一、实习目的
生产实习是教育教学体系中的一个不可缺少的重要组成部分，与今后的学生就业直接联系，学生在生产实习过程中将完成学习到就业的过渡。在实习过程中，学生深入到生产第一线，体验实际生产，了解产品的生产原理、工厂的运作的机制、设备之间的联系以及产品的检测、质量指标等。锻炼学生分析问题和解决问题的能力，并进一步巩固和深化所学的理论知识。
二、实习时间
20##年2月24日——20##年3月4日
三、实习安排
2月24日上午 动员大会
2月25日-2月27日 青岛琅琊台集团股份有限公司
3月2日 青岛灯塔酿造有限公司
3月4日 青岛啤酒股份有限公司
四、实习内容
1、生产实习动员大会
老师在动员大会上提出了此次生产实习的目的与要求，并对实习期间会用到的专业知识做了简要回顾，如白酒、啤酒和酱油的生产过程等，并简单介绍了实习过程中可能碰到的一些发酵工艺流程，着重说明了实习中同学们应该学什么、看什么。
在介绍完实习的内容后，老师对实习期间的任务以及时间行程进行了安排和部署，并推荐了一些参考教材。同时重点强调了在实习过程中的注意事项，安全第一，严守纪律。
2、青岛琅琊台集团股份有限公司
2、1琅琊台公司简介
青岛琅琊台集团股份有限公司于1958年建厂，设立之初为胶南市商业局酒厂，到20##年发展成为大型企业集团——青岛琅琊台集团股份有限公司，是全国500家最佳效益工业企业之一，山东省重点酿酒厂家，青岛市白酒生产龙头企业。
青岛琅琊台集团是依托酒类产业发展起来的企业。酒类产业主导产品为琅琊台白酒，深掘传统“老五甑”工艺，精耕细做，应用现代高新技术，采用矿物质含量丰富的琅琊台山泉水和优质高梁、小麦、大麦、豌豆等多种原料精心酿制而成，具备了“窖香浓郁、绵甜甘冽、落口爽净、回味悠长”等典型的浓香型白酒特点，47年来一直稳居青岛第一强势白酒品牌。
2.2固态发酵白酒生产
2.2.1固态发酵原理
固态法发酵白酒就是采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。按曲种类的不同，又可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒以及其他糖化剂酒等。
琅琊台酒属于大曲酒，即以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。按照产品的香型分类，琅琊台酒属于浓香型白酒，其风格特点为：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长。而该类白酒又因原料的不同和工艺的差异，分为单粮型和五粮型等。
2.2.2生产流程
原料（多种或单一粮食）－－粉碎（粮食粉与发酵糟、谷壳混合均匀）－－蒸煮－－出甑－－－凉糟－－加曲－－拌匀－－入窖－－密封发酵－－开窖－－起面糟－－取黄水－－出窖（发酵成熟糟醅）－－拌和原料、辅料－－装甑——蒸酒
2.2.2.1原料预处理
琅琊台酒主要分为两种：“单粮”型——高粱和“五粮”型—— 高粱、玉米、小麦、大米和糯米。其中，高粱由于淀粉结构特殊，直链多，适于酿酒；糯米的加入可增加一定粘度，维持水分，酒体醇厚，不需要粉碎。“五粮”酒香气饱满，气味浓郁，品质优于“单粮”酒。我们主要参观的是“五粮”酒的酿造过程。
酒厂采用稻壳作为辅料，利用其中的有效成分，可以调节酸度、水分和淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，保证蒸馏和发酵顺利进行，利于酒醅的顺利升温。经适度粉碎的稻壳疏松度较好，吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因廉价易得，被广泛用于酒醅发酵及蒸馏的填充料。
A、除杂：原料首先要通过振荡筛、吸铁器等将原料中混杂的小铁钉、泥块、杂草、石块等杂质除去。
B、粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，缩短后续热处理时间，提高热处理效率。粉碎的结果是达到蒸煮所需要的一定大小的粒度。粉碎时可采用旋风分离器进行收集。
2.2.2.2原料蒸煮（进行糊化和糖化）
