1、 国际规度（标准酒度）、英制酒度和美制酒度的规定和互相之间换算如何进行？英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。 标准酒度×1.75＝英制酒度

标准酒度×2＝美制酒度

英制酒度×8÷7＝美制酒度

2酒精（乙醇）的物理特性表现在哪些方面？

（1）常温下为液态，易挥发，易燃烧，沸点为78.3度

（2）不易感染细菌

（3）可溶解于酸、碱、水和少量油类，不溶于盐

（4）与水分子作用释放出热，浓度53%时与水分子结合最紧密，刺激性小

3什么是软饮（soft drink），硬饮(hard drink)，长饮(long drink),短饮（short drink）？不含酒精的饮料 含酒精的饮料 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒， 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒

? 4葡萄酒颜色在品尝中表现为哪些作用？颜色（醇厚度、年龄、成熟状况）

? 白葡萄酒：

? 新葡萄酒—近似无色，浅黄 色，浅绿黄色

? 正常陈酿—禾杆黄色，黄色，金黄色

? 过度氧化—琥珀色，橘黄色，棕黄色，粟色

? 陈酿中的缺陷—失光，苍白

红葡萄酒：

? 新酒—红色，紫红色，石榴红，宝石红

? 正常陈酿—血红，暗红

? 坏葡萄酒—棕红

? 桃红葡萄酒：

? 新酒—桃红色

? 正常陈酿—砖黄的桃红色

氧化过度—淡紫的葱头皮红色，琥珀色

5余味在确定酒的等级和质量上有什么重要地位？（1）余味的舒适度和长短在决定酒的质量时舒适度更重要

2）葡萄酒的余味表现：

优质干白—余味香而微酸，口腔清爽

优质干红—余味醇香，丹宁的丰满滋味

芳香型白葡萄酒—余味味短

（3）余味的味感持续性主要以酸、苦、涩为基础，干白以酸为主，红酒决定余味的是丹宁

（4）丹宁在余味上的表现可分为：

优质丹宁—源于优良、名贵的葡萄品种

苦味丹宁—源于普通的葡萄品种

酸味丹宁—源于所有的葡萄品种

粗糙丹宁—存在于生葡萄酒

木味丹宁—源于橡木桶

生青味丹宁—源于不成熟的葡萄;

? 6葡萄酒有几种分类方式？2、分类

? （1）根据颜色划分：

? 红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒

? （2）根据葡萄酒中的含糖量

? 干葡萄酒—含糖量小于4g/L

? 半干葡萄酒—含糖量4—12g/L

? 半甜葡萄酒—含糖量12—50g/L

? 甜葡萄酒—含糖量大于50g/L

? (3)根据二氧化碳含量

? 静止葡萄酒，起泡葡萄酒

（4）特殊葡萄酒

? 强化葡萄酒，加香葡萄酒

7葡萄酒的储存应注意哪些问题？温度7—18度，最佳10度，保持恒温

? 2、避免强光照射

? 3、湿度75%

? 4、避免震动

? 5、与有异味物品分开存放，以免串味

? 6、必须平放或瓶口向下

? 8什么是A。O。C？法律规定了哪些内容？原产地名称监制的葡萄酒

? A。O。C法律规定：确切的可种植地区，规定的葡萄品种（必须是本地品种），规定的酒精度，准许生产的葡萄酒的数量，规定每亩种植葡萄树的数量，阐明修剪与栽培葡萄的方式，规定葡萄酒储存与陈酿的条件。

? A+大产区+C，A+次产区+C，

? A+村庄+C， A+城堡+C

? 9啤酒按传统风味可以分为几个类别？（1）爱尔啤酒（Ale)—麦酒

? 顶部高温发酵(不完全发酵）

? （2）拉戈啤酒（Lager）—窖藏啤酒

? 底部低温发酵(完全发酵）

? 3）黑啤酒（Stout）—司都特啤酒

? （4）跑特啤酒(Porter)

? （5）甜啤酒(Sweet Beer)

? （6）冰啤酒（Ice beer)

? （7）扎啤(Jar)

