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第二篇：培训学习资料

2011长市粮食局粮油质量安全及检验培训

刘山郴

稻谷、大米质量标准及检验

一、稻谷、大米基本知识

1 稻谷分类

按国家GB1350-2009《稻谷》质量标准，将稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。

2 大米分类

根据国家GB1354-2009《大米》质量标准，有两种分类方法，即分别按类型和按食用品质分类。

按类型分为籼米、粳米和糯米三类，糯米又分为籼糯米和粳糯米。

按食用品质分为大米和优质大米。

3 常用术语及定义（略）

二、 稻谷、大米产品标准

1 《粮食卫生标准》 GB2715-2005

2 《稻谷》GB1350-2009

3 《稻谷储存品质判定规则》GB/T 20569-2006

4 《大米》GB1354-2009

三、 稻谷、大米样品的扦样、分样、制备与保管

1 粮食、油料扦样、分样法 GB/T5491-85

1.1 扦样工具：包括扦样器、样品容器与扦样文件。

1.1.1扦样器

包装稻谷和大米扦样采用中小粒粮包装扦样器，要求包装扦样器全长70cm，探口长45cm，口宽约1cm，头尖形，最大外径约1.5cm。

散装稻谷和大米扦样采用套管扦样器或者电动吸式扦样器，电动吸式扦样器扦取的样品不适于杂质检验。

取样铲主要用于流动粮食和倒包取样。

1.1.2 样品容器

稻谷、大米样品容器应具备下列条件：密闭性能良好，清洁无虫，不污染。常用

的容器有样品筒、样品袋、样品瓶（磨口的广口瓶）等。

1.1.3 扦样文件

扦样文件包括样品标签、封条、扦样单。

1.2 扦样方法

1.2.1单位代表数量。

扦样时以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为一个检验单位。 一个检验单位的代表数量：中、小粒粮食和油料一般不超过200t，特大粒粮食和油料一般不超过50t。

1.2.2散装扦样法

1.2.2.1 仓房扦样：散装的粮食、油料，根据堆形和面积大小分区设点，按粮堆高度分层扦样。步骤及方法如下：

1.2.2.1.1 分区设点：每区面积不超过50m2。各区设中心、四角五个点。区数在两个和两个以上的，两区界线上的两个点为共有点（两个区共八个点，三个区共十一个点，依此类推）。粮堆边缘的点设在距边缘约50cm处。

1.2.2.1.2 分层：堆高在2m以下的，分上、下两层，堆高在2~3m的，分上、中、下三层，上层在粮面下10~20cm处，中层在粮堆中间，下层在距底部20cm处，如遇堆高在3~5m时，应分四层；堆高在5m以上的酌情增加层数。

1.2.2.1.3 扦样：按区按点，先上后下逐层扦样。各点扦样数量一致。

1.2.2.2 圆仓（囤）扦样：按圆仓的高度分层（同1.2.2.1.2），每层按圆仓直径分内（中心）、中（半径的一半处）、外（距仓边30cm左右）三圈，圆仓直径在8m以下的，每层按内、中、外分别设1,2,4个点共7个点；直径在8m以上的，每层按内、中、外分别设1,4,8个点共13个点，按层按点扦样。

1.2.3 包装扦样法

1.2.3.1 中、小粒粮和油料扦样包数不少于总包数的5%，小麦粉扦样包数不少于总包数的3%。扦样的包点要分步均匀。

扦样时，用包装扦样器槽口向下，从包的一端斜对角插入包的另一端，然后槽口向上取出。每包扦样次数一致。

1.3 分样方法

将点样充分混合均匀，进而分取送检样品或试样的过程，称为分样。

1.3.1 四分法

将样品倒在光滑平坦的桌面上或玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约10cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合四、五次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成四个三角形，取出其中两个对顶三角形样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止。

1.3.2 分样器法

分样器适用于中、小粒原粮和油料分样。分样器由漏斗、分样格和接样斗等部件组成，样品通过分样格被分成两部分。

分样时，将清洁的分样器放稳，关闭漏斗开关，放好接样斗，将样品从高于漏斗口约5cm处倒入漏斗内，刮平样品，打开漏斗开关，待样品流尽后，轻拍分样器外壳，关闭漏斗开关，再将两个接样斗内的样品同时倒入漏斗内，继续照上法重复混合两次。以后每次用一个接样斗内的样品按上述方法继续分样，直至一个接样斗内的样品接近需要试样重量为止。