A、糊化。原料中的淀粉，在通过粉碎、细胞破裂，加水拌匀使之膨胀，释出大量淀粉和可溶性物质，又经过40-80℃预煮，维持35-60分钟后，再经过加热至100℃以上的温度，90-100分钟的蒸煮，使原料中的细胞组织彻底破裂，淀粉充分糊化，把颗粒状的淀粉变成溶解状的糊液，这时的可溶性糊液才能够更好地被淀粉酶利用，通过蒸煮的原料有利于糖化酶的糖化和酵母菌的发酵。而且通过加热，原料内外附着的大量微生物死亡，起到灭菌的作用，排出有害物质，提高品质
B、糖化。运用各种酶系的作用将淀粉、糊精进行水解。其中所含的α-淀粉酶能使淀粉液化，醪液粘度下降，有利于醪液输送和酵母的发酵，它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解，生成麦芽糖和葡萄糖。而且酶系中的单宁酶、果胶酶可以分解原料中的单宁和果胶质，减少有害物质，蛋白酶分解原料中的蛋白质生成酵母的营养物质--蛋白胨或肽。
2.2.2.3凉糟拌曲
将糟取出后，在通风器上扬凉，由于机器由下向上吹风，因此会有大量水分流失，导致醪糟湿度不够，因此扬凉过程中要加适量的80度热水。之所以用的是80度热水，而不用凉水，是因为凉水中会有细菌等微生物。不仅会影响到出酒的风味，还有可能引入致病菌。等到醪糟冷却后，加入大曲搅拌均匀。
2.2.2.4入窖发酵
加曲后，将醪糟装入窖池，发酵60天。窖池有不同型号，琅琊台的窖池长4米，宽2米，高1.9米。窖池由黄土造成，窖池底部和四周壁上都敷有窖泥（窖泥内含微生物和营养物），窖池四周有一定坡度，便于控制水分、淀粉含量。一般一池可以装800千克醪糟。
醪糟加入后，上面用封地泥密封完好。必须保证密封，封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作，否则将会导致烂池现象，酒液变质。
入窖第二天开始测量温度，直至前20天结束，要求温度从下到上逐渐降低，水分从下到上逐渐升高，但温度在18摄氏度到15摄氏度之间，水分含量在55到58之间。在封地泥的上面用塑料薄膜盖上，还要铺一层草作为保温物质。
2.2.2.4出窖
开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵，其实质是延长发酵期。之所以采用窖底糟醅，一是因为窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅；二是底部糟醅营养丰富，含水量足，微生物容易生长繁殖；三是底部糟醅温度高，有利于酯化作用。
混烧老五甑法：是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺，是传统形成而沿袭下来而得名的。其详细过程如图一：
图一
2.2.2.5装甑蒸馏摘酒
甑是一种固态蒸馏设备（其装置图如图二）。琅琊台酒厂所采用的甑桶上口直径约2米，底口直径约1.8米，高约1米左右的锥台形蒸馏器，大约可以装填1吨左右的糟醅。甑桶可视为一个固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。在蒸汽不断加热下，使甑内酒醅温度不断升高，下层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变下，上层醅料的可挥发性组分浓度逐层变浓，使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩、提取的目的。
装甑的主要方法是看气装甑。现在甑底均匀撒一层糟醅，而后从酒甑底部通入蒸汽，糟醅表面某处会有蒸汽冒出，在该处装撒糟醅，由此不断装甑，使糟醅尽量均匀。装甑动作要轻巧，撒料要准确，醅料每次撒得要薄层、均匀，使甑内酒气上升均匀，醅料层由下而上在甑内要保持平面。
装好之后进行蒸煮，一般为七八十分钟一锅，当温度到达一定时，就会出酒。在蒸煮接酒时，要边尝边接，分阶段接酒，称为摘酒。琅琊台酒厂摘酒共分为5种类型：A、B、C、D、E。其中A 类酒度高，酒香浓烈；B 类酒度中等，酒香绵柔；C 类酒度低，后味绵长；D、E 型分别为大楂前后蒸出的酒，酒质一般。通过观察酒中气泡等指标判断酒的质量和类别。当酒面上漂浮油花时为酒尾，单独收集后加入第二天的E 级酒里继续蒸馏。
图二
2.3大曲制作
琅琊台酒厂的催化剂采用大曲，多数为砖曲。按照制曲的温度可将大曲分为两大类：高温曲（最高品温是60-65℃，一般酱香型大曲及部分浓香型大曲使用高温曲）
