大学生餐厅创业计划书
一、发展前景
民以食为天，但在高校里，学校食堂的伙食一直被学生们所抱怨，由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。现如今，人们的生活水平在不断提高。对于高校学生来说，健康营养、价格适中的饮食才是他们所需要的。本创业计划书是关于在大学附近开设一家绿色餐饮店的方案。目标市场是在校大学生。本餐饮店首先采取个体户的经营方式。但是有自己的品牌商标、价值理念。在资金等条件成熟后将会组建公司并实行连锁经营方式。因此，在学校附近办一个专以学生为消费群体的餐厅是我团队所想要创业的短期目标，长期战略目标是“立足本地，树立品牌，步步为营，扩大规模，走向全国” 我们团队的创业梦想是经过许久的酝酿才形成的。也正因为此我们才走在了一起，对于餐厅的创建及其运行模式已经有所了解。另外，资金的筹措、人员的聘用、地点的选择正在稳步进行中
二、店面简介
本店位于大学聚集核心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。运营面积约为80平米左右。主要提供自助餐、早餐、午餐、下午茶、晚餐、生日聚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐、下午茶以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品类多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各类冷饮，如果汁、冷饮小食、各式甜点、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境和更多的选择空间。本餐厅粉饰天然，随便，同时富有现代气味，墙面采用偏淡的温色调，厨房布局合理精致，采光性好，全体感观介于家庭厨房性和取酒店厨房性之间。
三、发展和战略
1.本餐厅开业之前，要做广告宣传，由于主要客户群是针对学生的，而学生外消息传送的速度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：声响）等形式的简单广告即可。
2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量很好，可采用不同的做法，使口感有所不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的新鲜感，以吸引更多的客流。此外，本餐厅还推出八宝饭等情侣套餐，将成为本店的一大特色。
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3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较近点的餐馆，所以在地理选择上会取离学校大门无太大距离的位置。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量能够免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，那样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也就能添加销量。
5.暑假期间虽然客流会骤降，但终究还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务基点等方式，以改善暑期的运营情况。寒假期间就考虑修业一个月，以减少不必要的成本收入。
6.当运营情况稳定后，可以考虑扩大运营，添加其它服务项目，并寻觅新的市场，做连锁运营，并慢慢制造本人的品牌，向为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长近的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
四、餐厅管理结构
店长兼收银员1名，厨师2名，服务生2名。
运营理念侧基于以下几点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品
主要的服务特色：会员制的跟踪服务
主要的环境特色：具有保守文化气味的绿色就餐环境
五、市场分析
优势 地处高校密集区或食街，人流密集、商机无限、得天独厚的环境，全新的设备、宽敞明亮的就餐环境，高性价比的食品，有利于销售切入、经济型酒楼人力构架、高星级酒店服务模式，环境舒适。
劣势 新开业缺乏市场知名度市场认知及接受有一个培植过程 机会 在高校区，市场容量大，地理位置得天独厚商业环境不可复制。新店、新员工经 - 2 -
过系统培训，士气不言而喻。周边虽商家林立但软体环境不同竞争力有强有弱已为客源分流埋下伏笔
威胁服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系如此则产品价格必然不会比竞争对手低虽然总体上价格并不会太高但相比之下客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且成本与利润也是直接挂钩的盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者各地风俗与饮食习惯的不同又产生了另一个问题即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢这也是需要接受考验的
