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西北民族特色——兰州牛肉拉面

［摘 要］ 兰州牛肉拉面是兰州独具特色的地方小吃， 但是目前基本上还停留在作坊式经营的初级阶段。 通过分析兰州牛肉面馆的现状及其在发展过程中存在的问题 ，提出了要借鉴成功的民族餐饮来做大做强的发展思路，即以标准化、科 学 化 、规 范 化 、连 锁 化 来最大程度地整合传统资源，为弘扬地方民族餐饮文化、培育中国人自己的民族快餐品牌提出了自己的见解。

［关键词］ 兰州牛肉拉面；民族餐饮；清真饮食

A Countermeasure Analysis on the Hui Ethnic Catering Status and Development

— A Case Study of Lanzhou Hand-Pulled Beef Noodle——

GAO Xiao-yan

(School of Ethnology & Sociology, Central University For Nationalities,Beijing 100081, China) [Abstract] Lanzhou Hand -Pulled Beef Noodle is a unique local snack. In light of analysis on the problems and the current situation that Lanzhou beef noodle restau-rants are still in vendor-style operation, the article puts forward development idea of strengthening and expanding business by making use of successful ethnic catering operation experience that traditional resources should be integrated to the greatest ex-tent in a standardized and scientific way to carry forward ethnic catering culture and foster ethnic food brands.

[Key words] Lanzhou Hand-Pulled Beef Noodle; ethnic catering; Islamic catering

回族人民在长期的生产生活中，结合兰州的地域特点， 发展出了丰富多彩的地方民族食品文化，其中最受各族群众欢迎、具有全国性影响力的便是兰州牛肉拉面了。 因此，兰州牛肉拉面既是具有兰州特色的地方小吃，也是兰州回族人民最具代表性的清真食品。很多人问我一个问题，为什么学校外面开的都是青海人，而挂的牌子是“兰州”牛肉拉面，其实啊这个特色创世与兰州，所以叫“兰州牛肉拉面”，看看下面你就明白了。

一、发展现状

关于兰州牛肉拉面的由来，民间通行的说法是这样的，“清朝光绪年间， 兰州有个叫马保子的回民，经营的清汤牛肉面很有名气，创出了牌子。 著名学者张鸿汀在《兰州古今注》里将马保子清汤牛肉面列为上品，倍加称赞。 马保子在兰州城东门外开了一小面馆，专门卖热锅子面，后来认真钻研、锐意革新，使热锅子面演变为清汤牛肉面。”[1]（P60） 但是不论这种说法是否准确，但是基于这种说法，可以肯定的一点是，兰州牛肉拉面是在兰州回族人民的生产生活实践中被创造出来的民间食品品种。

兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，主要反映在其做法、 调汤和配料上十分讲究。 首先，“面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫‘蓬灰’的和面剂。 正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。 ”[2]（P75） 将大团软面反复捣、揉后，可以拉出大小粗细不同的面条。 喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五 种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭菜叶三，种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。 其次，注重熬汤也是兰州牛肉面的精髓。 牛肉面的汤由不下几十种原料熬制而成，“要草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒等等，林林总总不下十余种。 有关键的几味

调料，是什么，放多少，这是煮汤师傅的绝招，不外传。 ” [2]（P75） 兰州牛肉拉面的牛肉一般选用年龄在1~2 岁之间的肥壮牛身上的带肥膘的牛肉。 熬汤时常选用草原上出产的鲜嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛肉骨和腿骨，并用牛肝熬出肝汤。 食用时加入熟萝卜片和调味料。 另外，从配料上来看，“讲究一红、二黄、三清、四白、五绿，即辣椒油鲜红透亮，面条光韧透黄，汤汁由十多种调料调配，味道香浓，却清白如水，泡在汤中的箩卜片洁白如玉 ，而飘在汤面 上的面条上的蒜苗、香菜却翠绿如鲜。 ”[3]（P4） 而且，兰州牛肉拉面一碗只需6元左右，虽然不同面馆价格有所不同，但是相差不大，用餐环境最好的店也不到8元。 这个价格，从牛肉拉面味道鲜美、营养丰富、热量充足的特点来看，价格也算合理。牛肉拉面馆的分布最早是与广大回族群众的地缘分布有关。 目前，牛肉面馆已遍布全国各地，很难找到一条没有牛肉面馆的街道，甚至有些人跑到国外去经营。在国内拉面馆数量已达上万多家，从业人员达到数十万人，大多数由回族群众经营或管理，或聘请回族师傅做拉面师。 牛肉拉面已成为清真餐饮的重要组成部分，外地顾客一边在牛肉拉面馆品尝牛肉拉面的过程中，一边近距离的观察和了解了一些兰州回民的生活习俗。面条是包括中国在内的东亚儒教文化圈的共同食品之一。 近邻韩国有冷面，日本也有关东和关西两种风格的拉面，西方受到东方的影响，也创造出了意大利面（空心粉）。 中国国内的面条种类和花色更是

