摘自《重庆烹饪》杂志
重庆小面的大学问
读完这篇文章，你就真正懂了重庆小面 作者：张正雄（中国国际烹饪艺术大师）
生活需要由一个简单的意愿开始，一切传统的、现代的、时尚的、返璞的、豪放的、雅韵的均在记忆和期盼中流淌，犹如跳动的音符吸引着您不得不静下心来去追寻的感受。
重庆人会吃，重庆人好吃，早已经闻名全国，且不说那源于两江，兴于两江，走出两江的重庆火锅，以及一菜一格，百菜百味，以味制胜的重庆川菜，仅是一碗小面便能领略到重庆美食的无穷魅力。
在重庆街头，经常见到这样的情景，一个不大起眼甚至有点简陋的面店旁，停放着豪华的大奔和宝马车，只需片刻，便会看见车的主人从店里出来，脸上流露出非常惬意的神情；还能看见面店里或面店边上，衣着光鲜的靓男美女，背着书包的学生娃，挟着公文包的上班族??.他们有站在的、坐着的、蹲着的、板凳当成桌子的、坝坝当成店堂的，大家端着面，低着头，只听得唏里呼噜声一过，一碗小面便三下五除二地解决了，还不时发出“巴适”、“安逸”的赞叹，他们都是被那津津有味，牵肠挂肚的小面吸引而来的。
小面中的大市场
重庆人对面食的情有独钟
自古以来，我国有南方喜米食，北方喜面食的饮食传统。
但是，重庆不属于北方，为什么却对面食情有独钟呢？这其实和重庆历史上的几次重庆大移民有关，《华阳国志》中就有“汉家食货，以为称首”的记载，说的是从中原地区传入川、渝境内的面食非常地道（其中包括面条），斗转星移，重庆人对移民所带来的各地面食品种进行甄选、移植，特别是在清朝初年认识了辣椒并将辣椒运用到面条的佐料中（本应叫调料，根据重庆人约定成俗的习惯叫做佐料），再经过岁月磨砺并以重庆人特有的饮食思维方式和食俗习惯进行改良、完善，铢积寸累方呈现今日之芳容。
重庆人吃面与我国其他地区有着很大的区别，北方大部份地区早餐是很少吃面的，而重庆恰恰是早餐吃面多于中餐和晚餐。面在其它地区的叫法各异，包括拉面、打卤面、大肉面、刀削面、阳春面、烩面等等，而重庆却叫“小面”，为什么叫“小面”？究其原因有四，一是早期经营面食的场地大多以地摊的形式在街角，巷口，地方窄、面积小；二是早期重庆的面条多已素面出现，随着移民的深入出现了加入各种臊子的荤面，为了区别荤与素，
就称素为
小；三是吃面简便，快捷，随意，没有那么多的过场和讲究，小面体现的是便、快之意；四是吃面廉价不贵，小则安饱。取名小面，是重庆人特有的谦虚豁达的性格使然。小面叫起来顺口，听起来顺耳，有拉近距离的亲近感。事实上，虽叫小面，却是小中自有大文章，小中自有大市场。
用食用碱制面是重庆先民的一大发明，由于重庆地区气候条件特殊，潮湿和炎热很容易使制好的面条发酸变软，而在制面时加入了碱以后，就能延长面条变酸的时间；加了碱的面条还会产生相应的硬度，增加面的嚼头。重庆地区老百姓叫这种面条为碱面，（又叫水叶子面）。最初制面使用的是草碱，草碱是从茶籽、桐籽、糠壳、谷草、蚕豆梗等烧成草木灰后加工提炼出来的，此碱呈灰白色结晶体，为了便于运输、保管，会在碱液尚未凝固前灌入定制的磨具之中，待凝固结块后翻扣出来，见得最多是的直径呈2-3厘米、厚1.5-2厘米的圆饼状碱块，老百姓视其形称为铜钱碱，随着科学的进步，后改用纯碱代替了草碱。本来食用碱会对人的胃产生一定的影响，但只要碱量摄入得当，反而会起到调节人体酸碱平衡的作用，这与现代人主动喝苏打水的目的是相同的。正是这种弱碱在面条中产生的碱香与小面其他佐料的有机调合，相互作用，才形成了重庆小面与众不同的独特口味。