六、促销和市场渗透 1．开业前进行一系列宣传企业工作，向消费者介绍本店“物美价廉”的销售策略，还会发放问卷调查表。根据消费者的需求，完善本店的产品和服务内容。
2．推出会员制分季卡、月卡，从而吸引更多的顾客，积累到一定分数可获得一份甜品。
3.注重于顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织，如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时刻提示顾客的消费认识。针对节假日，开展无针对性的促销策略，如发传单等。
七、财务情况分析
1．据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需10600元（场地租赁费用2000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房器具购放费用1000元，基本设备及其他费用等4000元）。
2．运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，纯项开支等。
3．每日运营财务预算及分析
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据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日营业额约800元，净利润率50%，由此可计算出投资回收期约为三个月。
八、营销组合策略
有形化营销策略：
由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销和略，避开大量的软广告营销，而采取一整套行之有效的"许诺营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、传单、促销活动等向消费者进行宣传、倡导"吃之素"的运营宗旨与理念。
技巧化营销策略：
作出持续性、计划性的策略将避免与普通餐厅顾客忠实度不高的缺陷，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员消息反馈系统，实现营销许诺：
l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客看法。
2、将顾客满意进行到底。树立"顾客满意本人才满意"的观念，做到时刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部负责人担任对顾客进行跟踪服务。
十一、发挥绿色餐厅的价格优势
本餐厅的目标人群为学生以及教职员工。考虑到市场上餐饮产品、保健品的价格要素，本餐厅的产品定价将处于同类产品的中低价位。占领一定的市场份额，形成规模经济效益，以低成本获得高利润。在产品的价格及其组合上，我们是根据消费者不同的消费层次和需求，加工、提供各类具有食疗保健价值的营养餐品，其中在价格的制定上我们严格按照材料的利用率来计算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去叶，最后厨房的加工程度，为消费者提供每份6-20元不同餐品组合的标准，顾客能够根据本人的实际情况的不同而选择不同的素食食品。 十二、市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体无以下几类风险可能：
（1）在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。 - 4 -
（2）项目生产运营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险是市场上餐饮业的合作风险，如果项目投产后效益优秀很可能会带来一系列类似运营项目的诞生，从而加剧了本项目的合作压力。
内部管理风险：
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能博得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分具有内部管理松散，服务人员素量较低的问题，如何建立现代企业制度，健全企业运营机制，强化企业内部管理关系是企业的生与存，成与败。
材料资金风险：
本餐厅的材料以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在材料的选择上需要专业的学问和技术投资，那样才能采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
十三、应对措施
l、汲取先进的生产设备与经验，开发出自己的特色食品。
2、严格管理，定期作员工素质拓展培训。
3、及时进行市场调研，认识食品市场周期，融合地域性餐饮种类，积极开发更新食品。
4、与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。 达到一定规模后，自己建立原料供给源。
巩固、扩展已有的市场分额，进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设。
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第二篇：投资创业计划书之
投资创业计划书
家厨菜馆（Love、辣味，定位为包含中西融合元素的粤、川、西餐菜系餐厅）
选址条件：
