粮 油 食 品 工 艺 学
实验指导书
郑州科技学院食品教研室编
目录
实验规则……………………………………………………………1
实验一 小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定………………2
实验二 油脂定性实验 …………………………………………4
实验三 普通桃酥的制作………………………………………8实验四 蛋糕的制作……………………………………………11
实验五 速冻汤圆的制作………………………………………14
实验六 油炸土豆片的制作……………………………………16
实验七 （韧性）薄脆饼干的制作……………………………17
实验八 花色豆腐的制作………………………………………18
实验规则
1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一 小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定
一、实验目的
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
二、实验原理
小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。面筋的弹性、延伸性、韧性、吸水性越好，表示面筋的质量越好。
三、实验仪器、用具及试剂
1. 实验仪器、用具：面粉样品（特二、标准粉各一份）、电子天平、金属筛（100目）、吸管（10ml）、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃盖、烘箱、毛巾、米尺（30厘米长以上）等。
2. 试剂：碘－碘化钾（用于检查淀粉是否洗净）
四、操作方法
（一）面粉中湿面筋含量的测定（手工水洗法）
1、称样、和面：称取20g的面粉试样，放入搪瓷盆中，加10ml 20-25℃左右的蒸馏水，用玻璃棒搅拌，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后将面团浸泡于盛有水的烧杯中，室温下静置20min。
2、洗涤：将面团放入盆中加入15-20℃的适量清水轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须更换盆中清水数次（换水时需要用筛子接着，以免面筋流失），反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘－碘化钾液无蓝色为止。
3、排水：（方法一）将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（方法二）将面筋用掌心挤压排水（每挤压一次用干毛巾擦干掌心），直至感到面筋球表面稍微粘手时为止。
4、称量：将除水后湿面筋进行称量（放置于称重后的洁净玻璃盖上），即得湿面筋质量。
5、计算湿面筋含量：
湿面筋质量
湿面筋含量（％）＝ ------------------ ×100%
面粉质量
（二）面筋质量的测定
1、面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。
2、面筋弹性的鉴定
湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。
3、拉力（延展性）的检定：
湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测
定方法如下：称取湿面筋4g（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，静置15分钟，取出
后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，既为拉力长度。
拉力长度分为三级：
A、长的（延伸性好）：拉力长度15cm以上者
B、中等：拉力长度在8-15cm之间者
C、短的（延伸性差）：拉力长度在8cm以下者
面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。
五、结果记录
实验二 油脂定性实验
一、植物油脂酸价的测定
（一）测定原理
1. 定义：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的量（mg）。
2. 原理：用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，再用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。
（二）仪器与用具
25mL滴定管；250mL锥形瓶；天平（感量0.001g）；100mL容量瓶；移液管；试剂瓶；量筒；烧杯等。
（三）试剂
1. 0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。
2. 中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
3. 1g/100mL酚酞乙醇溶液指示剂：1.0g酚酞溶于100mL乙醇。
（四）操作方法
称取混匀试样3~5g（准确至0.001g）注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记下消耗的碱液体积（mL）。
（五）结果计算
56.1×V×c
酸价（mgKOH/g油）= ---------------
m
式中 V——滴定消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，mL；
c——氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/L；
m——试样质量，g；
56.1——氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。
双试验结果允许差不超过0.2mgKOH/g油，以平均值为测定结果，取小数点后一位。
（六）注意事项
测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，使终点变色明显。
二、植物油脂过氧化值的测定
（一）测定原理
1. 定义：试样按下述操作条件氧化KI的物质量，用每千克中活性氧的毫克当量表示。
2. 原理：用乙酸和三氯甲烷溶液溶解试样，加碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积和试样质量计算结果。
（二）仪器与设备
分析天平（感量0.1mg）；250mL具塞锥形瓶；移液管（5、10、15mL）；量筒100mL；滴定管10mL（最小刻度0.05mL）。
（三）试剂与溶液
三氯甲烷；乙酸；碘化钾；碘化钾饱和溶液；0.5%淀粉溶液（将0.5g可溶性淀粉溶于100mL沸水中煮沸3min）；硫代硫酸钠标准溶液（配制0.01 mol/L和0.002 mol/L标准溶液）。
（四）取样量的估计
按下表称取试样：
（五）操作方法
1. 按（四）中过氧化值的估计值称取试样于锥形瓶中，准确至0.001g。
2. 向锥形瓶中加入三氯甲烷-乙酸（2：3）混合液30mL溶解试样，再加入1mL碘化钾饱和溶液，迅速盖好瓶塞，混匀溶液1min，避光静置3min。
加入约50mL蒸馏水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘至溶液呈浅黄色（估计值小于12时，用0.002mol/L的标准溶液；大于12时，用0.01mol/L的标准溶液），再加入0.5%淀粉溶液1mL，滴定至蓝色消失为止。滴定过程中要用力振摇。同时做平行试验和空白试验。
3.结果计算
C（V1-V0）
过氧化值（meq/kg）=——————*1000
m
式中：V1——油脂所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V0——空白所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
C——标准溶液浓度，mol/L；
m——试样质量，g。
注：允许差如下表所示：
三、大豆油的检出
（一）仪器与试剂：试管、三氯甲烷、2g/100ml硝酸钾溶液
（二）操作方法：
量取油样5ml注入试管中,加入2ml三氯甲烷和3ml硝酸钾溶液,用力摇动试管，使溶液成乳浊状。如乳浊液呈现柠檬黄色，表示有豆油存在。如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在，乳浊液则显乳白色或微黄色。
四、花生油的检出
（一）原理
花生油是由含有约5%花生酸组成的甘油脂。花生酸不溶于乙醇, 熔点为75.3。
（二）仪器与试剂：
1、仪器与用具：锥形瓶: 150ml、恒温水浴锅、吸液管、温度计、量筒等。
2、试剂：1.5N氢氧化钾乙醇溶液、70％乙醇（无水乙醇70份加水30份）、盐酸（比重1.16，量取浓盐酸83ml，加水至100ml）
（二）操作方法：
准确吸取混匀试样1ml注入锥形瓶中，加入1.5N氢氧化钾乙醇溶液5ml，连接空气冷凝管，在水浴中加热皂化5min，加50ml70％乙醇和0.8ml盐酸，将出现的沉淀加热溶解后,置于低温水浴中，用温度计不断搅拌，使降温速度达到每分钟约1℃，随时观察发生浑浊时的温度: 橄榄油在90℃以前;菜籽油在22.5℃以前：棉籽油、米糠油和豆油在13℃以前；芝麻油在15℃以前发生浑浊，均表明有花生油存在。
注：① 必要时可用90％乙醇洗涤花生酸测定熔点。
② 油在成酸后发生的少量乳白色不是浑浊点。如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊程度为准。
五、芝麻油的检出
（一）说明：本法可检出含有0.25％以上的芝麻油。
（二）仪器与试剂：
1、 仪器和用具：比色管、量筒等
2、试剂：浓盐酸、糠醛乙醇溶液（2ml糠醛加入100ml95％的乙醇中混匀）
（三）操作方法
量取混匀试样和浓盐酸各5ml注入比色管中，混匀，加入0.1ml2％糠醛乙醇溶液，充分混合，摇动30s，静置10min后，观察产生的颜色，若有深红色出现,加水10ml,再摇动，如红色消失，表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在。
注：①试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。
②必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。
实验三 糕点的制作
项目一 普通桃酥的制作
一、实验目的
了解桃酥制作的一般过程，掌握烤箱的使用方法。
二、实验设备和用具
打蛋机、台称、烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。
三、主要原料
特二粉（低筋粉）750g、小苏打5g、白绵糖350g（或糖粉）、碳酸氢铵12.5g、色拉油350g、鲜鸡蛋(包括刷面蛋)2个。
四、工艺流程：
全部原辅料→调粉→烘烤→冷却
五、操作要点
1、将泡打粉、碳酸氢铵用水溶解，加入花生油、鲜蛋搅匀。
2、将面粉和糖分别过筛，再用手抄匀。
3、将1和2工序所得制品混匀（复叠法：折叠、按压），称量 30g/个，搓成扁圆形（或搓成圆球形，用月饼模具成型），装入烤盘中（烤盘要刷油），刷上蛋浆。
4、烤箱温度调至上火200℃、下火200℃，放入烤盘，烘烤时间15min。
5. 取出烤盘，桃酥应有七、八条裂纹，色泽金黄，口感松酥。
六、质量标准
1.色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。
2.口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。
3.规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。
4.内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。
七、思考题
1、桃酥中何种成分有起酥作用？
2、桃酥做成球状，为什么烤熟后变成扁平状？
项目二 酥皮枣泥的制作
一、目的
通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。
二、产品配方
1．配料
皮面：面粉18 斤、大油3.6 斤、水8.5 斤
酥面：面粉24 斤、大油12 斤
馅：枣泥45 斤、芝麻2 斤
2．外用料：精粉2 斤、青梅1 斤
三、主要设备
和面机、烤箱
四、工艺流程
配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却
五、操作要点
1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。
2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。
3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。
4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片，中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽50cm 左右，长100cm的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开，成为宽25cm，长100cm 的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷，即成较大的面条再进行揉搓切断。
5．包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。
6．成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。
7．美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。
8．烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。
六、质量标准
1．色泽：表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。
2．口味：酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。枣泥稍有筋劲感，不得有焦糊味。
3．形态：大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。
4．内部组织：酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均匀，馅内小料均匀，无夹杂物。
项目三 糖舌酥的制作
一、目的
通过实验熟练掌握酥皮类糕点小破酥的方法。
二、产品配方
1．配料：
皮面：面粉27 斤、 大油5.5 斤 白糖 1 斤 、水12 斤
酥面：面粉22 斤、熟面粉11斤、大油2 斤、白糖17斤、桂花1.5 斤、花椒面0.15 斤
2．外用料：面粉2 斤
三、工艺流程
配料→和面→破酥→成型→烘烤→冷却
四、操作要点
1．调制面皮：现将白糖、大油、加温水化开，搅拌均匀，达到一定的乳化程度，在加入面粉，搅拌制成面团，分成十块备用。
2．制糖酥：现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态，在加入面粉，搓成油酥，分成十块备用。
3．成型：每块水皮或糖酥，下小剂为每块120 个，后包酥。一个水皮包一个油酥，擀成片，卷成喇叭筒形，在擀成一头宽一头窄的薄片后，再从小头开始卷，卷条要松，卷筒粗细与大头一致，再擀成长90mm。宽为35mm。
4．烘烤：中温火。
五、质量标准
1．色泽：表面和底面均为棕黄色，均匀一致。
2．口味：酥脆香甜可口，无异味。
3．形态：长短厚薄均匀一致，不脱皮。
4．内部组织：酥松起发，层次分明、清楚，层次中间有空隙，不混酥。
实验四 蛋糕的制作
一、实验目的
了解制作蛋糕的原辅料，熟悉蛋糕制作工艺，掌握烘烤制品生产的基本原理和操作方法。
二、实验设备和用具
电子天平、台称、远红外食品烤箱、打蛋机、烤模、烧杯、量筒、汤匙、药匙等。
三、主要原料
小麦精粉、鲜鸡蛋、糖粉、泡打粉、植物油、吉士粉、奶油等。
四、配方
中筋粉800g，泡打粉10g，鸡蛋18个，糖粉800g, 水150g，奶油20g，吉士粉适量。
五、工艺流程
砂糖
↓
鲜鸡蛋 → 去壳 → 打蛋机中打沫→ 加入面粉和少量奶油 →慢慢搅拌均匀 → 装入量为烤盘高的二分之一 → （烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中 → 出炉冷却→脱模成品
六、操作要点
1、原料预处理
（1）鸡蛋去壳取蛋液，备用；
（2）将砂糖、糖浆、泡打粉混匀，备用。
2、调制面糊：
将鲜鸡蛋、白砂糖加水在搅拌机中慢速搅打5min左右，观察色泽是否呈乳白色、起泡状态。中速搅打15min左右，加入面粉、泡打粉慢速搅打均匀，最后加入奶油快速搅打5－6min，待发泡停止，即液面不再上升为止。
3、成型；
将蛋糕成型模预先清洗干净，晾干。表面刷一层植物油，将面糊浇入模具，装量一般为容量的2/3左右。
4、烘烤：
将蛋糕坯送入烤炉，预先调好炉温，表盘指示温度160~200℃。一般控制面火180℃，底火210℃，观察炉内蛋糕体积和色泽的变化。判断蛋糕是否烘烤成熟的方法：①表面颜色观察呈现均匀的金（浅）黄色；②是否能脱模；③手指轻按后弹性是否恢复。按照本配方的蛋糕烘烤时间一般约20min。
5、冷却包装：
产品出炉后在表面刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有保护作用，防止蛋糕表面水分挥发而使表面干枯。最后，产品冷却后即可包装。
七、注意点
（1）鸡蛋最好使用新鲜的，打沫要充分。
（2）面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。
八、质量标准
八、作业与思考：
（1）对所作蛋糕产品进行感观评价，对不足之处分析原因，提取改进意见。
（2）制作蛋糕为什么宜用中筋粉？
（3）蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？
实验五 速冻汤圆（黑芝麻馅料）的制作
一、实验目的
掌握速冻汤圆生产的基本原理及其一般制作方法。
二、实验设备与用具
不锈钢盆（中号：和面用）、不锈钢盆（小号：制馅用）、不锈钢盘子（制芯用）、绞肉机（带3mm篦子，磨芝麻粉用）、胶体磨（磨芝麻酱用）、小勺子（调配方、品尝用），大勺子（取汤圆用）、冰箱（-35℃～-30℃）、10g速冻汤圆周转托盘（3个，成型后汤圆入托盘、速冻用）、保鲜袋、电磁炉、锅（与电磁炉配套）。
三、主要原料
水磨糯米粉、变性淀粉、瓜尔胶、炒黑芝麻、白砂糖粉（或白砂糖，自制糖粉）、麦芽糊精、速冻油。
四、工艺流程
馅料处理（炒芝麻磨制粉、酱）→馅料调制→速冻→
制芯→速冻→成型→入托盘→速冻→包装→品尝
↑
皮料处理（混合、和面）→制皮（定量分块）
五、操作要点
1.配方（以总重700g计）
（1）芯料配方（以300g馅料计）
黑芝麻粉60g、黑芝麻酱45g、白糖粉90g、麦芽糊精15g、速冻油90g。
（2）皮料配方（以水磨米粉400g计）
水磨糯米粉400g，变性淀粉4g，瓜尔胶1.2g。
2. 馅料处理
（1）称取一定量的黑芝麻，过绞肉机（3mm篦子）2次，磨制成黑芝麻粉，保存备用。
（2）称取一定量的黑芝麻粉，用胶体磨磨制成黑芝麻酱，保存备用。
3. 馅料调制
按配方称取各种原料，置于小号不锈钢盆中，用手调制均匀，要求速冻油完全溶化，不得有可见速冻油颗粒（白色）。
4. 速冻、制芯
将调制好的馅料置于冰箱（-30℃）中约20～30min，使馅料硬化（要求软硬适中，不黏手）。然后取出馅料，用小勺子取馅料（馅料硬度过大可用刀切块），称量3g，用手掌搓成圆球形（若粘手，可在手掌中涂抹少量水磨米粉），置于不锈钢盘中，放入冰箱冷冻（硬化）20min左右。
5. 皮料调制
按照皮料配方称取原料，置于中号不锈钢盆中混匀，加入水（加水量为米粉用量的50%），调匀（不得有较大颗粒）。再加入一定量的水（加水量为米粉用量的25%～30%,根据面团软硬程度适当调节加水量），调匀，用保鲜袋保存（防止面团水分挥发）。
6. 成型、速冻
称取米粉面团9g，用左手拇指、食指和中指捏成片状（或凹穴），将冷冻好（手感较硬）的黑芝麻芯放入面皮（或凹穴）中，封口（注意排空气，面皮与芯之间不得有空隙），用两只手掌团成圆球形（先使封口处相互粘连，再团至汤圆表面光滑），然后将汤圆放入汤圆托盘中，将托盘放入冰箱中冷冻20～30min。注意：汤圆成型时，要求迅速，时间短，不得长时间在手掌中成型，否则汤圆芯软化，易造成汤圆偏心，严重的露馅。
7. 包装
从-30℃冰箱中取出汤圆，装入食品袋中，封口，置于冰箱冻藏区储存。
8. 品尝
用电磁炉烧一锅水，待水沸腾后将汤圆轻轻放入锅中，用小勺轻轻推动一下（防止粘锅底），然后大火（功率约1900W～2100W）煮制。待汤圆完全漂浮于水面，将电磁炉功率调至中火（功率约1400W）煮制3～5min，期间要不断用小勺轻轻翻动汤圆，防止汤圆表面起泡、不光滑。
用大勺将汤圆连水取出，放入小号不锈钢盆或碗中，用小勺取汤圆品尝，并作品尝记录。
汤圆感官品质鉴定标准：
汤圆皮：（1）外观：是否完整、露馅或含杂质；（2）色泽：白色、暗黄色。汤圆芯：（1）流质感：根据流动性强弱分为强、中等、弱三个等级；（2）滋味、气味：根据滋、气味浓郁程度分为浓、一般、弱；（3）色泽：纯黑、灰黑色。
9.品尝记录表
实验六油炸土豆片的制作
一、实验目的
掌握休闲食品油炸土豆片的制作工艺。
二、实验材料与设备
塑料盆、不锈钢盆、不锈钢锅、削皮刀、菜刀、盘秤、药盘天平、电磁炉（电炉）、漏勺、温度计。
三、主要原料
土豆、柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉。
（1）辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g
（2）鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g
（3）蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g
（4）孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀
四、工艺流程
选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味
五、 操作要点
1、选料：选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。
2、去皮：手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。
3、切片：放入切片机进行切片，片厚1－1.5mm。
4、护色：切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。
5、漂洗：将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。
6、油炸：油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。
7、调味：土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。
六、思考题
1、为什么选用还原糖含量低的原料？
2、土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？
实验七 （韧性）薄脆饼干的制作
一、目的
通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。
二、产品配方
饼干粉10 斤、色拉油1 斤、白砂糖2 斤、奶粉130g、香兰素7g、泡打粉17g、奶油精20ml、芝麻香精20ml、碳酸氢铵80g、碳酸氢钠40g、焦亚硫酸钠7g、单甘酯5g、水2.3~2.4 斤
三、工艺流程
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装
四、操作说明
1．糖浆的配制：1 斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧开后，加入柠檬酸10g，慢火加热5 分钟，冷却，待用。
2．面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60℃）溶化后投入，再加入各种香精，面料搅拌5 分钟后，面筋初步形成时加入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。
3．辊轧：经过三道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次结构。
4．成型：冲印成型。
5．烘烤：温度185℃~220℃
6．冷却、包装：饼干刚出炉时，由于表面层的温度差较大，为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存，必须待其冷却到30~40℃后，才能进行包装。
五、质量要求
1．色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。面色与底色基本一致，表面有光泽。
2．形态：外形完整，底部平整。大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/3。
3．组织：层次分明，无大空隙。
4．口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味。
5．杂质：无油污、无杂质。每块饼干1mm 以下黑点不超出2 个。
实验八 花色豆腐的制作
一、目的
通过豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的加工特性。
二、材料及工具
大豆、凝固剂（盐卤或石膏，用量为豆乳量的0.5~0.6%）、石磨或砂轮磨、木制压榨箱、白布、重石。
三、制作过程
1．选料；应选大豆豆脐色浅，粒大皮薄、饱满无皱、有光泽的大豆。刚收获的大豆和陈旧的大豆出浆少都不好。选料同时去除大豆中的碎石和杂质，用清水冲洗。
2．泡豆：将洗净的黄豆在清水中浸泡。目的在于使大豆膨胀便于磨制豆浆，并且是大豆组织中的蛋白质较容易的抽提出来。浸泡用水一般为大豆的3~5 倍，淹没过全部大豆稍有余，浸泡时间冬天为12 小时，夏天6 小时，春秋8 小时。浸泡到将黄豆瓣掰开，豆瓣四边呈白色，中间有米粒大的凹陷，颜色比干黄豆深即可。
3．磨浆：将泡好的黄豆捞起，加入新鲜清水，加水量为1：4，用石磨尽量磨细，基本水下料协调一致，使磨糊光滑，粗细适当，前后均匀，以磨出来的浆能自由流动为宜。磨出的豆糊重量一般为干豆的7 倍左右。
4．过滤：用漂白布或纱布做只小布袋，将磨好的浆倒入布袋内，用绳缚住袋口，用手搓揉布袋，直至无色白浆搓出为止。随后用水冲洗豆渣两次至豆清不粘而松散为止。总用水量掌握在大豆的8倍内为宜。
5．煮浆：煮浆要快，时间短，不超过15 分钟，沸腾3~5分钟，为消除泡沫可加入少许消泡剂或食用油。煮浆后可添加冷水降温，或在冷水浴中使豆浆降温在82~85℃（点浆温度）。
6．点浆：使用盐卤加水4 倍（容量比）制成盐卤水，按豆乳2%使用。用石膏时，制成熟石膏粉碎后使用，用50℃左右温水调稀，加水量为石膏量3~4 倍，每公斤黄豆加石膏50 克左右。将凝固剂慢慢加入温度为70℃的豆浆中，一边用勺子自上而下的搅拌豆浆，使之像开锅似的翻滚，边点边看，要随时察看浆花的变化，在即将成脑时，要减速减量。当浆里已结有很密的芝麻大小的浆花，也叫豆腐核，这时停搅，点浆完成。
7．成型：在洗净的豆腐格中铺上洗净的包布，将豆腐脑倒入其中包严，加框盖。加压要先轻后重，使水分从包布中渗出。压倒水分不流成线即可。太干有损口味。
8．成品：将成型的豆腐拆开后划成方块，撒上凉水，立即降温及迅速散发表面的多余水分，以达到豆腐制品的保鲜和形态稳定的作用，冷至室温为宜。
四、质量要求与产品出品率
豆腐色泽应为洁白色，质地细嫩，入口滑溜柔软。一公斤大豆可得3～4 公斤制品。
五、注意事项
1．泡豆时间很重要，要掌握好。若浸泡时间过长，损失淀粉和蛋白质；浸泡时间过短，则得浆率低，这些都是影响豆浆质量的关键。
2．要检验点浆是否恰到好处，可用水试的方法。待豆浆呈粘稠状时，就用小勺舀少许清水轻轻倒在浆面上，如水沉入浆面表面下，点浆不到；如水聚在浆面上，则表示点浆老了，以水沉入浆面呈一小凹槽，表面和浆平为好。