL Server 2000(网络版)开发。系统主要包括综合知识查阅、栽培管理决策、全年工作月历制定、国家或技术标准操作规程设定、种植履历管理、基础数据维护等6个模块，可协助果农进行酿酒葡萄的栽培管理。系统经过近半年的应用推广、修改完善，基本能满足宁夏示范区、基地和市县乡镇的需要，方便快捷的为广大果农服务。 随着Web开发技术的广泛应用，出现了一些基于计算机网络的葡萄专家系统。借助计算机网络，葡萄专家系统应用更加广泛、先进、有体系并且容易使用。在鲜食葡萄和酿酒葡萄生产中，葡萄专家系统能快速和准确的解决葡萄生产中的问题，从而提高经济收益，系统已经表现出它的方便性、实用性和稳定性C193。如中国星火科技致富信息网推出了葡萄专家咨询系统，系统主要以文字图片形式显示了葡萄品种、常规栽培、设施栽培、无公害栽培、病虫害防治、采收和贮藏、采后管理、葡萄加工等8部分的内容，用户可以根据具体的要求类别进行简单查询。而四川科技乡通网上的葡萄专家咨询系统包括葡萄概述、优良品种、果园建设、环境要求、树体管理、施肥管理、苗木繁殖、生长周期、采收贮藏、菜后管理等10部分内容，比前者内容更翔实，而且系统提供了简单的树状结构图，便于用户的咨询。但由于这些系统只是具有简单的查找咨询功能，而且知识库更新缓慢，无法满足用户的进一步需求，推广应用受到一定的限制。 基于农业专家系统开发平台PAID开发的葡萄栽培管理专家决策系统，该系统将葡萄的育苗、建园、定植、栽培管理、病虫害防治、无公害生产、采集等各个环节的管理技术和常见问题总结整理形成知识库，系统由智能决策和信息管理两大模块组成，可以实现葡萄生产问题在线诊断、基本情况输入、专家决策结果查询、在线帮助和以专家论坛、在线问答、知识浏览等方式体现的葡萄生产常见问题及其解决方法。用户可直接通过 Internet／Intranet进行决策咨询。系统集智能决策、信息浏览和反馈、市场信息等内容于一体，将农业信息技术应用于葡萄生产推广中，以智能化生产管理代替传统的葡萄生产管理，提高了葡萄生产的信息化水平和现代化水平。 2．3在葡萄病虫害管理中的应用 葡萄病虫害是影响葡萄生产的重要因素之一，如何有效的预测预报葡萄病虫害的发生一直是葡萄学研究的热点问题，表现为既有单一病虫害管理的智能系统，也有综合病虫害管理的智能系统。 葡萄蠹蛾是对葡萄树危害很大的常见害虫，葡萄蠹蛾综合病害管理专家系统Lobexp能够预测预报葡萄蠹蛾的发生，该系统能够全面分析害虫和植物互作关系，通过对基础参数的评价(例如种群动态、温度、农业管理措施等)来合理的控制葡萄蠹蛾。根据葡萄蠹蛾的危害程度，建议是否进行农药防治，并推荐可使用的农药产品类别及使用条件。另一个重要特征是它的咨询功能，对葡萄虫害防治领域生疏的用户通过咨询，能够增加虫害防治的专业知识，此外还能解释专业技术术语，调用帮助功能，可得到专家系统推理过程和解释。 Dionys是一个葡萄白粉病决策系统，能够协助葡萄园管理者对杀菌剂类型的选择和使用时间进行很好的决策。该系统基于夏季葡萄病害流行病学模型，能够自动判定病害发生和严重危害的时期，将病害分为三个级别，对每个级别系统分别提示不同的喷药次数，实践证明，病害预报和防治效果明显。灰霉病管理专家系统参考了关于灰霉病、植物病理学和葡萄栽培学的文献资料，系统采用“生长期”、“无性侵染”、“有性侵染期”、“损伤期”、“发病期”和“栽培品种感病性”6个因素用来估计病害的严重程度。 依据病害的严重性、经济收益下限和杀菌剂有效期进行应用杀菌剂决策。系统依据这三个方面组织知识，知识在专家系统知识库中体现为一系列的"IF—THEN”规则，形成以是否应用杀菌剂为顶点的三层网络结构。 综合病害管理系统，往往针对多种病虫害，并依据病害的整体特征进行决策判断。S．E．M．M．是一个综合的农作物保护信息和决策支持系统。该系统包含意大利南部葡萄树(酿酒葡萄和鲜食葡萄)、油橄榄树及其播种面积的相关知识。系统涉及田间大部分的真菌病害和虫害，主要向用户提供详细的病虫害