碱还有另一个功效，碱易溶于水，在煮面之际，面条中的碱有一部分会溶于面水，用这种含碱的面水煮烫蔬菜可以最大限度的保护蔬菜的青翠，绿色蔬菜中的绿叶素是一种不太稳定的色素，在弱酸条件下会分解为叶绿醇和绿叶酸等，能够比较稳定的保持绿色。面水中的弱碱还能缩短蔬菜受热成熟的时间，从而保证了蔬菜的爽口和清香。
小面术语
你能听得懂吗？
“头锅水饺二锅面”这是老食客们的经验之谈。早期，由于重庆没有自来水，生活用水包括煮面的水都是下脚力夫爬坡上坎从长江或嘉陵江边挑来的，每年夏天两江发沙水，水比较浑浊，为了将水变清亮，往往要加入少量白矾进行镇水，而镇过的水会产生白矾的涩感；虽然后来用上了自来水，自来水也含有金属管的铁锈和水厂消毒杀菌剂所产生的异味，通过煮第一锅带碱性的面后，水中各种异味便基本消除，而此时的煮面水又比较清亮，煮出的面条则十分清爽。
“火心要实，面水要宽”，这是煮面人总结的要领。火心要实指的是煮面时的火力要旺，千万不能疲火，疲火煮面既不离糊而且夹生。面条在加工时为了防止相互不粘连，不起坨结块，都加入了扑面，而煮面时这些扑面又随面条下入锅中，使水稠酽，碱面在煮制之时，少量碱会溶于水中，从而增加面水的稠度，这时下出来的面也会起糊，严重影响口感。再者，碱溶于煮面水之后，一涨便会翻沫铺锅，如果马上掺入清水就能使沫下降不再继续往上铺，所以重庆的面店在锅旁边均另外置一个装清水的器皿或锅，煮面时都是不停地将面锅里的面水舀出部分又不停地加入清水，使面水始终保持着较宽（较多）较清亮的程度。
“鸡鱼蛋面，当不到火烧黄鳝”，把面与鸡、鱼、蛋视为同等，可见重庆人对吃面的亲睐。重庆人吃小面历来十分讲究，光是从吃面的术语中便能略知一二，如“提黄”原意指煮面时只要面中的碱经受热后色一发黄即起锅，实际是将面煮硬点的称呼，“宽汤”指将面佐料打好后再掺入酌量的汤。“干溜”指面煮好时将面水沥干放入打好的佐料碗中。“白提”指将面挑入不打任何佐料的碗中，吃时另外加入调好的鸡汤或其他汤汁。“带青”指在煮面时加入时令鲜蔬。“免青”指面中不放时令鲜蔬。“红汤”指佐料中放入红油辣椒或花椒，“清汤”指佐料中不放红油辣椒或花椒等。“吃青不见青”指蔬菜煮断生后先挑起来放于碗底，然后挑面盖上。“吃青要见青”将面煮熟后先挑起来放入碗内，然后再将煮断生的蔬菜放于面之
上。
调味和煮面
万面云集重庆城
重庆小面之所以能吸引人，还在于因人而异的调味和煮面方法。食客落座后，老板或丘二定会问你，“红汤或清汤”、“宽面或细面”、“要不要干溜”、“麻辣重不重”、“牛肉面或炸酱面”、“二两或三两”、“加不加个煎蛋”等，食客也会根据自己的喜好提出“多来点青”、“二两豌杂”、“少放点辣椒”、“我要韭菜叶”、“干溜”、“宽汤”等，真的做到了问客下面，决不含糊，心领神会，保您满意。不管何方人士，不管贫富与否，不管男女老少......只要一踏进面店就能享受到顾客是上帝的待遇，能够体会到被尊重的感受。
