标准A
服务员工作标准
1范围
本标准规定了服务员岗位的责任与权限、工作内容及要求、岗位(任职)资格、检查与考核内容、附录表格。
2责任与权限
2.1岗位职责
3工作内容细述
3.1 餐前准备工作
4检查与考核
5相关表格:
5.1物品必备卡
5.2卫生自检表
5.3 卫生抽检表
标准B
中餐餐后清理作业规程
一、 准备
1、 通知中餐经理、厨师长巡台,并向其反馈宾客意见。
2、 开窗、开门通风。
3、 检查设备、设施是否完好有效。有毁损故障的,应及时报修。
4、 关闭空调和部分灯光,只留统一规定的工作照明灯(若是昼间晴天,有窗户的房间,应关闭所有灯光)。
5、 填《宾客意见反馈单》。
二、清理
1、撤椅。将座椅撤离餐桌,在离墙不少于10公分处摆放整齐。
2、撤香巾放到布草筐内。
3、回收牙签筒、菜品装饰物和其它再可利用的低值易耗品及装饰品。
4、收小件。将刀、叉、勺、筷、筷架等小件收到圆盘内放于接柜上。
5、清理菜毛、茶根。取菜毛桶、刷和垃圾桶放于转盘上,将菜毛、茶根、酒根倒入菜毛桶内同时用毛刷清理彻底,将瓷质餐具分门别类,按大小顺序叠罗放入方托盘内送到备餐间(或洗刷间)。将酒杯、茶杯、茶壶、茶碗、汤碗分类放于转盘上。
6、回收金餐具放于转盘上。
7、清理台面垃圾倒入垃圾桶内。
8、清理菜毛桶、垃圾桶。将桶内菜毛、垃圾分别倒入泔水、垃圾回收桶内,。
9、取水两盆,其中一盆按5:100的配比(餐洗净为5,清水为100)放入餐洗净和清水混合。
10、洗刷餐具
(1)洗刷酒具。按大、中、小杯的顺序,洗涮干净,倒扣在旧台布上控水。
(2)洗涮金器,按香巾托、金盘的顺序、洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(3)洗刷筷、勺、刀、叉(含公勺、公叉),将其洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(4)洗擦托盘。将托盘洗净擦干。
(5)洗刷茶具。将茶壶、茶杯洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(6)洗刷汤碗、汤勺、筷托、烟灰缸,倒扣于旧台布上控水。
12、摆台,按规定将餐桌铺摆完毕。
13、擦拭、整理接台、接柜。擦拭干净后检查柜内物品、用具,配置数量是否与《配置表》相符,填写《缺损补配单》
14、清理洗手间。按规定清理、刷洗、擦拭洗手间。
15、房间吸尘。由里到外,用吸尘器在房间吸尘。
6、摆放座椅。按规定擦拭、检查座椅、椅套并将座椅围绕餐桌摆放整齐。
三、检查
1、自查、自检,按《自检表》的自查内容,逐一检查,看有无缺项,漏项,并及时整改。检查有无明火和安全隐患。
2、报检。向上级或值班人员报告请求检查餐后清理质量。
3、关闭窗户、窗帘、用电设备、电源、锁闭橱柜、房门。
餐饮服务员餐中临台服务作业规程
一、临台服务注意力分配顺序
取最佳位置侍立桌旁,眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌,注意力分配顺序:
客(客人)—台(台面)—杯(酒杯)—杯(茶杯)—盘(菜盘)—碟(骨碟)—碗(汤碗)—缸(烟缸)—巾(香巾)—纸(纸巾)—烟(宾客吸烟)。及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。
二、餐中临台服务作业规程
1、迎宾问候
服务员双足成“T”字型站立,向客人鞠躬(45°)问候:“您好,欢迎光临,请进”。
2、拉椅让座
为宾客拉椅让座(主要是主宾或主人):“先生(女士)您请坐。”
3、宽衣、挂衣
为客人(主要是主宾或主人)宽衣挂衣、放包。挂衣时,从餐台主宾开始,按顺时针方向的顺序,依次挂好,并重点记住主宾和主人衣、包挂放的位置。
4、点茶点烟
贴近副陪或主人:“请问用什么茶水?本店有菊花、茉莉、龙井、日照青、乌龙…….,请问您喜欢啊一种?请问用什么香烟?本店有云烟、金将军、苏烟、中华,请问喜欢哪一种?”……“要几盒?要打火机吗?”……客人点毕,复诵一遍。
5、洗茶泡茶
先用热水洗净茶叶,而后用80-100℃开水泡茶,泡茶时间约3分钟。
6、上烟上打火机