典型症状识别信息，并根据不同的环境提供适当的处理方式。系统界面友好，具有很强的交互性Ez83。基于葡萄园定植图的空间图样分析软件PACHTY，能够统计分析葡萄园内的病害分布情况。操作程序的同时，软件会给出相应统计参数的解释。应用此系统依据摩泽尔河河谷一个葡萄园的数据系统建立了关于黄化病分布的模型，这种方法有助于掌握未知侵染源的发病分布情况。VITIS是一个葡萄园病害管理系统，系统由葡萄园概况、病虫害描述和病虫害管理3个模块组成。病虫害管理模块决定是否使用化学药品、化学药品的用量以及连续喷药的时间间隔，最后给出问题的解答和解释，适合美国东北部地区葡萄园病虫害管理。这些智能系统的出现对于预测预报葡萄病虫害的发生，提高葡萄园的管理水平起到了很大的作用。 3智能系统在葡萄酒酿造工艺中的应用 葡萄酒工艺是采用各种物理、化学及生物等手段，表现葡萄原料潜在质量的过程。在这一过程中，智能系统在葡萄酒的工艺决策控制、勾兑、品尝与检测、收藏与酒窖管理以及葡萄酒厂资源管理等方面得到了广泛的应用，在一定程度上，规范和优化了葡萄酒的生产。 3．1在葡萄酒工艺决策中的应用 邵建辉依据葡萄酒质量最优化理论，初步开发了葡萄酒质量优化系统软件，包括干红和干白酿造工艺的决策与质量控制、陈酿工艺决策与咨询、稳定处理、灌装及贮藏运输等方面的内容。但知识库尚不够完善，针对葡萄酒生产过程中经常出现的问题，系统软件不能提供合理便捷的解答，实用性亟待提高。 孙时明开发了“口味一品种制导葡萄酒工艺设计”软件，可以根据用户对葡萄酒的种类和口味的风格，筛选出适合的葡萄品种，并根据采收葡萄的各种理化指标，自动生成工艺流程图，由于系统给出了固定的流程图，仅仅是对一些工艺参数如时间、温度、比重进行了调整，以至于不同类型的葡萄酒工艺极其类似，使葡萄酒的酿造工艺丧失了灵活性。 随着葡萄酒分析检测水平的提高，计算机辅助勾兑系统在葡萄酒勾兑中得到了深入的研究和应用。基于对葡萄酒香气气相色谱分析结果的葡萄酒计算机辅助勾兑最优化系统，能够生产标准化的葡萄酒产品。通过气相色谱获得的最高峰区域，能够计算出酒样中的香气组分，并得到与其香气相类似的勾兑用的源于某一品种和砧木类型的葡萄酒。只需运行最优化程序就可根据香气的组分，计算出勾兑用酒的比率，在实际操作中取得了良好的效果。曹宝林采用VF5．O和Fortran利用多元线性回归方程模型开发了葡萄酒计算机勾兑优化系统，但其性能未见进一步报道。 3．2在葡萄酒的检测与分级中的应用 近年来，随着嗅觉与味觉传感器技术的发展，电子鼻与电子舌技术在食品检测中得到了不断研究与应用，也极大地推动了葡萄酒品尝与检测系统的发展。DE Sousa，H．C．等通过“人工舌”建立了一个模仿人类味觉的品尝系统。装置由一系列基于人工神经网络的感知单元组成，它能区分不同味觉，且比生物学系统有更高的灵敏度。试验结果表明，“人工舌”能成功地区别来自不同制造商、制造年份和葡萄品种的葡萄酒，同时能区别不同品牌的葡萄酒。 为提高分析检测的准确率，主成分分析法(Princi— ple Component Analysis，PCA)和人工神经网络技术等方法被应用到系统中。秦树基等利用较少的气敏传感器构成阵列，通过改进人工神经网络识别系统，进行酒类的识别，为电子鼻在酒类方面的应用作了有益的探索。但在试验中，对同一酒类不同品牌的精细识别，没做进一步研究[353。应用主成分分析法和人工神经网络技术， M．Penza．等对3种不同的玫瑰香酒样，使用一个由4个金属半导体传感器组成的“电子鼻”来检测，结果检测出酒样中的离子键的导电率、pH值和酒精度，这有助于快捷的判断酒样生产中香气的特点和化学成分，准确率达78％～100％；Diaz C．等通过金丝雀岛的11种金属元素(K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn、Sr、Li和Rb)鉴别了83种产自该岛的红葡萄酒；Penza M．等建立了用于鉴别一些掺人甲醇、酒精或者相同颜色物质意大利葡萄酒(2种白葡萄酒、4种红葡萄酒和2种玫瑰香葡萄酒)的多传感器阵列，采用以上两种方法，系统既能鉴别掺假的葡萄酒，也能鉴别掺入10％以上甲醇或乙醇的葡萄酒。 葡萄酒检测水平的提高，也为葡萄酒的定性分级奠定了基础。Riul A等运用传感器阵列对6种红葡萄酒进行主成分分析，系统能够区别不同生产年份、葡萄园和品牌的红葡萄酒。如果检测数据经人工神经网络处理，这个