1.4 样品的制备

1.4.1 样品

能够代表被检粮油质量的少量实物。可分为点样、集合样、送检样品（实验室样品）、试样。

1.4.2点样

按规定的方法，使用规定的扦样工具，从被检粮油的一个采样点扦取的少量样品。

1.4.3 集合样

按规定的代表数量，把扦取所得的全部点样聚集、混匀所得到的样品。

1.4.4送检样品（实验室样品）

按规定的方法，使用分样工具，将集合样充分混匀并缩分到一定数量，送至实验室的样品。

1.4.5 保留样品

分取样品同时获得的与送检样品或试样相同的样品，作为核查、复检及应对意外情况的备份。

1.4.6 试样

按规定方法制备的用于实验室检验的样品。

1.5 样品管理

扦取的样品必须及时记录，记录的内容应包含被扦样单位名称、地址、扦样日期、样品编号、名称、代表数量、产地，生产年度、入库年度、扦样处所（车、船、仓房、堆垛号）、包装或散装、扦样员姓名等。

样品保存:样品经登记、标识、密封后，应置于干燥低温处保存，用于检验和备检。 2 《中央储备粮油质量检查扦样检验管理办法》

第九条 散装粮食扦样。

大型仓房和圆仓均以不超过2000吨为一个检验单位，分区扦样，每增加2000吨应增加一个检验单位。扦样点的布置应以扦取的样品能够反映被扦区域粮食质量的整体状况为原则。分区及扦样布点要求见附件1。扦样人员可根据实际情况对扦样点位置进行适当调整。同一检验单位的各扦样点应扦取等量的样品（每个取样点的样品一般不大于0.5公斤，下同）并合并，充分混合均匀后分样，形成检验样品。

小型仓房可在同品种、同等级、同批次、同生产年份、同储存条件下，以代表数量不超过2000吨为原则，按权重比例从各仓房扦取适量样品合并，充分混合均匀后分样，形成检验样品。

第十条 包装粮食扦样。在同品种、同等级、同批次、同生产年份、同储存条件下，以不超过2000吨为一个检验单位，分区扦样。扦样点的布置应以确保人身安全和尽量避免破坏既有储粮形态为前提，在粮包质量分布很不均匀的情况下，可以翻包打井，扦取中层样品；如翻包打井确有困难，可在粮垛边缘和上层设点扦样。各点等量样品合并，充分混合均匀后分样，形成检验样品。

第十二条 委托任务书对扦样有特殊要求的，按其要求进行扦样。发现受潮、发热、结块、生霉、严重生虫、色泽气味异常等情况，应单独扦样和记录。

正在实施熏蒸的仓房一般不安排扦样。但应查验熏蒸记录。

第十三条 扦取的检验样品应在承储企业进行现场封样、编号，经扦样人和承储企业代表签字认可后加贴封口条。样品编号应按国家粮食局质量管理部门的统一要求执行。样品袋中应放入该样品的唯一编号条。食用植物油样品编号条应粘贴在样品瓶外。

第十四条 扦样人应核实承储企业的有关记录和凭证，现场填写《扦样登记表》和扦样布点图，详细记录相关原始信息，表中无填写内容的空格以斜杠填充，所填信息须由扦样人和承储企业负责人签字确认。《扦样登记表》一式两份，一份留承储企业，一份交承检机构。

第十六条 运送样品，应采取低温、密闭和避光等必要措施，防止雨淋，尽量缩短在途时间，确保样品包装完好，确保样品在运送和保管期间不发生质量异常变化。备检样品应在

低温条件下保存3个月。

第十七条 承检机构接收样品时，应认真检查样品包装和封条有无破损，样品在运送过程中是否受到雨淋、污染，是否存在其他可能对检验结果产生影响的情况，确认样品编号与《样品登统表》是否相符，并填写样品签收单。

附件1：

散装粮仓扦样布点示意图

一、房式仓

按区、按层、按点，先下后上逐层扦样，除有特殊要求外，各点扦样数量应保持一致。

（一）分区设点。对于粮面面积较小的仓房，分区设点按照GB5491有关规定执行。对于粮面面积较大的仓房，按200㎡~350㎡面积分区，各区设中心、四角5个点，中心点与四角点的扦样质量比为1：1。在一个检验单位内，区数在两个和两个以上的，两区界线上的两个点为共有点。分区数量较多时，可按仓房走向由南至北、由东至西的顺序分布。粮堆边缘的点设在距边缘约0.5m处（如受仓房条件限制，按此距离布点扦样难于实施时，粮堆边缘扦样点的布置距离可适当调整）。参见下图例：