在小面基础上派生出来的臊子面也倍具重庆地方特色，如红烧牛肉、泡椒鸡杂、红烧肥肠、酸菜、杂酱、三鲜、炖鸡、豌豆、鳝鱼、榨菜肉丝、豆花、粉蒸格格等，有的人嫌一种臊子不够还要来两种，如豌豆加炸酱，取名为“豌杂”，牛肉除了肋胀外还要加上牛筋同烧，专门要牛筋的叫红烧牛筋面，传统的杂酱不过瘾，还要再翻扣入一格或二格粉蒸羊肉或粉蒸肥肠，叫格格面......别看这些面的臊子，技术含量是相当高的，烹制时稍有不慎便达不到效果，如红烧牛肉就应该具备色泽红亮，柔软适度，咸鲜微辣，香味醇正的特色。豌豆应具备柔软绒心，散籽成颗，齿咬即烂的特色。泡椒鸡杂应具备咸鲜辣香，泡椒味浓郁，鸡杂爽口的特色。杂酱应具备肉末酥软化渣，色泽粽黄，咸鲜微甜，酱香浓郁的特色等。很多面店的经营者在面臊子上下足了功夫，几乎都有专人司厨，有的店还研制出了自己的独门绝技，由于保证了臊子的质量，所以才会出现不少知味通人为饱口福往往会舍近求远去吃臊子面的情景，这正是：“酒好不怕巷子深，面好不嫌路途远”。
由于经营重庆小面的准门槛低，再加上人们对小面口味的高要求，有不少店面也对小面的佐料或油脂进行创新，如将酱油加入姜葱进行熬制，使酱油浓稠增香；将芝麻酱用麻油调散稀释后使用，以易于巴味均匀；将榨菜或芽菜末用少量植物油煵炒后使用，以增其香；将猪化油和炼好的植物油按一定的比例兑制后使用，添加滑爽感；将长条鲜青椒炕烧后擂茸使用（又叫烧椒面），使之别具辣味效果；在燉汤的时候放入了黄豆或黄豆芽进去，增加了汤的豆香味；为了保证面的质地，还采用自己和面压面等。正是依靠了这些面店经营者的不懈努力，才使得重庆小面能永葆青春，魅力无限。
现在流行的“粉丝”的叫法，表示对一个人，一种现象或一个事物的追捧，在重庆饮食界里，小面的粉丝是最多的，他们只要认准了那家的面好吃，便会一直光顾，很少移摊，不少小面粉丝对居家周围那家面好吃，工作单位周围那家面不错，早已通过自己的嘴侦查得一清二楚，隔三岔五不去整上一碗便觉得心里空落落的。在重庆，有的小面店因粉丝较多，还会经常出现排队等候的情形，为面伤心者，大有人在。
由于重庆小面名声很响，所以不少外地人到了重庆都想去品尝小面，但又不知道哪家面好吃，于是便去入住酒店的登记处询问，酒店工作人员告诉他一个最好的方法，“寻黄问店（重庆的出租车都是黄色的）”，并介绍说：“只要随便打个的士，上车一问司机，问题马上就会解决。”的士司机因其职业的性质对重庆城区味道不错的面店可以说是了如指掌，除了他们本身就是重庆小面较大的消费群体之外，他们还通过相互间的信息传递，将这些耳熟能详的知
名面店熟记于心，这位外地客人在大饱了口福之后，用微信晒出了这家面店的图片并附感言：“寻黄问面何店佳，一尘奔吃到此家，美味了却舌尖事，不负盛名众人夸”。
小面往事
关键在于味道好
重庆小面是重庆饮食中最接地气和最为广大老百姓所追捧乐道的，多年来重庆人将这种喜好用一些诙谐和实在的语言进行表达：“重庆妹儿重庆姐，重庆姑娘硬是扯，鱼翅海参她不爱，偏爱重庆麻辣面”；“麻将酣战熬了夜，瞌睡迷唏嘴无味，一碗小面穿肠过，既提精神又解困”；“好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮，好喝不过大曲酒，好馋不过家乡面”；“东南西北转一转，前后左右看一看，不想婆娘不想儿，只想街头摊摊面”；“一千种味道一碗小面就能满足，一万个理由一碗小面就能搞定”；“盛世出佳肴，小面伸乾坤”等。