10什么是Solera索利拉？葡萄酒的陈年系统 雪莉酒在陈酿时将木桶叠成数层，每一层构成一个索利拉，每个索利拉的酒体与质量相当，当酿酒商抽出最陈的索利拉，不允许完全抽离，则从最后一年的索利拉中抽酒灌入前一年的索利拉，以此类推， 这样可以保持酒体的连续性

? 11干邑的地区阶级制度指什么？Grand champagne大香槟区（格兰登香槟区）

? Petite champagne小香槟区（普提特香槟区)

? Borderies波鲁特立

? Fin bois凡.波亚

? Bons bois旁.波亚

? Bois Ordinaries波亚.松鲁第内露

? 12如何理解cognac的酒龄？V---very, O---old, S---superior, P---pale，

? X---extra, E—especial, F—fine, C—cognac

? N—napoleon

（1）传说中的酒龄

? Three Star(三星） 或 V.O ---- 10年成熟

? V.S.O ----- 15年成熟

? V.S.O.P ------ 20年成熟

? X.O ------- 40年成熟

? Extra 或 Napoleon ------ 70年成熟

13什么是鸡尾酒？其特点是什么？鸡尾酒=基酒+调缓溶液+调色溶液 +装饰

? 1、鸡尾酒是混合酒

? 2、花样繁多，调法各异

? （1）混合法（兑和法）—building

? （2）搅拌法---stirring

? （3）摇甩法—shaking

? （4）搅和法—blending

? 具有刺激性口味，创造热烈气氛

? 4、能够增进食欲

? 5、口味优于单体组合

? 6、冷饮性质

? 7、色泽优美

? 8、盛载考究

14茶经中如何鉴别茶叶？其地，上者生乱石，中者生砾壤，下者生黄土。野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采缀，性凝滞，结瑕疾

? 15写出绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的生产程序。绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥—绿茶

? 红茶：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥 --红茶

? 乌龙茶：鲜叶—晒青—摇青—晾青—杀青—揉捻 —初烘—包揉—复烘---干燥---乌龙茶

? 白茶：鲜叶—晒干—白茶

? 黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷堆—干燥----黄茶

? 黑茶（后发酵茶，普耳茶）：鲜叶—杀青—初揉—渥堆—复捻—干燥—黑茶

? 16写出乌龙茶茶艺表演程序。恭请上座，焚香静气，丝竹和鸣 ? 叶嘉酬宾，活煮山泉，孟臣沐淋

? 乌龙入宫，悬壶高冲，春风拂面

? 重洗仙颜，若琛出浴，玉液回壶

? 关公巡城，韩信点兵，三龙护鼎

? 鉴赏三色，喜闻幽香，初品奇茗

? 再斟兰芷，品缀甘露，三斟石乳

? 领略岩韵，敬献茶点，自斟漫饮

? 欣赏歌舞，游龙戏水，尽杯谢茗

? 17为什么有些咖啡喝起来较酸？（1）有些咖啡品种本身的酸度较高，例如：摩卡、哥伦比亚和哥斯达黎加等品种。

? （2）烘焙的程度有关，通常浅炒的咖啡豆其成份中还含有有机酸，故所冲出的咖啡喝起来较酸；而深炒的咖啡豆，因为炒豆时高温己将咖啡豆中所含的有机酸释放出来，故其所冲出之咖啡酸度低。

? （3）咖啡在冲煮时搅拌的次数过多或冲煮后的咖啡在保温盘上停留的时间过久都是造成咖啡会酸的原因。

18如何品味咖啡？不论是用何种方式冲调出的咖啡，都不必急着一口入肚。先闻闻咖啡的原香，然后小啜一口试试原味，再依个人喜好加入适量的糖，并用小汤匙搅拌，趁着搅拌的咖啡漩涡，缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡上，一方面可以保温，另一方面，咖啡的热度也可蒸发奶香。

19如何判定咖啡豆的新鲜度？闻：将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻

一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了

? （2）看：颗粒饱满。

? （3）剥：拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的剥开。看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了 。

