第一集：自然的馈赠

1. 云南迪庆香格里拉——松茸

2. 浙江遂昌县——冬笋

3. 广西柳州——酸笋（黄豆酸笋小黄鱼，一道地道的广西菜，非常开胃的下饭菜）；腌笃鲜（配料：咸猪肉、笋各一半）；诺邓盐做的血肠

4. 云南大理诺邓村——诺邓火腿

5. 湖北的藕——藕夹；武汉家常菜——莲藕炖排骨

6. 吉林查干湖的鱼送到北京，北京饭店的招牌菜——鱼头泡饼；东北的垮炖杂鱼（一定要用上东北的大酱调味，先放入胖头鱼，再依次放入几种杂鱼，混搭的感觉）

7. 广西京族三岛渔民用高跷捕鱼的方式，马鲛鱼，做酸菜鱼的原料

第二集：主食的故事

1． 山西丁村——面食

2． 绥德——黄馍馍（绥德盛产糜子，黄馍馍就是糜子面做的馒头，糜子又叫黍，因为耐旱，是黄土高原最主要的农作物）

3． 新疆——馕（是维吾尔族人最喜欢的主食，将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟，含水分少，极耐贮藏，是维吾尔族家庭常年必备的主食）

4． 中原地区——馒头（又叫炊饼或蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食）

5． 广东——干炒牛河（用沙河粉作为主食，猛火快炒，炒匀之余，保证粉的完整）

6． 中国以秦岭淮河一线，划分出南稻北麦的农业分布，所以南方人爱吃米，北方人离不开面

7． 陕西——肉夹馍（在西安，馍是最为当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍是两种食物的组合：白吉馍+腊汁肉）；羊肉泡馍；岐山臊子面（陕西人将用肉丁炒制的配料叫臊子）

8． 兰州——兰州拉面。牛肉面（兰州人的早晨都是从一碗牛肉面开始的）

9． 广东——竹升面（同样是做面，广东人用的是毛竹，中原人用的则是擀面杖）

10.浙江嘉兴——肉粽子

11.浙江宁波——年糕

第三集：转化的灵感

1.

2.

3.

4.

5.

6.

云南建水：蘸豆腐 内蒙古锡林郭勒盟：奶茶奶豆腐 云南大理白族人家： 安徽寿县八公山豆腐、安徽南部休宁县：毛豆腐 浙江绍兴稻米酿造的黄酒 浙江安昌古镇腊肠

第四集：时间的味道

1. 东北朝鲜族：辣白菜

2. 香港：煲仔饭，是辣味最经典的吃法之一，正宗的煲仔饭用三到九个月的半新米，还必

须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛火烧，煲熟后，再转到炭炉上慢慢烘

3. 香港：南安腊鸭

4. 湖南靖州县，苗族腌鱼，必须以禾花鱼为主料，每年农历8月开始做，禾花鱼就是农家

在自家稻田里放养的鲤鱼；苗族，冬季来临前熏制腊肉，湘西木材丰富，熏烤腊肉的材料以硬木为佳，如茶树和杨梅树：（总体效果看第四集第21分36秒，太下饭了）

5. 徽州：臭鳜鱼，选料要选每年三四月份的鳜鱼，鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一。腌好的

臭鳜鱼，鱼的表面是铜绿色，鱼鳃是红色，整个鱼闻起来臭，吃起来香；安徽黟（yi）县:腊八豆腐，像铁饼一样坚硬，但保质期很长，食物放久了终究会发酵变臭，但是，久而久之，腐败也成了美味，比如臭豆腐，毛豆腐。嗜臭成为徽菜的一个独有特征。徽菜的另一个代表菜：刀板香，鲜肉腌制后，不要烟熏，切片，放在上等的香樟木板上，慢慢等樟木板吸走肉的油腻。黄山地区：农家火腿

6. 浙江金华：金华火腿，肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美。被细分为五个部分（26分52

秒）“上方”是金华火腿最好的部分，江浙传统名菜：蜜汁火方，中的“火方”就是“上方”。特点，咸甜交织，回味无穷。“中方”可以切丝（27分26秒）；“火瞳”“火爪”“滴油”可以用来炖汤：金银蹄（27分30秒。太下饭了）