北京市东四环标准门面房，具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，交通便利、视野宽阔。具备大型的停车场。
餐饮计划书市场调研：
经过初步的投资前期市场调查，我们定位的目标消费群以周边商圈的办公白领、商业从业人员和顾客、周围庞大的医院、庞大的高档区居民群；
餐饮特色：
以粤菜和川菜为主菜系，宣扬湘饮食文化，以"辣"为主色调进行菜色设计，将辣菜文化与时尚元素结合年轻、爱情、火辣、快捷融合推广；设计快餐套餐,积极开拓湘菜快餐消费市场和外送市场。
拟定规模：
建筑面积400平方米，1个楼层面积，，月租金5.8万元。
拟定人员：
开业准备：
开业策划：
试营业两周，正式开业庆典两周，活动期间均可享受活动宣传的优惠；媒体推广策划、户外现场策划、店内布置、促销活动设计等。
投资预算：
房租和押金周转资金 万元，固定资产投资 500万元（包括装修 、家具装饰400万元，电器和厨房设备 100 万元，），物料周转资金 15万元。
经营成本：
房租物业费（暂定）、 5.8万元/月，人工6万元/月，能源费用 3万左右/月，（水、电、气），清洗费用 3000/月，低值易耗费用 /月
固定资产折旧：
固定资产80万元，预算5年折旧完毕，即平均每月折旧 万元，折旧资金可用于周转，但必须预算5年后重新装修。
盈利预算：
预计月营业额 180万元，预计65%毛利（内部必须控制75%以上毛利，留足10%空间用于折扣销售）即 3万元，固定资产折旧 万元/月，成本支出 万元/月，净利润为 万元。年净利润为 万元。
生存分析：
单店盈亏平衡点为每月营业额180万元，即平均每天营业额6万元，年营业额2160万元。第一年的年营业额如果低于2160万元，则不具备生存条件，必须尽快调整或转卖；第一年的年营业额高于2160万元，则具备了生存条件，可以设法改善；第一年的年营业额达到180万元则可以迈开步子考虑进一步发展。
中小餐馆的成本核算和投资预测
投资餐馆的预算主要分以下六个部分：
一、对初期费用进行估算；
包括用于会计核算、法律事务以及前期市场开发的费用，
还有一些电话费交通费之类的管理费用。
贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。
二、对租赁场地费用进行预算；
1、 聘请专业咨询师对房屋进行租赁估算。
2、 租赁场地费要考虑周全，包括公共设施、车位、垃圾台等都要预算清楚。
3、 租赁场地费估算最好按每平方米每日多少元计算，不要按月或按年统计算出。
4、 租赁场地费用估算要参照周围出租费用行情。
三、对装修费用、设备设施费用进行估算；
餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，
若是中小饭馆餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。
厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。
在估算设备、设施费用时，还应包括运输费和安装调试费。
设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存设备、以及冷藏设备，运输设备，加工设备，洗涤设备、空调通风设备，安全和防火设备等。
四、对家具和器皿费用的估算；
家具费用主要指办公家具、员工区域家具、客人区域家具等。
器皿主要是指对餐厅、厨房经营用的瓷器、玻璃器皿、银器、工作服等物料用品，
应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，
再根据市场价格即可进行估算。
五、劳动力成本的估算；
饭馆餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。
六、对运营费用进行预算；
运营费用包括营销费用、广告费用、培训员工的费用等。还应该考虑不可预见的准备金，一般为前几项总和的5%—30%。
一般来讲，需要准备比上述资金预算更为宽裕的资金，才能在发生意外成本时从容不迫的应付。从资金筹备来说，如果你的资金有限，那么你就必须对在资金的限度之内对餐馆的规模、档次及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制，尽量避免浪费资金和时间。如果资金比较雄厚，还可以考虑餐馆的经营模式和各类附属功能，从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略，开展餐馆的营销，充分利用资金，以下便是个投资小案例：
投资分析：
先制定出首期投资预算，主要可分为以下几个方面：
1、房租（价格取决于所在的地点，以及面积的大小，注意这个部分的预算最好是考虑到有些房主要求租户一次付清半年的房租），装修（取决于所要装修的档次和风格，以及所用的原材料等等，请注意这部分预算里我将餐厅的桌椅也算在其中）。
2、人工（取决于餐厅的规模和人员分配等情况），
设备（这个方面包括厨房所需的设备和前台餐厅所需的相关设备，例如厨房的炉头，风扇等等； 前台的餐具，咖啡机，钢琴等等）。
3、 原材料储备（一般第一个月的储备预算要多算里一点，因为全部所需的材料都要在这个月内购买，其次的每个月就会略少一点，就是指缺什么货就补什么了，原材料储备预算这方面要根据你所定的菜谱来推算）。
4、固定开支预算（这当中包括水，电，煤气，电话费，相关的管理费用，例如卫生管理费，地税等等的）,最后就剩下不可预见开支预算（这个部分可以根据不同地区的情况而定），相关手续费（这方面的预算包括申办营业执照，卫生执照等等）。
