牛奶的检测指标及相应的检测方法：感官指标：均匀胶体，乳白色或略带黄色，无粘稠，浓厚，分层现象，不得有肉眼看得见的杂质，不得有苦咸涩臭等异味。

理化指标：脂肪含量，三聚氰胺，蛋白质含量，密度，亚硝酸盐含量，滴定酸度，黄曲霉毒素M1，杂质度，汞的含量，酒精试验，抗生素含量，农药残留。

微生物指标：金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，细菌菌落总数，大肠杆菌菌群。

一牛奶中三聚氰胺的测定

国家标准GB/T 22388-2008中详细的标明了用HPLC高效液相法测定奶制品中的三聚氰胺的含量.

所需实验仪器与耗材： 带梯度的高效液相色谱仪，C18/C8液相色谱柱，柱温箱，氮气吹干仪，混和型阳离子萃取小柱，离心机.

样品制备：

按GB/T 22388-2008中3.4节进行：称取2g(精确到0.01g)试样(液态纯牛奶)于50mL具塞塑料离心管中，加入15ml 1%三氯乙酸提取液和5mL乙腈，充分混匀，超声提取20min，再振荡提取10min后，以4000r/min离心10min。上清液经三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后，用三氯乙酸溶液定容至25mL，移取5mL滤液，过混合型阳离子固相萃取小柱(PCX)。洗脱液于50℃下氮气吹干，残留物用20%甲醇的水溶液定容至1mL.

色谱条件：

色谱柱：Kromasil C18 4.6×250mm (也可选用C8柱)

缓冲液：10mM柠檬酸, 10mM辛烷磺酸钠

流动相：缓冲溶液:乙腈=90：10

进样量：20uL

流 速：1.0mL/min

柱 温：40℃

二．杂质度的测定：

1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。

2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。

三．净容量的测定：

1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。

2．方法：将20C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。读数时液面的弯月面应与眼光平行。

3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。

四．PH值的测定：

1．仪器：PHS-2C酸度计

2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶

保持在25C的温度，在水浴中保温）。待显示数字稳定后，读数。

五．牛乳新鲜度检验。

1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠oo

标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（OT）。

注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。

2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。

试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。根据收乳标准，采用68O、70 O和72O的酒精。

3．煮沸试验：取约10ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26OT。

4．利色唑林（刃天青）试验：

a． 刃天青基础液：取100g刃天青（分析纯）于烧杯中，加少量煮沸过的水溶解，入200ml容量瓶中，

最后加水至刻度，贮藏在冰箱中，此液含刃天青0.05％。

b． 刃天青工作液：用煮沸过的、经玻璃器皿蒸馏的水以1：10的比例将基础液稀释即可，工作液贮

于棕色瓶中，避光保存。

c． 方法：向刻度试管中加入牛乳10ml，加刃天青工作液1ml，混匀，用灭菌橡胶塞塞好，但不要塞

严，在38－40℃的水浴中放置5min。当试管加热到57℃时，用胶塞把管口塞住，慢慢转动试管（不振荡），使受热均匀，用温度计测被检样液温度（可将温度计放在对照组试管中测得），样液温度在57℃下维持60 min。

经过20 min和60 min的观察结果按表2分级。

经20 min观察后的记录结果，除去白色乳试管，其他试管进行转动，继续放入水浴中保温60 min，记录结果，试验时试管应避光。

试验用试管需在160℃温度下保温60 min，干燥灭菌后，用无菌胶塞盖紧。所用胶塞应在杀菌釜中灭菌（压力为1ｋｇ/ｃｍ2；保温10 min）或煮沸30 min。

六． 乳的比重测定。

本方法规定牛乳比重为20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值。

1．仪器：a.乳稠计：20℃/4℃；b.250ml的量筒（量筒的高应大于乳稠计的长度。其直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5ｍｍ）。

2．方法：

将10-25℃的牛乳样品小心地沿壁注入容积为250ml的量筒中，加到量筒容积的3/4勿使发生泡沫，用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺30处，放手让它在乳中自由浮动。但不能与筒壁接触，待静止1-2min后读取乳稠计度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准。

3．计算：比重=1+乳稠计读数/1000（温度每上升1℃比重下降0.002）

4．也可根据牛乳的温度和乳稠计读数查看附表1。计算举例：牛乳样品温度为16℃，测得比重为1.0305，即乳稠计读数为30.5O。换算成20℃时的乳稠计数，查表，同16℃、30.5O对应的乳稠计度数为29.5O。o