“人工舌”能识别在不同环境下储存的葡萄酒。试验使用6种葡萄酒的900个样品，每5瓶葡萄酒得到30个测量值，所测样品使用BP人工神经网络能100％精确的鉴别。Juan—Pedro Perez—Trujillo等运用ICP- MS分析检测了西班牙金丝雀岛153种葡萄酒中39种痕量、超痕量元素，结果鉴定出了其中的16种稀土金属元素。但由于这些元素在红葡萄酒中的含量比白葡萄酒和桃红葡萄酒少，它们不适合来分类产地葡萄酒。结合线性判别分析方法和BP人工神经网络技术能很好地识别和检测其他23种元素，并以此分类葡萄酒，现已建立大部分的判别元素。这也说明BP人工神经网络技术能有助于提高监测水平。殷勇等提出了用人工嗅觉系统鉴别酒类质量时气敏传感器的选型准则和传感器阵列的组成方法。在采用一种RBF神经网络作为模式识别技术的同时，构造了一种人工嗅觉酒类鉴别系统。鉴别试验表明，该系统不仅能鉴别酒的种类，还能较好地鉴别同一种类不同质量等级的酒。 3．3在葡萄酒品尝和酒窖管理中的应用 在各种葡萄酒智能系统中，以互联网上传播的品尝和酒窖管理系统居多。如The Uncorked Cellar、 Cellar!、Wine—File Pro、Wine Organizer Deluxe、Wine XT、Winebook、WinWein等等，这些软件系统大多由葡萄酒爱好者开发，用于帮助葡萄酒收藏者、业余爱好者、葡萄酒俱乐部或葡萄酒酒窖管理者管理自己的葡萄酒。用户可通过系统了解和使用葡萄酒窖藏管理方案、葡萄酒评价方法、品尝记录、食物搭配及葡萄酒制造商和供应商的联系方式等等信息，建立葡萄酒数据库，浏览、搜索、编辑或替换葡萄酒记录，打印报表和标签、分类和筛选葡萄酒记录。同时，系统可帮助用户管理包括葡萄酒的外观、香气、口感和质量等内容的品尝记录，进而评价葡萄酒。 为了扩展系统功能，方便用户使用，一些系统提供了强大的内置和在线支持信息，并提供不同形式的输入输出接口。如The Uncorked Cellar系统提供包括葡萄酒等级、价格指南、窖藏指南、葡萄酒档案以及上万种美洲、澳洲和欧洲等地著名葡萄酒的详细信息，同时系统还提供一系列的图表评价指标以便消费者分析评价自己收藏的葡萄酒14引。Cellar!系统提供超过20000家酒厂，44500条品尝记录，200000条拍卖记录的免费数据库信息和免费软件升级服务，而且数据信息可以传输到掌上电脑、个人电脑、网站或微软Access中，方便用户对数据的共享使用。Wine—File Pro系统提供了包括 XML和HTML格式的表格形式输入输出接口以便于网络发布，系统具有一个内置和在线的帮助系统，并具有密码保护、数据备份和恢复功能。另外，也出现了一些葡萄酒个性化服务系统，如Expertise2Go系统，它是由专家系统壳e2gLite expert system shell开发一个基于Web的专家咨询系统。用户可以根据系统的提示，通过一步一步地选择和确认，系统会做出相应的解释，最后得出适合用户饮用的葡萄酒种。系统的应用方便了消费者选购自己喜欢的葡萄酒，促进了葡萄酒的个性化消费。郭松泉等以OIV国际评酒标准为基础，开发了葡萄酒品尝记录软件，该软件通过手工录入品尝结果，能够自动累加评分，免去了手工计算的麻烦。通过浏览历年的品评结果，积累品尝经验，可供葡萄酒爱好者和专业评酒人员使用。 自20世纪90年代以来，随着葡萄酒消费的增长，酒窖管理系统迎合了葡萄酒个性消费者的需求，各种版本的系统得到广泛的应用。Wine Organizer Deluxe已从19xx年的v1．1版本已发展到至今的v2．4版本， Cellar!系统也已发展到3．5．4版本。Wine XT系统现在已经开发了英语、德语、法语、意大语、日语等10余种语言的版本。有关资料显示自Wine Organizer Deluxe系统投入使用以来，超过100000家企事业单位和个人使用该系统。 葡萄酒品尝和酒窖管理系统种类繁多，应用广泛，为葡萄与葡萄酒智能系统的开发与应用提供了一个借鉴。随着人民生活水平的提高，这些简单易用、功能强大的系统的推广应用势必促进葡萄酒的消费。但系统大多是单机版软件，而且有的软件只适合于特定的操作系统，如Wine Organizer Deluxe系统只适合于Windows操作系统，Wine XT系统只适用苹果计算机的Mac 0S，限制了软件的广泛应用。未来窖藏系统研究的方向应为宽平台的分布式智能系统，提供及时、便捷的在线服务，用户只需拥有Web浏览器即可轻松实现酒窖管理。对于品尝记录系统，系统除记录归纳品尝记录外，结合葡萄酒的检测系统，还应

