***食品有限公司
冻鳕鱼片HACCP计划
版 本 号：***
编 制 人：***
批 准 人：***
受控状态：***
发布日期：***
目 录
1、颁布令、授权书
2、企业简介
3、HACCP小组及职责
4、HACCP计划
4.1、产品描述
4.2、加工工艺流程图
4.3、工艺操作规程
4.4、危害分析工作单
4.5、危害分析判断树
4.6、HACCP 计划表
5、HACCP人员培训程序
6、关键控制点纠偏行动
1、颁布令
为提高公司整体管理水平，建立完善有效的质量安全体系，保证出口食品卫生安全，确保食品生产过程中可能出现的不安全危害能够得到有效控制，公司根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》（第四版-2011）、《FDA水产品HACCP法规》和国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》要求及国内相关的法律、行业规范及方针要求建立此冻鳕鱼片HACCP计划，并自***年**月**日在公司内正式实施，该体系与《质量安全手册》、《SSOP》、《GMP》和《程序文件》同步执行，公司各职能部门和全体职工必须认真贯彻执行。
批准人：
批准日期：
授 权 书
为了进一步完善我公司质量安全保证体系，巩固和深化质量管理，促进质量管理活动规范化、国际化，提高我公司产品质量，逐步与国际管理标准接轨，特授权HACCP小组（小组成员名单见附件）制订《HACCP》计划，组织实施并有权对不合格项责令有关人员进行整理。
批准人：
批准日期：
2、企业简介
***食品有限公司成立于***年***月，公司环境优美，现有职工***余人，专业技术人员***余人，车间面积**平方米，占地面积约***平方米，建筑面积***平方米，冷藏能力**吨。主要生产冷冻鳕鱼片(块)、****等水产品。
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3、HACCP小组成员及工作职责
HACCP小组成员：
HACCP小组职责
1．根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。
2．根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划。
3．制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。
4．实施和验证HACCP体系。
5．负责公司内部有关HACCP的培训工作。
6．负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。
7．确保HACCP体系的有效运行。
8．持续改进HACCP体系。
4、HACCP计划
4.1、产品描述
产品描述：冻鳕鱼片（冻真鳕鱼片、冻狭鳕鱼片、冻黑线鳕鱼片）
产品形式：未加热冷冻状态（IQF/BQF）
原料名称：真鳕鱼（Gadus Morhua）、狭鳕鱼（Gadus Macrocephalus）、黑线鳕鱼（Melanogrammus Aeglefinus）***
水产品来源：来自合格供方提供的进口冷冻原料
原料接受及储存：原料保持冷冻状态，冷冻保存
加工方式：开片、去骨、（去皮）、去刺、去虫、冷冻
包装方式：内衬塑料袋，外包纸箱
成品标识：产品名称、净重、（规格）、输出国名称、卫生注册号、报检批号、生产日期及原料批代码、输入国名称
成品储存及运输： -18℃以下保持冷冻
包装、销售和贮存方法：空气包装，冷冻保存和销售
预期用途和消费者：一般公众（对鱼类过敏者除外），充分加热后食用
4.2、加工工艺流程图
工艺流程图的现场验证
验证人员：HACCP小组
验证结论：通过对流程图在现场的验证，表明建立的流程图中每个步骤都在生产实际中本体现，实际生产中的每一个操作工序都在流程图中被准确描述，没有忽略的步骤，证明所建立的流程图与生产实际加工流程图完全一致。
4.3工艺操作规程
1、原料验收：原料来自评价合格的供应商，原料进厂后，对每一批进出口货物都要检查输出国官方出具的健康证及产地证明，并取得入境检验检疫证明，原料要处于冷冻状体，并通过测量原料中心温度和进行微生物检测进行验证。无输出国官方出具的健康证、入境货物检验检疫证明、未处于冷冻状态、中心温度不合格的及微生物检验不合格的原料拒收。
包装材料验收：包装材料来自经评价合格的合格供方，按公司包装物料验收标准验收，并保存检验检疫部门出具的包装性能结果单
2、原料存储：原料入库前编好原料批代码，入冷贮存，原料库温度在-18度以下。
3、解冻：原料解冻时将外包装去除后解冻，解冻后鱼体中心温度控制在-4℃~—0℃。
4、清洗：将鱼片用清水清洗干净，根据清洗水的洁净情况调整清洗水的更换频率，
保证鱼的清洗效果。
5、开片：从原料鱼的背部下刀准确开片，采用挑刺方法将鱼片两侧准确分离，要求鱼片完整、无（破碎、黑皮、黑膜）等，并保持鱼片清洁。
6、去皮/修整：手工去皮，并保持鱼片完整。修去V形刺、鱼鳍、血污、红伤肉、变色肉、头部氧化及风干肉等杂质缺陷。
7、摸刺：手工逐片验刺并去除上工序残留的任何杂质和缺陷。
