《食品工艺学》实习报告

班级：食品10-3班    学号：100424306    姓名：金  明   成绩：         

一、实习地点

汇源饮料食品集团有限公司、北京华都肉鸡加工厂、北京电子职业学院

二、实习内容

1.       汇源果汁：

首先，我们在接待的带领下熟悉了汇源集团的发展历史和辉煌事迹，以及各种产品。北京汇源饮料食品集团有限公司成立于1992年，是主营果、蔬汁及果、蔬汁饮料的大型现代化企业集团，并于20##年挂牌上市。目前，汇源已成为中国果汁行业第一品牌，汇源商标被评为"中国驰名商标"，汇源产品被授予"中国名牌产品"称号和"产品质量国家免检资格"，集团累计研发和生产了500多种饮料食品。然后我们参观了生产流水线，主要有调配罐、脱气罐、均质机、热缩机、吹瓶、无菌冷灌装、贴标签、质检、杀菌等，当然我们草草参观只能了解一下各种机械的外貌特征以及高效率的流水生产线，而对其中的精华一概不知。给我印象最深的就是生产线的机械化程度之高，超过了我的想象，夸张点说就是把水果一个一个丢进去，一瓶一瓶的果汁就出来了，而人的工作仅仅是监视机器的工作状况，这是我们之前完全没有见过的。再者，对解说人员给我们介绍的各种水果最佳的榨汁时期也是我们以前没有想到的。以苹果汁为例，我以前认为要在苹果完全成熟之后才能采摘然后榨汁，而在这里了解到：做苹果汁的苹果是没有成熟的或者说是在其绿色的时候就采摘下来做果汁，这样才能保证出汁率。

2.北京华都肉鸡加工厂

这是一家以肉鸡加工为主的肉制品加工厂，在这里的实习也只是参观而已。首先在进入参观通道之前，要求我们都换上白大褂以及工作人员配备的帽子，然后通过一条弯曲、漆黑的通道（用来防止蚊子、苍蝇等有害昆虫进入），才能来到参观通道。从肉鸡的宰杀、脱毛、去除内脏、以及最后的分割各个部分都在同一个车间完成。而对于工作人员来说，对他们着装的要求更为严格，全身上下几乎只有手和眼睛是露在外面的，这也给人以一种正规的感觉。参观过后，我感觉对于现在的一些生肉制品的卫生条件以及要求还是基本放心的，只要我们不贪小便宜，不购买那种不知道从什么地方生产的肉制品，还是可以安心吃的，而不用为其加工卫生环境担心。

    3.北京电子职业学院

    在这里的时候就主要以自己动手为主了，那天我们做了饼干、芝士蛋糕、面包等，还参观以及品尝了北京电子职业学院自己做的葡萄酒和酸奶。首先，由那里的老师给我们介绍制作各种甜点的主要内容，然后我们分成两组分别跟着老师做自己喜欢的各种造型，在老师的帮助和讲解下，将“自己制作的面点”烤熟，品尝。最后，我们跟着老师参观了他们酿造葡萄酒、啤酒、酸奶以及制造冰淇淋的实验室，还很荣幸的品尝他们自己做的葡萄酒。同时，我们也了解了一些酿造葡萄酒和啤酒的工艺，比如葡萄的选择、酿造的工序等，还知道了如何区别添加了色素的葡萄酒以及中式面点和西式面点的区别，收获还是挺大的。

三、体会

    实习是我们从学校到社会的一个过度，也是将我们所学的知识和实践结合起来的一次很好的机会，我个人觉得是非常中要的。现在我们最大的问题就是把所学的东西全部放到大脑里但不知道怎么释放，而实习就是我们尝试的机会，在工作之前就尝试使用自己所学的，然后总结几套适合自己的工序，可能在以后的工作中会帮到自己很多。如果没有这样的实习，我们就白白学了那么多东西，一直没有可用的地方，直到我们忘记了，然后我们会发现大学白读了。

    通过实习，我们还能摸索到适合自己和自己感兴趣的路，避免在以后在找工作时感到迷茫。同时，我们还能学到良好的制作工序和严谨的工作氛围。现在，我们身边有那么多由于食品而引发的安全事故，如果我们学食品的人能严格要求自己，那么在不远的将来，这状况讲完全被改变，我们也能喝上放心奶，吃上放心肉。

班级：食品10-3班

学号：100424306

姓名：金明

指导教师：孙爱东

第二篇：食品工艺学试题

食品工艺学试题一

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果胶的存在形式有 、 、 。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。

7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。

A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸

2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥

4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿

5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时

6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性

8、罐藏技术的发明者是 。

A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty D、英国人Peter Durand

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、局部腐蚀

2、市乳

3、食品工艺学

4、无菌包装

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述单宁的加工特性？

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？

3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？

六、综合题（15分）

生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？