火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。我国的火锅，历史悠久，源远流长，锅花色纷呈，百锅千味。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。

典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。中国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、重庆的鸳鸯火锅、上海的“什锦火锅”、河南的“红焖羊肉火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。经过多年的发展，中国火锅业的产业链条已具雏形。内蒙古、重庆、山东、河北、河南等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、粉丝、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。而一些火锅餐饮龙头企业不仅具备了自己的原料生产线，还配备了专门的食品研发中心负责新菜品及肉品的推陈出新。在连锁加盟体系上，企业也研制了适合规模化发展的标准化的原料和汤料，保证特许加盟店的原汁原

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式业不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。在经营模式上，连锁企业经常进步，不断推陈出新，有传统式、自助式、大锅小锅之分，而且“菜品自选，看中才取，结帐点盘子”的被誉为火锅业第三种模式，还获得国家版权局版权保护。

成都火锅店设计

天气突然转冷，入冬时节，吃火锅，汤锅,麻辣烫无疑是人们取暖的一种方式。这些现象在以前的冬天都是存在。各个店面门前异常火爆，车水马龙。看到这样的商机，自然有很多人想投资餐饮业。然而餐饮业并非我们想象的那么简单，话说隔行如隔山，餐饮业的水还有点深。火锅店的经营形式可以说各有长处，也各有劣势，经营者一定要根据自己的实际情况来决定最终要选择哪种经营方式。有数据统计，平均火锅店寿命是三年，而新开业的火锅店能持续一年以上的比例只在30%。虽说火锅行业市场竞争是激烈的，但只要有正确的运营思路，就已经能让频临危机的火锅店充满生机。火锅店还要建立好自己的促销计划：经营中应用一些促销手段这是人们很关注的事，用得好能起促进作用，用得不好反而有害。一个店经营的成败同如下几方面悉悉相关：（锅品的定 位、师 傅 的 技术、店面位置的选择、菜 价 的 确 定、菜 品 的 质 量、营 销 技 巧 -----------------------核心竞争了，盈 利 模 式 ），缺 一 项 就 会少 一部分客人，缺三项以上就不要开店。良好的消费环境（核心竞争力，盈利模式，推演室内设计功能布局，风味、风情推演室内设计风格主题），火锅店的环境，这是个不得不说的问题，这里就要谈到装修，一家好的火锅店肯定少不了合适的装修风格，功能的满足，合理性的要求，安全性，舒适性，与艺术性的结合。火锅店装修店面的装修设计，要从火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置，核心竞争力（核心竞争力包含：产品、服务、进货渠道、文化），盈利模式等因素来衡量与创作，以吸引顾客，实现盈利最大化。火锅店装修还需要注意的是，在空间的运用上要注意其独特性，放大核心竞争力，体现盈利模式。

火锅店注意问题：1、是火锅店结构单调2、是店内空气混浊潮湿3、是店内桌位间距过小4、是环境空间压抑5、是缺乏独创性特色装饰。

火锅店装修作风：

1、 火锅店设计装修群众作风：

群众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。运营种类比拟单一，原资料以中低档为主，风味以当地大多数人能够承受的口味为主。这类火锅店以本身的特性、范围、层次、效劳的差异，在顾客中各有本人的位置与形象。有本身的独有特性，价钱适中与火锅本钱较低微风味群众化关系亲密，座位率与周转率较高。群众型火锅店具有价钱与群众化分离，运营方式灵敏多样，效劳对象面向群众消费者、运营管理办法分离本身实践等特性。

2、火锅店设计装修风味作风：

风味型火锅店是表现共同的饮食文化，具有浓郁的中央风味、种类比拟单一、但影响很大的火锅店，常常具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅种类比拟定型，汤卤比拟固定，效劳有一定特征，风味得到公认。

风味型火锅店具有规划与装修有丰厚主题与内涵，顾客能感遭到共同的文化熏陶与情调，吃与乐分离、参与性强，展现某种有特殊意义的活动，氛围轻松和睦等特性。

3、火锅店装修设计奢华作风：

奢华型火锅店在某一区域均有较高的名誉，装修设备完备，环境漂亮，在火锅制造方面非常考究。除了具有普通火锅店的特性外，其共同之处为价钱较高，高质量的火锅、高超的效劳及就餐环境相统一具备高级的烹调和效劳人员，其效劳对象以高收入者居多。