7. 上海，三阳南货店，土特产商店，店里出售各种江浙地区受欢迎的腌腊食品：杭州人家

家户户自制的酱鸭；上海人做腌笃鲜时的咸肉；宁波人走到哪都会怀念的黄鱼鲞（xiang）

8. 上海本帮菜：酱汁肉，红焖虾；糟货制作（34分13秒）

9. 福建霞浦县，种植紫菜

10. 台湾云林县口湖乡，乌鱼子，台湾西南沿岸的特产，用乌鱼卵腌制而成

11. 香港大澳：最难吃的东西，就是忘了放盐的东西！咸鱼，虾膏，虾酱

第五集：厨房的秘密

1. 云南昆明汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化为蒸汽，顺着汽锅中心的通

道蒸腾到每一层锅里再次液化成汤，一边蒸一边煮

2. 顺德均安镇，蒸猪

3. 中国菜系：淮扬菜的发源地，江苏扬州，扬州包子；淮扬看家菜：大烫干丝；葵花大斩

肉，即是俗称的狮子头

4. 湖南，湖南菜给人的感觉主要是香和辣，香主要来自于油脂以及油脂和蛋白质被热力催

生出的化学反应

5. 葱烧海参，鲁菜的一道经典名菜

第六集：五味的调和

第二篇：舌尖上的语录

舌尖上的箴言

齐凤池

我一直认为，配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。为人类发明一道菜，其实比发明一项科研成果对人类的贡献还大。中国的厨师最聪明.他们不仅用大勺炒菜，而且更会用脑子炒菜。用勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养， 我一直认为，配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。

为人类发明一道菜，其实比发明一项科研成果对人类的贡献还大。

中国的厨师最聪明.他们不仅用大勺炒菜，而且更会用脑子炒菜。用勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能让人进食。有很多菜可以进入《黄帝内经》的《问素》。

其实，中国的烹饪高明之处，不在翻炒，而在制作和烹饪的过程中。一道炒菜，在灶上翻炒也就是几十秒钟的事。一道菜，在熊熊燃烧的油火中，像炼狱一样，在燃烧、煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜的绝妙之处。

其实，中国的菜不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要掌握好火候，炒到位，作料配好就行。

可别忽略一道小菜的制作技术呀，忽略了一道小菜的制作，等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。

中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，每天吃满汉全席的也没几个。

厨师最好还是先把小菜做好，从小做起，因为中国的老百姓还是吃小菜的人多。

一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年，一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓不考虑科学搭配的理念。爱怎么吃，就怎么吃，只要好吃就行。如果一切都按照营养专家的说法去做，那么，中国老百姓几千年的传统饮食习惯就被打破了。从此，中国的老百姓就变得不会生活了，不会过日子了。所以，传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃，想怎么吃，就怎么吃。

我母亲八十年平平淡淡，没有留下什么显赫的功绩，她唯一的功绩，就是把五个孩子都养大成人。其实，这就是她一生最大的功劳。细想母亲朴素的一世，我在她身上学会了怎样做人，学会了几道家常小菜，在这几种普通的小菜里，我悟到了做菜与做人的大道理。 油焖豆角，使我想起过世三年的母亲。其实一道普通的小菜也能勾起人的痛处。在我们生活的每个细节里，或者每个细小的事物中，一件不起眼的东西都可能与某种事件有密切的牵连。每件事物，每件东西，都有喜悦和悲痛，普通的油焖豆角就是如此。

做菜不是简单的厨艺体现，而是一个厨师文化内涵的呈现。随便做一道菜就把顾客打发了，其实，那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候，也在品味厨师的文化和素质。做菜就等于做人。

说一千，道一万，喝酒还是传统的家常小菜有味道。吃传统的民间土菜，偶尔还能回味出过去，有时还能想到亲人，想到去世的母亲。

鱼生火、肉生痰，萝卜豆腐蔬菜保平安。

中国人的职业，最聪明、最有创造性的应当是厨师职业。他们在不断创新菜谱的过程中，也在不断提升人们的饮食观念，调动人们的胃口，翻新着人们的舌头。

什么菜都有走红走俏的时候，包括人也是如此。人不可能一辈子总风光，总春风得意。终有一天会被冷落被失望。小葱是开春时节的紧俏蔬菜，白雪虾是开春最美最鲜海货，它俩

到了大喷的那一天就被冷落了。

中国名菜的烹饪技术高明之处，其实不在翻炒的技术上，而在烹饪的过程中。其实中国的任何一道菜，到了灶上翻炒，也就是几秒或者几十秒钟事。

坝坝筵火锅，和北方的火锅比较，北方的叫涮锅，南方的叫煮。坝坝筵火锅好在汤里。北方的味道在涮上。

美国人用大脑吃东西。蛋白质，脂肪，维生素热量，不考虑味道是否好吃、是否想吃，他们是按营养成分进食。

英国用眼睛吃东西。他们喜欢五颜六色的食物，只要好看就有食欲，他们把吃当成一种艺术。

中国人用舌头吃。讲的是色、香、味。

在吃的工具上，美国人和欧洲人用刀子、叉子。中国人用筷子。用刀子，叉子进食似乎有猎杀的感觉，用筷子进食似乎更接近本质的朴素。

吃文化，吃是牙齿和舌头一起在劳动。

2014--6--12

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