沙岭学校安全制度之十

学校食品卫生管理制度

一、食品采购及保管制度

1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、锗存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2、库房物资实行 "先进先出"的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，、对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现交质、破损、过 期等物资要立即进行处理。

4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放 存放的食品隔墙（大于30厘米)。离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期)，按照“先进先出”发放原则予以发放。

5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行 检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物 质过早过期霉变。

7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染

的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库贮藏无关时活动。

8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、 检验合格证明等资料备案存档。

9、定型电装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10、运输电装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用 整洁，不得与有毒物，污物混运，防正交叉污染食品。

11、食品添加剂存放在固定场所或橱拒并上锁，也装上 应标示"食品添加剂"字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取调，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻 温度范围的要求，冰箱(柜》宜设外显式温度(指示)计，以便于对其内部温度的监测。

13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分 开存放，应有明显区分标志。

14、食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原 则变质和过期食品应及时清除。

15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜)，应定期除霜、 清洁和缝修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

二、食品加工烹调制作管理制度

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行防止二次污染。

2，加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工 不合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放。

4、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质。

5、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底。

7、配备有盖的污物桶、燥冰桶，每巳工作后垃圾日产

8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质 及不符合卫生要求的食品及原材料。

9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10、剩余熟食品敖入熟食籍存敖，存放超过四个小时的

11、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

12、厨房管理人员下班时，应捡查各功能区域的卫生状 况并做好记录。

三、餐具清洗消毒保洁制度

1、餐厅每旧用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒 柜进行浸泊，浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的

不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到一 洗、二清、 三消毒、四冲洗"，不得减少任何环节。

3、清洗时，在水池里放入5 一10/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40 。C ;在将餐具、 内的杂物刮掉，放入水油浸泡5 一10 分钟后进行清洗。

4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95 。C

5、洗碗问及消毒问必须保持整洁，卫生、明亮。

6、下班时，专职管理人员应做好餐具及洗碗间的门窗。

四、从业人员键康检查及卫生知识培训制度

1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上 岗，健康证时效为一年。

2、员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3、员工(待聘人员)健康证办理须本人进行，严禁代检、 代查;严格遵守体检注意事项。

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停 岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。

5、每年对员工进行两次以上系统的立生知识培训，每年 有一次由卫生监督部门指导的培训。

6、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、 肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

7、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗直至考核合格后方能上岗工作，在职员上参加卫生知 识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

五、卫生检查及餐厅卫生管理制度

1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作 好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心存档备查。

2、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指 甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器钧部及食物成 品，尽量使用专用时夹子、勺子等用具进行采周。

3、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒 保持双手清洁卫生。

4、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不 要与食品用具混放。

六、食物留样及食物中毒报告制度

1、提供的每餐每样食品都必须由专入负责留样。每样食 品必须留足100克;分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即被入完好的食罩内，以免被污染。

2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必

须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录，便 于检查。

3、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 4，留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食 品无关的其他食品。

5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同 时向上级主管部门汇报。

6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品;关闭有关通道、控制员工和外来人员进出、接触。

7、积极配合有关部门的调查，却实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

第二篇：八柳树学校食品卫生管理制度 文档

八柳树学校食品卫生管理制度

食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校作出自己的贡献。

目 录

一、食堂职工守则

二、食堂职工管理制度

三、环境卫生制度

四、食品采购卫生制度

五、食品质量验收员职责

六、仓库保管卫生制度

七、学校食堂仓库管理员岗位职责

八、蒸饭工职责

九、食堂餐厅管理制度

十、食品调料、添加剂使用管理制度

十一、餐具清洗消毒卫生制度

十二、配菜卫生制度

十三、配餐间卫生管理

十四、烧煮、烹调卫生制度

十五、食品卫生管理员职责

十六、食堂事务长工作职责

十七、食堂会计工作职责

食堂职工守则

1. 认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。

2. 服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。

3. 遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。

4. 卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。

5. 每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。

6. 全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。

7. 不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。

8. 食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

9. 为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外 来客人更应主动热情，服务周到。

食堂职工管理制度

1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作。

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。

6、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离。

3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每天清除、清洗。

食品采购卫生制度

1、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。

2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

3、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

4、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。

食品质量验收员职责

1. 每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。

2. 验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、#5@p日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。

3. 把#5@p报总务处事务长。

4. 在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。

5.因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。

仓库保管卫生制度

1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。

7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。 8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

学校食堂仓库管理员岗位职责

1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作， 自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。

2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。

3、仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。

4、保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。

5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”， 配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查

蒸饭工职责

1、服从安排,爱岗敬业,协作精神强,有事请假,随叫随到。

2、负责食堂饭的供应，每日按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。

3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。

4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，保证供应。 5、每天及时更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。 6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。 6、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和围裙袖套。讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

食堂餐厅管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

食品调料、添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。

2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名。操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

餐具清洗消毒卫生制度

1、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁顺序操作。

3、消毒水温不到，蒸气温度、药物浓度不够不消毒。

4、清洗消毒后的餐具。必须符合餐具卫生要求，放于清洁橱内保洁。防止再污染。

5、清洗消毒完毕将清洗池、消毒池等冲洗干净，并将地面清扫干净。

6、存放残渣的容器必须专用，加盖密闭，当天清除干净，并保持容器外表清洁。

7、下水道保持通畅，防止积水发酵有异味。

配菜卫生制度

1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新 鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分 类存放，生食品与半成品隔开存放。

7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜 台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

配餐间卫生管理

1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽上岗。

2、每天必须开启紫外线灯30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用余氯水（含氯泡腾片）擦拭消毒；

5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得直接接触食物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

烧煮、烹调卫生制度

1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。

8、厨房、烹调问地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

食品卫生管理员职责

1．组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

2．制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3．检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4．对食品卫生检验工作进行管理；

5．组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

6．建立食品卫生管理档案；

7．配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

8．参与保证食品卫生有关的其他管理情况。

食堂事务长工作职责

l、负责食堂管理工作，在总务主任领导下做好炊事人员的思想工作，搞好食堂的常规管理，调动食堂工作人员的积极性。

2、与食堂会计，炊事班长一起，抓好食堂的账务管理，管好票证，坚持现金、票证、票和实物管理三不见面，逐步健全食堂购物验收制度，票证购买，保管流通制度等。按时向总务主任递交反映食堂运行情况的报表。

3、经常深入厨房，与食堂工作人员同心协力，办好师生食堂，不断提高伙食质量，增加主付食的花色品种，做到经济实惠，满足师生生活需求。

4、加强管理，精打细算，节约燃料，节约水电，杜绝浪费，爱护厨房炊具和设备，做好食堂清洁工作。

5、负责食堂基建维修进行质量监督，配合竣工验收和经费决算。

6、组织好食堂的安全保卫工作，做好防火防盗工作，确保食堂财产和人身安全。

7、完成校长室和总务处下达的其它工作。

八柳树学校

20xx年3月