重庆小面最初有两种经营形式，一种形式是摆在街角、巷口的面摊摊（又叫摊摊面），早晨天还没亮，小贩们用板板车拉着或挑子担着炉灶，鼎锅，柴火，煤炭，盛满水的木桶，装满菜的筲箕，桌子，板凳，碗筷以及一应所需的作料钵及面条等，到达目的地后很快卸车、卸担摆摊，然后将火发燃，放上鼎锅，掺入水，水一涨便开张营业，摊摊面开始只出早摊，后来有的应需又改成了全天出摊，有的还盘下了门面，改成了座店经营，但摊摊面的叫法却一直沿承了下来。抗战期间，重庆上半城青年路口，有家摊摊面还在报纸上打出了“摊摊面”的广告：“好吃君子试试看，金钩抄手菠菜面，棒棒鸡才叫味道鲜。跳舞厅在对面，音乐悦耳好佐餐，你说安然不安然。”
上世纪二、三十年代，在重庆城区的巷口、街头开有既可落座喝茶又兼对外出售开水的茶馆，后来开水生意做大了，又衍生出专事外卖开水的店铺，大街上出售开水是重庆人性格撇脱的又一体现。那时，家庭中烧水的燃料均是煤炭或柴火，要烧点开水很麻烦，到开水店花
一、二分钱就能打满一个五磅或八磅温水瓶的开水，即方便又省事。重庆城最初开水店的灶台造型很特别，灶台上两口大瓮锅、几个鼎罐似虎头状，整个长方形的灶台似虎身状，灶台烟囱直立似虎尾状，遂得名为老虎灶。随后，老虎灶的灶又改为锅炉，虽然其形已变，但称呼未改。由于老虎灶打开水特别方便，煮面又必须得不停地添加新鲜开水，有的面贩盯准这个契机，选择在靠近老虎灶不远处摆摊卖面，难怪旧重庆不少出名的摊摊面多与老虎灶相依为伴，甚至有的老虎灶老板还练手做起了小面营生。老虎灶开水煮出了重庆小面的另一番天地，现在，老虎灶已经消声匿迹，但老虎灶与小面的这段姻缘是老重庆人心中永远珍藏的记忆。
另一种形式是挑着担子沿街叫卖的担担面，小贩把开摊摊面的所需物品（除桌、凳外）进行缩体后，按序塞进特制的方形挑担里，一边装着火炉，鼎锅，煤炭，水桶，小风箱等行头，另一边盛着面条（抄手）、碗筷、佐料钵和其它杂什，扁担一上肩，说走就走，说停就停，只要听到一声“煮碗面”，他会马上答应“要得”，并立刻就近寻一个相对平整的坝儿，落底卸担，然后以十分娴熟的动作，下面，打佐料，嘴里还不厌其烦地应酬左右，什么：“山珍海味过干瘾，还是担担面实在。”“单碗酒喝起舒服，担担面吃起爽快。”“小磨麻酱喷喷香，叙府芽菜带回甜，每样佐料不能少，保你明天还想来。”等等。随着时间推移，摊摊面和面馆逐渐增多，担担面的生存空间则越来越小，于是挑担小贩们也纷纷加入安营扎寨的面商队伍，其中最有名的当数正东担担面，正东担担面于上世纪五十年代初在邹容路和保安路（现
八一路）十字路口保安路一侧第三个门面正式登堂入室座店经营，当时，为了表示此面店的经营特色和秉承正宗，还专门在店门前置放了一副供应担担面的担子。后来，由于各种历史原因以及八一路的片区改造，正东担担面退出了人们的视线。20xx年，重庆渝中商业发展公司为恢复老字号企业，挖掘曾经有影响力的小吃品种，又在渝中区石灰市30度街吧将正东担担面重新开张问世，使正东担担面不在成为记忆。现在，重庆挑担卖小面这种经营模式虽已消失，但担担面在麻辣味厚的基础上所呈现的芝麻酱、芽菜香及干溜巴味的风韵却一直沿袭了下来。经过一百多年的岁月磨砺，担担面已经成为重庆市的著名小吃，曾获得中华名小吃殊荣，并在中国美食节上被评为中国十大面条之一。