繁多，武汉热干面、陕西臊子面、山西刀削面、河南羊肉烩面、上海阳春面、新疆拌面、北京炸酱面、四川担担面……其他地方也有牛肉面， 做法根据各地口味略有不同。 但是在这些林林总总的牛肉面中，兰州牛肉拉面无疑是知名度最高的一个。 兰州牛肉拉面是中国饮食文化的重要组成部分，之所以这样说，首先是兰州牛肉拉面历史悠久， 具有深厚的文化和广泛的群众基础，已有一百多年的历史，比美国的“麦当劳”、意大利的比萨饼、日本的埃多快餐的历史都要悠久得多。美国的麦当劳始于 20 世纪 50 年代初，而兰州牛肉拉面则比它将近早一个世纪。 其次是技术工艺非常精湛。 拉面能拉出多种类型的面条，细的甚

至可以穿针，各种形态俱全，它不仅是一种技术，而且是一种艺术。 再次是兰州牛肉拉面以较为丰富的内涵与日臻完美的形式， 符合人们吃实惠与吃情调的心理。 本土特色与快餐化，给兰州牛肉拉面赋予新的生命。 例如北京“马兰拉面”与兰州“金鼎牛肉面”、“黄师傅牛肉面”的崛起和壮大，已经在尝试将它从民间小吃发展为今天的现代中式快餐。 与风靡全球的西式“麦当劳”、“肯德基”相比，兰州牛肉拉面有成为中式快餐品牌的潜质。 最后， 兰州人历来喜好面食，清真食品多以牛羊肉为主料，兰州牛肉拉面是兰州回族人民长期生活实践的积累和结晶， 是中国西北清真食品的典型代表。 而牛肉拉面的手工伸拉很

有讲究，面条完全采用搓挤伸拉，一气呵成，或宽如薄带，或窄如韭叶、或粗如荞棱、或细如银丝，形态各异，堪称兰州一绝。 概括来讲，牛肉拉面有味道好、价格低、分布广、影响大的特点。 兰州牛肉拉面不仅是中国餐饮业的特色品种， 而且是东方饮食中 “面文化”的杰出代表。兰州牛肉拉面在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的大作用，尤其是吸纳了不少回族从业人员，而且给各族群众带来了极大的生活便利。 很多人早餐或午餐都是吃牛肉拉面，既便宜又好吃，每天一碗“牛大碗”几乎已经成为了兰州当地人的生活的不可缺少的部分。 正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业。此外，由于“回民群众始终严格地保留着本民族的饮食习惯。清真牛肉市场必须要有严格的质量保证，”[4]（P38） 这在一定程度上也促进了清真牛肉屠宰业的发展。 围绕牛肉面原料的运销， 同 时也形成了 一支贩运大军。 牛肉面馆的红火，还带动了消毒产业的兴起。

2008 年第 13 卷第 5 期

二、存在问题

多少年来， 兰州的牛肉拉面自身在不断地发展，然而，在发展的过程中，也遇到了“瓶颈 ”，最为直观突出的就在于大多数兰州牛肉面馆还属摊贩式经营，要想将这一清真餐饮品种做大 做强 ，面临着五大问题亟待解决。

一是缺乏资金，绝大多数面馆档次较低。 “一间铺面两口锅，几张板凳几张桌”，这是大多数拉面馆的真实写照， 原因就在于投资者的资本实力不够。从兰州走出去的马兰拉面之所以能够成功，上市公司功不可没。正是上市公司支撑着马兰拉面，马兰拉面才能够提升自己的档次并迅速扩张。 而目前兰州几家档次较高的拉面企业，如金鼎、牛家兄弟等有巨大的资金做后盾， 但离上市公司的阶段还相距太远。 实际上，店面小、资金少已经成了该企业发展上的瓶颈。 相当多的牛肉拉面业主出于成本考虑，不能也不愿扩展店面，改善顾客用餐环境。

