厨师岗位职责

厨房管理方案

世界是个大舞台，厨房是个小舞台。如何在这个小舞台上导演好戏。那就要看厨师长的管理水平。我从事餐饮行业十几年，通过这些年的总结，在此发表一点个人看法，仅供参考，望提出宝贵意见。

一、 严把进、管、烹三关

做好厨房的管理工作，首先要了解食品原料市场情况。看有什么新品种、原料价格，并提供给采购部门或要根据客人的需要提供采买，要及时掌握市场供需情况，便于控制成本，增添菜肴品种，为研制菜品作依据；其次，采购回来的原料，保管工作、验收工作要有专人负责，以便于管理；考核各岗位负责人是否胜任本岗位的工作要求，如果考查后不符合要求，厨师长就要认真去带、帮、教，要让他们认识到自己所负的责任、岗位要求以及其重要性。引导员工创造新菜品，提高他们的业务技能，要不定时的委派优秀员工外出学习，学习归来后必须能开发出新菜品，作为以后综合能力考核指标之一；如果学习归来没有创新，将取消下次学习机会。经常招集员工参与创新菜的研制工作和评定工作，要内部试菜成功后，方可推出成品菜，并写出菜肴的制作标准、工艺、主料、辅料、特点、色泽、口味进行存档，对有突出贡献的员工要给予奖励，以调动其积极性。

二、 制作标准菜单

一张成功的菜单，不但要让客人满意，更重要的它能体现出这个酒店的文化，实力及厨师的技术。一张精美的菜单，就是一件艺术品，不仅会起到广告宣传作用，而且会被客人视为珍藏品。所以对我们管理人员来说研制一张菜单要慎重考虑，包含的内容很多，客户档案是否全面，对客户口味了解的情况等

等这些方面都要反映到菜单上。在具体的菜品上，菜肴的季节变化，颜色搭配、口味搭配、营养搭配及原料的运用，围边的搭配和出菜的程序，都能体现出厨师的技术水平和与前厅服务员的配合程度，既要客人满意又要达到酒店对毛利的要求标准。

三、 日常管理指标

厨房的日常管理中，增收节支与成本控制是首位。酒店要想创造效益，必须要做到以下几方面：

1、 进货与采购时要准确了解市场货源价格，做到货比三家，方可提高毛

利率。

2、 控制菜肴主料，辅料的搭配，即要客人满意又要保证菜品成本。

3、 做好综合利用。优劣料巧用，下脚料合理利用，尽量做到不浪费。因

此要求厨师、烹调师在用料上把关，该用的用，不该用的不用，适当的用。要求大家都要节约开支，对用品、用具做到该买的买，不该买的不买，严把关，控制住不必要的支出，要让大家都来关心水、电、气的节约等。

4、 要询问当天的营业额，对前厅后厨相关的票据不齐全的，及时补齐，

对有漏洞的要查清及时纠正，做到对酒店负责。

四、 处理好顾客的投诉

餐饮业总会碰到顾客投诉这些问题。服务水平、礼貌用语、微笑服务暂且不论，只说菜肴质量受到投诉时怎么办？餐饮界有两句口号：“客人总是对的！”“客人就是上帝”。开餐饮的目的就是创收效益，因此就要研究客人心理，满足客人需要，这样客人才会回头，酒店的生意才会蒸蒸日

上。如果我们不能满足客人的需要而让客人不满意，那就会受到投诉。我认为投诉一定要认真看待，首先要了解客人投诉的原因，一般正常投诉的目的就是为了保护自己的利益。所以在受理投诉时态度一定要诚恳、认真听取，不要与客人争辩，待客人情绪平稳后再做解释、道歉，然后再采取补偿法。补偿法有两种：A.现场补偿及当场介绍.例如一道菜口味不符,则当场重做.B.替代补偿.例如:当客人说“我已吃饱或没胃口吃”时，可以在其结帐时给予一定的优惠，做到让客人满意而归。总之在面对客人投诉这个问题上，要及时总结，及时处理，并且还要和奖罚制度挂钩，杜绝类似问题不再发生。