和中温曲（最高品温为45-60℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒），琅琊台酒采用的是中高温曲。
2.3.1制曲的生产工艺
A、原料处理。制曲的基本原料为20%大米，70%小麦，10%豌豆，这些原料为微生物生长提供充足的碳源、氮源及其他营养物质。然后加5%-10%的80℃热水拌匀，润料3-4小时，让小麦吸收水分，有利于破碎。由于小麦的粉碎程度对大曲质量关系很大，故用粉碎机将小麦的皮磨成片状，心子磨成粉状即，可使得小麦达到“心烂皮不烂”，这样未粉碎的皮可以起到支撑作用，使得热量、水分得以导出。
B、拌料。制曲场地、用具均须清洁，以防止杂菌感染。拌料时加水量应控制在30%-40%为好。夏季水温越低越好，以免温度高，前期升温过猛；冬季水温选择40-60℃要求拌匀，无灰包、疙瘩，用手捏成团又不粘手。
C、压曲。顾名思义，将曲料制成一定的形状。琅琊台酒的大曲采用的是机械压曲，将拌好的曲料，随即装入曲箱装好后，再设置一定的条件，利用压曲机进行机械压曲。
D、入室。入室培养决定了大曲质量的好坏，关键在曲胚入室后的培养管理。曲胚入房前室内先要打扫干净，在地面撒上谷壳，以免曲胚与地面相枯。曲胚入室的安置方法是将曲胚摞起，最后一行与墙壁之间需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上铺一层稻草，再盖上草席保温。关闭门窗保持室内的温度、湿度。5 天左右，重点培养酵母菌，保持温度在30℃到33℃，之后可以拿走席子，适当开窗，但湿度应保持在 90%左右，5天翻一次，。晾干酶坯，提高表面硬度，干化两层以上，将两房坯块并成一房，升高温度，但应当防止穿堂风，否则会导致坯块表面干化太快，不利于坯块内部的水分排出，形成“火圈”。其特点为有糊味，升温时形成，当火圈严重后“火圈”就会变为“水圈”。曲胚表面为白酵母菌，内心为白霉菌。要控制青霉菌，一般37-40℃，出酒发苦。制曲车间会有暖气，不是因为要烘干曲胚，而是要保持一定温度。最高温度不超过55℃，包包曲不超62℃。当存放三个月后，曲胚中的细菌基本死光
成品曲具有特殊的曲香味，没有酸霉味，曲皮厚度应该是越薄越好。曲外部应有颜色一致的自色斑点或菌丝，断面菌丝生长全为自色，不应有其它颜色掺杂在内。 大曲制作的关键在于温度和湿度的控制，一定要注意排潮和保温。
2.4果酒生产
2.4.1苹果酒的生产流程
苹果→螺旋提升机→检果→洗果→螺旋提升机→浸提→破碎（压榨）→降温（18℃）→加二氧化硫澄清→低温发酵→硅藻土过滤→贮存→调配→超高温瞬时灭菌→负压灌装→成品。
2.4.2苦瓜酒生产
当苦瓜尚小时，装进梨形瓶里，等其自然生长成型后，摘下果实，再加入酒浸泡数月甚至数年即为成品。
实习过程中，还参观考察了螺旋提升机、螺旋压榨机、硅藻土过滤机、超高温瞬时灭菌机等工厂设备。
2.5包装车间
包装车间采用流水线作业，分工明确，工作效率较高。其大体生产过程如下：
洗瓶→消毒→干燥→装瓶→加内盖→固定内盖→检验→加外盖→风干瓶外壁→喷码→贴签→二次检验→包盒→装箱
这个车间共有4条生产线，分别生产不同级别的琅琊台白酒：黄岛专供的29°P的铁盒装“琅琊台”酒、城阳专供的38°P小瓶装“金窖小琅”、胶南专供的52 °P和红瓷瓶装“金世纪”酒。
2.6污水处理系统
琅琊台的污水治理循环可以日处理污水1700吨，使污水中的COD（化学需氧量）下降至100mg/L，经处理后的废水不但能够补充工业循环用水，还可以用来养鱼浇花，成功实现了中水回收。开创出一条经济效益、生态效益双赢的典范之路。
该项目采用国际先进的环保技术，选用“混凝沉淀+两相厌氧（EGSB+UASB）+接触氧化”为主体的水处理工艺，建立DCS自控系统，利用生物处理技术体现项目的绿色环保和实用经济性。
其主要设备有：
沉砂池：该池的作用是将原糟液中的大颗粒物，如砂子、石块等进行沉淀，防止对后续过程产生不利影响。
调节池：调节池的作用主要有：缓冲；调节PH；厌氧罐污泥回流，对污水进行接种。
厌氧池：通过厌氧微生物的作用，有效降低污水的COD，使COD降低至8000-10000左右。厌氧处理大约10天左右，温度为58-60℃。厌氧处理过程中产生大量沼气，一部分用于本场锅炉房，另外的输送到附近的车间作为能源。
混凝气浮机：厌氧罐中的上层污水进入混凝气浮机，加入聚合AlCl3，使其中的固体悬浮物絮凝沉淀。
