实验一 肉新鲜度的检验
一、实验目的
1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。
2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。
3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。
二、实验内容
1．样品制备。
2. pH计的基本结构及使用方法。
3. 细菌培养基制作方法及应用。
三、实验要求
采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备
1、样品制备及操作。
2、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段
1、实验原理
感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
家畜生前肌肉的 pH 值为 7.1-7.2 。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ ATP ）迅速分解，使肉 pH 值下降，如宰后 1h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 6.2-6.3 ，宰后 24h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 5.6-6.0 ，此 pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的 pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性， pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的 pH 值（ 6.5-6.8 ）。因此，在测定肉浸液 pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉 pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。
2、实验方法和手段
肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。
六、实验条件
1、主要仪器
(1) 天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷锥形瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺ pH 精密试纸 ⑻比色箱 ⑼电位计 ⑽ pH 计 ⑾酸度计 （ 12 ）显微镜 （ 13 ）有盖搪瓷盘 （ 14 ）酒精灯 （ 15 ）镊子 （ 16 ）载玻片
2、试剂
（1）指示剂：甲基红（ pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（ pH6.0-6.7 ）及酚红 (pH6.8-8.0)
（2） 0.01% 硝嗪黄溶液
（3）革兰氏染色液一套
（4）瑞特氏染色液
3、测定食品
市售鲜猪肉。
七、实验步骤
1.肉品感官检测
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表 1-1 。
2. 肉pH值测定
2.1. 肉浸液的制备
（ 1 ）称取精肉肉样 10g ，剪成豆粒大小的小块（约 50-60 块），置于 200ml 烧杯中，加 100ml 蒸馏水，浸泡 15min ，其间振摇 3-4 次。
（ 2 ）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。
2.2. 测定方法
（ 1 ）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的 pH 值。
常用的比色法有 pH 试纸法和溶液比色法。
由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液 pH 值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混合物显示的各种颜色来指示溶液的 pH 值。根据这一原理，制成一种由浅至深的标准试纸或标准比色管，测定时以指示剂呈现的颜色与标准比较。
① pH 试纸法：将 pH 精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取 pH 的近似数值。
② 肉浸液比色法：借助于比色箱进行测定，首先利用万能指示剂，预测被测液的 pH 值范围，以便选择适宜的指示剂（通常选用溴麝香草酚蓝），然后取 3 支专用的比色管分别加入 5ml 肉浸液，其中 1 支加入 0.25ml ，插于比色箱有玻璃侧之左右孔。由标准比色管排上取出蒸馏水管插于比色箱有玻璃测之中间孔，再由与该指示剂相应的比色管排上，选取 2 支与加入指示剂之被测液管色调近似的比色管，插于比色箱无玻璃侧之左右孔。 此时，将比色箱举至距眼睛 25cm 之水平处，使有下班侧向着光源进行比色，当某标准比色管颜色与加入指标剂之被测液管的颜色完全相同时，则该标准比色管上的 pH 数值就相当于被测液之 pH 值。如被测液的色度处于两标准比色管色度之间时，则采取其 pH 的平均值。
③硝嗪黄试剂反应法：取 0.01% 硝嗪黄溶液 5-10ml ，注入类似蒸发皿样的白瓷皿中，再取检样肉片 1-2g ，放入皿中，然后用小刀在甲内挤压肉片，挤出肉汁，观察溶液变化。
溶液呈深紫色者， pH 值在 6.5 以上，溶液无变化者， pH 值在 6.5 以下；溶液呈绿色者， pH 值在 6.5。
此法不适用于宰后 pH 值异常的病畜肉及 PSE 肉的检验。
（ 2 ）电化学法：比色法只能测得粗略近似的 pH 值，有一定的局限性。而电化学法对于有色、浑浊及胶状溶液的 pH 值都能够测量，准确度高。
①酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读取指针所指的值，加上 pH 范围调节档上的数值，即为该肉浸液的 pH 值。
②电表 pH 计测定法：用电表 pH 计测定肉 pH 值时，可不必制备肉浸液，只需将电表 pH 计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表 pH 计上读取肉（或馅）的 pH 值。
