甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。但做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的制作规律就好办了。 前提条件: 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。 步骤: 1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的); 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层; 3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭??就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少); 5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温); 6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口) 心得: 1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容 器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。 3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
二、如何做米酒 将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30- 40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干
净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油
花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面
上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为
保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米
用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。 三、怎样
作米酒(酒酿,甜酒) 米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫
“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到
了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将
自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅,酒
麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了),漂
洗干净。 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸
腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约一小时。
自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔
堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。 将一枚酒曲研
成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间
或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉
水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米
上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀
后再撒。留下一点点酒曲。
? 糯米4000克、冰糖500克,水2000毫升,甜酒粉(酒曲)适量。
步骤/方法 1. 选米淘洗:选上等糯米,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:
冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。
2. 上甑蒸熟:将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,
至上齐大汽后5分钟,揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下甑。
3. 拌曲装坛:米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38℃不烫手心时,
即可撒第一次红曲,再翻动一次,撒第二次红曲,并拌和均匀,用曲量为米量的6~7%。温度控制在21~22℃左右,即可入坛。按每100千克原料加净水160~170千克的比例,同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖,静置室内让其自然糖化。
4. 发酵压榨:装坛后,由于内部发酵,米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2~3天,要
用木棒搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖麻布等,使其下沉而更好地发酵。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,酒精逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离。
5. 澄清陈酿:压榨出来的酒通过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,
再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒,使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右,即可开坛提酒。储存时间越久,
酒色就由褐红色逐渐变为金黄色,成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。 产品特色
黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
食用方法
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳;有时也将汤圆(以小圆子为佳)下入米酒中,再打蛋花做成醪糟汤圆食用。
黑糯米酒
黑糯米酒不同一般,它是苗家用当地的特产黑糯米为原料,用苗家代代相传的古老方法酿制而成的低度美酒。过去苗家虽把它作为待客的上品,但从未把酿制的方法向外族人传授。直到19xx年贵州省惠水县酒厂才发掘出这一珍贵品种。在收集整理此酒古老的酿制方法后,再结合现代酿酒工艺,反复研制,酿制出风格独特的黑糯米酒。19xx年被评为“贵州名酒”。此酒晶莹透明,红亮生光,香气幽雅悦人,酒味酸甜爽口,醇厚甘美,酒体协调,是一种新兴的甜黄酒,在黄酒中独具一格。它不仅是饮料中的佳品,而且酒中含有蛋白质、多种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。经贵州省中医研究所验证,此酒具有补嗌气、暖脾胃、补肾、乌发等功能,主治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不止,食欲差,消化不良,食积不化,慢性肾炎,多尿症等,既是滋补酒,又是药用酒。
特别提示
1. 糯米酒酒精含量低,但“后劲”足,不可贪杯。
2. 如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米
粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
3. 做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。 米出绿、黑霉,要不得。如米面
上有点白毛,属正常,可煮着吃。
4. 拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的
臭的,要么就没动静。
5. 一定要密闭好。否则又酸又涩。
6. 温度低也不成。三十摄氏度(80华氏度)左右最好。
年底进项税抵扣不完可以留作次年抵扣,换新帐可以结转次年。 追问
结转销项税 借:应交税金-应交增值税-销项税额21884743.71 结转未交增值税 应交税金-未交增值税 190150.13
结转进项税 贷:应交税金-应交增值税-进项税额21756052.02 结转转出未交增值税 应交税金-应交增值税-转出未交增值税9402.84
结转进项税转出 应交税金-应交增值税-进项税转出9299.15
结转已交增值税 应交税金-应交增值税-已交增值税 300139.83 我不太看得懂这是10年12月的分录,麻烦解释
回答
1、次月申报缴纳上月应交的增值税时。借记“应交税金--未交增值税”科目,贷记“银行存款”等科目。
2、企业收到即征即退、先征后退等返还的增值税,除国家规定有指定用途的项目外,都应并入企业利润,借记“银行存款”科目,贷记“补贴收入”科目。未设置补贴收入“会计科目的企业,应增设“补贴收入”科目。
3、企业购进的货物由于#5@p开具时间较晚或传递等原因,致使该笔进项税未认证而当月不能抵扣的账务处理。购进月末时:
借:存在商品(原材料)
借:待摊费用--待抵扣进项税额
贷:银行存款(应付账款)
下月论证后:借:应交税--应交金增值税(进项税额)贷:待摊费用--待抵扣进项税额
4、企业经常遇到税务检查而调整账务。
(1) 若余额在借方?全部视同留抵进项税额?按借方余额数?借记"应交税金--应交增值税(进项税额)"科目?贷记本科目;
(2) 若余额在贷方?且"应交税金--应交增值税"账户无余额?按贷方余额数?借记本科目?贷记"应交税金--未交增值税"科目;
(3) 若本账户余额在贷方?"应交税金--应交增值税"账户有借方余额且等于或大于这个贷方余额?按贷方余额数?借记本科目?贷记"应交税金--应交增值税"科目;
(4) 若本账户余额在贷方?"应交税金--应交增值税"账户有借方余额但小于这个贷方余额?应将这两个账户的余额冲出?其差额贷记"应交税金--未交增值税"科目.上述账务调整应按纳税期逐期进行.