五、 严抓产品质量

质量是生命，酒店的质量不好，就会失去生命，导致酒店破产。要抓好出品则应从以下几方面着手。

1、采购员应严把进货质量关。采购的原材料必须新鲜，质优且符合菜肴的选料要求。

2、厨房不要也不用不新鲜的原料。

3、原材料的加工（宰杀、洗涤）时必须按菜肴要求进行。

4、必须按菜肴的要求切配成形。刀工娴熟，成形美观，符合规格。刀工好坏，将严重影响出品的质量。

5、主、副料、料头的搭配及色彩、用量的搭配，必须科学合理化。

6、上浆后拍粉，一定要适度。

7、火候要恰到好处，调味恰如其分，勾芡美，成色美，装盘整齐、美观。

六、加强原材料的管理

原材料的管理也是一项很重要的工作，原材料管理的好与差，关系到菜品成本及酒店的利益。杜绝虫咬、鼠咬等，保证产品质量，减少损耗控制浪费，提高酒店的经济效益。

原材料管理要求：

1、原材料应先进先用，先加工先用，不能继续保存者先用。

2、蔬菜应分门别类地用菜筐或草筛装好，放在菜架排列整齐，有些易风干的绿叶菜（如：油菜、小青菜、香菜）等，应将菜的根部放在装有少许水的方盘内，有些名贵蔬菜（西兰花、西芹、密豆、芦笋等）应入保鲜柜保鲜，冷柜温度在零上五度左右，温度勿太低，以免将蔬菜冻坏，每日上班时，对蔬菜全面检查一遍，发现有干瘪者，捡出先用，腐烂者清除，每晚下班前，必须对蔬菜整理一次，不合格的及时处理。

3、干货类、药材类、香料类，应用盛器分别装好，分门别类摆放在货架上或柜内，排列整齐，并注意防潮、防鼠、防尘、防虫。

4、肉类原料。在冰柜保存，而且分门别类摆放整齐，并将半熟品和熟制品放顶层，防止生肉的血水滴在原料上，加工处理好的原料，腌料（如腌好的牛肉干、鸡肉等）

但是对于成本和毛利率关系要结合实际情况灵活看待，不见得成本越低毛利率越高，利润就越大，如果没有生意或生意不景气，即使成本再低毛利再高，也是没有利润的。

各部门岗位分配

一、烹调部：包括炒锅（菜）、上什（蒸锅）、打荷（助炒锅）

1、炒锅主要任务是对菜肴的烹调，调料各种酱料。其分为头锅、二锅、三锅，以此类推。头锅主要负责烹调部的管理工作，任烹调部主管。

2、上什主要任务是蒸、炖、煲、例汤、料汤（顶汤、上汤、二汤等）干货发制。

3、打荷，打荷是炒锅的助手。与砧板、上什、水台等各个岗位有密切的联系。主要任务是：（跟单）（菜单）安排炒菜、出菜。从生菜到熟都必须经过打荷之手。砧板将切配的菜交给打荷，打荷则要上浆、挂糊、拍粉等原料进行处理，然后将菜传给炒锅烹调，成菜后有些菜还需打荷装盘、点缀，最后把烹调好的菜交给传菜部，由传菜部交给服务员，服务员上席。打荷分为荷王、二荷、三荷等，荷王任负责人，负责安排荷台的日常工作。在正常营运中负责跟单分菜，将配好的菜全给每个打荷的。一般一个炒锅，一个打荷，每个打荷跟相当的炒锅，荷王跟头锅，以此类推。

二、切配部包括：砧板、宰杀、洗菜

砧板负责切配腌料。储藏保管各种原料和料头等。砧板分为头砧、二砧、三砧等，头砧任切配部主管，负责切配部工作安排。每天早晨写出估清单和特别介绍，交给餐饮部主管。每晚下班前做好次日进料计划，由厨师长审批后送采购部。水台也叫宰杀，主要负责宰杀各种海鲜、家禽、蛇、甲鱼、牛蛙等以及对以上动物的活养，并负责各种蔬菜及家畜、肠肚等的处理、清洗及一些杂活。

三、烧腊卤味部

主要任务：对烧烤、卤煮、凉拌菜肴的制作及斩切装盘。该部主要师傅任主管。负责烧腊的工作安排。

各部门岗位职责

一、砧板：

1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的制菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。

2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，按先后次序，切配要及时准确，做到不积压，不错乱，不疏漏。

3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。

4、加工精细，刀工标准，配料齐全。

5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。

6、要充分运用原料的可用部分，不乱弃可用食品。

7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在灶台上或冰柜里。

二、炒炉

1、上班时认真检查，用具设备、并做好调味食品原料等准备工作，协助砧板做好食品的初熟加工的工作。

2、对经营菜肴的质量，数量和品种，要核实准确，无错误，然后再进行烹调。

3、在烹调中坚持“四不做”，即变质、变味不做，刀工不标准的不做；不符合质量数量要求的不做；配料不齐、不全的不做。

4、掌握出菜的时间和上菜的顺序，做到胸有成竹，有条不紊，不错不乱。

5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出，颜色不正不出，菜量不准不出，拼摆不整齐不出，开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁、不符合规格或破损的不出。楼面服务人员不叫菜不出。

