绪论
食品安全：指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险。
食品卫生：为防止食品在收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
食品污染的分类：
（1）食品污染按照污染的性质分：生物性污染、化学性污染、放射性污染。
（2）食品污染按照污染的来源划分：原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染。
食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括病原体）所造成的疾病。 食源性疾病的分类：
按疾病分为4类：
1、 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；
3、经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；
3、与食物有关的变态反应性疾病；
4、因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病. 按致病因子分7类：
1、细菌性食源性疾病；2、食源性病毒感染 ；3、食源性寄生虫感染 ； 4、食源性化学性中毒 ；5、食源性真菌毒素中毒 ；6、动物性毒素中毒 ；7、植物性毒素中毒 按发病机制分2类：1、感染性 2、中毒性
食品检验检疫的方法
1.感官检验：
2.理化分析:传统（化学）分析法、仪器分析法
3.生物学检查：微生物学、病理学、生理学
食品检验检疫的分类 1、实验室检验；2、现场检验与检疫。
食品检验检疫技术发展趋势
检验检疫能力是一个国家(地区)食品安全工作水平的重要标志。为此，各国都把发展检测技术和方法置于优先地位。目前的发展方向：速测化、系列化、精确化、标准化、高技术化 食品检疫的目的
1）防止疫病的传播；
2）保证食品安全、保护人体健康与生态环境；
3）保护农、林、牧、渔业生产安全；
4）促进国际和国内食品贸易的发展。
第一章
食品检疫的特点
一、强制性 二、法定的机构和人员 三、法定的检疫项目和检疫对象 四、法定的检疫标准和方法 五、法定的处理方法 六、法定的检疫证
第三章
食品检验的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 食品分析的一般程序：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
采样：从大量的原料或产品的总体中抽取一部分具有代表性的样本，供分析检测用，这项工作叫采样。
检样：从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。
原始样品：按照相似规则把许多份检样混合在一起。
平均样品：原始样品经过处理在抽取一部分作为最后的检测材料。（应将其分为3份，一份用于检验，一份用于复检，一份作为保留样品）。
四分法：是将均匀固体样品由原始样品制成平均样品的方法。
将原始样品充分混合均匀后，堆集在一张干净平整的纸上，或一块洁净的玻璃板上；用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分成4份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、适量性原则、程序原则。
采样方法：采样有2种方法。一种随机采样;（1）简单随机抽样（2）系统随机抽样（3）分层随机抽样（4）分段随机抽样。另一种是代表性采样。
样品保存的注意事项
1.防止污染。根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质。采取低温冷藏，0-5℃为宜，是防止腐败变质的常规方法，尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理也是常用的方法。
3.稳定水分。保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化。
4.固定待测成分。加入适宜的稳定剂,使待测成分处于稳定状态。
有机质破坏法（样品预备处理方法）：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机物质，如蛋白质、脂肪、糖等。
原理：通常采用高温，或高温及强氧化条件使有机物质分解，呈气态逸散，而被测组分残留下来。操作方法分为：干法和湿法两大类。
蒸馏法是利用被测样品中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。可以用于除去干扰组分，也可以用于被测组分的蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。
常压蒸馏适用于常压下受热不分解或沸点不太高的物质。减压蒸馏适用于常压下受热易分解或沸点太高的物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。适用于沸点较高，易炭化，易分解的物质。 色层分离法：利用混合物中各组分的物理化学性质（如吸附、溶解、离子交换、电泳等）的差异，使各组分不同程度地分布在两相中，一相为固定相，一相为流动相，由于各组分受固定相作用所产生的阻力和受流动相作用产生的推动力不同，从而使各组分以不同速度移动，而达到分离的目的。
用途：常用于分离在组成、结构、性质上极为相似的物质如氨基酸、维生素、核酸、激素等。 按固定相材料及使用形式分为柱色谱、纸色谱、薄层色谱（TLC）。按流动相的物态不同分为气相色谱（GC）、 液相色谱（HPLC）。按分离原理的不同分为吸附色谱、分配色谱、离子交
换色谱、凝胶层析色谱。
采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，要认真填写采样记录。
样品一般分为检样、原始样品和平均样品。
样品采集后应于当天分析，如不能马上分析则应妥善保存，容易腐败变质的样品可用冷藏、干藏、罐藏等方法保存，一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查。
样品预处理的原则：消除干扰因素、完整保留被测组分、使被测组分浓缩、选用的分离富集方法应简便。
常用的预处理方法：有机物破坏法 、溶剂提取法 、挥发和蒸馏分离法 、色层分离法 、离子交换分离法、沉淀分离法、皂化法和磺化法、浓缩等。
第二篇：”食品检验与检疫“课程实验指导书
《食品检验与检疫》
课程实验指导书
适用专业: 食品科学与工程
课程代码: 7400860
总学时: 8 总学分: 0.5
编写单位: 生物工程学院
编 写 人: 马 嫄
审 核 人:
审 批 人:
批准时间: 20## 年 02 月 04 日
目 录
实验一 酱油中氨基酸态氮的测定. 1
实验二 掺假掺杂乳的检验. 3
实验一 酱油中氨基酸态氮的测定
一、实验目的
（1）理解电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理。
（2）掌握电位滴定法测氨基酸态氯的方法及操作要点。
二、实验原理
氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液测定后进行定量，以酸度计测定终点。
三、实验仪器与试剂
（1）仪器：酸度计；磁力搅拌器；10mL微量滴定管。
（2）试剂：①甲醛，质量分数36%；
②氢氧化钠标准溶液：c(NaoH)=0.050mol/L。
四、实验步骤
吸取样品5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。吸取上述样液20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定至酸度计指示pH8.2。
记下消耗氢氯化钠标准溶液(0.050mol/L)的体积，可计算总酸度含量。在同一烧杯中加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准溶液(0.050mol/L)继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液(0.050mol/L)的体积。同时取80mL水，先用氢氧化钠标准溶液(0.050mol/L)调节至pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准溶液(0.050mol/L)滴定至pH9.2，作为试剂空白试验。
五、实验记录及结果计算
1.实验记录
实验数据记录格式见表1。
表1 实验数据记录
2.结果计算
式中：V1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V3—样品稀释液取用量，mL；
c—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.014—氮的摩尔质量，kg/mol；
m—样品的质量，g。
六、实验报告要求
1.实验目的
2.实验设备、仪器
3.实验原理及步骤
4.实验数据及现象记录、处理、分析
5.结果分析及问题讨论
七、思考题
1.试述电位法测定氨基酸态氮的原理。
2.此法是否可用来测定总酸度？为什么？
实验二 掺假掺杂乳的检验
通过实验，让学生了解掺假、掺杂乳的检验方法及标准，掌握检验原理，熟悉检验过程的操作要点。
一、掺淀粉和米汁乳的检验
掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。
1.实验原理
一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2.试剂、仪器
试剂：（1）碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可。
（2）20%醋酸溶液。
仪器：（1）试管 （2）1mL、5mL吸管
3.实验步骤
（1）甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取5mL乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
（2）乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取5mL乳样注入试管中，再加入0.5mL20%醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，取滤清液加热煮沸，其后操作同甲法。
4.结果判定
阳性：蓝色或紫红色（牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；掺入糊精类，则为紫红色。）
阴性：乳白色或淡黄色。
二、牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测
尿素、蔗糖等非电解质晶体物质，在水中不发生电离。当这些物质掺入牛乳后使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
1.实验原理
在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
2.试剂
（1）1%亚硝酸钠溶液
（2）浓硫酸
（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。
3.实验步骤
（1）取3mL待检乳于试管中，加1mL1%亚硝酸钠溶液，1mL浓硫酸，摇匀放置5min。
（2）待泡沫消失后，加0.5g格里斯试剂，摇匀，观察试管中液体颜色的变化（尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出。而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料。掺尿素就会影响该反应的发生。），同时作空白对照试验。
4.结果判定
阳性：呈黄色。
阴性：呈紫红色。
四、实验报告要求
1.实验目的
2.实验设备、仪器
3.实验原理及步骤
4.实验数据及现象记录、处理、分析
5.结果分析及问题讨论
五、思考题
牛乳中常见的掺假物质和检验方法有哪些？