8、挑虫：工人用手工挑虫，使用荧光灯进行，除尽所有与正常鱼肉颜色不符、可用肉眼分出的虫（线虫、卵虫）。
9、分切：根据工艺标准的要求对前一工序加工好的鱼片进行分切。
10、清洗：将挑虫后的鱼片用清水漂洗干净，容器鱼数量不易太多，以保证干净效果。
11、控水：将清洗干净的鱼片放入专用控水架上，根据原料情况掌握控水时间，后摆盘。
12、称重：计量器必须准确。根据鱼片的品质、控水情况进行称重。
13、摆盘（仅指冻块产品）：鱼体摆放整齐，鱼体在模具内呈叠瓦片状摆放，鱼片之间无空隙。冷冻后无冰气孔，鱼体表面平整。
14、冻结：冻前保证平板清洗干净无冰点，平板冷冻机温度在-28℃~-30℃，速冻时间≥3小时，压力达到4.5MPa-5MPa的要求。冻后产品的中心温度确保≤-18℃。
15、脱盘：（块冻）冷冻后的产品，中心温度应在-18℃以下，当产品冷冻结束，由平板操作人员出库，并脱盘。同时对每盘产品进行重量及表面划线检验。剔出重量及有气孔等不合格品。
16、速冻：单冻产品放于单冻机板带上速冻温度-30℃以下，时间40分钟以上。冷冻后产品中心温度在-18℃以下。
17、分级：根据工艺标准的要求对前一工序加工好的鱼片进行规格或重量分级。
18、称重：按工艺要求重量称量。
19、包装/贴标签：按工艺标准要求包装、打印或加贴标签，包括其中水产品的商品名称。
20、金属探测：将包装好的产品通过金属检测器进行检测，金探灵敏度铁直径＜2.0mm，非铁直径＜3.0mm。
21、成品储存：-18°C以下冷冻贮存。
4.4 危害分析工作单
4.5 危害分析判断树
公司名称：***食品有限公司 产品描述：冻鳕鱼片（冻真鳕鱼片、冻狭鳕鱼片、冻黑线鳕鱼片）公司地址：乳山市经济开发区山海大道西海运街南 销售和贮存方式：-18℃以下操持冷冻
预期用途和消费者：一般公众（对鱼类过敏者除外），充分加热后食用
4.6、HACCP计划表
5、HACCP人员培训程序
1、目的
提高员工的能力，使其能完成HACCP体系日常运行，改进的工作。确保体系持续有效的得到实施和提高。
2、适用范围
适用于HACCP小组的新成员、在岗人员、各类专业人员、特殊工作人员等的知识技能的培训。
3、职责
3.1 生产部和质检部负责对员工进行基础知识的培训。
3.2 HACCP小组组长负责或委托有资质的人对HACCP小组成员进行HACCP知识的培训和更新。
3.3 质检部负责各关键控制点监控人员知识技能的培训和更新。
4、培训内容
4.1 公司基础制度的教育培训
生产部和技术部负责对员工入厂进行公司的基础制度的教育培训，包括：公司简介、安全卫生、法律法规、HACCP体系基础知识等。
4.2 HACCP体系的培训
4.2.1 HACCP小组组长负责定期组织HACCP小组成员进行HACCP基本原理、建立HACCP体系的步骤，及GMP、SSOP、HACCP计划手册的内容学习，以及应如何进行危害分析和CCP及CL等相关内容的培训。
4.2.2 质检部定期对CCP点操作及监控人员进行卫生标准和操作规程的培训。
4.2.3 HACCP小组组长或委托有资质的人员对HACCP小组成员进行纠偏行动计划的培训，以保证CL发生偏离时，能及时有效的采取相应措施。
4.2.4 HACCP小组组长定期组织小组成员进行记录填写及验证程序的培训。
4.3 其他外部培训
根据工作需要，HACCP小组成员每年至少参加一次与HACCP体系建立、运行和改进相关的外部培训，确保相关知识得到及时更新和改进。
6 关键控制点纠偏行动
1、目的
1.1、纠正和消除关键限值偏离的原因，并采取必要的纠正措施，重新建立对加工的控制。
1.2、评价在加工出现偏差时所产生的产品，并确定这些产品的处理方法。
2、适用范围
适用于生产过程中的关键控制点偏离关键限值时的操作和此岗位人员的管理。
3、职责
3.1、只有事先经过授权的指定人员才可以下令采取纠偏措施，并由事先指定的人员实施纠偏行动。
3.2、对指定参与纠偏行动的人员要进行预防性的教育培训。
3.3、采取纠偏后，必须由对产品安全性、合法性负责的指定人员确认并在相关文件记录上签字。
4、纠偏行动内容:
4.1、原料接收
4.1.1、此步骤的偏离是质检员发现此批原料非合格供方提供，无健康证书、入境检验检疫证明以及未处于冷冻状态。
4.1.2、纠偏行动执行人：原料质检员
4.1.3、应采取的行动：拒收原料包装物料。
4.2、包装/贴标签
4.2.1、此步骤的偏离是发现有产品包装或标签上未正确标识鱼片的商品名称。
4.2.2 纠偏行动执行人：包装负责人。
4.2.3、应采取的纠偏行动：隔离未标识的产品，重新在包装箱上或标签上标识正确商品名称。
4.3、金属探测
4.3.1、此步骤的偏离是指探测出金属异物（包括金属探测仪灵敏度出现故障）。
4.3.2、纠偏行动执行人：金属探测操作员
4.3.3、应采取的行动：监控人员报告车间负责人，对检出的产品进行隔离存放，同时通知质检科负责人。如果是灵敏度出现异常，监控员报告车间负责人，车间负责人下令停止操作，并对上次测试到发现异常的时间段内的产品进行隔离存放。确认机器恢复正常后，对隔离的产品复验。以上情况都要填写《纠偏行动记录》。
4.4、纠偏措施：质检部协同相关部门对偏离的原因进行分析，针对原因制定预防措施，并对相关人员进行再培训。