二是缺乏统一标准，主要反映在口味、环境和服务上。虽然各个面馆兰州牛肉拉面的用料基本一致，但口味好坏主要决定于调汤师傅的手艺高低， 出于竞争的考虑，调汤手艺被视为商业秘密，因此客观上造成了不同地段、不同面馆的口味存在差异。而由于水质的关系，郊区、外地与市内变化更大。 牛肉面馆大小不一，多为 ２０~６０ 个平方米的小店，就餐环境的装修与设施较差。 经营者服务意识不强。

三是卫生条件有待提高。 兰州牛肉拉面行业以回族群众从业为主，全是清真饭馆 。 众所周知， “讲 究清洁卫生 是回族群众的好风尚，“清真”一词体现了回族人的高尚和纯洁 。 ” [5] （P340） 但在近些年来的市场化大潮中，一些业主出于降低成本的需要， 或漠视卫生法规，对卫生投入不够，或违法雇佣童工，或忽视厨师的职业培训，操作不规范卫生，客观上影响了兰州牛肉拉面的形象。

四是经营理念相对滞后的问题， 现代企业开拓意识需要加强，“小本生意”的观念还是根深蒂固。兰州牛肉拉面在观赏性、实用性、文化内涵、民族风格等方面均已显示出明显的品牌特征， 但至今仍未能跳出传统操作模式，一间小作坊、一锅老汤、一手技术、 一种配方等等一直停留在小富即安的认识水准上，即使“壮大”，也只是简单分家、另立门户，实现了量的增加，而非质的提升。 市场调研表明，无论经营者还是消费者， 均把牛肉拉面作为低廉实惠的大众食品，将注意力放在经济性和方便性上，缺乏基本的品牌意识，价格长期在低位运行，店铺自然因陋就简，档次普遍较低，导致牛肉拉面缺乏规模化经营和持续性发展。 可以说，观念陈旧、品牌意识薄弱成了阻碍兰州牛肉拉面快速发展的市场瓶颈。①“马子禄”在兰州有口皆啤，但在经过近 90 年的发展之后，“马子禄”还只是停留在深巷飘香的阶段。 总经理马继祖坦言， 他从来没有考虑过通过特许加盟或资本运作来壮大自己的企业。

三、对策研究

兰州牛肉拉面之所以能够名扬全国， 就是因为吻合中国人的饮食习惯和口味，但是如今不用说“麦当劳”、“肯德基”等相比，就是和不少国内成规模、上档次的中式餐饮业企业相比， 兰州牛肉拉面也有不小的距离， 基本上还停留在作坊式经营的初级阶段中， 少数的几个大型连锁店铺也只是在兰州本地有影响，还形不成一个全国性的现代餐饮企业，发源于兰州民间的清真民族食品的潜力还远远没有开发出来。兰州牛肉拉面还处于只有名气、没有品牌的尴尬局面中。 而无论放眼国内的“全聚德”烤鸭还是国外的泡菜（韩）、马克西姆餐厅（法），成功的民族餐饮，无一不是以标准化、科学化、规范化、连锁化来最大程度上整合传统资源为发展思路。 兰州牛肉拉面植根于回汉各族人民的民族文化中， 植根于兰州的地域民俗文化中， 将来发展的方向是作为中国民间餐饮的招牌产品之一走向世界。 千里之行始于足下，眼下需要做到的是：第一，以行业协会来管理企业。 具体就是成立行业协会，制定行业标准。 分散分布、服务不规范、自律力量不足是兰州牛肉拉面最大的问题。要解决兰州拉面脏、乱、差的问题，政府主管应该牵头成立兰州拉面行业协会，帮助制定兰州拉面行业发展规划和行业服务规范，形成行业服务条例和行业服务模式，将企业的自律变成行业的规范。

第二，采用特许加盟的形式，搞连锁化经营，实行全国扩张战略。现在拉面馆过于密集，很难扩大，因此要采用兰州拉面的品牌和技术，采用特许加盟的方式，借助外部资金实行全国扩张，把那些没有标准化，没有理念化，没有规范化的私人单干的经营单位全部淘汰。