却20℃时的牛乳比重为1.0295。

七．全乳固体的测定：

1．重量法：

（1）仪器：铝皿盒直径50-70mm

（2）方法：

将皿盒置于105-110℃烘箱中烘2h后至恒重取出，放入干燥器中冷却30分钟后先称盒重量W1。再将10ml牛乳注入到皿盒中称重W，然后放在电热板上烘干。然后再放在105-110℃烘箱中烘1.5h取出，放入干燥容器中0.5hr后称重W2，计算。

公式：全乳固体（%）=（W2- W1）/（W- W1）

W2 --烘干后皿盒和牛乳的重量，g

W1 --空皿盒的重量，g

W --牛乳的重量，g

2．计算法：利用下式，可由上述所测得的比重和脂肪含量来计算全乳固体的含量。

T=0.25L+1.2F+0.14

T---全乳固体%

L---乳稠计（15℃/15℃）度数

F---脂肪%

八．乳脂肪的测定（盖脖法）。

1．原理：利用硫酸破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的硫酸酪蛋白化合物和硫酸钙，并促使脂肪成为游离的脂肪球与其他成分分开，同时利用异戊醇加速脂肪球的合并、分离，形成脂肪层，从而能在乳脂肪计刻度上反映脂肪含量。

2．仪器：a.牛乳乳脂计；b.乳脂计架；c.盖勃牛乳专用离心机；d.11ml牛乳移液管。

3．试剂：a.硫酸：比重为1.820-1.825；b.异戊醇：沸点128-132C、比重0.8090-0.8115

4．方法：

量取硫酸10ml注入牛乳乳脂计内，颈中勿沾湿硫酸。用11ml牛乳吸管吸取牛乳样品至刻度。加入同一牛乳乳脂计内。再加入异戊醇1ml，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解。将乳脂计放入离心机中转速1200转/分，离心5min（要求温度恒定在40-55度）取出。立即读数，读数时以液面下限为准，所得数值即为脂肪的百分数。

十．牛乳掺碱的测定（方法一）。

1．原理：生鲜牛乳如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变色。溴麝香草酚蓝又称溴百里香酚蓝，是一种酸碱指示剂。PH值变化范围在6.0－7.6颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色。同时根据颜色的不同，还可以判断其加碱量的多少。

2．试剂：0.04%溴麝香草酚蓝（C27H28O5BR2S）乙醇溶液：称取0.04 g C27H28O5BR2S溶于少量95%的乙醇溶液，然后将溶液移至100 ml容量瓶内，再用95%乙醇稀释至刻度。

3．操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取鲜牛乳5 ml于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%C27H28O5BR2S乙醇溶液5滴，然后将试管轻轻斜转2－3回，使其更好的相互接触，但切匆使液体相互配合，然后把试管垂直放置，2 min后根据环层指示剂的颜色特征判定结果。同时与不含碱的正常鲜牛乳对照。

4．掺碱量的判定：

生鲜牛乳中Na2CO3的浓度 环层颜色特征

无 黄

0.03% 黄绿

0.05% 淡绿

0.1% 绿 o

0.3% 深绿

0.5% 青绿 1.0% 青 1.5% 深青

1．试剂：玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）。

2．方法：于盛有5ml牛乳的试管中加入5ml玫瑰红酸液，用手指堵住管口，摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（在检验时应做对照试验）。

十一．食盐的检出。

1．原理：CRO4、Cl均可与Aｇ反应生成难溶性沉淀，但二者浓度积不同，Aｇ2CRO4沉淀遇一定浓度的Cl而褪色，Aｇ＋Cl作用生成AｇCl沉淀，褪色程度与Cl含量成正比，AｇCl白色沉淀因CRO4的存在而呈黄色。

0.7% 淡青 玫瑰红酸定性法： 2---＋-＋-2-2．试剂：（1）0.009mol/LAｇNO3溶液：将1.533ｇAｇNO3溶于少量水中，然后移入1000ml容量瓶中稀释到刻度，制得的溶液保存于棕色的试剂瓶中。

（2）10%K2RO4溶液：称取10ｇK2RO4，用少量水溶解，然后移入100ml容量瓶稀释至刻度。

3．操作：取AｇNO3溶液5ml于试管中，滴加K2RO42滴，混匀，试管中呈红褐色，再取生鲜牛乳1ml于试管中，充分摇匀。如红褐色消失变为黄色，说明该牛乳为异常乳。

