某著名餐厅厨师长的日常工作流程日志
厨房日常工作流程
8:30—9:00 由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录
9:30 例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。
9:40 各部门开始上班,部门主管各自安排工作。
11:30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11:35 各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。
13:30 午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。
14:00 由当日值班长检查,并做记录,午休。
16:30 例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。
16:35 各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。
17:30 由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20:30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。
20:35 由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21:00 由厨师长和总值班进行总检查,下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11:30。
2、每日下午6:00。
四、检查方法
由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房
有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
绩效奖金考核细则
一、绩效奖金考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结,为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。
3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质,优化人员结构,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。
二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成:
绩效奖金具体金额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内:
1、试用期内,尚未转正员工
2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上
3、兼职、特约人员
四、奖金分配方法(100%浮动奖金)例如:月奖总额40000
1、浮动分值: 40000÷5100=7.84元=≈7.8元(总额/总分);
2、个人实得奖金: 7.8×120=941(浮动分值×实得分);
一.厨师区域:
<1>每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
<2>每餐结束:整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
二、配菜区域:(切配人员)
<1>每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
<2>每餐结束:清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前:清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域:(洗菜人员)
<1>每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
<2>洗菜结束:清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域:(服务员)
<1>每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
<2>打扫卫生:擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
<3>整理内务:清洗工作服(每日必洗,洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用)→打扫休息室<4>每餐结束:收拾菜盆、菜盘,送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域:(餐厅卫生工)
<1>每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
<2>每日工作:擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域:(卫生工)
每日工作:打扫走廊,拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域:(白案)
<1>每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
<2>每餐结束:余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备(使用及清洗时注意安全)→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗,擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前:清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。<4>整理内务:打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域:
<1>每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。
<2>每餐结束:清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间
第二篇:福茂源厨师长的日常工作流程
福茂源厨师长的日常工作流程
一:工作流程:
厨房日常工作流程9:00—9:20由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录由厨师长负责监督。
9:25例会,,厨师长主持、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。检查仪容仪表。
10::00 各部门开始上班,部门主管各自安排工作。
11:30 厨师长、档口主管进行餐前准备工作检查。
11:35 各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。
14:00 午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。
14:20 由当日值班长检查,并做记录,午休。
16:25例会,各岗位上岗,厨师长主持、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。
16:30各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。
17:30 ,长、值班主管进行餐前工作检查。
20:30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。
20:35 由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21:00 由厨师长和总值班进行总检查,下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
二、厨师长检查项目
1、炉子工作准备情况,包括:油料 现炖羊肉。由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、砧板工作准备情况,包括菜谱所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。
5面点工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。
6、炖菜工作准备情况,包括菜谱上的所有炖制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、初加工准备情况,包括菜谱上的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11:10。
2、每日下午5:30
四、检查方法
由厨师长或副厨师长带队,带领各档口负责人对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出福茂源的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
此工作流程由各店厨师长负责执行,行政总厨 店长监督,入如未按次执行者提出三次警告机会并处罚金500元。若有在犯者则撤销其厨师长职务。
福茂源餐饮管理有限公司
20xx-11-23
第三篇:餐厅厨师长工作总结与计划
20xx年工作总结
尊敬的各位领导:
您们好!
伴着圣诞节的喜庆和元旦的到来,20xx年的钟声即将敲响。首先,我预祝大家身体健康,工作顺利。回顾20xx年,在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下,我由一名基层主管晋升为十一分店风味餐厅的厨师长。在这里,我借此机会感谢常总、陈总和公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下:
一、经营状况
十一风味餐厅9月1号试营业,3号正式营业。
二、经营方面
我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口,两个是绩效窗口(米线和铁板)。营业额稳定,成本合理,效果很好。另有一个饮料窗口,成本占75%以上,作为辅助。在葛经理的领导下,9月下旬、10月初其他档口有所调整:1档营业额偏低,由我协助改为零点小炒,现炒现卖,起到了很好的效果。1档厨师调往4档。1档调进了新厨师,能力马上提高。营业额有了200----300元的提升。之后把1档的厨师调到5档,把5档的厨师调到1档,营业额由9月初的1100----1200元升到1500---2000元。4档调整后,营业额由1600元上升到了2000元左右。
为了解决配菜员工不足的问题,把6档员工调整到切配间,主盯配菜。为支持唐山店的发展,我店在对现有员工做出合理分工的前提下,把9档厨师调往了唐山店。9档由我协助出品工作,营业额基本稳定。
小时工代替普通工种,把有能力的厨师调去加工新出品,另设饼类窗口,由厨师带领服务员制作,逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力量发展最大化,人员利用最大化。
调整后,充分调动了员工的主观能动性,提高了其积极性和创造性,增加了我店菜品品种8种,提高了员工的售卖水平,增加了员工的竞争意识,起到了良好的效果。
三、质量方面
作为厨师长,我严格把关,对每个档口的出品按照标准严格执行。期间,我认真听取了各方面的意见和建议,总结每月出现的问题,并及时改进,确保就餐师生的饭菜质量。
四、卫生安全方面
严格执行公司的各项规章制度,认真抓好食品卫生安全工作,杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用,同时,每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生,预防各类事故的发生,做到安全忧患意识警钟长鸣。
五、成本方面
由于刚做团餐厨师长,在成本以及一些细节方面做的还不够好,有待进一步的改进,在以后的工作中,我积极的向各店厨师长学习,争取做到让公司效益最大化,共同双赢。
在以后的工作中,希望各位领导和各位同事多提宝贵意见和建议,大家共同进步、共同发展!
20xx年工作计划
1、展望20xx年,在各位领导的指导和广大员工的支持下,我将以身作则,高度严格要求自己,带领员工为我校师生提供精美的菜品和优质的服务,尽自己最大的努力,勤勤恳恳、尽职尽责做事,争取营业额再上一个新的台阶。
2多关心员工生活,多沟通交流,在技术方面多做些培训工作,为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化,提高员工的职业素养,留住员工的心,让员工在公司感觉到家一般的温暖。
3、严格控制菜品成本,做到物料合理化使用,把好进、收、验货关,树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本核算,帮助员工树立节约意识。如果公司能实行绩效工资制更好。
以上是我在新的一年里的工作计划,如有不妥之处,希望各位领导、各位同事多多提出宝贵的意见,谢谢大家!
××分店××餐厅,××敬呈,恭祝冬安
20xx年12月9日