第一章 菜单的种类及其特点

一、根据餐饮形式和内容分类

１、 早餐菜单，２、午餐菜单，３、晚餐菜单，４、宴会菜单，５、团体菜单，６、冷餐会菜单，７、自助餐菜单，８、特种菜单（如儿童菜单、家庭菜单等），９、国际菜单（指异国风味餐饮菜单），１０、餐后甜品单，１１、客房餐饮菜单，１２、泳池茶座菜单，１３、宵夜点心单等等。

２、 从作用上分，菜谱有两大类，一种是通用性菜谱，另一种是专用性菜谱。 ３、 根据菜谱使用时的时间长短及更换频率我们把菜谱分为：固定性菜谱、循环性菜谱两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜谱来划分，常见的菜谱类别有：零点菜谱、套餐菜谱、宴会菜谱、客房送餐菜谱、酒牌、自助餐菜谱以及其它特殊菜谱等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜谱、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜谱、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜谱以及具有地方特色的食街菜谱等。

二、菜单用纸的选择

如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。

三、对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜谱让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜谱，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜谱有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。 会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。

旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。

生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。

情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”；配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。设计套餐菜谱应该注意的问题

小小一本菜谱，是餐厅的一张名片

第二章 餐饮业可做的内容

一、 内容有：菜谱、专业摄影、餐饮VI设计、餐饮易耗品

1、餐饮VI设计包括：商标、装修风格、内饰、员工服装、、菜谱、办公用品（名片、纸、笔、员工胸牌、信封、VIP卡、手提袋、餐具、海报等等）

2、餐饮易耗品包括：嘉宾提名本、信封、信纸、名片、美食菜式摄影、婚礼请柬、生日节日贺卡、折页设计、餐牌设计、菜单设计、VIP卡、贵宾卡、婚宴单、代金券、优惠券、赠券、台历、挂历、宣传印刷、酒店吉祥物等等。

乐曲谱目

现金券

易拉宝、X展架（民警提示、生活小贴士等）

宣传单（特定活动、地图、特色菜品等等）

海报（温馨提示、店内规章制度制作、特色菜品、菜品文化等等）

包装袋（牛皮纸袋等，体现酒店服务和酒店文化）

餐饮行业特定项有：

菜谱封面设计风格规范

筷套

牙签套

酒杯

杯垫, 调酒棒, 开瓶器

结帐单、点菜单

留座卡

大, 小餐巾纸

糖包, 茶包

红包

婚宴宣传册规范

请柬

贵宾席位卡

礼盒规范

通用牙签套, 筷子套

通用酒水牌

酒水牌封面规范

葡萄酒牌封面

葡萄酒牌内芯

宴会座签(大)

宴会座签(小)

宴会签到本(封面, 内芯)

宴会预订本(封面, 内芯)

餐具应用(系列)

账单夹

婚宴用请柬

找零袋

打包袋（餐厅盒及袋）

餐牌、桌号牌

我们不难理解酒店VI设计所指的是酒店视觉识别系统，酒店VI设计就是将酒店CIS系统内的非可视内容转化为静态的视觉识别符号，以无比丰富的多样的应用形式，在最为广泛的层面上，进行最直接的传播。设计到位、实施科学的酒店视觉识别系统，是传播酒店经营理念、建立

酒店知名度、塑造酒店形象的快速便捷之途。

酒店VI设计内容包括：

1.基础识别系统

1.1酒店标志图形释意

1.2酒店象征标识系统

2.1酒店标准组合系统

2.2酒店标志图形标准制图

3.标志与标准中、英文组合

4.标志与标准中、英文组合标准制图

5.标志与标准中、英文横式组合

6.标志与标准中、英文横式组合标准制图

7.标志与标准中、英文竖式组合

8.标志与标准中、英文竖式组合标准制图

9.标志图形、中文横式组合标准制图

10.标志图形、中文横式组合

11.标志图形、中文竖式组合标准制图

12.标志图形、中文竖式组合

13.标志图形、英文横式组合标准制图

14.标志图形、英文横式组合

15.标志图形、英文竖式组合

16.标志图形、中英文变化组合标准

17.标志图形、英文竖式组合标准制图

18.标志图形、企业中、英文全称（横、竖）组合标准制图

19.标志图形、企业中、英文全称（横、竖）组合

20.标志图形与中、英文基本要素（企业全称、地址、电话等）组合规范

21.中文标准字（标准型、修正型）及标准制图

22.英文标准字（标准型、修正型）及标准制图

23.英文标准字笔划规范

24.中、英文标准字笔划规范标准制图

25.标准色应用效果

26.准色标准色值

27.辅助图形

28.产品品牌标识（注册商标）

29.基础元素应用规范

30.酒店标志图形的误用范例

31.标志图形与中、英文组合的误用范例

32.标志图形与中、英文组合（全称）的误用范例

33.基本组合再生工具

34.色标再生工具

35.酒店指定印刷字体

36.酒店吉祥物

37.酒店辅助图形

38.酒店象征标识在明度色环上的变化

39.酒店象征标识与中、英文标准字之色彩组合

40.酒店象征标识与中、英文标准字的规范组合格式，四周最小预留空间

菜谱印刷报价

传统印刷墨层厚实，色彩丰富、色调浓厚,颜色的饱和度和亮度得到更好再现。文字和线条清晰,对纸张的尺寸没有限制,可以印金、印银、萤光墨色、遮盖白墨、珠光油墨、UV上光等。适合印量大,要求印刷精度的较高的客户.