提供智能和模糊的评价方法，减少人工评价的误差，提高葡萄酒鉴赏水平。 3．4在葡萄酒厂资源管理中的应用 Niviere V等开发了葡萄酒厂管理资源动态模型，借鉴了农业和食品企业常用的模型方法，将其用于葡萄酒企业，用于员工、酒窖设备、葡萄原料和车间操作等不同资源优化，该专家系统特别适用于酒窖资源的优化。法国IMECA开发的葡萄酒厂资源管理模拟软件，可以模拟葡萄酒厂中进行的各种操作。根据生产目标预报各种生产设备的需求，系统可帮助酿酒工程师实现设备的最优化配置，并为将来葡萄酒厂的需求制定规划。澳大利亚TSM和Lakewood软件公司共同开发 Vintage Suite系统来管理葡萄酒厂的经营和财务，该软件基于Windows操作系统，可用于产品登记，尤其适合小型酒厂使用，能够提高酒厂的管理水平(IS09000)。Australian Wine Online发布的TSM系统包括葡萄收购、葡萄酒生产、葡萄酒勾兑和装瓶等整个葡萄酒生产过程的管理。Genovesi A．等建立了一个面向对象的集成模糊逻辑的故障隔离系统(FDI)，用于葡萄酒厂生物废水处理过程。FDI系统能够监测原料和生物处理过程，并及时反馈处理过程中出现的问题。另外，为了便于葡萄酒的市场销售，出现了葡萄酒销售管理系统，如WMS2000，系统可以帮助销售管理人员进行帐目清算、计划安排、产品销售、订单购买和产品报关等方面的工作，并且可以管理销售职工。 4 结 语 随着葡萄与葡萄酒产业持续健康的发展，全球葡萄栽种面积正趋于稳定，葡萄酒生产和消费将继续增长，到20xx年，全世界葡萄酒产量将增长6．5％。葡萄与葡萄酒产业呈现出良好的发展前景和巨大的市场潜力。在全球一体化和国际葡萄酒市场竞争日益激烈的背景下，如何优化葡萄与葡萄酒生产，推进葡萄与葡萄酒产业可持续发展，成为葡萄酒行业专家共同关心的问题。但目前葡萄与葡萄酒产业的科技投入不够，智能控制手段不足，传统的生产管理模式已制约着产业的快速发展。主要表现在以下几个方面： 1)葡萄与葡萄酒质量控制及优化方面的理论研究不足，葡萄与葡萄酒产业智能化的研究基础较为薄弱。 2)数据库不完备、不系统，应用范围有限，如邵建辉开发的葡萄酒质量优化系统，存在数据库壁垒，各数据库之间联系不足，不能有效的组织葡萄栽培、葡萄酒酿造、葡萄酒贮运等环节中的数据。 3)现代软件开发技术应用不足，主要使用的Visu— al FoxPro、Fortran、Visual Basic等语言开发，无法有效的表现现有的葡萄与葡萄酒知识。 4)计算机控制技术运用不足，如葡萄酒酿造过程的计算机控制，研究报道较少。 5)智能系统功能有限，且大多是单机版软件，只是进行简单的查询，推理能力有限，针对葡萄酒生产过程中经常出现的问题，系统不能提供合理便捷的解答，实用性亟待提高。 综上所述，笔者认为，智能系统在葡萄与葡萄酒中的应用在以下几个方面将会成为热点问题： 1)加强葡萄与葡萄酒质量优化方面的基础理论研究，在充分研究的基础上，建立与葡萄、葡萄酒有关的大型的、基于网络的分布式数据库，为进一步的智能化开发奠定基础。 2)在软件开发的技术手段上，结合GIS、人工智能、数据库和多媒体技术等现代技术，采用网络编程手段进行智能化软件开发。同时，加强葡萄酒酿造和贮运过程的计算机控制，建立相应的智能化控制系统，优化生产过程。 3)利用系统工程和HACCP原理，从土地一直到消费者餐桌这一生物技术链中的各个环节，进行葡萄与葡萄酒有关的智能化研究，针对葡萄酒生产过程中的突出问题，如葡萄病虫害的预测预报和诊断防治、葡萄酒酿造过程等，采用人工神经网络技术等与智能系统相关的技术，增强系统的智能功能，提高葡萄与葡萄酒智能系统的可用性和解决实际问题的能力，使智能软件向系统化、实用化、专业化方向发展。 中国工程学报，2006（7） 李 华1，王庆伟1，刘树文1，武苏里2 (1.西北农林科技大学葡萄酒学院，杨凌712100；2．西北农林科技大学信息工程学院，杨凌712100)

摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。 结果显示,葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。

关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测

1 引言

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌症和医治心脏病大有禆益。

干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。

由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。 2 材料与方法

2.1 原料

美国6#新橡木桶贮存2#赤霞珠干红葡萄酒（W2B6）20xx年10月—20xx年6月的九个样品。

2.2 试剂与仪器

试剂： NaOH 标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液，葡萄糖标液，福林-肖卡、福林-丹尼斯(试剂等。