好氧池：污水进入好氧池继续在微生物作用下得到净化，最终使COD降低到80-100，污水达到国家一级排放标准(即COD<100)。
带式压力机：厌氧罐中下部排出的污泥以及好氧池中定期排出的污泥都要经过带式压力机的挤压，污水继续进入处理系统，而得到的污泥则可以作为有机肥。
3、青岛灯塔酿造有限公司
3.1灯塔酿造有限公司简介
青岛灯塔酿造有限公司是山东省最大的国有调味品专业生产经营企业，公司于1904年建厂，是被国内贸易部命名的“中华老字号”之一，20##年9月由原国有青岛市酿造总公司改制成立的股份制企业。总公司由所属第一、第二酿造厂、天嘉食品有限公司及营销分公司等7个企业组成。近百年的历史，形成了灯塔纯粮酿造的工艺特点。选用优质原料酿造，酱油采用高盐稀态发酵和低盐固态发酵工艺，酱酯醇厚；食醋采用先稀后固传统酿造工艺和液态深层发酵新工艺，醇香浓郁，澄清度高，营养丰富。近几年来，“灯塔牌”调味品先后荣获“中国名牌产品”、“中国商业信用企业”、“国家免检产品”、 “中国食醋十大品牌企业”、 “山东省著名商标”、“山东省消费者满意放心单位”等几十项荣誉称号。
3.2酱油生产
酱油的发酵方式主要分为低盐固态发酵、低盐固态回浇发酵和高盐稀态发酵三种发酵方式。
3.2.1低盐固态发酵
上世纪90年代主要采用的生产方式，生产周期短（需要8到10天）发较快，每周期产量高。但是所需生产车间大，占地广，且由于上面温度高，产生氧化和焦糖化反应，从而具有焦糊味，风味欠缺。
3.2.2低盐固态回浇发酵
目前大部分企业所采用的方法，来回浇淋，发酵温度较均衡，生产的酱油具有风味好，原料利用率高，出品率较高，但生产周期较长（约一个月），成本较高，资金周期较慢。
3.2.3高盐稀态发酵
高盐稀态发酵是目前发展的趋势，是一种控温发酵，采用蒸汽加热或冷却水冷却，能够最大程度保持原有风味，但其生产周期更长，产品投入成本更高，对环境和设备要求也高。
目前，灯塔酱油主要采用后两种工艺，以低盐固态发酵为主，部分高档产品使用高盐稀态发酵。
3.3食醋生产
食醋的发酵方法主要由固态发酵和液态深层发酵两种方式。
3.3.1固态发酵
主要采用淀粉质原料、糖质、酒精质进行微生物发酵。灯塔酱油厂主要以高粱和大米为主要原料。其生产流程如下：
蒸煮（主料+副料麸皮+辅料糠）→发酵池→酒精发酵（厌氧）→翻料加氧醋酸菌发酵→淋醋→得原浆→标准配兑→半成品灭菌沉淀→包装→成品
A、 蒸煮，将主料和辅料（包括糠和麸皮）搭配，高温蒸煮；
B、 发酵，在水泥池中加盖进行酒精发酵；
C、 发酵结束，反复翻料，使之与氧气充分接触；
D、 淋醋，对原料进行浇水淋洗，将原醋滤出；
E、 配兑，安标准配醋，在进行灭菌，沉淀并包装。
3.3.3液态深层发酵
目前主要采用的方法，该方法引自德国制药技术，口味清淡，酸味突出，后带甜味。不改变菜得原味和原色。该方法劳动效率高，机械化程度高，卫生条件比较好。
4、青岛啤酒股份有限公司
4.1青岛啤酒厂简介
青岛啤酒股份有限公司的前身是1903年8月由德国商人和英国商人合资在青岛创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司，它是中国历史悠久的啤酒制造厂商。上世纪90年代后期，运用兼并重组、破产收购、合资建厂等多种资本运作方式，青岛啤酒在中国18个省、市、自治区拥有50多家啤酒生产基地，基本完成了全国性的战略布局。目前，青岛啤酒品牌价值为366.25亿元，居中国啤酒行业首位。我们参观的青岛啤酒四厂是青岛啤酒股份有限公司在青岛的主要生产企业之一。
4.2啤酒生产
生产流程：
原料→粉碎→糊化→糖化→过滤→煮沸→麦汁冷却→接种酵母→发酵→滤酒→清酒→洗瓶→装酒→杀菌→贴标签→装箱→入库
4.2.1粉碎
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔，在那里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽，再添加一定比例的大米，组成了青岛啤酒的原料。
4.2.2 糊化和糖化