正常牛乳中Cl含量为＜0.15%（产乳期）。若呈黄色，Cl＞0.16%，折合成NａCl为0.26%以上。 十二．硝酸盐的检出。

1．原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO3能被Zn还原为NO2，NO3与氨基笨磺酸及盐酸萘乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。

2．试剂：锌粉（Zn） 0.6ｇ

硫酸钡（BaSO2） 100ｇ

柠檬酸（C6H8O7.H2O） 75ｇ

硫酸锰（MnSO4.HO2） 10ｇ

无水对氨基笨磺酸[（C6H4CNH2）（SO3H） ]4ｇ

盐酸萘乙二胺（C10H7NHCH2CH2NH2.2HCl） 2ｇ

研细后，将锌粉与硫酸钡充分混合，再与其它试剂完全混合成固体试剂，密封保持干燥存放于棕色瓶中。

3．操作：取生鲜牛乳2 ml于试管中，加上述固体试剂0.3ｇ振荡1.5，若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中的含量超过正常值。

十三．硫酸盐的检出。

1．原理：掺入硫酸盐的生鲜牛乳，SO2的含量高，可以利用玫瑰红酸钡与BaCl2作用，生成红色的玫瑰红酸钡，当SO2进入时，SO2与Ba反应生成较细腻的BaSO2沉淀，使玫瑰红酸钠的红色褪去的反应， 有过量的硫酸盐存在于牛乳中。

2．试剂：20%CH3COOH溶液：用市销售36%的分析纯醋酸稀释而得。

1% BaCl2溶液：取1ｇBaCl2.H2O溶于少量水，稀释至100ml。

2%玫瑰红酸钠溶液：取0.2ｇ玫红酸溶于少量水中，稀释到100 ml，用时现配。

3．操作：取生鲜牛乳样5 ml，加CH3COOH2滴，BaCl25滴，玫红酸2滴，充分振荡，若试管中呈黄色，则为阳性结果。

若为红色，则为阴性结果。红色褪去的程度与SO2的含量成正比。注：若为红色属不正常乳。 十四．淀粉酶的检出。

1．原理：利用碘遇淀粉变蓝的特效反应，检查牛乳中是否存有淀粉酶。 ---2＋------

2．试剂：

2%碘溶液：取4ｇKI溶于少量水中，然后用此溶液溶解结晶碘2ｇ，待结晶碘完全溶解后转入100 ml容量瓶中，加水至刻度。

2%可溶性淀粉液：取2ｇ可溶性淀粉，先用少量水搅成糊状，用用沸水浴溶解，冷却后转移至100 ml容量瓶中，加水至刻度。

3．操作：取鲜牛乳5 ml于试管中，加入2滴2%可溶性淀粉液，加热至75℃，保温5 min，然后冷却至室温后再加入2滴2%碘溶液，如有淀粉酶存在不显蓝色；而正常乳呈浅蓝－深蓝色。

4．淀粉类物质的检出：取生鲜牛乳5 ml于试管中，稍稍煮沸，冷却后加入2－3滴碘液，若有淀粉类物质存在，则试管中呈蓝色或青蓝色。如有糊精类，则显紫红色。

十五．尿素的检出。

1． 理：尿素能和亚销酸钠在酸性溶液中反应生成CO2、N2气体，生鲜牛乳中如掺有尿素、亚销酸钠后会 发生该反应；如无尿素存在，那么引入的NO2就遗留在生鲜牛乳中，可通过检验NO2是否存在，判定乳样中有无尿素存在。

2．试剂：

格里斯干试剂：滴石酸 89ｇ

无水对氨基笨磺酸 10ｇ

ａ－萘胺 1ｇ 小心在研钵中研细均匀，密封干燥保存在棕色瓶中。

1%亚销酸钠水溶液：取1ｇNaNO2用少量水溶解，定容到100ml容量瓶中。

3．操作：取鲜牛乳3ml于试管中，加入1% NaNO2溶液、浓H2SO4各1ml，摇匀，待气泡消落，加入0.3ｇ格里斯干试剂，混匀观察试管中的颜色变化。（要求NaNO2的浓度与加入量要准确。）

正常乳为紫红色。

掺尿素样乳试管中无颜色变化或呈黄色，灵敏度为0.01%。

4．尿的检验：取生鲜牛乳5ml于试管中，加10%NaOH溶液5滴，再加苦味酸0.5ml，混匀，加热，立即观察试管颜色的变化。正常生鲜牛乳，颜色呈黄色，掺尿乳则呈橙红色，尿掺入量越大，红色出现的越快。 十六．蔗糖的检出。