仪器：分析天平，分光光度计， pH计等。

2.3 实验方法

2.3.1 总酸的测定

采用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]以酚酞作指示剂直接滴定。

吸取样品2ml—5ml[液温20℃；取样量可根据酒的颜色深浅而增减]，置于250ml三角瓶中，加入50ml水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用经氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。

ｃ×（Ｖ１－Ｖ０）×７５

Ｘ＝——————————————

Ｖ２ （１） Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升；

ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升；

Ｖ０——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；

Ｖ１——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；

Ｖ２——吸取样品的体积，单位为毫升；

75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔。

2.3.2 挥发酸的测定

以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。

实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取10ml样品（V）[液温20℃]进行蒸馏，收集100ml馏出液。将馏出液加热至沸，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30s内不变色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积（Ｖ1）。

测定游离：于上述溶液中加入1滴盐酸溶液酸化，加2ml淀粉指示液和几粒碘化钾，混匀后用碘标准溶液滴定，得出碘标准滴定溶液消耗的体积（Ｖ２）

测定结合二氧化硫：在上述溶液中加入硼酸钠饱和溶液，至溶液显粉红色，继续用碘标准滴定溶液滴定，至溶液呈蓝色，得到碘标准滴定溶液消耗的体积（V3）。

ｃ×Ｖ１×60.0

Xi= ———————— （2） Ｖ

Xi——样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计），单位为克每升；

C——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升；

Ｖ１——消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升；

60.0——乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔；

V——吸取样品的体积，单位为毫升。

2.3.3 酒精度的测定(密度瓶法)

用一洁净、干燥的100 mL 容量瓶准确量取100 mL葡萄酒(液温20 ℃) 于500 mL 内含几颗玻璃珠的蒸馏瓶中,用50 mL 蒸馏水分3 次冲洗容量瓶,洗液并入蒸馏瓶中,连接冷凝器,以取样用的原容量瓶作接收器(外加冰浴) . 开启冷却水,缓慢加热蒸馏. 收集馏出液接近刻度,取下容量瓶,盖塞. 于20 ℃水浴中保温30 min ,补加水至刻度,混匀,备用.

将葡萄酒馏出液在20 ℃时的密度按以下公式计算

m2-m+A

ρ20

20 = —————— ×ρ （3） m1-m+A

m1 – m

A =ρa ×————— （4） 997.0

ρ20

20———试样馏出液在20 ℃时的密度, g/ L；

m ———密度瓶的质量, g ；

m1 ———20 ℃时密度瓶与充满密度瓶蒸馏水的总质量, g ；

m2 ———20 ℃时密度瓶与充满密度瓶试样馏出液的总质量, g ；

ρ0 ———20 ℃时蒸馏水的密度(998. 20 g/ L)；

A ———空气浮力校正值；

ρa ———干燥空气在20 ℃、1 013. 25 hPa 时的密度值(≈1. 2 g/ L) ；

997. 0 ———在20 ℃时蒸馏水与干燥空气密度值之差, g/ L 。

然后,根据计算所得ρ2020 ,查表酒精水溶液与酒精度对照表(20 ℃) ,求得酒精度。

2.3.4 总浸出物的测定

用密度平法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度，然后用其密度值查附录C[1]，求的总浸出物的含量。

试样的制备：用2.3.3中蒸出酒精度后的残液，在20℃时以水定容至100ml。

分析步骤：吸取试样，按2.3.3同样操作，并按2.3.3计算出脱醇样品20℃时的密度ρ1。以ρ1×1.00180的值，查附录C，得出总浸出物的含量（g/L）。

2.3.5 残糖的测定（直接滴定法）

利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到重点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求的还原糖的含量。

预备试验：吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。

正式试验：吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水比预备试验少1ml的葡萄糖标准溶液，加热至沸腾，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V）。

费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数按式（5）计算：

F=V×m/1000 （5） F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数，单位为克（g）；

m——称取无水葡萄糖的质量，单位为克，单位为克（g）；

V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，单位为毫升（ml）。

分析步骤：测定干葡萄酒或含糖较低的半干葡萄酒，先吸取一定量样品（V3）[液温20℃]于预先装有费林溶液Ⅰ、Ⅱ液各5.0ml的250米三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液按上述操作，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V），结果按式（6）计算。

Ｆ－ｃ×Ｖ

Ｘ＝——————————×１０００ （6） （Ｖ１/Ｖ２）×Ｖ３

Ｘ——干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量，单位为克每升（ｇ/Ｌ）;

