毕业项目

项目类别：        论文报告            

项目名称：      家庭酸奶的制作工艺    

院    系：      食品与营养工程学院   

专    业：        食品技工技术       

姓    名：          陈雅静            

学    号：         0101101203         

班    级：          食工102          

指导教师：           邵虎             

诚 信 声 明

本人郑重声明：

所呈交的论文《家庭酸奶的生产工艺》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。

                             作者签名：                 

摘  要：本实验以纯牛奶和原味酸奶为原料，实验出可以在家中自己制作的酸奶。以单因素实验的方法对纯牛奶和原味酸奶的添加比例，和白砂糖添加量对酸奶口味的影响进行了实验。经过实验确定了每袋纯牛奶添加酸奶为5勺的比例制作的酸奶最佳。白砂糖的添加量在1到5之间最佳。

关键词: 纯牛奶；酸奶；白砂糖

 

 

 

 

 

 

 

 

 

目  录

1 绪论........................................................................................................................ 4

1.1什么是酸奶......................................................................................................... 4

1,2酸奶的作用......................................................................................................... 4

2 材料与方法........................................................................................................ 5

2.1原辅料.................................................................................................................... 5

2.2仪器设备............................................................................................................... 5

2.3 工艺流程............................................................................................................. 5

2.4操作要点............................................................................................................... 6

2.5注意事项............................................................................................................... 6

3 结果与讨论........................................................................................................ 6

3.1单因素试验......................................................................................................... 6

3.1.1纯牛奶和酸奶比例的确定................................................................... 6

3.1.2白砂糖用量的确定.................................................................................. 7

4 结论............................................................................................................................... 7

 

1绪论

1.1什么是酸奶

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

1,2酸奶的作用

酸奶比牛奶更有营养，即使是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不容易发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源。虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需钙量的1/3、成人所需钙量的1/5。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝250～500ml，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。 乳酸菌肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖。 酸奶的保健作用 1、维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2、通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 3、酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4、通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。 5、通过抑制腐生菌等有害细菌在肠道的生长，从而也抑制了这些细菌所产生的致病因子，达到防病的目的。 6、提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病。

 

 

 

 

 

2 材料与方法

2.1原辅料

纯牛奶(500ml/袋)；原味酸奶（作菌种）;白糖

2.2仪器设备

电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉

2.3 工艺流程                       

               原味酸奶;白糖  

                    ↓

纯牛奶 →预热→降温接种→装杯封口 →保温发酵→冷藏

2.4操作要点

1、将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。

2、将杯子取出倒入牛奶(7分满)，将牛奶放入微波炉加热。

3、将加热好的牛奶降温到以手模杯壁不烫手为度。

4、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 

5、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 

2.5注意事项  

1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2.牛奶加热的温度要适中，如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢。

3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。    

7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

3 讨论

3.1单因素试验

3.1.1纯牛奶和酸奶比例的确定

选用3 种添加比例制作酸奶。对成品进行观察确定原料比例对酸奶感官的影响。

表1 配料比实验

从表1中可以看出，当原味酸奶的添加量为5勺每袋的时候,成品酸奶的香味、感官最佳所以制作酸奶时选用的添加量为每5勺。

3.1.2白砂糖用量的确定

按照没袋添加5勺原味酸奶为标准，添加不同量的白砂糖来确定白砂糖的最佳添加量。

表2 不同添加量的白砂糖对复合饮料感观品质的影响

由表2可以看出当白砂糖的添加量在3时为最佳，而根据个人口味可以添加不同量。

 

 

 

4 结论

酸奶营养丰富具有许多保健功能，是非常健康而美味的饮品。根据实验可以得出简单方便的家庭酸奶生产工艺，根据实验可以知道但添加量为每袋纯牛奶中添加5勺酸奶为菌种制作的酸奶不管感官香味都是最佳。而白砂糖的添加量可以根据不同的口味在1到4之间自己选择。

致   谢

感谢我的导师邵虎老师，您严谨细致、一丝不苟的作风一直是我工作中的榜样，您循循善诱的教导和一丝不苟的思路给予我无尽的启迪。这篇论文的每个试验细节和每个数据都离不开您的细心指导，我很快掌握了试验的关键操作，很快熟悉了实验室的环境，这使我很快完成了毕业试验。现在论文已经完成，感谢您的帮助和指导，在这里请接受我诚挚的谢意！

另外，我还要感谢食品与营养工程学院的各位老师对我试验及论文写作的指导，为我完成这篇论文提供了巨大的帮助。

最后，再次对关心、帮助我的老师和同学表示衷心地感谢！

第二篇：酸奶生产工艺

第四章 工艺流程和工厂总平面布置图

一．生产工艺简介

１．料鲜奶的质量要求

（１） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少

于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（２） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决

不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（３） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（４） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料

的质量。

２．原料乳的处理

（１） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见

的异物。

（２） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制

如脂肪含量标准化。

（３） 配料：

１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

（４） 均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 （５） 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。

４．分装

酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟

经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

二．酸奶生产工艺流程简图：

酸奶生产工艺流程图

三．工厂总平面图设计