正是因为摊摊面和担担面的流动性大，早期的面摊基本上都没有为其起一个店名，人们也习惯地以面店主人的姓氏及家中排行称呼，如赵五、二娃、王姐、九妹、李嫂等；也有以面摊主人的特征称呼，如胖妹、黑娃、老太婆、眼镜等；还有以面摊所在地理位置称呼，如洞子、转角、巷子口、十八梯等。面摊升级为面店之后，面店老板为了满足食客的心理需要，基本上都没有对称呼进行改动，他们说，面店姓甚名谁并不重要，重要的是让食客们记得面的味道。这种面店取名的方式潜移默化地流传至今，如现在的陈氏、张大娘、邓记、老邱、李姐、陈嫂、董小面，以及机场、彩电、金科、龙湖、枯井湾、花市、巷巷面等。随着重庆餐饮文化的整体提升，有些面店老板也在面店（或面庄）的起名上添加了文化元素，如天天见面、面对面、面面俱到、面博士、溢香苑、常见面、香源、享味、食面八方、当燃面、一热胜三鲜等。有的面店还以重庆人特有的幽默为其取名，如板凳面、旯旮面、开半天、毛毛面、斗碗面、六百碗、猫儿面、一米香、乐汉面、大海碗，重庆小面51强(因重庆媒体曾经举办过二次重庆小面50强的活动，此店没有参加过评选，但为了吆喝生意，除此策)等。
有天在胖妹面庄出现了一个喜剧场面，我有位在北京做餐饮的朋友打算在首都开家小面店，为此专门到重庆考察小面市场，到重庆的第二天早上，他慕名到该店去吃面，吃完之后，由于职业原因想拜见老板胖妹，于是就向丘二打听，丘二指着一位头花发白正在收钱的老太婆说：“她就是胖妹”，这位朋友顿时傻了眼，老太婆见状笑着说：“我最初开这家面店时只有30多岁，十几年过去了，当然成了现在这个样子。”老太婆继续说道：“我的老顾客曾经这样形容我：十年磨一剑，胖妹熬成婆，还是这般味，生意没得说。”
前段时期，网上流传了这样一个消息，自从中央电视台播出了“嘿！小面”专题节目后，有位香港美食家跃跃欲试想来重庆品尝小面，但又不知道究竟哪家面好，当他从重庆新闻中知晓了重庆媒体组织民间美食团、专家和网民对重庆小面进行50强的评选活动之后，就迫不及待乘飞机来到重庆，硬是将评出的重庆小面50强一家一家地通吃了一遍，并在网上发表他的吃面感受：“我太羡慕重庆人的口福了！用百吃不厌去形容重庆小面真的是一点都不为过，50强小面虽趋大同但存小异，绝无千人一面之牵强，各店的看家本领，各自的诱人特色，正是小异所催化产生而出的。”这位老饕还感叹：“在重庆，打望美女养眼，欣赏美景陶醉，品鉴美食难忘，美哉重庆小面。”
还有位外地文化达人在举箸品尝了几次重庆小面后，曾撰文评价重庆小面 “一碗小面，二两刚好，三种味道，四方来要，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒，摊摊越小，味道越好，客人越多，老板越嚼，莫看小面嘿小，嘿霸道。”
吃面就是吃佐料
吃面就是吃味道
很多朋友问我，在家中吃面，不管淘多大的神，佐料多么齐全，但始终没有街上的“摊摊面”好吃呢？我认为面店之所以比家中的好吃，有四点是家中比较忽略的，一是没有新鲜的猪油（猪油可以起增鲜和滑爽的作用），二是没有现炼的红油辣椒和现磨的花椒面，三是没有特