注意在这部分的预算里，你最好要预算出前三个月的投资中预算，因为你的前期投资约算不一定全部发生在头一个星期，而是会逐个地发生在前三个月的，而且还要做最坏的打算就是前三个月没有收入，而且这种情况是很平常的，因为你不可能开张就盈利，所以要保证你前三个月开支费用，这样才可以保证你的正常运行。一下是一个案例，可以给大家一点借鉴：
房租：半年合计125，000元；
装修：中档西餐馆200，000元；
人工：厨房六个人，一名大厨，一名二厨，四名打杂，每个月共计8，000元；
前台八人，经理一名，七名服务员，每月共计7，000元；
会计一名，每月600元，
单月人工开销共计15，600元，三个月共计46，800元；
设备：厨房60，000元，前台50，000元；
固定开支：500元每周，三个月共计6，000元；
原材料：第一个月10，000元，接下来的每个月各4，500元，前三个月共计19，000元；
未知开销：300元每周，三个月共计3，600元；
相关手续费：4，000元。
投资创业计划书之 主题餐厅1
一、项目背景
1.1 项目计划
本项目计划组建一家有限责任公司，名称为"天之素"食疗保健主题餐厅，主要从事素食保健餐饮的经营。公司成立地点暂定在太原市柳巷北口，注册资本为人民币50万元，全部投资者为自然人或私营企业法人。本公司将中国传统医学原理与现代化餐饮管理有机结合，向城市居民提供具有传统文化特色的素食保健食品，在中式餐饮与医疗保健的中间领域开辟一块崭新的天地。
公司成立第一年，计划年接待顾客量为5.6万人次，即日接待顾客量约为150人次，销售对象为太原市中心的社区居民及部分工作人群。第二年，增加顾客量至7万人次，即日接待顾客量约为190人次。第三年将顾客范围推广到整个太原市,同时将年接待顾客量扩大到20万人次。第四年将向外部定向募集资金,并着手诚招个人或企业加盟顾"天之素"食疗保健主题餐厅。第五年公司将走出山西，向全国的中式餐饮业挑战进军，届时本公司将以多种形式接受合作伙伴的加盟，包括优先股、可转换债、附任股权债等灵活多样的形式。投资合作者的利益将采用转售、回购与上市等多种途径获得回报与退出。
1.2 产品和服务介绍
"天之素"食疗保健主题餐厅将成为一个多项服务于一身的餐饮中心，提供以下服务：
向顾客提供保健素食餐品
为顾客提供保健饮食咨询
向每位顾客赠送素食文化手册
定期面向会员进行免费健康培训
为会员制定保健饮食方案
向会员赠送书籍与光盘
1.3 市场机遇
1.3.1 "民以食为天"是永恒的真理， 餐饮业是长青行业。
改革开放带来的经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长和旅游、商务的蓬勃发展为餐饮业的持续兴旺提供了庞大的经济基础和广阔的市场空间。目前我国正处于改革开放后餐饮业发展的第三次高峰，中式餐饮业面临着千载难逢的发展机遇。随着与国际市场的接轨中国餐饮市场更加开放，市场更趋丰富多彩。
1.3.2 城市居民的生活水平的提高必然对身体健康更加关注。
随着城市现代化建设的突飞猛进，城市居民的收入水平逐年增加，消费档次不断上升，尤其是在温饱满足的前提下，对饮食的健康关注会越来越多。我国逐渐步入老龄化社会，城市环境的污染，生活压力的增大，都会对人们的健康提出了挑战，不久的将来，人们对医疗、保健的消费开支将会不断增加。
1.3.3 素食文化必将成为21世纪的饮食新潮流。
当全世界为疯牛病、口蹄疫、禽流感、非典等大伤脑筋时，素食文化以其独特的自然气息日益赢得了人们的喜爱。当绿色餐饮已经成为人们的共识的时候，健康科学的素食文化也在逐渐深入人心，根据现代人追求健康、美味的反朴归真的饮食要求，创办以食疗保健主题的餐厅可以说是顺应潮流。
1.4 产品和服务的竞争优势
产品概念的原创性所具有的先发优势，可以尽快的较少阻拦的占领现有市场。素食餐厅尽管在国外及港澳沿海城市已颇为流行，但是最国内尤其是内陆城市的发展才刚刚起步，其发展前景光明。而将素食餐厅引申到食疗保健领域不仅在太原而且在国内外更具有开创性优势，可以避免残酷的竞争，夺取先机。
众所周知，动物类食品含有丰富的锌、铁、硒等微量元素，这是植物类食品所缺乏的，为了弥补单纯素食中这些微量元素的缺乏，本公司将与山西大学生命科学与技术学院食品研究所精诚合作，由食品研究所的专业人员配备含丰富的锌、铁、锡等微量元素的补充饮料，如强化果汁等，可在就餐时为广大顾客提供，这样不仅使素食得到很好的配备与完善，而且也使餐厅在同类行业中独树一帜。
产品的科研含量，可以避免同类企业的模仿与渗透造成的市场流失。由于餐饮企业模仿性较强，本公司将努力提高食疗保健餐品的科学含量，不断开创新的餐品种类，保持企业在食疗保健领域的绝对竞争优势。本公司将谋求与省内以及全国性的科研机构进行合作，为产品的研发提供理论指导或技术支持。
餐厅及产品具有独特幽雅的文化气息，可以成为企业的隐性资产，增加餐品的附加值。本餐厅是由大学生自主创业经营的，因此可以发挥大学生文化素养高、品位高雅的特长，不仅从餐厅的环境、餐品、服务、管理各方面提高文化内涵，而且通过引进俱乐部的形式，将餐厅经营成一个具有浓郁的绿色文化的文化餐厅。
1.5 重要使命
"天之素"食疗保健主体餐厅旨在通过经营健康、环保、卫生、便捷的食疗保健餐品的同时，推广科学、健康、绿色的素食文化。针对城市居民日益严峻的健康威胁，本公司将顺应潮流，根据广大消费者需求推出"天之素"系列食疗保健餐品，为城市居民的餐饮消费提供一个幽雅恬适的就餐环境，为城市居民的健康生活开拓一个崭新的消费领域。
1.6 成功关键