奢华型火锅店具有高价与火锅本钱、效劳程度、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，效劳对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特性。

4、火锅店装修设计时髦作风：

时髦型火锅店在店面装修上下足了功夫，要十分注重餐厅的设计，并将时髦元素融入其中，并参照西方的就餐环境，营造出小资情调，完整不同于消费者心中火锅店的油污满地和味重扑鼻的印象。

时髦型火锅要推行“美食美器”的理念，将琉璃、鲜花和精 美的器皿与菜品停止组合创意。那些盛菜的瓷器十分精巧，摆盘也十分美观，端上来的菜让人心旷神怡。

火锅店服务流程：

保安指挥泊车 ******2、保安通知迎宾****-3、迎宾欢迎顾客********4、迎宾询问顾客几人用餐**-5、迎宾安排餐

位****-6、迎宾通知服务员****7、服务员迎接客人****8、服务员问候客人******9、服务员领位****10、服务员上锅

****11、服务员介绍本店特色及吃法介绍******12、服务员站位**-13、服务员结算****14、服务员欢送****15、服务

员通知迎宾送客****-16、迎宾欢送顾客******-17、餐具回收车收拾餐台****18、服务员站位等待下一个顾客光临。

（泊车区、迎宾区、休息等候区、吧台区、顾客物品存放区、散座区、卡座区、普通包间、中包、豪包/可变功能包间、卫生间、自助小吃区、自助调料区、自助菜品区、操作间、储藏间、综合设备间、综合办公室）

火锅店后厨管理工作程序：

食品及原料的盘点→填写采购清单→采购进货→质量及数量验收→例会→设备用具、燃料检查→领料→粗

加工→精加工→营业操作→餐后收尾→收尾工作检查→工作记录

火锅店设备：

厨房设备：热水器 、大电锅灶 、双头大电磁炉 、制冰机 、冰箱、冰柜 、冷藏工作台、六层五格菜架、羊肉切片机、绞肉机、油炸机、工作台、不锈钢桶、锅、洗碗机、消毒柜、洗刷池。

前厅设备：空调、音箱、监控、wifi、电话、光纤电视、结账系统设备、冷饮冰箱。

厨房设备应注意的设计标准---符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

第二篇：商场空间设计调研报告

商场空间室内设计

——沈阳太原街万达购物广场调研报告 调研时间：20xx年3月3、4、5日

调研地点：沈阳太原街万达购物广场 调研人：何其倡 本次调查报告以调查沈阳商业环境为主，在听取指导老师首次要求后，定出了调查对象，主要有太原街的万达购物广场、中兴商业大夏、中街的商业城、沈河区的卓展、青年大

街的西武以及沈阳火车北站华府

天地。调查内容分别从商场的几个

方面进行了解，通过我们自身的观

察为主。

通过一周的调查拍摄，获得

不少的资料。同时，我通过此次调

查，了解到沈阳市大商场的经营特

色，从而我们也可以看到中国市场

上大商场的发展趋势，让我清楚地

看到中国的零售业要走向世界，就要有创新，有改变，不断探索新思路，才可以在竞争中取得优势。而这次报告我之所以选择太原街的万达广场，是因为它刚落成不久它正好代表当今各大商场的室内空间设计布局。

下面我就沈阳太原街万达购物广场做具体的分析：汇聚时尚品牌的太原街万达广场不但是一个时尚购物中心，也将成为市民休闲的好去处。其中的餐饮、健身、美容、娱乐等业态，将为万达广场注入浓浓的休闲味。此次万达广场室内设计本着新时代的发展和消费的变化而变化。好的设计不仅能为商场自身树立很好的形象，而且能激发购物者的欲望，从而促进商场更好更快的发展。一个好的商场设计首先从以下几个方面做起：

1、市场定位与功能划分 因为不同档次、不同市场定位，在设计

上是不同的。万达广场，坐落于沈阳太原街商圈核心地段，西起民

族南街、东至太原南街、南起南一马路、北至中华路，20余条城市公交干线，汇聚于此，拥有无可比拟的便利交通。其中，万达城中

城一层精品名店汇聚了时尚知名品牌、生活配套;二层以潮流动感前线为主题包括大玩家超乐场、休闲餐饮、时尚休闲服装品牌旗舰店，生活配套;三层引进了大歌星KTV、特色风味美食、生活配套;四层