三、烧腊、冷菜

1、上班时认真检查用具设备，做好调味品的准备工作，并根据经营需要，作好原材料的加工工作。

2、认真遵守操作规程，烧腊和冷菜，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。

3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量，数量准确，刀工标准，切配及时，拼摆具有艺术性。

4、认真执行食品卫生规则，做到“两分开，五消毒，两保证”。

两分开：生熟分开，食品与杂物分开。

五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒。

两保证：保证食物无毒无害，保证食品取样化验合格率达到标准。

四、水台

1、妥善管理鲜活原料，定时检查活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。

2、对禽类等其它原料，要加工精细，保证干净后方供应。

3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。

五、蒸、炖

1、上班时认真检查用具设备，做到制汤；干料涨发，蒸制半成品等准备工作。

2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料要符合质量和烹调要求，并要供应及时。

3、妥善处理半成品原料和制汤原料，对供销情况，调味适当，火候标准。

六、面点

1、根据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，品味纯正。

2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，预制的点心要周转及时，防止回笼太多。

3、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量。并做到“四不出”， 即：没有熟透，温度不够不出，不符合口味要求不出，色泽不正，规格不够标准不出，没有楼面服务人员叫点不出。

4、要妥善管理所用工具器械，遵守操作规程，注意安全。

5、点心制作用具（如蒸笼等）必须天天清洗，以防止隔夜害虫爬入影响食品卫生。

厨师职业规范

一、文明礼貌

1、上班时工衣、工帽、围裙要穿戴整齐，并做到“五为准”。

即：不准敞胸露怀；不准工作时间吸烟和剪指甲；不准用工作服、工帽、围裙擦汗、擦鼻涕、挖耳鼻；不准对着食品咳嗽、打嘟囔；不准用厨房容器泡洗个人衣物，入厕后要洗手。

2、如有事外出或上下班期间，应从后门出入；乘坐电梯时，摘掉帽子和围裙。要先让客人，不哼唱、大声喧哗、打响指、抽烟、吃食物，手拿食品要包好。

3、同事之间说话时要谦虚、礼貌、举止大方，待人热诚，语言文明，不讲粗话。

4、无事不进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，先向厨师长和楼面经理报告。

5、工作时不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。

6、接传电话时，要首先说“您好”，主动报姓名，态度要温和，说话要简明，给对方以热情、诚恳、礼貌的印象。

7、用餐时，要互相谦让，互相照顾，不要争论。吃完饭后要擦净桌椅。不准用客用品擦拭。

8、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，应表示欢迎，不可端坐无礼。

二、工作纪律要求

1、上下班时间不准无故迟到、早退，有事要先向部门负责人或厨师长请假，得到批准后方可执行。

2、工作时间要遵守“十不许”。不许会客，不许办私事，不许开放收音机、录

音机；不许看与工作无关的书籍；不许与家友在电话中闲谈；不许围堆聊天；不许私自出菜；不许遗忘与楼面服务的有关事宜；外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；不许将外单位的物品带回本店。

3、工作中，严禁争吵，动粗或说污辱别人的语言；同事间要互相尊重、互相谦让；发生矛盾时要互相心平气和解决，以大局为重。

4、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按照操作规程工作，认真履行岗位职责和交接手续。

5、主动热情的与前台楼面配合，尽力满足宾客要求，做到“三轻”“四勤”“四高”“一主动”。

三轻：说话轻，操作轻，走路轻。

四勤：眼勤、脑勤、手勤、腿勤。

四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高。

一主动：主动与上司联系（即工作人员主动与小组长联系，小组组长主动与厨师长联系）。

6、要以厨房整体利益为重，当个人的私事与厨房工作发生矛盾时，个人利益要服从厨房的整体利益。如有特殊情况，要听从分配，服从上司的领导和安排。

7、现楼面工作人员互相支持、帮助。在工作中要做到协调配合，互相尊重，团结一致，共同完成酒店的任务。

8、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗、防事故发生。下班前要检查煤气、电器和厨房机械设备等，发现不安全因素要及时汇报，及时解决。

第二篇：员工食堂厨师岗位职责

员工食堂厨师岗位职责

（1） 负责食堂食材的采购，保证食材新鲜及品质，励行节约、杜绝浪费，

千方百计降低伙食成本。

（2） 每日做好食材采购登记、验收工作，做到大公无私，确保食品的数

量和质量，并定期与食堂管理员核对。

（3） 负责中、晚餐的烹饪调制，严格执行食品卫生法，确保食物卫生，

不加工霉烂，变质食物，杜绝食物中毒现象。保证员工按时就餐并给员工打好饭菜。

（4） 打饭时认真收取应收的餐票，严防漏收、错收，同时做好就餐人员

的统计工作。

（5） 计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、

味俱佳。

（6） 负责餐具消毒，每天消毒一次。

（7） 负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无卫生死角要求食物存放整洁，

炊具放置有序。

（8） 爱护食堂炊具，器皿等公用财产，对损坏的公用物品及时上报。

（9） 按规操作 、注意安全，防止工伤、火灾事故。

（10） 负责员工宿舍公共区域的卫生打扫。

（11） 不得随便离岗，有事请假，按有关规定扣发工资。