开发一系列具有风味独特的绿色环保餐品，提高餐品的科技含量，突出餐品的食疗保健功能。
从餐厅管理到产品服务，都要烘托出浓郁的文化特色，体现对顾客最体贴完善的人文关怀，提高顾客对餐厅的忠诚度。
提高餐厅的影响力，稳固现有市场，开拓潜在市场，提高客流量，确保毛利润高于40%。
二、 项目描述
2.1 产业背景
2.1.1自然环境优良
我省地处黄河中游峡谷与太行之间，地势较高，平均海拔约1000米，东南面又有山岭阻挡海洋气候，温带大陆性季风气候，四季分明，昼夜温差大，土质肥沃，水质优良，全省80%以上的地区具备开发绿色食品工业的生产环境，其生态环境基本保持着良好的自然水平，甚至保持了生态环环境的天然本色，水土大气的洁净性相对较高，适宜进行绿色农业的开发利用。因此，五谷杂粮、蔬菜水果等绿色农产品的种植一直是我省特有的优势资源。
根据山西的自然资源特点和区位优势，发展特色农业、优势产业，就必须发展杂粮生产。一方面，杂粮作物耐旱、耐瘠是旱作农业的重要作物选择；另一方面，杂粮作物在国内外很少、很小，只有山西的种类比较多、分布比较广。
山西省林区山野动植物资源极其丰富，在全国300多种具有食品及药用价值的野生植物资源中我省就有200多种，具有污染少、营养丰富、防病治病等优点，而这些产品恰恰是山西素食的重要组成部分。
2.1.2 文化底蕴深厚
早在公元前一千年的周朝就有专门的食医，为帝王提供调节膳食的养生保健服务。后代的素食文化与药膳食疗在中国医学及饮食文化的发展中都占有重要位置。《黄帝内经》、《神农本草经》、《伤寒杂病论》、《饮膳正要》、《本草纲目》等医学名著都有对食疗保健膳食的详细论述。
民间自来就有"药补不如食补"之说，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。
山西是中华民族饮食文化的发祥地，饮食文化成为了三晋文明的一个重要的组成部分，不少传统食品在国内、国际都有一定的知名度，尤其是三晋面食可以成为中华饮食的一枝奇葩，具有花样繁多、营养丰富、风味悠长的特点，但由于近年来开发不够，不少传统食品逐渐消失，前景令人忧虑。
2.1.3 政策环境优越
中国加入WTO后，中国农业与餐饮业将与世界接轨，享受WTO现有成员国的无歧视贸易待遇，可以促进国内产业结构的调整，有利于我国劳动密集型产品包括具有比较优势的特色农产品和特色餐饮品牌的出口。
中央关于以人为本，实行"五个统筹"发展战略的提出有助于西部开发的推进、农业结构的调整，进而为绿色农业、环保农业提供了难得的机遇。餐饮业必然受到这次改革浪潮的影响。
2.2 产品和服务介绍
市场研究结果表明，太原市居民对建立一个可提供健康咨询与相关服务的餐饮企业是有需求的。多数竞争对手都没有提供类似健康讲座、文化宣传等方面的服务。调查中，有67%的人表示有兴趣接受本餐厅有关健康饮食与素食文化的培训，有54%的人表示有兴趣加入本餐厅成立的"天之素"健康俱乐部，并愿意缴纳一定的押金以保证他们的会员身份。
本餐厅将全年开放，每天开放14小时。为满足上班族的早餐需要，早晨6点开始营业。"天之素"食疗保健主题餐厅将成为一个多项服务于一身的餐饮中心，提供以下产品和服务：
向顾客提供保健素食餐品
为顾客提供保健饮食咨询
向每位顾客赠送素食文化手册
定期面向会员进行免费健康培训
为会员制定保健饮食方案
向会员赠送书籍与光盘
本餐厅的中心职责就是为顾客提供健康可口的素食餐品。因此，根据消费人群的生理特征，我们将餐品分为三类，即"营养保健类"、"功能调节类"、"疾病食疗类。"
2.2.1 营养保健类
抽样调查表明，有48%的人认为自己及其家人的身体状况良好，饮食习惯正常，但对目前的饮食现状表示不满，对餐品的健美强身需求较为关注。针对此类人群本餐厅遵循营养平衡原理将推出精品套餐"一二三"，即每位顾客进餐时可根据选餐提示自主选择一份水果、二份蔬菜、三份主食，实现营养合理搭配。
2.2.2 功能调节类
抽样调查中，有31%的人认为自己及其家人的身体状况介于健康与疾病中间，即属于城市亚健康人群。针对此类人群的特征，"天之素"将从维持和调节性机能的角度，推出具有明显季节特色的四季餐品："绿色关怀"、"蓝色关怀"、"金色关怀"、"银色关怀"。
2.2.3 疾病食疗类
抽样调查有21％的人对自己及其家人的身体状况比较担忧，其中又有70％的人此类人群一般对健康的投资较大，对饮食习惯的改善较为主动。针对此类特点，本餐厅将推出药膳菜肴、汤类粥品、酒茶药饮、果汁汤剂四类食疗餐品，顾客可依据医师的诊断结果，在本餐厅营养师的指导下选择适当的食料餐品。
生理特征
健康人群体 身体与心理均无不适状况，代谢平衡，营养充分，精力充沛。
亚健康群体 身体虽无明显疾病，但躯体出现不适应感觉，外界的适应力降低。
慢性疾病群体 身体处于疾病状态，又无法手段得到立竿见影的治疗。
餐品种类
健康人群体 套餐"一二三"，即一份水果、二份蔬菜、三份主食的营养搭配。
亚健康群体 "绿色关怀"、"蓝色关怀"、"金色关怀"、"银色关怀"四季餐品。
慢性疾病群体 分为：药膳菜肴、汤类粥品、酒茶药饮、果汁汤剂四类。
备注：以上的三种餐品种类，每种餐品中都充分包含了大豆等植物高蛋白类食品，完全可以避免不科学素食带来的蛋白质摄取不足。
三、市场调查与分析
3.1 调查目的
了解人们对饮食健康关注程度。
调查人们对素食产品的了解程度和市场容量的大小。
消费者对素食产品的态度、价格承受能力。
业内人士对素食餐厅的建议和看法。
3.2 调查方法与对象
根据调查目的，拟订调查提纲，采用问题答卷、访谈等多种形式进行调查。访问对象为各大中城市消费人群、各方面饮食专家、中医专家、酒店、餐厅经营户以及其他一些食品加工企业。
