酸辣土豆丝（用红的干辣椒）

把红的干辣椒切段儿 锅里放油 小火 油稍微热点儿 你把辣椒放进去 小火炒一会儿辣椒 等到辣椒快变黑的时候 开大火 把土豆丝放进去 爆炒，土豆丝变透明的时候 你放醋 不要太多 根据你们的口味

1.土豆去皮，洗净，切成细丝，放于清水中泡，土豆切丝后一定要换几次水，将淀粉完全洗净

2.将炒锅置火上，放油和花椒烧热，{油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味，不要炸糊；花椒一定要捞出扔掉）油要热--至略冒烟再下姜 蒜，青椒，略炸，待有香味时放入土豆丝炒拌均匀，大火爆炒，下土豆丝翻炒两下加入醋迅速炒匀，土豆丝快熟时（这个时候火候要小）放入，盐，略炒一下出锅。（如 不知道要多少的话可以先把锅里的菜平摊开了，在上面薄薄的洒一层盐，不要加太多）然后试一下味道，不够的话再加一点盐，再翻炒一会，就可以出锅了

3.菜做好后，底部略有汤汁就是最佳程度。

青椒炒肉

炒肉的时候讲求热锅温油

1.先把锅放油 开始冒烟就可以 放葱末或姜末 然后放肉丝 如果喜欢吃酱油的味道 也可以放些酱油 然后放青菜 只要青菜的叶子变蔫就可以了

2.大火，热油，倒入肉丝迅速翻炒，肉丝全部变色时倒入焯好的青菜略翻。起锅。

清炒小白菜

小白菜切段，葱花炝锅，大火爆炒，菜全部见油后下盐继续炒至汤汁收浓，下蒜蓉炒香。起锅

番茄炒蛋

鸡蛋打碎 搅拌好 把油烧的很热 冒烟 然后把火调小 赶紧把鸡蛋倒进去 不要管 稍等一下 翻过来 火再稍微大一点儿 这样鸡蛋煎出来比较好 等剪好了 盛出来 稍微倒一点儿油 炒西红柿，西红柿不要炒太狠

1 加入少许食用盐，同一方向搅动蛋液，直到蛋黄、蛋清、水、盐均匀融合在一起，如图，起到泡泡的状态更好。

2：热锅放油，一定要热锅放油，油烧热后倒入鸡蛋液，不要急着搅动，让它慢慢的煎一会儿，这样鸡蛋容易成型。

3；把成型的鸡蛋倒入碗中。

4；锅内从新烧热放入少许食用油，油热后倒入葱花，爆香，倒入切好的西红柿，翻炒，可以加入适量食用盐。

5；西红柿半熟状态时倒入成型的鸡蛋（可加适量水），继续翻炒。起锅 芹菜炒肉（直接买肉丝）

1 把肉都切好，放碗里 加酱油 十三香 盐 鸡精 酱油 拌好 腌一会儿 最好加一个蛋清 这样肉比较酥 2 切芹菜的时候一定要斜着切，然后烧开水 把芹菜放锅里面 稍微煮一下 味道比较好，不能煮太长时间 3 锅里面放油 不要太多 放红干辣椒、蒜瓣、姜丝 稍微炒一下 不要炒糊 放肉炒 等肉快熟了 方芹菜 快熟的时候再放点儿盐

麻婆豆腐（豆瓣酱，肉末）

1 锅里放油 不用太多 放点儿姜丝抄一下 然后放豆瓣酱 多放豆瓣儿酱 这样能把油炒红

2 稍微抄一下 放豆腐 然后 加点儿开水，让豆腐在锅里炖吧，汤快没有的时候就好了

3 把这盛出来 刷一下锅 锅里稍微放点儿油 放点儿花椒 炒香 把肉末倒进去炒熟 放点儿盐豆瓣儿酱本身就是咸的 不要放太多盐) 然后盛在豆腐上 新疆大盘鸡

1 鸡肉 烧开水 放锅里煮一会儿，五六分钟就行 然后捞出来用凉水冲一下 放点儿十三香 盐 酱油 把肌肉拌匀 腌一下 然后炒大料 小火炒 再炒洋葱 稍微炒出香味 放鸡肉炒 你要是刚才把鸡肉腌了 就不用放盐和调料了 然后加开水 放香叶 炖 快熟的时候再放点儿鸡精

2 锅里放油 稍微预热一下 小火 把香叶、八角、花椒、麻椒、洋葱、姜、洋葱全放过里面炒香 先炒八角花椒红干辣椒姜 这些炒香之后炒洋葱

3 洋葱炒香之后 放鸡肉炒 翻炒几下 放酱油上色 炒八角之类的时候稍微放点儿白糖 一点要小火炒 酱 油上万色之后 加水（或者加一瓶啤酒） 水稍微模过鸡肉就可以 把土豆加进去 放进去香叶 盖上锅盖 吨一会儿 土豆烂了就熟了

4 炒鸡肉的时候油要多一点，记得放盐，最后快熟的时放点青椒，好看

紫菜蛋花汤

烧开水 放紫菜 鸡蛋搅拌好 稍微煮一下 转圆圈把鸡蛋到锅里 过二十秒 搅一下锅 把调料放进去就行了，虾米，香菜根据自己喜好放

蒸米

生米：熟米=1:2

米：水（厚度之比）=1:1

米熟之后闷一会，好吃

第二篇：家常炒菜的心得

家常炒菜的心得

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。

1．炒肉丝

炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，"横切牛羊，斜切猪"是刀工的经验之谈。

（3）配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。

（4）火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

2．清炒虾仁

清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。

（l）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。

（2）胀法与上浆 去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。

上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新

鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。

上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。

（3）滑炒先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称"热锅凉油"。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。

最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。

做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。

3·芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，

就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

（1）选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。

（2）加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。

把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲。放入1／3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。

一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。

（3）滑制 炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。

（4）烹调 炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。

做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽。