第二篇：关于食品添加剂在食品中应用的调研报告

食品123-09

李思岐

大连工业大学食品学院食品添加剂

摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。

关键词：食品添加剂，发展，应用

SUMMARY:TheFoodistomaintainthebody'snormallifeactivitiesessentialDevelopmentoffoodadditivesinthefoodindustryiscloselyrelatedasanimportantbasisforthedevelopmentoffoodindustryinnovation,andinnovationinordertoimprovefoodqualityandsafetyhasplayedahugeroleinpromoting.Inthispaper,thepresentdevelopmenttrendofthefoodadditiveindustrydiscussions,inordertodirectionofthefoodadditiveresearch.

Keywords:Foodadditives,development,

大连工业大学食品学院食品添加剂

前言：

当今社会,琳琅满目,档次不一的各种加工食品摆满了货架,而在这些食品的配料表中人们会发现它们大多都含有食品添加剂成分。在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,包括日常生活中的一日三餐都随处可见,尽管它在食品中含量不足2%,却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。因此,它在食品工业中占据重要地位。可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业。

正文：

（一）食品添加剂现状简介

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、的化学合成或天然物质。

国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000在1000种左右。中国已公布批准使用的食品添加剂已有1400多种，美国是食品工业最发达的国家,食品添加剂的种类及销售额也居世界首位使用食品添加剂总品种达3450种。

1.1食品添加剂的分类

按照食品添加剂的定义，直接添加剂是行使某些特殊功能，间接添加，存在于食品内的痕。

按用途分类，我国先后发布的添加剂共酶制剂、营养强化剂、被膜剂、其他加工助剂、水分保持剂、稳定剂、1.2食品添加剂的作用

,改善和提高食品的色、香、味,这些过程容易使食品褪色、,食品添加剂可改善食品的质量,满足人们对食品风味和口味的需要,,在食品中适当添加一些营养素,,一些食品防腐剂和保鲜剂可以防止食品氧化变质,便于长途运输和储藏。尽管食品添加剂在食品的加工过程中有着无法替1.3,我国食品添加剂生产企业超过500余家。品种和产量可基本满足食品工业发展需要。19xx年进出口同比增加10%,其中出口5亿多美元。小苏打、纯碱、明矾、谷氨酸钠(味精)、柠檬酸、醋酸、糖精、甜蜜素、山梨糖醇、发酵粉(泡打粉)、焦糖色素、明胶、酶制剂、香精香料等品种已形成万吨以上的产量。

我们日常生活中的许多食品，如方便面、面包、糕点、饮料、酱油、冰淇淋等都离不开食品添加剂。若单用面粉、精盐和食糖，棕油巧夺天工的手艺，也做不出松软可口的面包和糕点，而应用专用复合添加剂大规模生产人们喜爱的各式面包和糕点早已成为现实；采用增稠剂、品质改良剂、抗氧化剂和鲜味剂，生产流水线才能源源不断地生产出一般传统挂面所不可比拟的美味方便面；采用食用色素、甜味剂、香料、酸味剂等食品添加剂，才能使人们在炎热的夏日喝上清凉透心的可乐、汽水等饮料；采用甜味剂、乳化剂、酸味剂和香精，才

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能使各类惹人喜爱的晶莹的夹心糖和巧克力糖果一改50年代硬糖、软糖的老面孔。新型营养强化食品、各式各样的保健食品、特制酱油、各类罐头的生产，都离不开食品添加剂。食品添加剂已成为现代食品工业中最富有创造力，能获得更高经济效益的最活跃因素，它赋予现代食品工业强大的生命力。

（二）食品添加剂在食品中的应用

2.1食品添加剂在饮料中的应用

近年来，随着现在食品加工技术的飞速发展，人们生活水平的显著提高，饮料已成为人们日常生活中必不可少的饮品，我国的饮料工业也得到了快速发展。

生活中常喝的饮料一般分为两种，不含酒精饮料（又称软饮料）和含酒精饮料。其中不包装饮用水；含酒精饮料按照制造工艺可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

利用动植物或微生物的代谢物等为原料，经提取所得的产物；是利用化学方法，使元素或化合物通过化学反应而得到的产物。

甜味剂（Sweeteners）

更好的口感，也是饮料中的基本原料，对于饮料制品无不良影响。

A-K糖等。酸味剂（Souragent）

给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有根据不其中柠檬酸和苹果酸的应用最为广泛，但在碳酸类饮agent）

。

着色剂主要是为了提高食品的感官质量，增加对食品的嗜好及刺激食欲。其可分为天然着色剂和人工合成着色剂两类：

天然着色剂主要是由动植物和微生物制取的，如常用的叶绿素铜钠、姜黄、甜菜红、虫胶色素、辣椒红、红曲色素、胡萝卜素、玫瑰茄红等。最常用的人工合成着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤鲜红、亮蓝等。

防腐剂（Preservatives）

饮料生产中除了高压杀菌产品外，一般都要使用防腐剂。

防腐剂就是用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物引起的变质，延长食品的货架寿命。

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在饮料中主要应用的防腐剂为苯甲酸及盐、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌、纳他霉素等。因为防腐剂大多是有毒的，所以在饮料中的用量一般控制在0.1%以下。抗氧化剂（Antioxidants）

食品在加工、运输和贮存的过程中会和空气中的氧气发生化学反应，导致不良褐变和味道改变，如油脂成份酸败和维生素坏等，而且可能会产生有害物质，危及人体健康。抗氧化剂和氧气反应抵消负面影响，从而防止和延缓食品的氧化，提高食品的稳定性，延长货架寿命。

在饮料中常用水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸，异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。用量为0.01%~0.05%。