3.3 调查时间
我们的调查时间为4月5日—4月25日，分为三个阶段：
首次主要为计划的初步拟制与预赛提供些基本信息。
正式调查是在5月13日-18日期间，在相关单位的大力支持配合下，团队人员进行合理分工，对选取地点进行实地全面正式的调查，以获取最直观的信息与感受。
补充调查截至7月3日，考虑到正式调查数据中出现的缺陷和饰物，又对本省样本进行了一次补充调查。
3.4 样本分布
在兼顾到代表性、经济条件和时间因素的情况下，我们对团队成员力所能及的六个城市进行了初步的市场调查。其中每个城市的样本调查均采用问卷式结合访问式的方法，其中问卷设计中开放式题目比例为40％，封闭式题目为60％。部分特殊样本则采用电子咨询或E—mail的联系方式。总共发出调查问卷600份，收回545份，依据真实性、标准性、准确性、完整性的原则，我们对收集到的资料进行了严格的审核筛选。最终获得520份有效问卷。
有效样本分布如下页表所示：
地点 消费者 食品、中医专家、餐厅经营户 食品公司和酒店 总计(份)
太原 60 18 22 100
大同 45 9 16 70
临汾 82 13 25 120
长治 50 11 19 80
运城 46 21 13 80
忻州 40 14 16 70
合计 323 86 111 520
3.5 调查结果与定性分析
3.5.1 市场的分布情况
餐饮行业的市场分割最重要的形式是其区域性，80%的服务对象居住在距中心周围3公里以内，平均车程5分钟可视为确定距离范围的基准。"天之素"作为一个较为独特的保健主题餐厅，由于其俱乐部的会员制度、技巧化的营销策略，将吸引一些居住较远的人们前来光临，估计顾客的工作、居住地一般不超过5公里。健身中心之所以选址在柳巷北口，其原因是那里交通便利，人口增长迅速、流动量大，家庭收入较高，该地区人们对饮食品位的要求较高、对健康保健也有较大的潜在需求。
家庭收入是判断顾客群的另一重要因素。根据抽样调查显示，约75%的调查对象的家庭年收入超过2万元，29%的调查对象的家庭年收入超过3.5万元。调查研究表明，约75%的调查对象的家庭收入超过2万元，29%的调查对象的家庭收入超过3.5万元。研究表明，从事管理、服务等行业的对象对饮食健康的关注程度远比其他行业人员多，而本地区的正是太原市管理人员、服务人员较为集中的地区。
3.5.2 竞争分析
太原市餐饮业随改革开放、经济发展和人民物质、文化生活水平的提高而不断发展。其主要特点是：高、中、低档次幅度大；各地餐饮风味特色、品种多；吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆不同消费需要经营方式活跃；投资者多元化，有国营、集体，也有私营、个体，还有外资、合资，所有制形式多样化，造成竞争的不平等状况。从比例上看，大酒店与小餐馆相对较多，面对普通大众的中型餐馆数量较少，尤其是独具特色的风味餐厅。
通过调查了解到，虽然餐饮业具有投资少、回报直接、利润丰厚的特点，但只有23%的餐饮企业认为自己的经营状态良好、盈利客观，54%的单位对自己的经营现状表示担忧或不满，23%的企业经营惨淡，生意萧条。调查结果显示，大约有不到65%的人认为现有的餐饮企业由于缺乏健康的产品特色、缺乏文化底蕴、忽视服务特色，雷同现象普遍。而一些特色餐馆以其灵活的机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系、鲜明的服务特色在调查中普遍受到大家的欢迎。
据调查结果得知，本餐厅的主要竞争来自3公里以内的提供类似服务条件的餐饮企业，主要竞争对手是柳巷附近的大小餐馆、酒店。这些餐馆、酒店的优势是消费层次适中、餐品花样繁多、风味独特。弱点是对餐品的健康关注较少、服务特色不明显、卫生条件不佳，餐品的模仿性大。80%的被调查者认为健康、可口、价格适中、服务周到是餐饮行业最重要的几个因素。绝大多数的消费者受可变性因素影响较大，对该餐饮企业的忠诚度较低。调查表明，有65％以上的消费者表示会经常换一些新的餐饮地点进行消费。
本餐厅建筑面积200平方米，设有客席、厨房、洗漱间、更衣室、会员活动室等。餐厅除了提供给会员个人的饮食保健方案，还将提供团体和家庭的健身运动以相关讲座培训。下表显示我们的
竞争地位：
小吃店 中式餐馆 快餐店 酒店 本餐厅
餐品服务 有 有 有 有 有
饮食方案 无 无 无 无 有
文化宣传 无 无 有 有 有
会员服务 无 无 无 无 有
3.5.4 市场发展的走势
首先，消费者日益成熟，人们对餐饮产品的需求经过了求新、求廉、求优的心理过程，逐渐向"求绿"即产品的健康品质上转变，尤其是工业化社会带来的诸多化学污染、过分消费导致的富贵病的出现，更加促使人们重新定位自己的餐饮消费的取向。70%以上的人认为目前大多数的餐厅、酒店依然停留在对顾客的感官的满足之上，铺天盖地的广告对顾客进行合理、健康的饮食消费是一种误导。
其次，大众消费成为餐饮市场的主角。研究表明，人均收入在6000元以上时，食品行业包括餐饮业就会有大发展时期。而我国北京、上海、杭州等地已经达到这一水平，其他城市经济发展势头良好，因此，餐饮业迎来了庞大的大众化市场。有关数字表明，20##年我们居民在外用餐支出的比重已达到18.7%，比上一年提高2.4个百分点。而今年一季度太原市城市居民人均消费性支出就达1457元，同比增长9.4%。饮食服务费用增长23.8%。在关于消费场所的统计中发现，多数人倾向于去中小型餐厅就餐，其中有80%以上的调查对象表示经常在中式餐厅就餐，而西式餐厅多属于休闲消费。