20什么是咖啡拉花（Latte Art)？是意式咖啡一种独特的表现方式

第二篇：问题1

1、 国际规度（标准酒度）、英制酒度和美制酒度的规定和互相之间换算如何进行？英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。 标准酒度×1.75＝英制酒度

标准酒度×2＝美制酒度

英制酒度×8÷7＝美制酒度

2酒精（乙醇）的物理特性表现在哪些方面？

（1）常温下为液态，易挥发，易燃烧，沸点为78.3度

（2）不易感染细菌

（3）可溶解于酸、碱、水和少量油类，不溶于盐

（4）与水分子作用释放出热，浓度53%时与水分子结合最紧密，刺激性小

3什么是软饮（soft drink），硬饮(hard drink)，长饮(long drink),短饮（short drink）？不含酒精的饮料 含酒精的饮料 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒， 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒

? 4葡萄酒颜色在品尝中表现为哪些作用？颜色（醇厚度、年龄、成熟状况）

? 白葡萄酒：

? 新葡萄酒—近似无色，浅黄 色，浅绿黄色

? 正常陈酿—禾杆黄色，黄色，金黄色

? 过度氧化—琥珀色，橘黄色，棕黄色，粟色

? 陈酿中的缺陷—失光，苍白

红葡萄酒：

? 新酒—红色，紫红色，石榴红，宝石红

? 正常陈酿—血红，暗红

? 坏葡萄酒—棕红

? 桃红葡萄酒：

? 新酒—桃红色

? 正常陈酿—砖黄的桃红色

氧化过度—淡紫的葱头皮红色，琥珀色

5余味在确定酒的等级和质量上有什么重要地位？（1）余味的舒适度和长短在决定酒的质量时舒适度更重要

2）葡萄酒的余味表现：

优质干白—余味香而微酸，口腔清爽

优质干红—余味醇香，丹宁的丰满滋味

芳香型白葡萄酒—余味味短

（3）余味的味感持续性主要以酸、苦、涩为基础，干白以酸为主，红酒决定余味的是丹宁

（4）丹宁在余味上的表现可分为：

优质丹宁—源于优良、名贵的葡萄品种

苦味丹宁—源于普通的葡萄品种

酸味丹宁—源于所有的葡萄品种

粗糙丹宁—存在于生葡萄酒

木味丹宁—源于橡木桶

生青味丹宁—源于不成熟的葡萄;

? 6葡萄酒有几种分类方式？2、分类

? （1）根据颜色划分：

? 红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒

? （2）根据葡萄酒中的含糖量

? 干葡萄酒—含糖量小于4g/L

? 半干葡萄酒—含糖量4—12g/L

? 半甜葡萄酒—含糖量12—50g/L

? 甜葡萄酒—含糖量大于50g/L

? (3)根据二氧化碳含量

? 静止葡萄酒，起泡葡萄酒

（4）特殊葡萄酒

? 强化葡萄酒，加香葡萄酒

7葡萄酒的储存应注意哪些问题？温度7—18度，最佳10度，保持恒温

? 2、避免强光照射

? 3、湿度75%

? 4、避免震动

? 5、与有异味物品分开存放，以免串味

? 6、必须平放或瓶口向下

? 8什么是A。O。C？法律规定了哪些内容？原产地名称监制的葡萄酒

? A。O。C法律规定：确切的可种植地区，规定的葡萄品种（必须是本地品种），规定的酒精度，准许生产的葡萄酒的数量，规定每亩种植葡萄树的数量，阐明修剪与栽培葡萄的方式，规定葡萄酒储存与陈酿的条件。

? A+大产区+C，A+次产区+C，

? A+村庄+C， A+城堡+C

? 9啤酒按传统风味可以分为几个类别？（1）爱尔啤酒（Ale)—麦酒

? 顶部高温发酵(不完全发酵）

? （2）拉戈啤酒（Lager）—窖藏啤酒

? 底部低温发酵(完全发酵）

? 3）黑啤酒（Stout）—司都特啤酒

? （4）跑特啤酒(Porter)

? （5）甜啤酒(Sweet Beer)

? （6）冰啤酒（Ice beer)

? （7）扎啤(Jar)