关于增值税年末结转的账务处理
2011-1-13 14:32:00 文章来源:互联网
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年末是否要结转增值税,如何进行账务处理?
“应交增值税”科目,每月的明细科目借贷方余额可不结平,但在年底必须要结平各明细科目。
结转进项税额:
借:应交税费——应交增值税——转出未交增值税
贷:应交税费——应交增值税(进项)
结转销项税额:
借:应交税费——应交增值税(销项)
贷:应交税费——应交增值税——转出未交增值税
根据“应交税费——应交增值税——转出未交增值税”科目差值,转入“应交税费——未交增值税”科目借或贷。若“应交税费——未交增值税”科目借方有余额为有留的进项税;若贷方有余额,则为应交的税费。在下月缴纳时:
借:应交税费——未交增值税
贷:银行存款
第二篇:糯米酒的制作及其品质鉴定
糯米酒的制作及其品质鉴定
摘要:利用酒药发酵的原理酿造糯米酒,并对糯米酒的品质进行鉴定,通过比较不同酒药添加量对糯米酒品质的影响,试验结果表明,加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇,总体品质最好。
关键词:糯米酒 制作 药酒添加量 品质鉴定
引言
自古以来中国就有用糯米酿造米酒的传统,糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分,营养丰富,滋味甘美,是一种集低度、嗜好、营养保健于一体,符合现代消费时尚,深受广大消费者喜爱的饮料酒[1]。糯米酒中的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物中的各种营养,或是参与机体免疫机能的活化,或防止外来有害菌在人体内的繁殖[2]。
以糯米(或大米)经酒药发酵制成的甜酒酿,是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖,并通过酵解途径将糖转化成酒精,从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长,甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精,因而糖度下降,酒度提高,故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
1 实验材料与方法
1.1 材料
糯米、酒曲(药)。
1.2 实验器材
手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。
1.3 实验步骤
1.3.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净,用水浸泡至米无硬心,捞起放于置有滤布的钢丝碗内,于高压锅内蒸熟(约0.01Mpa,10min)。
1.3.2 淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭,使其降温,并倒置于盘内。
1.3.3 落缸搭窝 将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内,并留少许洒入烧杯内;然后将饭松散放入烧杯内,搭成凹形圆窝,其上洒少许酒曲粉,上盖培养皿。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响
处理号 1 2 3
加曲量(%) 0.30 0.60 0.90
1.3.4发酵 将上述各处理于 30℃发酵2d,待有酒香味时适当搅拌,继续发酵至4d左右待来酿满窝,味甜蜜时即发酵结束。
1.3.5品质鉴定 品尝各发酵产品,记录各处理的感官评定结果。
2 结果与分析
感官评定结果如表2所示
从表2可以得出:
1. 1-6号样品的色泽没有明显的区别。影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原料、酒药种类和发酵条件等,在实验中这些因素大致一样,并且操作过程及情况相差不大,也没有大的错误发生,因而样品发酵正常,样品之间的色泽差别不大。
2. 5号和6号产品的甜度明显比1—4产品的甜度大,说明加曲量大,甜酒酿越甜,原因在于加曲量大,样品中的淀粉被糖化越充分,因而样品的糖度就越高,所以样品越甜。但是3号和4号样品的甜度与1号和2号的甜度没有明显的梯度,原因可能在于样品拌酒药时不够均匀,3号和4号样品的水分含量与1号和2号的样品的水分含量不同,还有人为等因素所致。
3. 1—6号样品的酸度没有明显的区别。对于同一个样品,发酵后的酸度会比发酵前的酸度低,原因在米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质,而导致样品PH值下降。但是,发酵前的6个样品的蛋白质百分含量是基本相等,虽然加曲量不同,但当蛋白质被完全分解利用,生成多肽、氨基酸等酸性物质后,这些物质的浓度也基本相同,所以PH值下降大致一样。因而,发酵后的6个样品的酸度没有明显区别。
4. 3、4号样品的酒精浓度明显比两边样品的酒精浓度高。对于同一种加曲量的样品,酒精浓度随着发酵时间的增长,可分为上升、平稳、下降三个阶段。相比之下,在发酵时间相同时,加曲量少的1、2号样品,发酵反应缓慢,感官评定时在发酵前期,酒精浓度在上升阶段;3、4号样品在感官评定时,应属于充分发酵阶段,酒精浓度在平稳阶段,即最高阶段;而5、6号样品,因加曲量大,发酵反应迅速,感官评定时已到发酵后期,因各种副反应的影响,因而酒精浓度处在下降阶段。所以,3、4号样品的酒精浓度最大。实验结果显示,加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇,总体品质最好。
3 讨论
针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。
根据农志荣等[3]的研究,以料液比为1:1、发酵温度为30℃的条件下发酵4d,考察不同甜酒曲用量对鲜食甜玉米发酵效果的影响。试验结果表明:甜酒曲用量不同,发酵的快慢程度不同,发酵醪中的残糖和所产生的酒香气有明显差异,其中甜酒曲用量为1.0%时发酵效果最佳,结果见表3
不同酒曲量做对发酵效果影响较大。加曲量少,酒度低;而加曲量过多,不但酒精度降低,而且产品的酸味较重,对生产不利,很容易导致发酵酸败。实验结果显示,加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇,总体品质最好。因此酿造出味道香醇并且品质最佳的甜酿酒,所添加的药酒量应适当。
参 考 文 献
[1] 寿泉洪.浅议糯米酒的研制及系列化[J].酿造科技,2003(2):65-66.
[2] 顾国贤.酿造酒工艺学.北京:中国轻工业出版社,1996.
[3] 农志荣,陆璐,毛星梅,葛冬梅,王晓.鲜食甜玉米甜酒酿灌装食品的工艺研究.食品科技,2008,9:85-98.
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
2.拌酒曲:
用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。
3.保存:
用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。
4.发酵:
将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。
5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
注意事项:
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。
5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。 前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的, 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得 发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。
没有蒸锅,也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散
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酒酿(米酒)制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的*作规律就好办了。
前提条件:
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖
气旁)的季节。
步骤:
1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;
3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);
5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);
6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)
心得:
1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。
3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
原料:
1、糯米1000克
2、酒饼一颗
制作
1、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生,态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右,用电饭煲煮,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌,越凉越保险。
将米饭摊开散热,用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌,将饭粒松散开。特别注意,不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸,不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上,冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上,那里最暖和)。约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁,尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸,再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷。
甜度检测方法
以蔗糖甜度作为标准,蔗糖的甜度为1(100%)。
一、比蔗糖甜的物质的甜度测定
1、试剂和容器:
蔗糖
甜味剂样品
蒸馏水
100ml容量瓶
10ml刻度移液管
2、操作步骤:
① 对照样,10%蔗糖溶液
配制方法:称取10g蔗糖,加蒸馏水稀释至100ml。
② 系列浓度实验样品的配制
配制方法:先称取样品1.0g加蒸馏水稀释至100ml即成1.0%的样品溶液。分别量取1.0%样品溶液20ml、12.5ml、10.0ml、5ml、4ml、3.3ml、2.5ml到100ml容量瓶中,稀释至100 ml,其溶液浓度分别是0.2%、0.125%、0.1%、0.05%、0.04%、0.033%、0.025%。
3、 样品品尝比较:由至少5个人组成评定小组对样品进行品尝,判断系列浓度样品中哪一个与10%蔗糖溶液的甜度相同或相近,从而计算出样品的甜度。公式如下:
4、计算 甜度=10%/样品浓度
4、附:样品的甜度与浓度的关系:
吸取1%样品溶液量 稀释后溶液浓度 相当于蔗糖的甜度
20ml 0.2% 50
12.5 0.125% 80
10 0.1% 100
5 0.05% 200
4 0.04% 250
3.3 0.033% 300
2.5 0.025% 400
二、无蔗糖甜的物质的甜度测定
参照菊糖苷GB8270-1999中甜度的测定制定本方法。
1、称取蔗糖2g,加水100ml,制成2%的蔗糖溶液。另称取被测物质,同样加100ml水溶解。根据被测物质的情况,配制成不同浓度的溶液。
2、对比品尝两种溶液,当两种溶液甜度相当时就计算被测物质的甜度。
3、计算:n=2/W
其中:W为被测物质的质量(g),n为被测物质的甜度。
甜度计(也叫糖度计)是一种通过测量水溶液的折射率来测量其糖浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加。糖量折光仪用于快速测定含糖溶液的溶度、果酒密度;通过换算还可以测量其他非糖溶度或折射率。
甜度计是用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓度或折射率。广泛应用于制糖、食品、饮料等工业部门及农业生产和科研中。适用于酱油,番茄酱等各种酱类(调味料)产品的浓度测量、适用于果酱,糖稀,液糖等含糖分较多产品的糖度测量、适用于果汁,清凉饮料及炭酸饮料的生产线上,品质管理,发货前检验等、适用于水果从种植至销售的过程中,它可适用于测定准确的收采时期,作甜度分级分类。此外,在纺织工业浆料的浓度测定也获得普遍的应用。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象,且入射角正弦之比恒为定值,此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例,故测定果蔬汁液的折光率,可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。常用仪器是手持式折光仪,也称糖镜、手持式糖度计,通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量),可了解果蔬的品质,大约估计果实的成熟度。手持糖度计一般是圆柱形的,将待测的糖液放入后面可打开的槽中,抹均匀,关上盖子,然后将糖度计对着光,从前面的孔中看,就可以读数了。
它的特点是:测量精度高,操作简便;体积小,重量轻,造型优美,便于携带。
它广泛地应用于工业、农业、制糖、机械、化工、养殖、 造酒;食品、饮料加工业等各个行业。随着社会的发展,它将日益成为人们生产、生活 中不可缺少的检测工具.