数量 (本) 10 20 30 50 100

A4(29X21厘米) 价格(元) 150 140 120 90 80

B4(34X24厘米) 价格(元) 240 200 180 160 140

A3(42X30厘米) 价格(元) 280 260 240 200 160

数码印刷

数码印刷因为省却了菲林、拼版及晒版等繁琐的工序，在少量印刷以及急件上有着绝对的优势,弥补了传统印刷的不足。最低制作数量为10本(每本10页20P)，印刷和后期制作,装订方式为精装对裱方式

制作高档菜谱还需要什么辅助设备？

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答：制作高档精装菜谱，除了必备的打印设备和我们的菜谱一体机，还另外需要购买的辅助设备有：自动覆膜机（用来制作菜谱内页覆亮膜以及菜谱封面覆亚膜），手动切纸机（用来裁切灰纸板和菜谱内芯），手动万能烫金机（用来封面烫金和压字），手动冷裱机（制作布纹、皮纹等个性化菜谱封面），手动铆钉鸡眼机（用来制作打孔穿绳的精装菜谱），手动打孔机（用来制作金属钉装菜谱以及菜谱内页打孔）。 以上设备可以根据自己的实际需要选择购买。 高档菜谱都有那几种装订方式？

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答：高档精装菜谱有很多种装订方式，最常见的是对裱精装，就是两张内页背靠背的对裱起来。其次，还有锁线装、铆钉精装、鸡眼钉绳装、仿古线装、硬壳胶装、铁圈装订、铁夹装订等。市场上目前最常见的就是对裱精装配合各种彩色打印封面和仿皮烫金压字封面等工艺。

第二篇：百姓家菜谱

其实有宾客来的时候，准备很多菜，主要一个是快捷。再一个是，菜肴要看起来比较能给自家挣面子的才是好，对吧，我家人也蛮多的，一般过年过节来家吃饭的人也不少。做那么多人的饭，是很累人。

一般来说一桌菜，有鸡，有鱼，是比较合适的，再有一个汤，4个凉菜4个热炒菜。这样一桌，10个人的标准就不错了。 一般凉菜有季节性，选择当季的蔬果凉拌，自己灵活掌握，热炒也一样，推荐用一些准备起来不复杂的菜来炒一些肉丝，肉片。

鸡的做法 粗犷热闹的大盘鸡 首先把买回来的鸡收拾干净，然后剁成大小合适的块。用五香粉，酱油，酒，姜片，盐腌渍起来。然后每一只鸡准备中等大小土豆2个。大青椒4个。洋葱中等大小一个。其他葱姜蒜适量。干辣椒适量。八角每一只鸡准备4个，桂皮适量，花椒适量。 土豆去皮切成滚刀块，青椒去籽掰成小块，洋葱切掉头尾切成8瓣。葱切小段，姜切片，大蒜拍破。 起油锅，烧油少许，下葱姜蒜，干辣椒炒香后，下鸡肉。翻炒几下，鸡肉变色后，倒入白酒适量，继续翻炒，加酱油适量（上色就好，不要太多），盐糖适量。如果准备的很多的话，这个时候借助一下高压锅，会提高很多效率，把炒到这个步骤的鸡，和土豆一起倒在高压锅里，略加一些水。把花椒桂皮八角用调料盒子包起来，放进去。加盖子焖，上汽后转中小火10分钟就可以了，放气倒在炒锅里，加入洋葱和青椒，鸡精，略烧一会，用大盘子分装出锅就好了。 大大一盘，看着很丰富，还可以做点面条上桌拌着吃。很热闹的菜。

精致细腻的香酥鸡。买整个的小公鸡，一斤半一只的最好。 这个菜费功夫，但是不难，你可以早点准备，买好的鸡，收拾干净后，用炒过的花椒盐里面擦一遍，然后放在大盆里加盖子腌一天。然后装在盘子或大碗里，加黄酒少许，姜片葱段，少许白糖，上笼蒸熟，大约需蒸一个小时左右，然后取出晾凉。用少许面粉，加入老抽和糖，加小半碗水搅拌均匀，用刷子涂在鸡身上，放凉，下锅炸，大火，炸到颜色变深，表皮发脆就好了，略改刀后就可以上桌，配椒盐一碟。 我小时候家宴的话，最喜欢这个菜，尤其是翅膀尖爪子头那些炸的骨头都酥了的地方。

清淡简单的酒蒸鸡。 和上一道菜一样，要买嫩嫩的小公鸡，收拾干净后，在肚子里塞进葱结，姜片，香菇，去壳栗子（可放，没有放点白果也行，这个也没有的话不放也没关系）。均要适量。然后准备黄酒一斤，放锅里加八角4个，桂皮一片烧开。准备大碗，放进鸡后，吧黄酒倒进去，加数个红枣，几粒枸杞，盐适量。上笼蒸一个半小时到酥烂即可。 清淡而富有原味，淡淡的酒香也很棒，这个鸡半菜半汤，上桌的时候淋几滴香油也很棒。