为客人上烟、打火机。
7、查人调位
贴近副陪或主人,询问客人实到人数,增加或撤除座椅、餐具,调整客席位置。
8、通知上凉菜点心迎宾汤
通知厨房上凉菜、点心、迎宾汤
9、自我介绍
客人到齐入座后,立正姿势站于副陪右后侧,面向客人,面带微笑自我介绍:“各位来宾,打扰一下,我是××号服务员,很高兴为您服务,请多关照,谢谢!”并向客人鞠躬致意。
10、除筷套
从主宾位置开始,按顺时针方向,逐一为客人铺口布,并摘除筷套。
12、上茶
为客人倒茶(七成满)
13、呈送确认预订菜单
向主人(或副主陪)呈送预定菜单,并请其确认:“这是为您设计的菜单,请您审阅。”并向客人介绍菜单的主要内容、特色菜、创新菜和压轴大菜,待客人确认后询问:“客人到齐了吗?可以起菜吗?”,得到允许后立即通知厨房开始起菜。
14、点酒
向主人(或副主陪)呈送酒水单:“请问用什么酒水,烈性酒有:金六福、五粮液、茅台……请问喜欢哪一种?”待客人点毕复诵一遍,“请问还用温性酒吗?本店有华东干红、张裕干红、青岛红葡萄……”待客人点毕复诵一遍,“请问用什么饮料?本店有露露、可口可乐、雪碧,请问喜欢哪一种?”待客人点毕复诵一遍,请客人确认,以防搞错。
15、取酒水饮料
到吧台取酒水饮料。
16、上凉菜迎宾汤迎宾点
迅速上凉菜,迎宾汤和迎宾点,报菜名:“风味六冷盘,请品尝,酒店奉送迎宾汤和迎宾点一道,为了您的身体健康请喝酒前垫一垫。”并为客人分餐。
17、撤毛巾
18、斟酒
开启,从主宾位置顺时针方向斟酒(八成满)。
19、上热菜
按规定顺序上菜,正常情况下,第一道菜是本店创新、畅销的肉类或混合型荤菜,第二道菜是海鲜菜,第三道菜应是本肉或海鲜混合型菜品,第四道菜是压轴大菜,而后上一道靓汤和特色面点,第五道菜应上一道蔬菜篮,而后上本店特色菜,鱼类菜、禽类菜、……最后两道菜应是素菜。每上一道菜,均要报菜名,方法是:将新上菜转到主宾面前,后退两步、并步,伸右手(五指并拢)指向餐桌,注视主宾面带微笑用清晰甜润的语言报菜名:“××××(菜名),请品尝。”对本店创新菜、特色菜、主打菜、名贵菜,在报菜名的同时,应介绍菜的原料、生产工艺、口味和营养。若上须用手剥、抓食的菜品时,应随带一次性薄膜手套,并随上一道洗手盅:“请用洗手盅。”并再上一道香巾。
20、临台服务
在客人就餐期间,应取最佳位置侍立桌旁,眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌,按照客(客人)—台(台面)—杯(酒杯)—杯(茶杯)—盘(菜盘)—碟(骨碟)—碗(汤碗)—缸(烟缸)—巾(香巾)—纸(纸巾)—烟(宾客吸烟)的注意力分配顺序及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。细心观察客人的面部表情变化和菜品使用情况。通过看、听、问、查分析,判断客人对菜品、服务和就餐环境的满意度。菜上桌后,客人目光发亮,并立即下箸,说明客人喜欢吃,连续下箸说明菜好吃。菜上桌后,客人不予理睬,说明客人不喜欢吃,客人下箸一次后不再下箸(或当即吐出)说明想吃但菜不好吃。菜上桌后很快被吃光,说明大家都喜欢吃。菜上桌后,大家都不吃,说明本桌客人不吃此菜。除了观察外,还要注意倾听客人对菜品、服务、就餐环境的议论、评论以及适时向客人询问等方式洞察分析客人的就餐特点和喜好,并逐一记录,事后整理客户档案并向领导反馈。
21、客人外出服务
当客人起立时应主动为客人拉椅,当客人外出时主动为客人开门:“请问需要帮助吗?”客人需要时,应引领客人外出,客人回来时应主动递上香巾:“请揩手”。
22、敬酒服务
当客人敬酒时,应停止其他工作,持托盘端酒侍立桌旁,随时为客人斟添。
23、点主食
当菜上齐后,面向主人(或副主陪):“菜上齐了,请问还需要加点什么?”随即呈送《主食单》,请客人点主食,“请问用什么主食?请点一下,以便早一点为您准备。”待客人点毕复诵一遍:“谢谢,请稍等。”立即通知厨房准备主食。
24、上主食
请示主人(或副主陪):“可以上主食吗?”待客人同意后,清理桌面,撤换餐盘(骨碟),上主食“×××(主食名称)请慢用,”换倒茶水,并上一道粥品或清汤。
25、上果盘
待客人主食食用完毕,清理台面,撤换餐盘,上果盘.