1．原理：蔗糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与葱酮缩合成红色化合物。如有还原糖在时，先用碱使还原糖转向异构化，然后再进行蔗糖的测定。

2．试剂：0.1%葱酮（C14H100）溶液：取0.1ｇ葱酮溶于100ml3：1H2SO4溶液中，用时现配。

3．操作：取生鲜牛乳1 ml于试管中，加葱酮试剂2 ml，振荡观察试管中的颜色变化，如在5 min内变为透明红色，则说明有糖掺入，颜色浓度与掺入量成正比。

十八．抗生素残留的检出。

1．试剂：脱脂乳：经113℃、20min灭菌。

4%氯化三笨四氮唑溶液：称取1g氯化三笨四氮唑溶液溶于5ml灭菌蒸馏水中，装褐色瓶内于7℃

水箱内保存。临用时用灭菌蒸馏水按1：5稀释。若溶液变为玉色或淡褐色，则不能再用。

2．操作：

（1）菌液制作：将菌种移种脱脂乳，经36±1℃水浴培养15h后，以灭菌脱脂乳1：1稀释待用。

（2）取检样9ml于15＊150mm试管内，80℃水浴加热5min，冷却37℃以下，加菌液1ml，36±1℃水浴培养2h，加0.3ml氯化三笨四氮唑，36±1℃水浴培养30min观察，如为阳性，再于水浴中培养30min做第二次观察。每份检样做二份，另外再做阴性和阳性对照各一份。阴性对照管用无抗生素的乳9ml加菌液和氯化三笨四氮唑。

（3）判断方法：准确培养30min，观察结果，如为阳性，再继续培养30min做第二次观察。在观察时要迅速，避免光照过久干扰，乳中有抗生素存在，则在向检样中加入菌液培养液时细菌不增殖，此时由于加入的指示剂氯化三笨四氮唑不还原，所以不显色。与此相反，如果没有抗生素存在，则加入菌液即进行增殖，氯化三笨四氮唑被还原而显红色，也就是说检样呈乳的原色时为阳性，成红色为阴性。见表如下： --

检测各种抗生素的灵敏度：

第二篇：牛奶与健康

牛奶与健康　　立题说明：20xx年11月，国家通过一项"学生饮用奶计划"，主要是通过专门部门配送，让在校中小学生每天课间喝牛奶。目的的为了提高青少年的身体素质。为什么普通的牛奶会成为提高身体素质的一大"法宝"？牛奶到底有哪些营养成分？它对人体有哪些好处？针对这些问题，我们开展一些调查并查找资料，以求对此有一全面的了解。 　　最近，我发现，家里喝牛奶的次数和频率越来越高了，我问父母，他们说，喝牛奶好，有营养，还可以补钙。前不久又从电视上看到，20xx年11月，国家通过一个“学生饮用奶计划”，主要是通过专门部门配送，让在校中小学生每天课间喝牛奶。目的的为了提高青少年的身体素质。为什么普通的牛奶会成为提高身体素质的一大"法宝"？牛奶到底有哪些营养成分？它对人体有哪些好处？针对这些问题，老师建议我们以此为课题，开展一些调查并查找资料，以求对此有一全面的了解。　　一、 牛奶的化学成分和营养价值　　牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：　　水分：87.5%　　脂肪：3.5%　　蛋白质：3.4%　　乳糖：4.6%　　无机盐：0.7% 　　组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。　　牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙齿的主要成分。人体中90%的钙集中在牙齿和骨骼上。儿童、青少年生长发育需要充足的钙，同样孕妇及成人、中老年人，也需要补充钙质，缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育，导致佝偻病。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故"牛奶能补钙"这一说法是有其科学道理的。　　对于中老年人来说，

牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。　　二、 世界各国及我国乳制品消费状况　　其实，早在我国"学生饮用奶计划"提出之前，把牛奶作为提高民族身体素质之法宝的国家和民族便已有许多。当前，一个全球性的"学童奶计划"正在世界范围内展开。英国前首相丘吉尔在谈到二战后欧洲重建问题时曾说过"没有什么投资比得上向儿童提供牛奶更重要！"。日本人在二战后更是提出了"一杯奶强壮一个民族"的口号，使得战后一代人的身体素质有了明显的改善。历史上美国居民也通过"三杯奶"运动，解决了钙营养的问题。乳制品已成为西方人的当家食品。　　目前，世界人均年消费乳制品100千克，而我国只有6千克，不足世界平均水平的十分之一，这与我国人民饮食习惯及对牛奶的认识有关。为此，我们展开了一次调查。调查的对象主要是身边同学的父母及自己的一些邻居和亲戚（附：问卷），虽不能代表全部，但也能从一定程度上说明问题。调查结果显示，在过去，有80%的家庭没有经常喝牛奶的习惯，20%的家庭甚至从来都不喝牛奶。只有20%的家庭有喝牛奶的习惯。有许多家庭表示，他们只有在孩子的婴幼儿时代，才把牛奶作为孩子的主食，稍大后便不再强调喝牛奶。对于“你用什么办法来为孩子补充营养”这个问题，60%的家长选择购买昂贵的营养保健品，75%的家长选择购买一些高级的食品；只有不足10%的家长选择为孩子每日送上一杯奶。这些主要都源于对牛奶营养认识的缺乏。在对"你知道牛奶的营养价值吗？"的回答中，30%"不知道"；60%"知道一点"；只有10%"知道"。　　认识的缺乏，使得人们普遍认为，牛奶只是一种可有可无的食品，乳制品消费严重不足，这有直接导致了我国居民日膳食钙摄入量严重不足。多次营养调查结果显示，我国居民日膳食钙平均摄入量只有400毫克左右，而世界卫生组织推荐的日膳食钙平均摄入量为800-1200毫克，是我国水平的2至3倍。调查同时显示，我国婴儿、儿童、青少年、中老年、孕妇等最需要补钙的人群中，钙的摄入量也不足标准的60%。由此可见我国居民普遍缺钙。缺钙除了会导致佝偻病、骨质软化、老年骨质疏松等常见病外，还会影响骨骼充分发育到应有的水平。　　青少年是人生健康生长的重要时期，在这个时期，合理的饮食和充足的营养必将为今后的体力和智力发长打下良好的基础。让孩子每日和250毫升

鲜奶或30-40克奶粉。则可获得300毫克钙、7-8克优质蛋白质及可观的微量元素。这样持之以恒，5至10年或更长的时间，孩子的体质、体能及智力发育都将得到根本的改变。　　可喜的是，我们的调查结果还显示，近年来，随着人们生活水平的提高，和对健康认识的加深，在各种媒体的宣传作用下，人们已开始逐渐认识到牛奶的营养价值，越来越多的家庭正在象我家那样，开始有意识的把牛奶列入日常食谱中。为了健康，全家每人每日一杯奶的习惯正在形成。我们还特意走访了几家超市，询问了有关乳制品的销售情况，他们也都说，这一两年来，乳制品尤其是鲜奶的销量一直在上升。下午刚到的鲜奶通常第二天中午便销售一空，另据中国乳制品工业协会有关专家预测，未来5年，我国乳类产品消费将大幅度上升，预计年增长率可达15%以上。　　三、 如何选购乳制品？　　既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及正确饮用也值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。　　液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者亲睐的乳制品之一。（据调查有60%的人喜欢喝鲜奶）既是鲜奶，则贵在一个鲜字。其新鲜度及质量检验尤为重要。而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：　　方法1 感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。　　方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。　　方法3 煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。　　此外，还需注意区别纯牛奶与含乳饮料：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。 　　含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果

味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出）。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％，也就是说水的含量不得高于70％。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。　　值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写"活性奶"、"鲜牛奶"等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字"含乳饮料"，而个别产品连这一行小字也没有，只在配料表上多了一项"水"，需要仔细看才能分辨清楚。 　　　四、 科学饮用牛奶　　人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：　　1、 不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入；　　2、 有人习惯空腹喝牛奶，这不科学。因为空腹吃东西肠蠕动很快。而且，这时喝进去的牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。奶中的营养物质尚来不及消化．吸收，就排到大肠，无形中造成浪费。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。　　3、 牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4．6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。　　4、 有人喜用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶明显影响人体对药物的吸收，牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。在服药前后1小时也不要喝奶。　　5、 不宜多饮冷牛奶，因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。 　　6、 不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。　　由此可见 ，牛奶确实具有丰富的营养，是一种便利实惠，经济又有营养的食品，值得大力提倡。没有想到的是，平平常常的牛奶中，竟然还有这么多的学问！其实，又何止是牛奶，世上万物都包含着许许多多的知识，等待着我们去发现，去探索！