判定标准：
（ 1 ）新鲜肉： pH5.8-6.2 （ 2 ）次鲜肉： pH6.3-6.6 （ 3 ）变质肉： pH6.7 以上
3细菌镜检
3.1 检验方法
（ 1 ）肉样的采用：用灭菌镊子和剪刀采取。每个胴体（或肉块）采两个肉样，第一个由表层 1-1.5cm 处采取，第二个由深层 2-4cm 处采取
（ 2 ）触片的制作
①用无菌的方法，从肉样剪下蚕豆大肉块1 个，用镊子夹住，将切面在载玻片上触压下，制成触片。
②在空气中自然干燥或经火焰固定后，用革兰氏染色法染色
（ 3 ）镜检：每个触片至少要检验 5 个视野，计算其中的球菌数和杆菌数，然后求出每个视野中球菌和杆菌的平均数。
3.2 判定标准
（ 1 ）新鲜肉：在载玻片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显，表层肉触片上，可看到少数球菌或杆菌；深层肉触片上无细菌。
（ 2 ）次鲜肉：由于肌肉组织开始分解，组织中含有大量的致密物质，触片着染良好，表层肉触片上，平均每个视野内可看到 20-30 个球菌或几个杆菌，深层肉触片上，不超过 20 个细菌。
八、思考题
分析新鲜肉中细菌来源。
九、实验报告
1、预习报告
2、实验记录
3、实验报告
独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。
十、注意事项及其它说明
1、实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。
2、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃东西。
3、严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。
第二篇：肉的新鲜度检验
实验一 肉的新鲜度检验
一、肉新鲜度的感官检验
(一)目的要求
通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理
利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准
1、猪肉的卫生标准
2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准
注：肉汤的检查
称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的 气味及滋味。
二、肉的细菌学检验
(一)目的要求
通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循 环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目 判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：
①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料
显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准
1、检样采取：
从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。 整个肉尸或半肉尸 分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉
1/4的肉尸或部分肉块 应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取 的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。
实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。
2、细菌学镜检
一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。
(1)触片制作
用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面 在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染 色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。
(2)镜检
每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然 后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛部检样触片上的细菌数代表肉 尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情况。
3、判定标准：
(1)新鲜肉
触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触 片上无菌。
(2)次鲜肉
印迹着色良好，表层见到20～30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。
(3)变质肉
肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过30个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。
三、肉与肉制品的pH值测定
(一)目的要求
掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。
(二)原理
牲畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖元剧烈分解， 乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，pH值可降到6.2～
6.3，经24h 后降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫做“排酸值"，它能一直维持到肉发生腐败分解前 ，因此新鲜肉的肉浸液其pH值一般在5.8～6.8范围内。肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶 的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查 肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。