还可以准备几个鱼的菜 一般淡水鱼烧着吃的比较多，海水鱼如果是在产地，蒸着吃的比较多。 介绍一个出菜很快的鱼。 家常平锅炖鲤鱼 准备中等大小的鲤鱼，一桌一条，你准备好几条都行。收拾干净后，两面划几刀，到后用盐酒腌渍。切葱姜适量，准备几片大白菜叶子。腌好的鱼拍上面粉，下锅煎到两面金黄，另外准备平底锅一口，大一点深一点的，没有的话炒菜锅也行。把洗干净

的完整白菜叶子放进去，铺平整，不要漏出锅底，然后放入葱姜蒜。把鱼一条条排在上面。鱼上面再撒些葱姜蒜。然后倒些啤酒，酱油，放盐，糖，胡椒粉，鸡精。喜欢吃辣可以放点辣椒。放两个八角。然后略加水，和鱼持平就好，然后用大火催开，小火炖到汤汁收到一半的时候就可以了，用盘子分装鱼，淋一些汤汁上去就好。 烧一条鱼也要那么久，铺了白菜不沾底，一次可以烧很多，我用这个办法一次烧过8条大刀鱼。鱼一多，味道也浓厚了些。 蒸鱼就更简单了，鱼身划几下，到点酒加点盐，水开后蒸8分钟，出锅撒葱丝青红辣椒丝等，浇一勺热油。 其他的一些茄汁鱼糖醋鱼等，都是需要先炸制，和煎鱼一样先腌过，拍面粉，用宽油来炸，先用中火，大概5成热的炸一下，然后火转小一点，炸一两分钟，再转大火，炸一分钟左右，再转小火炸一两分钟，再转大火炸30秒左右就可以了，然后勾番茄汁或糖醋汁，加葱花姜末，把鱼放进去翻匀就可以了。炸过的鱼也可以红烧。 凉菜适合买一点熟的肉类，比如酱牛肉，盐水鸭，香肠等，回来自己加工一下，很快。比如牛肉，切薄片，然后准备一点干辣椒粉，胡椒粉，花椒粉，芝麻，白糖，葱花，蒜末，混合后，用一勺热油泼上去，然后和牛肉拌匀，加少许醋就是一个川味的凉拌牛肉。 盐水鸭切成条装，备一个加了点糖的醋碟沾着吃，可以减轻咸味。香肠等切片再稍微蒸一下，晶莹透亮，也很有食欲。另外就是一定要准备一些开胃爽口的素菜。

爽口木耳是个好选择，这个菜本来用泡开水后去皮核桃仁来拌

的，不过剥桃仁实在是很麻烦。可以改用超市卖的去皮的杏仁罐头代替。 首先把木耳泡发，洗干净，去掉大根，用手撕成片，淘洗干净。沥干水分后，倒在容器里，桃仁或杏仁，用开水煮一滚后，用白醋适量浸泡10分钟。然后切少许的洋葱丝，用一小勺热油淋过，加盐少

许，糖少许，鸡精少许，与木耳和泡好的桃仁或杏仁一起拌匀即可。 黑木耳还可以改成白木耳拌，白木耳很脆，泡发后拌的时候略加点蒜泥，和陈醋，就是假海蜇。

还有一个姜汁瓜条，也是酸甜可口的。 你晚上要吃饭的话，早上起来吧黄瓜去皮切成条，用半杯白醋加半杯白糖加1杯水加1勺盐两勺姜汁这样的比例混合起来浸泡瓜条到饭时，取出瓜条，撒一点姜末和红椒圈就好了。姜汁把姜捣烂略加水，搅拌均匀，拧出渣滓来

就好了。不爱吃姜的话，不放姜也可以，就是一个简单的酸甜瓜条 还有凉拌金针菇要加一点红辣椒油，好吃好看。拌茄子不能碰铁器，不然会发黑。拌海鲜要准备蒜泥和醋，这样才去腥。油炸干果类的，用温水先泡个15分钟再炸，会比较脆。要做酥炸食品的话，挂糊的比例是一份面粉对半份淀粉对半份油对半份蛋清，略加盐搅拌均匀，太干了就加一点点温水稀释，以筷子提起来裹着均匀一层就好。 热菜也是两荤两素比较好，一般用一些容易收拾的菜炒肉类，比如蒜苔炒肉丝，蘑菇炒肉片，烩海味菜用虾仁烩青豆玉米，用鱿鱼烩韭黄蒜黄。 要是虾的季节，又不是在很贵的地方，虾在18到25块一斤的规格一桌上一盘，半斤左右的白灼虾，油炸虾，也很不错，简单做，而且可以吃很久。。。。其他就是配两个应季的素菜，也可以做点比如

玉米笋烩面筋 丝瓜炒毛豆等菜，带一点点汤汁，湿湿润润的比较下饭。