Ｆ——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数，单位为克（g）；

ｃ——葡萄糖标准溶液的浓度，单位为克每毫升（ｇ/ml）；

V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，单位为毫升（ml）；

Ｖ１——吸取样品的体积，单位为毫升（ml）；

Ｖ２——样品稀释后或水解定容的体积，单位为毫升（ml）；

Ｖ３——消耗试样的体积，单位为毫升（ml）。

２.３.６ 干浸出物的測定

总浸出物的含量减去残糖的含量，即得干浸出物的含量，单位为克每升（g/l）。

2.3.7 单宁的测定

单宁类化合物在碱性溶液中，将磷钼酸和磷钨酸盐还原成蓝色化合物，蓝色的深浅程度与单宁含酚基的数目成正比。如试样中含有其他酚类化合物或其他还原物质，也会被同时测定。

标准曲线的制备：吸取0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.5 mL、5.0 mL、7.5 mL、10 mL单宁酸标准溶液用水分别定容至50 mL，分别取1 mL放入盛有70 mL水的100 mL容量瓶中，加入福林--丹尼斯试剂5 mL及饱和碳酸钠溶液10 mL，加水至刻度，充分混匀。30 min后以空白作参比，在波长760 nm处测定吸光度，以吸光度为横坐标，100 mL溶液中单宁酸的毫克数为纵坐标绘制标准曲线（y=ax+b，y—吸光值；x-单宁含量，g/L）。

试样的测定：吸取0.1 mL试样提取液的上清液，置于盛有70 mL水的100 mL容量瓶中，加入5 mL福林-丹尼斯试剂及10 mL饱和碳酸钠溶液，加水至100 mL，充分混匀。30 min后以水代替试样制成的空白作参比，在760 nm波长处测定吸光度，由吸光度从标准曲线查出相应的单宁含量。

计算：样品测得吸光值，从标准曲线查得单宁的浓度再乘以10即为酒样中单宁实际含量。即：单宁含量(以单宁酸计)=10× [ (y-b)/a ]。式中 y-吸光值；a-标准曲线斜率；b-标准曲线截距。

2.3.8色度测定

溶液呈现不同颜色是由于溶液对光具有选择性吸收，可见光在400--760nm，而红葡萄酒颜色在420nm，520nm，620nm有吸收。420nm，520nm，620nm所发出的光分别为绿色，蓝色和橙色。我们看到的则是其发出光的互补色，即420nm为黄色，520nm为红色，620nm为蓝紫色。

先测定被测样品的pH，然后准确吸取被测样品若干，用相同pH的缓冲液稀释至刻度均匀，用1cm比色皿在420nm，520nm，620nm处分别测得其吸光值。将3波长下吸光度相加即为红葡萄酒的色度。

2.3.9 色调的测定

葡萄酒的色调可以表现其成熟程度，新红葡萄酒源于果皮的花色素苷的作用，带紫色或宝石红色调。在成熟过程中，由于游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失，使成年葡萄酒的色调在聚合单宁作用下逐渐变为瓦红色或砖红色，色调理论上表示为：A420/A520数值越低越红，越高越显橙色。

2.3.10 总酚的测定

葡萄酒中的酚类来自葡萄树和陈酿时木桶浸出的单宁型的复杂物质。酚类以其特殊的芳香或其他物质溶于葡萄酒中，总酚的含量一般红葡萄酒高于白葡萄酒。本方法采用福林—肖卡试剂（Folin—Ciocalteu），其原理同福林—丹尼斯法。

标准曲线的绘制：吸取酚标准溶液0ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml、5.0ml分别置于100ml容量瓶中，并用水定容。此溶液的酚浓度（以没食子酸计）分别是0mg/L、50mg/L、75mg/L、100mg/L、125mg/L、150mg/L、250mg/L。从各溶液中分别吸取1ml放入另外的100ml容量瓶中，各加入60ml水，混合，并加入5ml福林--肖卡试剂，充分混合。在30s至8min内加15ml200mg/L碳酸钠溶液，加水定容至刻度，混匀，再20℃下放置2h后，在波长765nm下用1cm比色皿，以1号瓶作为空白测其吸光度。以吸光度为纵坐标，酚浓度为横坐标，绘制标准曲线。

样品测定： 测定红葡萄酒时，吸取0.1ml酒样稀释至100ml，取1ml稀释液按上操作，测定吸光度。

计算：样品测得吸光值，从标准曲线查得酚的浓度，即为酒样中总酚实际含量（红葡萄酒需乘以10）。单宁含量(以单宁酸计)=10× [ (y-b)/a。式中 y-吸光值；a-标准曲线斜率；b-标准曲线截距。

2.3.11 总二氧化硫的测定（直接碘量法）

在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后在用碘标准溶液滴定，得到样品中结合二氧化硫的含量。

吸取25.00ml氢氧化钠溶液于250ml碘量瓶中，再准确吸取26.00ml样品，并以吸管尖插入氢氧化钠溶液的方式，加入到碘量瓶中，摇匀，盖塞，静置15min后，再加入1ml淀粉指示剂、10ml硫酸溶液，摇匀，用碘标准滴定溶液滴至淡蓝色，30s内不变即为终点。以水代替样品做空白试验。