漂白剂（Bleach）

原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

香料和香精（Spicesandflavor）

味，以便人们在使用时感到一种愉快的享受，天然的香料还有天然香料和合成香料多数不能单独使用，香精是饮料生产中重要的添加剂。

精等。

增稠剂（Thickeners）

0．1%—0．5%。

2.2成为肉类产量增长最快的国家。随着肉肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的应用，肉类食品添加剂食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。

根据食品安全国家标准，肉制品中常用的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、乳化剂等。

防腐剂

防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。目前我国肉类工业中具有一定使用量的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠及脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等；及一些天然防腐剂，如溶菌酶、乳酸链球菌素等。山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑制作用，并且在人体内代谢产生二氧化碳和水，对人体无毒害作用。另外，在烟熏肉制品中加入山梨酸盐，可减少亚硝酸钠的用量，降低形成致癌物

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亚硝胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌的效果。

双乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂近几年得到广泛应用，使用方法有内用和外用，也有较好的抑菌效果，外用时用80—90℃热水将其溶化，然后采用浸泡或喷淋，达到外防腐的作用。

另外，在肉类食品中，几种防腐剂合用可能会有更好的效果，如乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌。乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。

随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。

抗氧化剂

抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪色、褐变和破坏维生素等，的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。然存在的如：维生素C、维生素E化剂还有没食子酸丙酯（PG）、生育酚（VE）（BHT）。

BHT，BHA倍，将茶多酚的酒精溶.着色剂

在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，红曲色素在肉制品加工中，特别红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因(特别是低温肉制品)Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因红曲霉菌在形成色素的同其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还人工合成色素以煤焦油染料为原料制成，常用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛竺四种。

乳化剂

乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性。

例如在香肠火腿生产当中,只要肥瘦肉比例合适,一般是不需要加乳化剂的,但是对于一

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些低档次的产品,肥肉添加比例较大或加一定量的鸡皮,就需要乳化剂处理一下,这样做出的产品不走油,弹性好,切面组织结构较好,提高了产品档次。

在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。

调味和调香剂

食用香精香料是肉制品加工中不可缺少的一类添加剂。在加工肉制品时可以丰富和增强产品的特征香气、提高产品的吸引力，协调产品的香气使口感更加圆润、丰满，掩蔽或修饰产品本身固有的风味。肉制品香味料从上世80年代使用简单的胡椒、肉蔻等香辛料粉，发展到目前丰富多彩的香辛料提取物、各种肉用香精等。油溶性头香类产品，也有热反应的粉状和膏状产品以及特殊的微胶囊包埋香精，用较多。

近几年，增味剂已从使用单一的味精发展成使用各种复合鲜味剂，效果。随着核苷酸提取技术的不断成熟，合理利用肉类食品添加剂能够改善肉制品的品质、提高效益,食品安全问题甚至食物中毒等事件的发生。安全、高效的肉品添2.3食品添加剂在烘焙食品中的应用

蓬松剂

面肥（老面、面种、糟头）碳酸氢钠：暄软、疏松。碳酸氢氨：35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。）

泡打：、酸剂、添加剂配合而成的复合塔塔粉：与酸碱中和。

防腐剂

丙酸钙：广泛用于点心的制作。

苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。

柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。

面团改良剂

面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。

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乳化剂

乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。

香精香料

香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。

除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。

水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，豆蔻、胡椒等。

食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，类辅料。

色素

色素分天然和人工合成两大类。

红、色素。

（三）,但是,绝对安全并不现实。我国卫生部门对于食,在规定范围内使用食品添加剂一般对人体无害,,对消费者的身体健康造成损害。在食品生3.1;在面粉中超量使用过氧化苯甲;在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂(苯甲酸)、甜味剂(糖精钠、甜蜜素)和人工合成色素等以延长其保存期和降低成本。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的,在短期内一般不会有很明显的症状,长期积累,其危害就会显现出来。

3.2超范围使用食品添加剂

《食品添加剂使用卫生标准》明确规定膨化食品中不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂,但是在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠此外,还有一些生产经营者在馒头制作过程中滥用硫黄熏蒸馒头,致使馒头中维生素B2受到破坏,引起二氧化硫严重残留,在粉丝中添加亮蓝、日落黄、柠檬黄等色素,以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝。

3.3滥用非法添加物

如将工业级碳酸氢铵作为食品疏松剂!;有毒添加剂吊白块，本是工业用漂白剂,却由于人们

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将其漂白效果用于食品工业而背负恶名。甲醛次硫酸氢钠对人体肝脏、肾脏等有严重损害,一次性食用剂量达到10g的,会有生命危险在辣椒酱和饲料中,添加苏丹红一号!色素,它是一种常用于工业方面的人造化学制剂,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色,如果经常摄入会增加致癌的危险性。

（四）食品添加剂对食品安全的影响

食品安全性问题是涉及人类发展和食品供应的重大社会问题。食品安全问题不仅直接关系到消费者的生命健康,还涉及到生产经营企业的经济利益。从整体上看,更是与社会稳定和经济发展息息相关。食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。长期不按规定或超量使用食品添加剂,会致癌、产生遗传毒性和在人体内残留、破坏新陈代谢等。

有些食品添加剂本身无毒,用,会形成对人体有害的新的化学物质。比如,盐和硝酸盐,在肉制品生产过程中,在适宜的条件下,成各种亚硝基胺化合物,这是一类严重的致癌物质。

食品添加剂作为工业加工食品的配料，延长食品的货加期，它发挥着极其重要的作用。,但如果使用不当,将给人类造成严重威胁。因此,为了人类的健康,,应该严,还要开发生产更多的新型、高效安全、绿色健康的食品添加剂。康有益的成分而广受欢迎。

参考文献

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