①屠宰前牲畜的健康状况对肉的pH值影响 如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物，其 生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低， 使鲜肉的pH值显得较高。
②冷处理的程度和施行方法的影响 例如新鲜冷藏肉的“排酸值"为pH5.8～6.4，冻肉则为p H6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。
③不同腐败分解过程的影响 有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成盐类， 失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类，结果都使得肉的pH 值仍与普通新鲜肉相似。这些情况都说明了pH值不能作为评定肉类新鲜度的唯一标准。
(三)实验仪器及试剂材料
酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。
(四)操作步骤及判定标准
1、肉浸液的制备
(1)采肉
用剪子自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉10g，再剪成豆粒大小的碎块，并装 入300ml的三角烧瓶中。
(2)浸泡
取经过再次煮沸后冷却的蒸馏水100ml，注入盛有碎肉的三角烧瓶中，浸渍15min(每5min振 荡一次)。
(3)过滤
先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸馏水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入 200ml量筒中，同时观察并记录前5 min内获得的滤液量。
一般说来，肉越新鲜过滤速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。新鲜的猪肉肉浸液几乎无 色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透明的粉红 色。次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊。
2、pH的测定
酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装 好，接通电源，启动开关，预热30min。用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗 电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜肉pH5.8～6.2 ②次新鲜肉pH6.3～6.6 ③变质肉pH6.7以上
四、氨的测定
(一)目的要求
掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉品中氨的含量，为综合判定提供依据。
(二)原理
肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定 肉类腐败程度的标志之一。
用纳氏(Nessler)试剂测定，纳氏试剂无论对游离氨或结合氨均起反应。即碘化汞和碘化钾 的碱性溶液与氨反应生成淡红棕色胶态化合物，使肉浸液变成黄色，随着肉腐败分解程度的 不同，肉浸中氨与铵盐的含量不同，黄色沉淀物产生的多少也不同。其反应式如下：
NH3+2HgI2+4KI+3KOH→Hg(OH)2NH2I↓＋7KI＋2H2O
纳氏试剂 碘化二亚汞铵(黄色)
上述反应十分敏感，在100ml浸出液中即使仅有0.03～0.05mg的氨时，也可以发生变黄现象 。其色度与氨氮含量成正比，通常可在波长410～425nm范围内测其吸光度，计算其含量。对 不新鲜肉测定时，用此方法在大多数情况下都能得到良好的阳性结果，但不能在检验中把氨 测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。因为，一方面动物机体在正常状态下就含有少量 的氨，属于肉类正常组成部分之一。当体内氨过剩，以谷氨酰胺的形式贮存于动物组织中， 必要时才分解成为游离的氨，因此，动物屠宰时肉中谷氨酰胺的含量直接地影响着测定的结 果。
另一方面，屠畜临宰前的疲劳程度，也间接地影响着测定效果。疲劳的肌肉中，氨的含量可 能比正常时增大一倍，这是因为消耗到极端需要的情况下，机体中余存的二磷酸腺苷分解， 转变为腺嘌呤核苷酸，而腺嘌呤核苷酸在动物生命终止后，很容易通过脱氨基作用而产生氨 。
(三)实验仪器及试剂材料
分光光度计、酒石酸钾钠溶液［称取50g酒石酸钾钠(KNaC4H4O6?4H2O)
溶于100ml 水中，加热煮沸以除去氨，放冷，定容至100ml］、碘化钾、氢氧化钾、饱和升
汞溶液等。
(四)操作步骤及判定标准
1、纳氏试剂的配制：
取10gKOH溶解于10ml热蒸馏水中，向此溶液中加入80ml碱溶液(其中溶液中有
30gKOH)和2～3 ml饱和升汞溶液，待溶液冷却后，用蒸馏水将其稀释至200ml即可。此溶
液应装在棕色玻塞 瓶内，放凉爽处保存，使用时取其上清透明液。
2、取小试管2支，在一支内加入肉浸液1ml；另一支内加入煮沸两次已凉透的蒸馏水
1ml，作 对照。
3、用移液管吸取纳氏试剂，轮流向上述两试管内滴入，每滴一滴都要振荡，并观察比
较两试管中溶液颜色的变化，各滴入10滴为止。
4、采用分光光度法
(1)铵标准溶液制备：称取3.819g经100℃干燥过的氯化铵(NH4Cl)溶于水中，移入
1000ml 容量瓶中，稀释至刻度。此溶液每毫升含1.00mg氨氮为铵标准贮备液。移取5.00ml
铵标 准贮备液于500ml容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每毫升含0.010mg氨氮为铵标
准溶液。
(2)标准曲线的绘制：吸取0、0.50、1.00、3.00、5.00、7.00和10.0ml铵标准使用液于
50ml 比色管中，加水至刻度，加1.0ml酒石酸钾钠溶液，混匀。加1.5ml纳氏试剂，混匀。