集万达国际影城、国际美食、休闲零食、时尚饮品吧、生活配套等、

提供办公、餐饮、购物、住宿等全方位服务，以先进的服务理念、高标准的配套设施领先市场，占尽先机。不难看出万达的市场定位为中高档消费群体。

2、空间感与室内景观 空间感是建筑体面的虚实围合给人的心理感受。最理想的状态应

该是把商业环境设计的建筑规划与室内空间融合为一体。

这是理性与感性的完美结合，因此我提倡空间的互融性、

室内与室外空间的融合及室内各空间的融合。商场里面的

室内空间感受和环境景观是当今商场随着时代的发展而

所必须的。万达的建筑外立面设计体现出了万达的独特个

性既霸气，店面设计及店面装修设计主题趋向于中高档产

品的设计，门面装饰各具特色，而又与商场的整体环境相

协调，这是至关重要的。店面的立面造型，我觉得可以与

周围建筑的形式和风格应再基本统一一些，或相对较协调一些。如左图的商场室内广场即体现了万达的档次阔气、也体现了北方地处的严寒所缺的室内广场（体现万达广场的人性化设计）。

3、商场的照明与广告 商场的灯光运用的好坏直接

影响到购物者的心态和感受。重点照明、间接照明、

主光源、次光源、可调性光源、冷暖光等在万达购物

广场不同的空间设计中各有其不同的应用。灯饰的颜

色，形状与空间的搭配，可以营造出和谐氛围。赏心

悦目的布置能增加整个空间的能量，提升经营者的运

势。如右图的灯光所体现给人们的赏心悦目感受。一

个好的品牌没有好的广告也不会体现的价值；而在商

场设计中如果不做好那些眼花缭乱的品牌广告的规划就会使商场的空间给破坏。万达购物广场中的广告规划设计还是很合理的。如下图万达广场个品牌的广告。

4、色彩和配饰 色

彩的运用在商业环境

设计中越来越被重

视，它有着极强的视

觉冲击力，易形成鲜

明的印象，既有导向性，又有极强的视觉冲击力，使人耳目一新。万达在室内空间上利用到各种色彩对人的心理刺激不一样，达到了一定的效果。配饰涵盖的范围较广，各种装饰面、雕塑、植物、插花、陶瓷等装饰物都在配饰的范畴之中，配饰的设计也应包括在商业环境设施设计中，它是一种软性设计，许多配饰的选用体现的是一种人文精神主义。作为沈阳新时代的万达购物商场，在这一点上做的还不够好，尤其是作为一种人文精神主义的建立，还需要很大努力。而在商场中应充分利用各种色彩：墙壁、天花板、灯、陈列区域的内部环境。而店面形象的效果，万达与所从事的性质品位符合，同时注意个性的表现与印象的塑造，而且要保持了美感。并且与POP广告的完美结合使

5、材料的运用 商场材料的运用要注意一下几点：1、装饰

性2、防火性3、节能

性4、环保性5、安全

性 6、综合效益 而

在装饰材料上的选择

我们不但要符合我们

的商场设计、也要满

足我们的防范安全要求。其中在万达中的材料我做了

特别的调查。其中，在地面上选择了光面大理石拼花

铺装（光面大理石的效果在视觉上是很有品位的、并

且也能满足功能要求耐磨但不好的事不防滑这样在公

共空间很容易是人摔跤）、而在墙面上的材料选择上

是比较丰富的万达广场在材料上选择了PVC饰面这种

在目前市场上比较流行原因是因为这种材料材料是A

级防火的材料而且与大理石结合会显得很光亮视觉效

果很好还有就是大理石贴面、而在天花上也选择了矿棉板和PVC面板都是为了整体效果而选择的、在栏杆防护上选择的是不锈钢和钢化夹胶玻璃这种材料的结合是当今材料的时代的代表也是科技的代表、而在灯具的选择上以筒灯为主以射灯为辅结合艺术灯这样是整个商场感觉是很明亮的不过这里面灯光照射有点过亮使空间很炫耀。

通过这次调研使我了解了如今的商业中心已经发生了翻天覆地的变化，已经不再是以前纯粹的购物场所，而是集娱乐，休闲，购物于一体的综合性商业中心。在材料上也追求时尚。