别为下面燉上一锅鲜汤，四是不具备综合调味（打佐料）的技术。
生意好的面店从来在猪油的选择和使用上是绝不含糊的，猪油是选新鲜的猪板油（边油），猪油熬好后使用不超过一周，因为油脂在受热糊，所含的蛋白质已凝固，而蛋白质中能增鲜的氨基酸会随着存放时间的推移产生变化而逐步降低鲜度。面店在炼红油辣椒时也很考究，（以贵州产的子弹头辣椒为佳），先用少量植物油将辣椒炕至棕红色起锅，待冷却后放入碓窝中舂 成辣椒面，然后将菜籽油烧至230℃-250℃的油温，舀入盛辣椒面的钵中及时搅动，因油温较高，可以使辣椒产生轻微的焦化现象，呈现出先香后辣的奇异味感，这种香辣味感是由辣椒中所含有的辣椒素，新辣椒素受高温酯化后所产生的，而辣椒素和新辣椒素具有一定的挥发性，它能随着存放的时间而逐步挥发，进而减弱香辣度。重庆不少知名面点的红油辣椒均是头天晚上炼好提供第二天使用。面店在花椒的选择和加工时也相当注重，选择无籽皮厚、麻香浓郁不带苦味的花椒（以茂汶花椒和九叶青花椒为佳），采取当天用多少碾末多少，花椒没有碾末之前，因花椒表层的作用，花椒中含有的异茴香醚及拢牛几醇的挥发性物质得以保护，一旦碾成细末就加快了挥发度，使麻香味逐步减弱。
店都会用猪筒骨等燉制一锅鲜汤，佐料打好后，将汤掺入碗内，以保证面的鲜味。会打佐料也是小面好不好吃 的重要因素，在重庆人看来，食客到面店吃面时，经常会遇到这样的情形，同样一家面店，是一对夫妻在下面打佐料，每次妻 子打的佐料就是比他的丈夫打的面佐料好吃些，同样的佐料怎么会产生这种情形呢？这就是综合调味的技巧，有时看老板或丘 二打面佐料，觉得别是一番风景，只见打佐料者一手握碗一手拿料勺，料勺在调料钵和碗中上下飞舞，速度极快，10余种小面 佐料，料少则不达，料多则伤味，只有依靠长期累积的经验，方能得心应手。一位小面老板曾经这样评价打佐料的技巧：“心中要有哈数，手上才有准度。”
一碗小面，火辣倾城
难分难舍的小面情怀
吃小面当成治感冒的良方，有点小伤风小感冒什么的，早晨起来到面店叫上一碗味烈的酸辣面，待秋风扫落叶般将面进肚后，由于辣椒、花椒、姜、葱、蒜及醋的作用，便会出一身毛毛汗，顿时感觉轻松，第二天早上选择去面店吃一碗小面，熬了夜的疲劳和醉酒的难受会立马松活。难怪有人把小面当成是驱瞌睡的“神丹”，醒酒的“妙药”。
每逢出差去了外地，时间一长就会无限思念家乡的美食，去当地的火锅店（加盟店遍布全国）或川渝菜馆也能解馋，但要在外地找到地道的重庆小面就不容易了，所以不少人从外地回渝后，无论如何都要以最快时间去吃碗小面，以慰藉久违了的口腹之欲。
曾记得45年前，我当时在沙坪坝区新桥餐厅煮面，那时的小面是8分钱一碗（二两），在诸多原因的影响下，现在的小面已经是5元或者6元钱一碗了，上升了近70倍，比起中餐来小面的毛利是比较高了。重庆人对小面价格的飞速上涨虽有微辞，但最终采取宽容的态度，是重庆人的钱包太胀了吗？显然不是，因为豪爽的重庆人吃小面就像打麻将的自摸一样，图的是快意感觉，只要巴适，谁去计较那几毛钱呢！这就是重庆人那巴心巴肠的小面情怀，这就是重庆人那难舍难分的小面情结。