第三、人们的健康意识在提高，饮食观念在逐渐转变。40%以上的人群认为自己或家人的健康值得关注。60%以上的调查对象表示医疗开支或保健开支成为本家庭生活开支重要的组成部分，并对现在的医疗保健费用不堪承受。调查中，多数中老年人认为保持良好的饮食习惯是保持健康的关键因素。尽管占82%以上的调查对象称自己认识到饮食对健康的重要性，但只有32%的人表示自己已经养成了健康、科学的饮食习惯。大约有75%以上的人表示对自己的饮食及健康表示不满意，希望有所改进。
第四、素食具有广阔的市场空间可以开发。大多数调查对象表示自己喜欢吃各类蔬菜、水果等素食食品，有72%的调查对象认为蔬菜、水果、谷物杂粮等素食餐品经过精心烹制，完全可以成为与肉食媲美的佳肴。有60%的人认为只要科学的进行搭配，素食是一种有益人体健康的饮食选择。但是，由于人们对于素食产品的了解程度还不是很高，对素食的理解还有许多偏见或误解，因此有必要对科学的健康的素食文化进行宣传。
餐厅厅面设计之 定位/原则/界面
民以食为天”，中国人为了充分享受饮食生活的美，从古到今，极尽聪明才智，使饮食生活十分艺术化，饮食生活讲究“三美”：食物美，饮器食具美，进餐环境美。对餐饮采取的是艺术的态度，饮食本来是物质的，被赋予了奇妙的文化色彩，从中享受人生乐趣，获得物质和精神上的双重享受。
随着国民生活从温饱型向小康型的演进，人们在餐饮上的消费观念已从充饥型逐步转向享受型、休闲型。消费者十分注重从餐饮中获得精神享受，而这方面，对客人的感观情绪最有决定性影响的是餐饮的环境与气氛，尤其是室内的空间设计，它应该具有文化与文明的内涵，幽雅、舒适、温馨，给人以某种情调的感染，使人心情放松，得以享受美好的生活和人生。以下便是此次餐厅设计的具体说明。
1.1 餐厅定位
1.1.1 餐厅类别
餐厅的类型可谓五花八门，分类方法多样，一般随着等级与规模的提高，餐厅类型增多。
(1) 以供应菜肴的特色分类
(2) 以使用对象分类
(3) 以级别分类
(4) 以服务方式和餐厅环境特色分类
1.1.2 餐饮空间的组成
餐饮部分由餐厅、饮料厅、包房和厨房组成。
(1) 餐厅部分
餐厅是接待宾客用餐的地方，从中设有接待大厅,由于该餐厅规模较大，人流也较多，
因此结合现代豪华型餐饮行业的发展趋势，把餐厅分成两部分，满足了短时间内用餐客人的要求，同时也满足了视为用餐为高消费享乐的客人要求。这也反映餐厅的等级与经营范围，甚至能成为餐厅的标志，其室内设计与供应的菜肴直接影响了餐厅的前景。
(2) 饮料部分
饮料部分是指此餐厅设有一间小型咖啡座，以轻松、舒畅、明快为空间的主导气氛，通过洁净的装修结合植物、水帘、灯具等小品来增加室内的轻松、舒适感。咖啡座设有座位，与餐厅空间交融、渗透，创造出良好的视觉效果。这里是为宾客提供舒适的休息和交际的场所。在水帘的衬托下，其环境典雅温馨，富有意境。
(3) 包房部分
包房是餐厅设计中较私密的空间，因安静、不被打扰，表现出特定的安全感。其室内设计可分两大类进行：其一，具有鲜明的地方文化传统特点和浓郁的南方情调，使客人产生新鲜感；其二，与自己家一样符合生活习惯，亲切方便，“宾至如归”之感油然而生。中式的装潢，更能营造出一种舒适的用餐环境。
(4) 厨房部分
厨房是餐厅的后方，主要包括洗涤、加工、贮藏、烹饪、备餐等组成。厨房与餐厅联系密切，从送菜点到餐桌的服务距离不能大于40米。厨房内部应合理布置，尽量缩短工艺流线，避免多余往返交叉，既减少劳力、运输量，又有利于卫生要求。同时也要选择易洁、防水的地面、墙面材料，来确保厨房内的设施安全。
1.1.3 餐厅规模与面积指标
(1) 餐厅的规模。
餐厅的规模取决于使用功能与服务效益。
(2) 餐厅的面积指标
餐厅的等级越高，餐座就要求越宽舒，同时餐座间通道和服务通道应该增宽。面积指标的提高，使餐厅安逸舒适，服务迅速。
1.2 餐饮空间设计原则
1.2.1 餐饮空间应该是多样空间形态组合
人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。因此，餐厅设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，互相交融，使人置身其中感到有趣和舒适。
1.2.2 空间设计必须满足使用要求
室内设计必须具有实用性。因此，所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从实际出发，也就是必须注重空间设计的合理性，方能满足饮食活动的需求。尤其要注意满足餐桌椅的布置和各个通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。
1.2.3 空间设计必须满足工程技术要求
材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，餐厅空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为营造出室内气氛和创造出舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间满足其技术要求。
1.3 餐饮室内界面设计
餐饮的空间围合元素中，除了墙面、隔断、地面、顶棚外，还包括列柱、栏杆、灯柱、吧台以及各种可移动的家具、灯具、陈设、绿化、小品等。因此在室内空间设计基本确定以后，便要对围合空间的实体进行具体设计，使空间设计得以具体实现。