第三，加大扶持龙头企业的力度。对于任何一个行业来说龙头企业的作用是不可替代的。而兰州牛肉拉面由于各方面的条件限制，缺乏类似美国快餐业形成的机制，龙头企业过小，很难把这个行业做大做强。因此政府应该在资金、技术、人才等方面加强龙头企业的扶持。而龙头企业壮大后那些就餐环境差、档次低的拉面馆被淘汰也是不可避免的，这就无形中促成了拉周拉面档次的提升和进一步发展。

第四，富有特色的营销策略和广告宣传，将兰州牛肉拉面从地方小吃上升到民族民俗文化的层次。 兰州牛肉拉面在兰州已成为市民生活不可或缺的一部分。 但是将兰州牛肉拉面对外推广的话，不应该仅仅是迎合顾客的口味和喜好，如果能以统一的铺面突出西北地域文化和穆斯林民族风情，挖掘和开发鲜明的食品特色，相信可以收到事半功倍的宣传效果。 这方面可以参考国内搞的较成功的川菜火锅与巴蜀文化、羊肉泡馍与三秦文化……关键是找准自身的定位，走营养性、平民 化的西北穆斯林特色饮食的道路。

第五 , 对企业实行分级管理。 即提高行业准入门槛，划分企业服务等级。强制一家证照齐全的拉面企业停业，会非常困难。解决兰州牛肉拉面档次低的最好方法，是由工商、卫生、质检部门联合提高拉面企业的准入门槛，让那些具有资金实力和质量优的企业来做拉面。 同时，将拉面行业的服务和卫生进行分级，不同级别的牛肉面馆有具体的软件和硬件要求， 凡是达不到服务等级标准的 ，一律给予停业整顿。兰州牛肉拉面从狭义上讲，既有回族清真饮食文化的成分，属于地方民族经济的范畴，同时，由于其经营者与从业人员已不仅是回族，受到各族人民群众的喜爱与青睐，所以也是拥有广泛群众基础的区域经济产品。 从广义上讲，兰州牛肉拉面因为其全国性影响，是中华民族食品文化和产业的组成部分，是“中国人自己的快餐”。［6］（P11）虽然，目前还存在不少问题，但是相关政府部门和业内人士已意识到问题症结所在，兰州牛肉拉面馆分等定级标准工作已经有了新进展， 经过细致的调研和科学论证，兰州牛肉拉面馆等级评审委员会公告了金鼎等三家一级店和玉香阁等六家二级店的名单 ① 。 人们观念的更新更是令人欣喜，为了提升兰州牛肉拉面行业整体水平，进一步振兴民 族餐饮品牌 ，擦亮城市名片，加快兰州牛肉拉面这一特色品牌走向全国，走向世界，兰州市于 20## 年 9 月 28 日至 9 月30 日举办了《中国·兰州牛肉拉面》节，还举办了全行业的拉面技术大赛，说明民族食品背后的文化内涵开始得到了重视。 这一系列举措除了树立兰州牛肉拉面的品牌店、样板店 ，在全行业内 形成激励机制外，还可以进一步大力推进兰州牛肉拉面向更高层次、更高目标发展，对弘扬地方民族餐饮文化，将兰州牛肉拉面培育中华民族 餐饮业的 品牌产品具有建设性作用。

［参考文献］

[1]

李荣堂等.兰州人物选编[M]. 兰州：兰州大学出版社，

1993.

[ 2 ] 牛正寰.正宗兰州牛肉面[J]. 西部大开发, 2003(4).

[3] 陆春鸣, 肖兴吉. 兰州通 [M]. 兰州：甘肃文化出版社，

1995.

[4] 中国都市人类学会秘书处. 城市中的少数民族 [M]. 北

京：民族出版社，2001.

[5] 马 通.甘肃回族史［M］ 兰州：.甘肃民族出版社，1994.

[6] 李去寒. 求疵—— “马兰” 中国食品,1999 ）—我看[J].（3 .

[责任编辑：谢小冰]

[责任校对：黄桂婵]

第二篇：牛肉拉面

说起兰州牛肉面，那绝对是天下闻名，究竟怎么好吃，打个比方吧，吃过兰州的牛肉面，保证你这一辈子

都忘不了那滋味，即使街上随便的一个小店，绝对的，吃过那个味道，再吃外地的即使挂了兰州正宗牛肉面的大牌子，即使同样的回民经营，无论叫啥，端上来的牛肉面，那也是涮锅水一碗，兰州人回家，第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面。呵呵，牛吧?

兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

牛肉面在兰州是早餐、午餐的代言词。没见过的肯定想不通，大早上塞一碗面进去是啥滋味，一碗面下去，小朋友一早上的热量绝对够了，保证回家的时候不是饿狼，我们从小就是早上一碗牛肉面，甚至学校里还开一家牛肉面馆，逗吧，尤其是冬天，外面下雪，跑去店里来玩热气香气扑鼻的牛肉面，吃完了，小脸红红的，呼着热气走出去，暖啊。

一般网上攻略总推荐马子禄牛肉面，这次我特意去吃过，味道也就那样，其实牛肉面馆在兰州随处可见，

我家附近1公里的马路上就有6、7家，当地的兰州人，一般就近，拣一个合自己口味的馆子吃。外地人去

那里的辨别方式就是，哪家馆子人多，就进去吃，肯定味道没差。我家附近有两家马学友牛肉面，广武门

那个店是我和爷最喜欢的了。前年回去发现重新装修过了，里面有很多关于兰州的民俗画，给古老的牛肉面赋予了时尚的色彩。我最喜欢吃老奶奶爱的毛细，就是最细，类似龙须面的那款。黑哥喜欢吃韭叶子，也就是韭菜叶那么宽的面条。

可惜人家不让拍照，他们现在有豪华套餐，也就是配肉、配蛋、配蔬菜吧，感觉不错。如果去兰州旅行，又受不了店面太小，可以选择去这里吃，味道很不错。

特意配张吃牛肉面的雕塑，爷第一次来兰州，我逗他说，吃正宗的牛肉面的姿势就是这样的，结果他还真厉害，自己端了碗面，蹲在马路边上吃完了，给我乐坏了。

这次过年，带爷去吃占国牛肉面，结果这人一吃上瘾，连续5天，每天一个大碗面加份肉。我觉得占国

的汤咸，就在旁边的老沙家吃碗面，外甥女则喊着要去吃再隔一百米的那家马学友牛肉面。很是感慨，

在北京吃碗有味的面难，可在兰州，我们则奢侈任性地肆意地选择爱的口味。

这次回兰州，老爹带我去看他新开发的我必喜欢的地方——调味品批发市场，居然在那里发现宝。

有一家专门批发牛肉面专用调料的店，吸引了我，跑去跟卖货的大婶聊天，西北人真的很爽，没有冷眼

拒绝，倒是很开朗大方地给我讲那些个散发浓郁气味的调味料，让我在兰州长大的人好好地上了一堂课。

以前自己在家做牛肉面，也就放了一些八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒??自认为放的料不少，

结果在大婶那里，天，就看着大婶拿着个大勺子，小二十种调料洋洋洒洒地给我装了好大一袋，结果却是

只够做3次肉的料。咔咔，这牛肉面好吃，还真不是容易做的，这些个料啊，吼吼，不便宜的说。赶去

超市，正好看到一条非常漂亮的花毽子肉，4斤肉小一百元提溜回来，2斤卤上，两斤做汤，来还原正宗

兰州牛肉面汤的味道哈！

【原料】

牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈

【步骤】

1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水。

2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。

3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。

4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包。

【备料准备】

1、香菜洗净、青蒜洗净切碎。

2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。

3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。

4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、

香菜末，根据喜好调上油泼辣子。

牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，

这个辣椒的特点是香而不辣。

做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。

这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多

一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤，已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了，做到这个程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自给自足、丰衣足食了。

到这个时候，肯定有人追着问，那些肉去哪里了，除了放进牛肉面里配着吃了，还有两三大块切了片，

做了好吃的蘸水，蘸着料吃，爷吃的心满意足。咔咔，4斤肉，2顿就over了。

【啰嗦几句】

1、这个调料袋我用了3次，根据大婶配的多少，我大概有些感觉，花椒用的料会很大，用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉，很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。

2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3个足以。

3、调料最好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子，少了牛肉面汤清的特点。

4、不会拉面条的，可以去超市买冰鲜面，我用的是伊面，貌似兰州拉面的细面。

多余的牛肉汤别浪费，放入冰隔里冻起来，炒菜的时候，需要放水小炖

的时候，扔几个牛肉汤冰块。

偶私底下有个坏心眼，打算悄悄把爷的肉停了，用这些个邪门歪道的

肉汤来缓解他对肉的“情意”。