房式仓分区示意图

（二）分层取样。对堆高在5m（含）以下的平房仓，扦样层数按GB5491有关规定执行。对堆高在5m以上的平房仓，扦样层数设5层，第1层距粮面0.2m左右，第2层为堆高的3/4处左右，第3层为堆高的1/2处左右，第4层为堆高的1/3处左右，第5层距底部0.2m

左右。以堆高6m为图例：

第一层 第二层

第三层

第四层 第五层

房式仓分层取样示意图（分5层）

二、圆仓（浅圆仓、砖圆仓、立筒仓）

对圆仓粮食的质量检查以扦样器能够达到深度的粮食数量计，不超过2000吨的为一个检验单位，每增加2000吨应增加一个检验单位，一般不超过四个检验单位。

（一）分区设点。圆仓分区布点可按截面分为8个外圆点、8个内圆点和1个中心点，其中外圆点、内圆点均设在圆仓截面径向的4条等分线上，外圆点距圆仓的内壁1米处，内圆点在半径中心处，中心点为圆仓的中心点。内圆点、外圆点扦样质量比为2：1。具体布点参见下图例：

图3：圆仓分区布点图

对不超过2000吨的圆仓，按1个区进行布点取样，取样点为外圆点A2、A4、A6、A8，内圆点B1、B5和中心点共7个点。

对超过2000吨的圆仓，可按2区或4区进行布点。其中，2区布点方法为：以南北轴线划分为两个半圆，1个半圆为1个检验单位，分别设外圆点A1、A2、A3、A4、A5，内圆点B1、B3、B5，中心点共9个点；4区布点办法为：以南北、东西轴线划分为四个四分之一圆形，1个四分之一圆为1个检验单位，分别设外圆点A1、A2、A3，内圆点B1、B2、B3，中心点共7个点。采用2区或4区布点的，边界上的点和中心点为共用点，共用点取样量应相应加倍，均分给各区。

（二）分层取样。对装粮高度在5m（含）以下的，按GB5491有关规定执行；装粮高度在5m以上的，原则上分五层扦样，第一层距粮面0.2m，其余各层等距离分布；对于装粮较高、现有的扦样设备达不到深度的圆仓，第一层距粮面0.2m，其余各层以扦样器能达到的深度等距离分布，该样品的代表数量应以扦样器能达到深度的粮食数量为准。扦样时按照先下后上逐层扦样，各点扦样数量应保持一致。 3 质量安全监测抽样 3.1 布点原则

根据播种面积采取网格式布点方式，按照常规和重点地区加密的原则布点采样。监测采样点要覆盖全市全部粮食主产区（乡、镇），并能代表监测区域内粮食质量状况。监测点的

布设，应兼顾开展例行监测的需要。在气候异常变化、病虫害多发、收获粮食水分偏高及可能出现污染的区域，加大采样密度和检验频次跟踪监测。

3.2 采样方式

采样分普通采样区域和重点采样区域。普通采样区域为近年来调查未发现严重问题的区域。重点采样区域为近年来发现问题较多，或粮食生产、收获期间出现过异常气候和病虫害的区域。对重点采样区域应加大密度进行采样。

普查区域按照粮食播种面积（下同）8km×8km的网格密度进行布点采样；重点区域按照6km×6km的网格密度进行布点采样。发现存在严重问题的区域，由市粮油质监站组织开展深入排查，根据实际需要加大密度进行二次布点采样和检验。

3.3 扦样区域和数量

我省重点采样区域为：长沙、常德、株洲、湘潭、娄底、岳阳、衡阳、郴州等8市。因此，我市按照6km×6km的网格密度进行布点采样。

按照国家局要求，省级监测按每1～2万吨粮食产量安排采集1份监测样品。依据全市粮食年总产量测算，20xx年长沙市收获环节粮食质量安全监测计划采样检测数量为244份（其中早籼稻80份，中晚籼稻130份，玉米34份）。