C×（V-V0）×32

X=————————×1000 （7） 25

X——样品中总二氧化硫的含量，单位为毫克每升； C——碘标准溶液的浓度，单位为摩尔每升； V——测定样品消耗碘标准溶液的体积，单位为毫升； V0——空白试验消耗碘标准溶液的体积，单位为毫升； 32——二氧化硫的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔； 25——吸取样品的体积，单位为毫升。 2.3.12 pH的测定

用pH计直接测定。 2.3.13可溶性固形物

采用手持糖度测定仪直接测定可溶性固形物，其原理是根据含糖溶液的折射率正比于浓度的原理，可以用来直接测定含糖溶液的浓度。 3 结果与分析 3.1 实验结果

九个月的样品的理化指标的实验结果见下列表。

表1总酸含量、挥发酸含量（g/ L）

时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 总酸 挥酸

5.36552 0.586447

5.36552 0.586447

5.1372 0.625544

5.36552 0.625544

5.59384 0.645092

5.36552 0.586447

5.36552 0.625544

5.1372 0.586447

5.36552 0.586447

表2酒精度（%）

时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 含量

13.76

13.91

14.15

14.07

14.33

13.27

13.96

14.41

14.26

表3总浸出物含量、残糖含量、干浸出物含量（g/L）

时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 总 残糖 干

28.4 3.25 24.15

30.5 3.0 27.5

28.7 3.0 25.7

31.3 3.0 28.3

31.3 2.75 28.55

27.1 3.0 24.1

31.8 2.5 29.3

31.8 2.5 29.3

31.0 2.5 28.5

表4单宁含量、总酚含量（g/L）

时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 总酚 单宁

3.381018 3.792242

3.481003 3.821628

3.473312 3.924478

3.481003 3.909785

3.496385 3.821628

3.350254 3.792242

3.304107 3.704085

3.481003 3.718778

3.419474 3.953864

表5色度、色调、pH、可溶性固形物

时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 色度 色调 固形物 pH

13.797 0.810945 8.0 3.63

15.216 0.852258 8.0 3.65

13.713 0.811561 8.0 3.63

15.588 0.873128 8.0 3.66

14.889 0.860266 8.1 3.66

15.060 0.852542 8．0 3.68

13.716 0.793493 8.1 3.69

13.035 0.781750 8.0 3.74

14.814 0.849343 8.0 3.71

表6明胶指数与盐酸指数（g/L）

时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 明胶 盐酸

0.484866 0.528945

0.528945 0.484866

0.808110 0.631795

0.573024 0.499559

0.470173 0.367323

0.382016 0.426095

0.514252 0.367323

0.558331 0.617103

0.617103 0.661181

表7总二氧化硫含量（mg/L）

时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 含量

68.94814

68.94814

68.94814

68.94814

68.94814

56.41212

56.41212

50.1441

501441

3.2结果分析

部分理化指标的变化趋势见下图。

由以上个图可知，干红葡萄酒九个月的理化指标（总酸，挥发酸，干浸出物，残糖，单宁，总酚）含量变化基本不变，单宁含量在（3.6-4.0）g/L，总酚含量在（3.2-3.6）g/L，其变化趋势基于稳定。残糖含量在5.0g/L以下，属于干型葡萄酒。

可溶性固形物，酒精度，pH的含量由表2与表5可知变化也不大。可溶性固形物的含量变化范围（8.0—8.1），酒精度在（13.27—14.41）%，一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%—24.0%。pH在（3.63—3.74）范围内符合国际葡萄和葡萄酒组织(OIV) 对葡萄酒的规定.

明胶指数，盐酸指数，含量变化不大。盐酸指数指高聚单宁，明胶指数指低聚单宁。由图可知，明胶指数在新酒入桶2个月含量达到最高0.53g/L，然后迅速上升至0.80g/L后再次回落。盐酸指数与明胶指数同在三个月时达到最高含量，在第六个月含量达到最低，然后含量增加。

葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标，根据葡萄酒的色度和色调，能够判断一瓶葡萄酒的氧化程度和质量好坏，葡萄酒色度的高低，主要由葡萄酒中的酚类物质花色素、单宁等决定，花色素、单宁 含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就高；反之，色度就低。但是色素的各种性质，又受葡萄酒液的pH 值和某些试剂（如酸性亚硫酸钠）等影响，从而使酒的色度发生变化。色调值越低，表示葡萄酒红色调越多，越显红色。由图可知，本研究的色度，色调值基本不变，由此可知该葡萄酒的颜色比较稳定。 3.3 美国新橡木桶贮藏对赤霞珠葡萄酒的影响

橡木本身含有“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更加接近琥珀色。橡木与葡萄酒结合改善葡萄酒的质量，橡木中的单宁、内酯等物质进去到葡萄酒中，参与葡萄酒的香气与味感平衡。橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的影响,同时,橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程。

新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效

果逐渐减弱。新桶香气较多而旧桶香气会逐渐减少，随着使用次数的增加，旧橡木桶易受到不利微生物的污染。因为葡萄酒与橡木的交流只能留在表面，不能与深层木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年龄限制，到一定时期就需更换。一般红葡萄酒的使用也不过5-6年。

