职业技能鉴定国家题库试卷

中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场)

试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）

指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉和米粉）填入下表,并填入《考生准备通知单》,于考核前两天发给考生。

(1)设备材料准备：

(2)场地准备：

a)         考场干净卫生，设备、工具到位。

b)        根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和服务人员。

c)         考场要有良好的通风和照明设施。

d)        场要有良好的上下水设施。

e)         设备、考位应统一编号。

f)         每位考生操作面积不少于4平方米且两个工位之间应有适当距离，避免互相影响。

(3)其它要求：

a)   考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。

b)   考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。

c)   考评员人数可根据考生人数由3～5名组成。

d)   考场应备有急救药品。

e)   成品送评判室前应实行编号制。

f)   每5名考生，配备1名监考员，每10名考生配备1名服务员（传菜员）。

g)   监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。

h)   每场考试，考生人数一般不应超过20人。

i)          考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。

考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。

职业技能鉴定国家题库试卷

中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考生)

试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）

指定原料（由考核单位在考核前两天填写）

(1)材料、工具准备（除下列设备、材料外，其它都需要考生按每个品种10份量准备。）

(2)考生要求：

a)         考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。

b)        考生在考试当天应提前10分钟到场，抽取考核顺序号。（3次点名不到，取消该项考核资格。每次点名要间隔5—10分钟）

c)         考生需备好自用的工具、盛器和原料等。

d)       考生须提前填写好传送单（每题一单、共三单）。

(3)考核说明：

a)         在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴会主题点心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。

b)        指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会点心制作规格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地体现考生自身技术特长。

c)         自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。

d)        三道点心要求使用三种不同性质的面坯，使用三种不同的成熟方法。

e)         所选点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备（通常情况下，甜馅可提前自备，但咸馅必须现场自制）。

f)         全部制品现场一次完成10人用量。

g)        三道点心的装盘要有一定的创意造型，且装饰物及装饰过程一律现场完成。

考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。

                                  

第二篇：初中级中式面点师考试大纲

初中级中式面点师教学大纲

一、基本要求

1职业道德

1.1职业道德基本知识

1.2职业守则

(一)忠于职守，爱岗敬业。

(二)讲究质量，注重信誉。

(三)尊师爱徒，团结协作。

(四)积极进取，开拓创新。

(五)遵纪守法，讲究公德。

2基础知识

2.1饮食卫生知识

(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。

(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。

(二)各类烹饪原料的营养。

(三)营养平衡和科学膳食。

(四)中国宝塔形食物结构。

2.3饮食成本核算知识

(一)饮食业的成本概念。

(二)出材率的基本知识。

(三)净料成本的计算。

(四)成品成本的计算。

2.4安全生产知识

(一)厨房安全操作知识。

(二)安全用电知识。

(三)防火防爆安全知识。

(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。

二、各级别要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

1 初级

2中级