26、征求意见
“请问各位吃得满意吗?您觉得哪道菜不满意?对服务和就餐环境满意吗?请留下宝贵意见。”对客人所提意见应认真记录。“谢谢您的宝贵意见,我们马上整改,您下次再来,一定让您满意。”
27、结账
服务员将自存的客人消费单据交送吧台核算后呈送客人复审确认:“您共计消费××元,请问用现金、支票,还是银行卡结账?要开发票吗?”,全部问清后为客人结账,用收银夹接递现金、卡、票,唱收,唱付。
29、打包
当饭菜和酒水有剩余时,应征求客人意见:“请问饭菜、酒水需要打包吗?”客人同意时,应迅速为客人打包。
30、环视检查
环视餐台、餐椅及客人周围地面,注意客人放置的物品,以备客人起立时随时提醒带走
31、拉椅谢客
客人就餐完毕,起立时,主动为主宾拉椅,为客人穿衣,递手包:“请拿好,谢谢!”
32、检查提醒
注意巡视房间、餐桌、座椅,提醒客人别忘记带自己的东西,也别带走酒店的物品。手提为客人打好的包或其他物品送客。
33、送客道别
打开房间,送客到车前并告别:“谢谢您,请走好,欢迎您再次光临,再见!”待客人上车开动时,向客人挥双手道别。
34、填写《就餐意见反馈单》
根据临台服务所看到的宾客下箸频次,听到的宾客议论和向客人询问的意见以及每个菜品的消耗情况,综合分析客人对菜品、服务以及酒店就餐环境的感受和意见,填写《就餐意见反馈单》.
第二篇:服务员的工作规范及标准
酒店服务员岗位职责
职责概述:
根据饭店的规章,在当班领班的指导下,按照饭店制订的服务标准为客人提供餐饮服务,使客人满意并做到无任何投诉。
根据饭店既定的贵宾至上,零投诉的准则进行餐饮服务。
酒店服务员主要责任:
1. 按照餐厅服务标准和程序(特别注意速度和准确性)为客人提供餐饮服务。
2. 清洁和保养所属区域内的设备、工具。
3. 准备和调制含酒精和非含酒精的饮料。
4. 懂得不同类型的酒及不同酒的服务方法。
5. 完成当班主管分配的其他任务以使顾客满意并为创造利润。
酒店服务员行政责任:
1. 帮助领班进行每月和每日操作设备的盘存。
2. 向服务员主管汇报所有不寻常的事件、客人投诉、失物招领和损失。
3. 参加餐前例会和每日、每月餐厅总结会。
4. 参加所有会议和饭店管理层为员工组织的培训。
5. 负责客人供给、食物供给、电、水等的成本节约。
酒店服务员技术责任:
1. 穿规定的工作服上班,并保持良好的外貌。
2. 上班前向领班报到,并得到指示,如:楼层分配、菜单的更改、客人的评语和投诉。
3. 在规定时间内完成备料台:
3.a 检查所有盘子、推车、餐具、玻璃器皿、台布等是否清洁并摆放整齐。
3.b 检查所在区域地面是否干净。
3.c 检查服务台摆放的东西是否齐全,包括:玻璃器皿、瓷器、盘子等。
4. 了解菜单上所有食品和饮料、推销的菜式、每日特色菜单以及它们的成份、准备方法、搭配分量及外表。
5. 随时带笔和打火机。
6. 客人进餐厅后向他们问好并安排入座。
7. 正确地给客人点菜、并每次确认所点的菜。
8. 学会给客人提供建议以促进餐饮部的销售,同时增加客人的满意度。
9. 完成点菜单和酒水单交给主管送到厨房。
10. 根据点菜单从厨房取菜,从酒吧取饮料。
11. 能够按照餐厅已制订的服务规则进行餐饮服务。
12. 上菜时要同时上齐所需餐具、调料。
13. 确认客人满意,如有投诉应立即通知主管和经理。
14. 不被注意的关注客人,提供各种所需的额外服务。
15. 用收银夹提供帐单。
16. 用收银夹即时将找钱返回客人。
17. 将客人领出餐厅并表示感谢。
18. 将分配区桌子清理并再次铺台。
19. 下班前清洁、补充服务区用品。
20. 会使用餐厅所有的设备。
21. 能进行宴会服务、客房服务及其他餐厅服务。
酒店服务员人事责任:
1. 建立和维持与部门内、部门间的良好关系。
2. 在工作时,提供餐饮部内及其他部门的人员交流,为酒店培养团队精神。
酒店服务员关系:
1. 向所属班组的领班负责。
2. 在提供食品、服务时,与客人沟通。
3. 在替客人提供服务时,与服务和厨房的关系。
4. 酒店活动时,完成特殊任务时,与其他部门员工保持联系。
替代和临时任务:
可能和饭店其他餐厅进行轮换。