糖化，即利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。糖化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糖化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酶将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦汁”。然后麦芽汁被送至过滤槽进行过滤。
青啤的糖化罐体非常巨大，糖化车间所有仪器设备均可在控制间通过主控室中工程师的设置调节进行自动运营，实现了自动化控制。
4.2.3 过滤
麦汁在过滤槽中过滤掉其中的麦芽皮壳等杂质。
4.2.4 煮沸
煮沸主要有以下几个作用：蒸发多余的水分，浓缩麦汁；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；加入酒花，混合物被煮沸以吸取酒花的味道；使蛋白质变性凝固。
4.2.5冷却
洁净的麦汁从澄清槽中泵出后，被送入板式换热器中进行冷却。
4.2.6发酵车间
发酵车间总共有300立方的发酵罐24个，150立方的清酒罐6个。冷却后的麦汁再进入发酵罐之前加入酵母，并用氧气将酵母与麦芽汁的混合物泵入到发酵罐中，此中加入氧气的目的是为了对酵母扩大培养。
青啤采用下面发酵酵母，发酵过程的温度一般在10℃左右，由于发酵的原理是酵母菌的厌氧发酵，在这个过程中会产生大量的热量，所以发酵罐需要有冷却装置，来降低发酵罐内的温度。所以发酵罐一般带有夹层，在夹层中通入冷却液来降低发酵罐内的温度，发酵罐内有传感器，随时监控罐内的温度，这个过程一般是由电脑自动控制的。
青啤采用CIP清洗系统，由自来水罐、CIP酸罐、回收罐和CIP碱罐组成。CIP清洗即原位清洗系统，其不分解生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统，几乎被引进到所有的食品，饮料及制药等工厂。CIP清洗装置具有以下的优点：能使生产计划合理化及提高生产能力；能控制微生物；与手洗相比较，不但没有因作业者之差异而影响清洗效果，还能提高其产品质量；能防止清洗作业中的危险，节省劳动力；可节能清洗剂、蒸汽、水及生产成本；能增加机器部件的使用年限。
4.2.7滤酒
滤酒车间由棉花过滤器、高浓度稀释设备、脱氧水罐、软水罐、缓冲罐、滤酒泵、控制泵等设备车间，通过澄清处理，使啤酒不再浑浊，达到一定的色度。
4.3制冷
制冷车间是啤酒厂的核心所在，发酵过程不断产热，要保证发酵过程持续进行，需要依靠制冷车间不断地对发酵罐进行降温并控制在发酵所需的温度。该车间拥有三台螺杆制冷机、两台卧式换热器、一台模块化冰水装置和一台液氨油冷却器。通过对七台设备的控制工作，使整个啤酒生产正常运行。
4.4CO2回收
CO2回收车间的工艺流程：由发酵罐来的CO2→净化→干燥→压缩→液体CO2→装瓶→使用或出售
发酵生产排出的CO2纯度可达99%以上，但由于含有少量的醇类、醛类、酯类及有机酸等杂质，因此必须经水、高锰酸钾溶液洗涤，活性炭、硅胶或分子筛等吸附剂净化干燥后，再经造气压缩机压缩成液体二氧化碳装瓶使用或售出。二氧化碳的再净化循环利用符合目前全世界所倡导的低碳经济，变废为宝，造福人类，意义重大。
4.5 灌装车间
经过严格控温的巴氏热杀菌（66-68℃）杀死活性酵母菌及其他细菌，再进入全自动洗瓶，包括浸泡、预喷淋、碱浸泡、热水温水清水喷冲、空行滴定等，然后压缩吹干，进入装酒机。装酒最严格之处是需要保证瓶内严格无氧状态，该过程使用针头压盖，高压使得氧气被完全排出。再经过巴氏杀菌保证啤酒的纯度，接着进入验瓶阶段，使用计算机利用光电传感技术进行激光分点检测。检测合格后，啤酒被送到贴标机，进行全贴标或者相对贴标，经验标后，便可装箱运输了。
4.6污水处理系统
前处理（隔除、过滤、沉淀、匀质）———二级厌氧生物处理（UASB—AF法）———后处理（沉淀）。
另外还有悬浮物、渣、生物污泥等固体废物的处理。
工艺特点 ：工艺合理、先进，采用UASB-AF厌氧工艺，适用于处理各种浓度的有机废水。
工艺为常温厌氧，即使冬季水温在16℃-20℃时，去除率也可达到85%%左右，能确保一年四季出水达标； 节能降耗，处理费用低。本工艺采用一次动力提升，利用水位差可完成全部处理过程，用电极省，连续运行功率仅7.8KW，处理废水只需6分/吨；工艺设施布局紧凑，节省用地面积，占地仅700平方米；工艺流程简单，易操作管理，每班1人就可以完成全部操作。