世界上高品质的红葡萄酒不少都是使用赤霞珠来酿的。它是晚熟品种，皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比别的葡萄都高，所以它能酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒。虽然几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，在法国波尔多地区通常不会单独用赤霞珠来酿酒，而是加入一定比例的其他葡萄品种，增进酒的平衡度和复杂性。而在美国，因为有着充足的阳光，较温暖的气候，所培育的赤霞珠可以达到充分的成熟，也会被用来单独酿酒。 4 讨论

本研究的实验方法严格根据国标执行，具有科学性。并且实验结果可靠性高，符合国家标准。

本研究检测了美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物等理化指标，并且各项理化指标符合国家新标准中的规定，可以保障酒的质量安全。葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。 葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

美国新橡木桶贮藏对赤霞珠葡萄酒的影响文献引用可靠，分析合理。如今，橡木桶藏酒被视为一种艺术，一种文化，更是身份和品味的象征。橡木储酒和与其配套的木制工艺使其产品更具有极高的实用性和收藏价值，人们把它作为一种艺术品。而橡木又有白橡与红橡之分，法国橡木与美国橡木之分，这里不做讨论。

附上：

如今，很多葡萄酒商在葡萄酒单上标明某知名的葡萄酒专家或杂志对其葡萄酒的评分，以后利用这些评分来推动葡萄酒的销售。这样看来，评分不仅让优秀的新葡萄酒生产商快速的建立知名度，同时使分数高的葡萄酒的价格变得也相应高涨。

当然有了这样那样的评分方式，很多酒厂在酿酒方式上可能也会做相应“调整”，酿造酒评人喜欢的“高分”酒来。另外，一瓶酒的价格和产量并不列入评分考量中，那么一瓶300元与10,000元的酒，年产量400箱与20,000箱的酒品评分可能会一样。

链接：著名的葡萄酒评分有：

·WA 《葡萄酒倡导家》杂志 Wine Advocate journal罗伯特·帕克的评分

·WS 《葡萄酒观察家》Wine Spectator magazine杂志

·MB 《葡萄酒年份全书》迈克尔博本特Michael Broadbent from The Great Vintage Wine Book. ·DE 英国的(滗酒瓶》杂志Decanter magazine．

·GR 意大利葡萄酒月刊Gambero Rosso's

·BH 勃艮弟葡萄酒爱好者季刊 Allen Meadows' Burghound.com．

·JR 英国酒评家Jancis Robinson和她的网站 Purple Pages.

·ST 国际葡萄酒窖网站 Stephen Tanzer:International Wine Cellar website.

·JH 澳大利亚酒评人James Halliday

目前，众多评分中要数罗伯特·帕克评分最为引人瞩目。罗伯特·帕克是世界上最有影响力的葡萄酒评论家。他每两个月出版一次的《葡萄酒分析》自19xx年首次发表以来，对全世界优质葡萄酒的价格和需求有非常大的影响。他主办的《葡萄酒倡导家》杂志和网站()上采用的是他首创的100分制的评分体系。甚至美国的葡萄酒商展示葡萄酒时都会配上带有帕克评分的卡片，从这点可以看出他对葡萄酒消费者、收藏者和投资者的影响程度。当然，他意识到评分系统的局限性，因此坚持认为品尝纪录和评分一起才能对葡萄酒有更精淮的评价。帕克曾说：“品尝葡萄酒最重要的是自己的味蕾，没有什么比自己品尝更好的培训。”

链接：帕克将葡萄酒分成四个档次(从50-100分)，具体的打分体系如下：

96-100 Extraordinary 经典：顶级葡萄酒。

90-95 Outstanding 优秀：具有高级品味特征和口感的葡萄酒。

80-89 Above average 优良：口感纯正、制作优良的葡萄酒。

70-79 Average 一般：略有瑕疵，但口感无尚大碍的葡萄酒。

60-69 Below average 低于一般：不值得推荐  

50-59 Unacceptable 次品

如今，如果帕克给出超过90的分数，那么葡萄酒的价格会急剧上涨。毫不夸张的讲，很多波尔多酒商在帕没有打分之前不知道怎么给自己经销的酒定价。就如在他公布了对20xx年份波尔多酒近乎完美的评分后，获得98－100分的拉菲堡佳酿与柏图斯庄园期酒价格上涨了近1000英磅（约1600美元）。

DucruBeaucaillou获得96－98分，价格比去年上涨了20％，顿时使得低迷的英国葡萄酒市场掀起一片购买热潮。

不过，纵使酒评家各自有其过人之处，但仍无法面面俱到，消费者必必把评分的相关影响因素考量进去；加上酒评家各自的喜好和对于分数的严谨度也不尽相同，即使面对同一瓶酒，有的人给80分，也有的人给92分。所以葡萄酒的分数其实非常主观。分数可以当一个参考值，但不是判断一瓶酒好坏的绝对指标