放置10 min后，在波长420nm处，用20mm比色皿，以水为参比，测定吸光度。
(3)肉浸液测定：取适量的肉浸液(使氨氮含量不超过0.1mg)于50ml比色管中，加水至
刻度，加1.0ml酒石酸钾钠溶液，混匀；加1.5ml纳氏试剂，混匀。放置10min后，同标准
曲线步骤 测量吸光度。
(4)计算 从标准曲线上查得氨氮含量(mg)。
氨氮(N，mg/L)＝〖SX(〗m〖〗V〖SX)〗×1000
式中：m—由标准曲线查得的氨氮量(mg)； V—肉浸液体积(ml)。
5、判定标准，见下表：
添加试剂滴数 浸出液的变化 肉中氨与胺化合物的含量 肉的新鲜度评价
10 透明度无变化 6mg%以下 完全新鲜
10 透明、黄色 10～20mg% 肉处于腐败初期，应迅速利用
10 淡黄色、浑浊 21～30mg% 同上
6 明显的黄色、浑浊 31～45mg% 有条件利用的肉，须经处理后食用
1～5 大量黄色或黄色沉淀 46mg%以上 ＋＋＋ 不可食用
氨反应的判定原则虽如上述，但肉的最后评价，应以全部综合检验的结果为依据。
五、球蛋白沉淀试验
(一)目的要求
了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新鲜度。
(二)原理
肌肉中的球蛋白在碱性环境呈可溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，
环境显 著变碱性，因此使肉中球蛋白在制作肉浸液时溶解于浸液中。根据蛋白质在碱性溶
液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，选用10%硫酸铜 作试剂。Cu++和
其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀。
(三)实验仪器及试剂材料
10%硫酸铜溶液、移液管等。
(四)操作步骤及判定标准
1、取硫酸铜10g溶于100ml蒸馏水中，即制成10% CuSO4溶液。
2、取小试管2支，一支注入肉浸液 2ml，另一支注入蒸馏水2ml，作为对照。
3、用移液管吸取10% CuSO4溶液,向上述两试管中各滴入5滴，充分振荡后观察。 判定标准：(1)新鲜肉 液体呈紫蓝色，并完全透明。(2)次鲜肉 液体呈微弱或轻度混浊， 有时有少量悬浮物。(3)变质肉 液体混浊，有白色沉淀。
六、过氧化物酶反应试验
(一)目的要求
通过实验，掌握过氧化物酶反应，判定肉中是否存有过氧化物酶。
(二)原理
过氧化物酶是正常动物机体中所含若干酶类的一种，这种酶在有受氧（如过氧化氢）体存在时，有使过氧化氢裂解出氧的特性。因为健康牲畜的新鲜肉中经常存在过氧化物酶，而当肉处于腐败状态，尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而造成死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化物酶含量减少，甚至全无，因此测试此酶可知肉的新鲜程度及屠畜临 宰前的健康情况。
由于某些急性病如疝痛暴死，以及因窒息、触电、受冻及其他原因而猝死的牲畜，其肉中的 过氧化物酶无损耗现象，或损耗不大，因此也不是唯一指标。
根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性，在肉浸液中，加入过氧化氢和某些容易被 氧化的的指示剂，肉浸液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出氧，使指示剂 氧化而改变颜色 。一般多用联苯胺作指示剂。联苯胺被氧化为二酰亚胺代对苯醌，二酰亚胺代对苯醌和未氧 化的联苯胺，可形成淡蓝绿色的化合物，经过一定时间后变成褐色。所以判定时间要掌握在 3min之内，其反应式如下：
(三)实验仪器及试剂材料
1%过氧化氢液、0.2%联苯胺酒精溶液等。
(四)操作步骤及判定标准
1、取小试管2支，一支加入肉浸液2ml，另一支加入蒸馏水2ml，作为对照。
2、用移液管吸取联苯胺酒精溶液，向每个试管中各滴入5滴，充分振荡。
3、用移液管吸取1%新配的H2O2溶液，向上述各管分别滴加2滴，稍加振荡，立即仔细观 察记录在3min内颜色变化的速度与程度。
判定标准：
(1)健康牲畜的新鲜肉 肉浸液在30～90s内呈蓝绿色(以后变成褐色)为阳性反应，说明肉中 有过氧化物酶。
(2)次鲜肉和变质肉 肉浸液在2～3min仅呈现淡青棕色或完全无变化，为阴性反应，说明肉 中无过氧化物酶。
(3)如果感官检查无变化，过氧化物酶反应呈阴性，而pH值又在6.5～6.6之间的，说明肉来 自病畜，过劳和衰弱的牲畜。需作进一步的细菌学检查，检查是否有沙门氏菌、炭疽杆菌等 。
七、硫化氢的测定
(一)目的要求
掌握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新鲜度。
(二)原理
在组成肉类的氨基酸中，有一些含有硫的氨基酸，在腐败分解过程中，在细菌产生的脱 巯基酶作用下发生分解，能放出H2S。硫化氢与可溶性铅盐起作用时，则产生黑色的硫化铅。
如在酸性环境中进行，首先形成中间产物硫氢化铅Pb(H?S)2，然后才形成硫化铅，故反 应较慢。在碱性环境下进行，则可适当的提高反应的灵敏度，因此，在硫化氢检查中，应采 用铅盐的碱性溶液。
当硫化氢作为检查肉类腐败的指标时，应注意以下情况，由于动物肝脏中，在正常情况下具 有脱巯基酶，它们使半胱氨酸中的巯基裂解生成硫化氢，这些硫化氢和脱巯基酶都可能被血 液搬迁到机体的其他部分或肌肉组织中，因此，在新鲜肉（尤其是新鲜猪肉）中，常常含有 硫化氢或脱巯基酶，只不过在一般情况下含量较少，用这种可溶性铅盐的定性检查法测定时 ，一般不能检出。因此，在检验时如果硫化氢呈阳性反应，一般皆认作是肉已经腐败的表现 。
(三)实验仪器及试剂材料
滤纸、醋酸铅、具塞三角瓶等。
(四)操作步骤及判定标准〖HT〗
1、取50～100ml的具塞三角瓶，将剪碎后的肉样分别装入瓶内，使其达烧瓶容量的三分之一 ，肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。
2、取一滤纸条，先在醋酸铅碱性溶液中浸湿，待稍干后放入盛有检肉的三角烧瓶中，并盖上玻塞，要求纸条紧接肉块表面而又未与肉块接触到即可。
3、在室温下静置15min后，观察瓶内滤纸条的变化。
判定标准：(1)新鲜肉 滤纸条无变化。(2)次鲜肉 滤纸条边缘变成淡褐色。(3)腐败肉 滤纸条的下部变为暗褐色或褐色。