具体扦样区域和样品数量分布详见附件1：《20xx年长沙市收获粮食质量安全监测扦样计划表》

3.4 采样要求

在同一网格内根据粮食产量按照均匀分布的原则，按实际情况选择2～3个自然村，每个村选取3～5个农户的初始样品，混合为1组检验样品；每组检验样品一式三份，每份不少于1公斤，一份检验，二份备存。采样工作应在当地粮食收获入户结束后的第一时间开始。采样人应认真填写采样单及样品标签。采样单内容应包括：样品编号、采样地点（具体到县、乡、村）、稻谷品种、采样日期，以及需要说明的其他情况。采样单、样品标签由市粮油质监站统一印发。

对水分较高的样品，应及时采取妥善方法自然干燥，防止粮食霉变和发生品质改变。

3.5 样品编号

所有样品必须统一编号。编号规则要简洁、唯一，不易出错，能准确反映出样品的采样区域及其品种。

3.6 样品集并传送

所有样品四县必须在规定的时间内送达市粮油质量监测站，由市粮油质量监测站集并后

统一送至省粮油产品质量检测中心。具体要求为：中晚籼稻和玉米样品10月19日前送达。

四、稻谷、大米产品检验

1 标签检验

1.1稻谷标签标识的检验。

应在包装物上或随行文件中注明产品的名称、类别、等级、产地、收获年度和月份。

1.2 大米标签标识的检验。

执行GB7718-2004《预包装食品通用规则》（注20xx年将启用新标准）

2 检验流程

2.1 稻谷检验流程

2.2 大米检验流程

3 感官检验

2.1 色泽、气味

执行GB/T 5492-2008 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定。

4 理化检验

4.1 类型及互混检验

执行GB/T 5493-2008 粮油检验 类型及互混检验。

4.2 杂质及不完善粒检验

执行GB/T 5494-2008 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验。

4.3 出糙率检验

执行GB/T 5495-2008 粮油检验 稻谷出糙率检验。

4.3 黄粒米检验

执行GB/T 5496-1985 粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法。

4.4 水分测定

执行GB/T 5497-1985 粮食、油料检验 水分测定法。

4.5 谷外糙米检验

按GB/T 5494-2008中6.1.3进行，拣出糙米粒，称量并计算含量。

4.6 整精米率检验

执行GB/T21719-2008 稻谷整精米率检验法

4.7 加工精度

执行GB/T 5502-2008 粮油检验 米类加工精度检验。

4.8 碎米检验

执行GB/T 5503-2009 粮油检验 碎米检验法。

4.9 品尝评分值检验

执行GB/T 15682-2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法。

4.9 直链淀粉含量检验

执行GB/T 15683-2008 大米 直链淀粉含量的测定。

4.10 垩白粒率检验

按GB/T 17981-1999 优质稻谷中6.2检验。

4.11 稻谷储存品质中色泽气味、品尝评分值、脂肪酸值检验

执行GB/T 20569-2006 稻谷储存品质判定规则。

5 卫生检验

5.1 感官检验

执行GB/T5009.36－2003 粮食卫生标准的分析方法。

5.2 霉变粒检验

执行GB/T5009.36－2003 粮食卫生标准的分析方法。

5.3 麦角检验

执行GB/T5009.36－2003 粮食卫生标准的分析方法。

5.4 黄曲霉毒素B1检验

执行GB/T5009.22－2003 食品中黄曲霉毒素B1的测定。

5.5 赭曲霉毒素A检验

执行GB/T5009.96－2003 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定。

5.6 铅

执行GB/T5009.12－2010 食品安全国家标准 食品中铅的测定。

5.7 镉

执行GB/T5009.15－2003 食品中镉的测定。

5.8 无机砷

执行GB/T5009.11－2003 食品中总砷及无机砷的测定。

5.9 汞

执行GB/T5009.17－2003 食品中总汞及有机砷的测定。

5.10 磷化物、七氯、艾氏剂、狄试剂、氯化苦

执行GB/T5009.36－2003 粮食卫生标准的分析方法。

5.11 溴甲烷

执行SN0649。

5.12 马拉硫磷

执行GB/T5009.20－2003 食品中有机磷农药残留量的测定。

5.13 甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷

执行GB/T5009.145－2003 植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定。

5.14 溴氰菊酯

执行GB/T5009.110－2003 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定。

5.15 六六六、滴滴涕、林丹

执行GB/T5009.19－2003 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定。

五、稻谷储存品质及检验

稻谷储存品质指标 表1

根据《国家粮食质量监管实施办法（试行）》规定，按照收获年度计算，长江以南地区的正常储存年限如下：稻谷2年、小麦3年、玉米2年、大豆2年、食用植物油（四级）2年。