餐饮卫生管理制度
第一章 总则
第一条目的。为保证厨房卫生清洁,确保食物卫生,特制定本制度。
第二条范围。本制度适用于对厨房的管理。
第二章 厨房综合管理要求
第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
第四条地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第五条定期清洗抽油烟设备。
第六条工作厨台,橱柜内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
第七条食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区,勿将食物在常温中暴露大久。
第九条凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。
第十条调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶,泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除,则应用桶盖隔离。
第十二条员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
第十三条在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽、打喷嚏等要避开食物。
第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手清洁。
第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
第十六条不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。
第十七条生病时应停止一切厨房工作。
第三章 厨房卫生要求
第十八条炉面、炉底无油渍、残渣,烟道、灶口无油腻。(调料桶干净整洁,炉台用具清洁卫生)
第十九条案、荷台面底无油渍、残渣,物品存放整齐有序。 第二十条冰箱内外清洁,冰箱内物品存放有序,不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次,保证冰箱内无变味、变质的食品。
第二十一条保证餐具、柜清洁,无积水、无油渍;餐具存放整齐有序,定期消毒,破损率控制在0.3%~0.5%,超过部分由当事人按
原价赔偿。
第二十二条地面无积水、无油腻、无残渣,墙面无灰尘、无烟垢。 第二十三条每周日全面大扫除。
第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况,如违反上述规定,应当场签罚单。所收罚单累计超过两张,对当事人处以50~100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。
第四章 厨房操作卫生制度
第二十五条荤素食品,卫生用具洗涤池分开专用,并注上标记。 第二十六条鱼洗净后,要无鳞、鳃和内脏;肉、家禽冼净后,无血、无毛、无污,内脏洗净,无有害腺体;蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜;鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器;加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,立即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。
第二十八条墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带
盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖净地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子,剩余和备用食品,或放入冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁、卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
第二十九条食品充分加热,防止内生外熟;隔顿、隔夜食品回烧后供应;每班工作结束后调料加盖;工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
第五章烧制卫生制度
第三十条将变质食品遗弃,确保不蒸,不下锅,不烘烤。 第三十一条烧煮食品充分加热,烧熟烧透。
第三十二条隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
第三十三条不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
第三十四条工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
第五章 冷藏卫生制度
第三十五条食品应分类保存,半成品与原料、生熟食品严格分开存放。
第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,无异味、无臭味。
第三十七条食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
第六章 加工卫生制度
第三十八条蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
第三十九条清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
第四十条肉类食品注意检查质量,腐败变质食品不加工。 第四十一条肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
第四十二条宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不加工。
第四十三条工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
第四十四条加工场所冲洗清扫干净。
第七章 冷盘间卫生制度
第四十五条冷盘间工作人员上岗须两次更衣,不得留长指甲和戴首饰。整个冷盘间除工作必需的器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。
第四十六条每天清理一次冰箱,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
第四十七条供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。
第四十八条冷盘间的各种用具必须单独使用,防止交叉污染;冷盘间的刀、抹布不得在冷盘间以外的地方使用。
第四十九条晚上下班前,关闭窗和照明灯,开启紫外线灯进行消
毒,此时工作人员均不得再进入冷盘间。
第八章 点心间卫生制度
第五十条点心、面包间工作人员必须严格遵守《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后
进入点心、面包间,工作期间不得佩戴首饰进行操作,不得留长指甲。
第五十一条点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
第五十二条各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱,防止脱水干裂变质。
第五十三条每天工作完毕后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢、无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净),使灶台光亮、无污。晚上下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
第九章 环境卫生制度
第五十四条每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直至无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净),使灶台光亮、无污。晚上下班前,
全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
第五十五条每天冰箱清理两次,早上清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料,定期除霜。 第十一章 配菜间卫生制度
第五十六条切配前检查原料质量,腐败变质、有毒有害的原料不切配。
第五十七条工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。 第五十八条盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
第五十九条放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
第十二章厨房及周边环境卫生管理制度
第六十条厨房卫生工作实行厨师长负责制,全体员工必须服从管理,提高卫生意识,确保工作顺利开展。
第六十一条建立清洁卫生轮流值日制度,责任到人,每天进行一次大扫除,记录当日清洁情况,并将此项工作与工资挂钩。
第六十二条工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
第六十三条养成良好的卫生习惯,工作人员做到“四勤”,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁,加工时不戴戒指、不吸烟。
第六十四条做到食品分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。
第二篇:餐饮店卫生管理制度 - 副本
酒店餐饮管理制度
一、仪容仪表要求制度
二、卫生工作制度
三、劳动纪律
四、物品管理制度
五、传菜员的岗位职责与奖罚制度 六、迎宾员岗位职责与奖罚制度
劳动纪律
一、 提前十分钟到岗,换好工做服,检查好仪容、仪表。
二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在本人区域站立规范,面带浅笑驱逐客人的到来。严禁以工做场地做为休息场所,违者一次罚款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。
五、 不准与客人争吵,要记住客人永久是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店形成的丧失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发觉,罚款20—200元并后果自傲。
七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所形成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。
八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。
九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店笼统,违者开除处理。
十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。
十一、 在工做中随时服从,工做完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上做书面检讨。
十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严峻者开除。
十三、 不准带包进入工做场所,违者罚款5—20元。 十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。
十五、 熟悉业务学问,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,形成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所形成的丧失由本人承担。
十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发觉罚款50—100元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发觉视情节轻重罚款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有设备设备,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50—100
元/次。
二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发觉一次罚款5元。
三、 服务员不能随便开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5—20元。
四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工做能否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则形成的后果由本人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关能否关掉、门窗能否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所形成的丧失由本人承担。
七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、 若有发觉故意损坏酒店设备、设备者,做重罚开除处理。
九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、 每月盘点一次工做用具、家私及酒店各种设备设备。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工做,检查好开餐所需物品能否齐全。
如不齐全,应马上做好补充工做,如因而对在开餐过程中所形成的后果及丧失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位臵;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位臵、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所形成的丧失及后果,由责任人承担,并罚款5—20元。
三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工做。
四、 完成好上级领导安排的一切任务。
五、 坚定把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50—100元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、 恪守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。
二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带浅笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况,并做记录,熟各包厢、台号、位臵,热情正确的指导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人赞扬,每次罚款5—20元,两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次