10什么是Solera索利拉？葡萄酒的陈年系统 雪莉酒在陈酿时将木桶叠成数层，每一层构成一个索利拉，每个索利拉的酒体与质量相当，当酿酒商抽出最陈的索利拉，不允许完全抽离，则从最后一年的索利拉中抽酒灌入前一年的索利拉，以此类推， 这样可以保持酒体的连续性

? 11干邑的地区阶级制度指什么？Grand champagne大香槟区（格兰登香槟区）

? Petite champagne小香槟区（普提特香槟区)

? Borderies波鲁特立

? Fin bois凡.波亚

? Bons bois旁.波亚

? Bois Ordinaries波亚.松鲁第内露

? 12如何理解cognac的酒龄？V---very, O---old, S---superior, P---pale，

? X---extra, E—especial, F—fine, C—cognac

? N—napoleon

（1）传说中的酒龄

? Three Star(三星） 或 V.O ---- 10年成熟

? V.S.O ----- 15年成熟

? V.S.O.P ------ 20年成熟

? X.O ------- 40年成熟

? Extra 或 Napoleon ------ 70年成熟

13什么是鸡尾酒？其特点是什么？鸡尾酒=基酒+调缓溶液+调色溶液 +装饰

? 1、鸡尾酒是混合酒

? 2、花样繁多，调法各异

? （1）混合法（兑和法）—building

? （2）搅拌法---stirring

? （3）摇甩法—shaking

? （4）搅和法—blending

? 具有刺激性口味，创造热烈气氛

? 4、能够增进食欲

? 5、口味优于单体组合

? 6、冷饮性质

? 7、色泽优美

? 8、盛载考究

14茶经中如何鉴别茶叶？其地，上者生乱石，中者生砾壤，下者生黄土。野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采缀，性凝滞，结瑕疾

? 15写出绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的生产程序。绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥—绿茶

? 红茶：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥 --红茶

? 乌龙茶：鲜叶—晒青—摇青—晾青—杀青—揉捻 —初烘—包揉—复烘---干燥---乌龙茶

? 白茶：鲜叶—晒干—白茶

? 黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷堆—干燥----黄茶

? 黑茶（后发酵茶，普耳茶）：鲜叶—杀青—初揉—渥堆—复捻—干燥—黑茶

? 16写出乌龙茶茶艺表演程序。恭请上座，焚香静气，丝竹和鸣 ? 叶嘉酬宾，活煮山泉，孟臣沐淋

? 乌龙入宫，悬壶高冲，春风拂面

? 重洗仙颜，若琛出浴，玉液回壶

? 关公巡城，韩信点兵，三龙护鼎

? 鉴赏三色，喜闻幽香，初品奇茗

? 再斟兰芷，品缀甘露，三斟石乳

? 领略岩韵，敬献茶点，自斟漫饮

? 欣赏歌舞，游龙戏水，尽杯谢茗

? 17为什么有些咖啡喝起来较酸？（1）有些咖啡品种本身的酸度较高，例如：摩卡、哥伦比亚和哥斯达黎加等品种。

? （2）烘焙的程度有关，通常浅炒的咖啡豆其成份中还含有有机酸，故所冲出的咖啡喝起来较酸；而深炒的咖啡豆，因为炒豆时高温己将咖啡豆中所含的有机酸释放出来，故其所冲出之咖啡酸度低。

? （3）咖啡在冲煮时搅拌的次数过多或冲煮后的咖啡在保温盘上停留的时间过久都是造成咖啡会酸的原因。

18如何品味咖啡？不论是用何种方式冲调出的咖啡，都不必急着一口入肚。先闻闻咖啡的原香，然后小啜一口试试原味，再依个人喜好加入适量的糖，并用小汤匙搅拌，趁着搅拌的咖啡漩涡，缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡上，一方面可以保温，另一方面，咖啡的热度也可蒸发奶香。

19如何判定咖啡豆的新鲜度？闻：将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻

一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了

? （2）看：颗粒饱满。

? （3）剥：拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的剥开。看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了 。

20什么是咖啡拉花（Latte Art)？是意式咖啡一种独特的表现方式