符离集烧鸡制作方法
符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处,主要在于香料上,被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究,从选鸡到捞鸡需经十二道工序:
一、选鸡,选用半年至两年 之间,重量为一公斤的毛鸡;
二、宰杀,活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净;
三、烫 鸡,水的温度在六十五度左右,泡烫时间约三分钟;
四、褪毛,毛要褪得全净,腿、脚、嘴等处的老皮洗掉,硬壳刮去,保持鸡身白净; 五、剖腹,开口要小,内脏要取净;
六、造型,两只腿交叉插入鸡腹,双翅插入嘴中;
七、 晾干; 八、涂色,鸡晾干后,要先均匀地抹一层饴糖稀;
九、炸鸡,炸时要掌握火候,油温 保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳;
十、配料,有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种,用料多少以气温高低来决定,一般是夏季较冬季 为少
十一、煮鸡,用陈年老汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连;
十二、 捞鸡,捞时要小心细致,防止破碎,影响造型。 符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国19xx年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。
原料配方 肥鸡10只 熟硝15克 盐150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷) 共约36克(七钱) 饴糖、生油适量
制作方法 1.宰杀煺毛:参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后,将鸡的老皮刮掉,这是“道口烧鸡”所没有的。
2.撑鸡造型:与“道口烧鸡”做法相同。
3.油炸烹煮:先用饴糖抹遍鸡身,这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩,皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内,倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸,再将鸡和熟硝一起放入,先用大火烧煮,再转小火焖酥,新鸡约煮1小时,隔年鸡需煮2~3小时。煮时,为防止一面熟一面不熟,原先要进行翻动,现已加以改进,既不翻动,也不加盖,只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整,又不致产生此熟彼不熟的现象。 产品特点 金黄色,油润光亮,肉质雪白,香味诱人,酥烂可口。
沟帮子熏鸡制作配方
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。 原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陈皮150克 草果100克 鲜姜250克 味精200克 香油1公斤
另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
产品特点 色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
道口烧鸡制作方法
道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。
原料配方 鸡100只(重100~150公斤) 精盐2~3公斤 火硝12~18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量
制作方法 1.选料:选用生长7~24个月,重1~1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58~60℃热水中浸烫。煺净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。
3.造型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例:水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150~160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡:已炸好的鸡顺序平摆在锅内,对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止。从开锅算起,一般须煮3~5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
产品特点 鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。
常熟叫化鸡制作方法
常熟叫化鸡,又称“常熟煨鸡”,是江苏常熟地区的传统名食,已有100多年的历史。
素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡,因其创造者为一乞丐,人们又称之为“叫化鸡”。
原料配方 1.鸡10只
2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克 鸡肫约1千克 猪肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水发香菇250克
3.调料:熟猪油500克 酱油1.5千克 白糖250克 料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量
4.辅料:酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个 大荷叶(干品)40片 纸10张 细绳 若干米 猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]
制作方法 1.选料:选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡,以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种,肌肉发达,肥度适中,是制作叫化鸡的理想原料。2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,浸烫后煺净鸡毛;斩去鸡爪;再于翼下开口,取出内脏、气管、食管,洗净鸡身内外,沥干水分。
3.浸渍:用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁,将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨,但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍),取出晾干。
4.烹制馅料:将炒锅烧热,放入熟猪油,油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒,即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料,陆续调入食盐、料酒、酱油等,炒至半熟,加上味精即出锅。
5.填料包扎:将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内,再将鸡头颈窝回,塞住刀口,在每只鸡的两腋下各放一粒丁香,鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来,再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形,用绳子扎紧。最后,将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面,厚度约1.5厘米,两头可略厚些。涂好后,用水抹光表面,再包上一层纸即可。
6.煨制:煨烤可用炭火,亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右,基本将裹鸡的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分钟,将鸡体翻转一次,共翻转四次,最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4~5小时。
食用方法 食用时,除掉泥巴,剪断绳子,去掉茶叶、网油,装盘上席,佐甜面酱、葱白食用。
产品特点 色泽金黄光亮,香味诱人,肉质肥嫩,鲜美异常。此食应现制现吃,趁热食用方有特色。
第二篇:烧鸡烧鹅配方
广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
酸梅酱配方:
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针:如烧鸭
五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。
六、上色:如烧鸭
七、风干:如烧鸭
八、烧:大火烧25分钟
九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右.
烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索
叉烧:
广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。 蜜汁叉烧
一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)
二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)
四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。
五、糖水做法:
麦牙糖:水 1:3.5(体质比)
把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。
烧排骨
一、选料:冰冻胁排
二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制:直接放入叉烧下面。不另加料。
四、烧:如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠) 东江白切鸡:
一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一。
东江白切鸡
一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡
二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。
三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟(视鸡大小)(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟)(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡)(以后每一步骤都要注意卫生)
五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟。
六、过冰水:把已经过了冷桥的鸡用手(戴一次性手套)捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次)
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。
烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。 沾料:姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美极鲜酱油20克把上料拌均匀
油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。
东江手撕鸡:
以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增!广东名吃之一。
东江盐局鸡:
这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例!广东经典名吃。
广东咸鸡:
骨也香酥,更加别说其它了!
客家咸香鸡
一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦 酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5分钟,熄火15分钟。
东江手撕鸡
手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精 4:2:1(拌搅均匀)
一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型:用手撕成条状(带一次性手套)
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油。拌搅均匀即可。 咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。(朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅。)
正宗潮州卤水
一、 药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)
二、 加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、 味料:冰糖1.5斤,盐250—300克
味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克。
四、 鸡油半斤
做法:水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
卤水保管
1. 每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水。
2. 试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方
3. 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g
4. 水少加水。加盐
5. 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次
这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)
我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅
白云凤爪制作方法
一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去(沥干)
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。(注意:玫瑰露酒要在水冷却后放)备用。
三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟(也可慢火15分钟,熄火15分钟)取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时,沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料:淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料:白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克 卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。
味道不错
琵琶鸭
味1
花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25
做法:以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一对
腌制一个小时左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克
24小时后用
配方可重复使用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方:糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5
琵琶鸭做法:
一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩。
二、 烫皮:用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可。
三、 上皮:也叫上糖水1:9
四、 风干或焙干:在风口处风干。
五、 烧:大火烧30分钟。
第三种琵琶罗鸭,炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方:然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 (但我店没做,场地,时间,人工都不具备条件)
卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。
前一天准备:腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水(白切鸡),要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品(猪大肠等)扒鸡(要做成半成品) 在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。
这就是所说的开店指导
澳门烧肉
一、选料:带皮五花肉。
二、1把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛。
2煮,把带皮五花肉放入开水中煮20分钟,慢火,使五花肉达到七成熟左右。 3碑水:把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针:用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好。
5腌制:用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗干净,然后把肉的地方用烧料均匀擦上料,肉多的地方要用刀划开。
6风干或凉干:在风口处把皮吹干。
7烧:大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮固化。
三第二种做法:取出用盐十食粉(50克:5克)擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。
焙炉的时候肉向火。
这个还真不错,皮脆肉香,卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.
广式腊肠做法:
一、肠衣选料:干肠衣(干货市场有买)小肠去皮,油,清洗内脏。
二、腌制料选料:枚肉(瘦肥比2:1)如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工:把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。
四、腌制:肉共3斤;玫瑰露酒2汤匙,美极鲜酱油(好酱油)4汤匙,白糖2汤匙,盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。
五、灌肠:用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳子扎好。
风干或晒干,三天。