室内界面设计，是指对围合和划分空间的实体进行具体的设计，既根据对空间的限定要求和对围合与渗透的不同需求，来设计实体的形式和通透程度，并根据整体构思所需，来设计实体表面的材质、质感和色彩，进行表面装饰设计等。界面设计对市内环境气氛的创造有直接影响，是整体环境设计的主要部分。它不仅仅是一般室内装修所指的表面处理，更重要的是如何同整体气氛设计有机地结合起来，使空间设计进一步深化和落实。
1.3.1 界面的作用
(1) 分隔空间和组织空间
餐饮空间根据不同的使用要求以及空间的趣味性需要，往往用墙、隔断等界面来进行分隔、围合，使其成为多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合。在这设计中，我运用了隔墙进行分隔，形成了接待大厅、两间餐厅、一间咖啡座以及五个包房。同时布置了绿化和水井，使室内栩栩如生，富有生机。
(2) 创造环境，体现风格，营造气氛
墙面、隔断、地面、顶棚、栏杆等界面是组成餐厅室内环境的主要部分。因此，界面的造型、色彩、质感，界面的艺术气质及装饰性，直接影响室内整体效果和气氛。界面是表达构思的载体，也是体现某种风格的载体。在中式的餐饮空间界面，我采用了中国传统的造景元素，一般以红木为主色调，色彩沉稳，造型庄重、典雅。天花以复式藻井呈现，墙面以木装修为主，在包房内悬挂字画，陈设玩器等，更能烘托出一种含蓄而清雅的境界。所以通过界面设计可以营造出独具特色的餐厅，使客人享用美食的同时，感受独特的餐饮文化气氛。
1.3.2 界面设计
界面设计服从空间设计，空间设计是界面设计的基础。在具体设计中，因为室内空间环境气氛的要求不同，构思立意不同，材料、设备、施工工艺等技术条件不同，界面设计的表现内容和手法也多种多样。例如，表现结构体系与构件构成的技术美；表现界面材料的质地与纹理；利用界面凹凸漏洞变化的造型特点与光影变化形成独特效果；表现界面色彩和色彩构成；强调界面图案设计与重点装饰等。界面设计主要由三部分组成：界面造型设计、界面色彩设计、界面材料与质感设计。
(1) 界面造型设计
界面造型设计主要是指对界面本身的形状、界面上的图案、界面的边缘以及界面交接处的处理、界面上的凹凸漏空等进行设计。
a) 界面的形状
界面的形状在较多情况下是以结构构件、承重墙、柱等为依托，以结构体系构成轮廓，形成平面、折面、拱面、弧面等不同形状的界面。在原先是水平的楼板下，因有各种管道，需重新加吊顶天花，再结合环境的气氛要求，设计成局部的漏空形状，由于中式餐厅的界面形状一般比较严谨、庄重，面上饰以木装饰及字、画装饰品。
b) 界面上的图案
界面上的图案必须顺应室内环境整体气氛的要求，起到烘托、加强餐厅特定氛围的作用，室内图案以字、画为主。同时还考虑到与室内其它饰品所协调。
c）界面的边缘以及界面交接处的处理
界面的边缘、交接处、不同材料的连接，它们的造型和构造处理，既所谓“收头”，是界面设计的难点之一。界面的边缘转角通常用不同断面造型的线角处理，如木装饰墙面下的踢脚和上部的腰线压条等线脚。这也是室内设计艺术风格定位的重要表达语言。
(2) 界面色彩设计
餐厅是人们进餐的场所，人们在整个进餐过程中自始至终受餐厅空间界面色彩的影响。色彩不仅影响着人的心理和生理感受，同时左右着整个餐厅的环境气氛。
色彩对人心理上的影响很大。在餐厅内以暖色调为主，遵循上浅下深的原则来处理，自上而下，顶棚最浅，墙面最深，踢脚板与地面最深，这样上轻下重，稳定感好，色彩明朗、欢快，与明采光相配合，使其金碧辉煌有舒心悦目。
(3) 界面材料与质感设计
餐厅内部形象给人的感觉如何,在很大程度上取决与装饰材料的选用。每一种材料都具有特殊的潜能，若能准确地把握材料的特性，并加以巧妙的运用，就能创造出完美的室内空间。丹麦设计师克林特曾指出：“用正确的方法去处理正确的材料，才能以直率和美的方式去满足人类的需求。”
如何把具有不同质感的材料结合在一起，并利用其粗细、坚柔及纹理等各方面的对比和变化，是界面设计的关键。木材具有轻质，强度高、韧性好，热性能好，手感、触感好，纹理优美，色泽宜人，易于着色和油漆，便于加工、连接和安装等特点，因此在室内饰面木材以胡桃木为主。在石材上选用浑实厚重、耐久、耐磨性好的浅色大理石来铺设。目前，“回归自然”成为了室内设计的趋势之一，所以，在选材上选用天然材料也成为一种时尚。
1.3.3 顶棚、地面、墙面及其他界面设计
(1) 顶棚设计
顶棚，作为空间的顶界面，最能反映空间的形态及关系，但通过顶棚的处理则可以使这些关系明确起来。另外，通过顶棚处理还可以达到建立秩序，克服凌乱、散漫，分清主从，突出重点和中心等多种目的。在餐厅中，由于柱子较多，空间往往被分隔成若干部分，在顶部采用纸面石膏板吊顶，结合灯槽、光带，不仅使顶棚富有变化和层次，同时也解决了照明问题，既有深远感，又有序列感。
(2) 地面设计
地面作为空间的底界面，也是以水平的形式出现。由于地面需要用来衬托家具、设备和人的活动，因而其显露的程度是有限的。地面是最先被人的视觉感知的，所以它的色彩、质地和图案也直接影响室内的气氛。在接待厅及电梯楼道铺设浅色大理石，以烘托室内环境。厨房及卫生间采用了防滑地砖，起到防滑作用。最主要的就餐区及包房采用暖色连续图案的地毯，既有变化，又有导向性，使人融入温馨的氛围。
(3) 墙面设计
墙面也是围合空间的重要因素之一，墙面作为空间的侧界面，是以垂直面的形式出现的，对人的视觉影响至关重要。以胡桃木来装饰餐厅的墙面，再加上绿色的磨砂玻璃，形成对比，使空间既同一，又富有变化，具有独特的装饰效果。
(4) 其他界面设计
隔墙起到分隔和围合作用，采用实心隔墙来划分空间，使被围合的空间更具有私密性。
另外，承重柱也是界面设计的一个难点，但结合环境照明设计，往往可以取得独特的效果。
1.4 餐饮光环境的明暗
光环境的明暗能直接影响室内的气氛，在餐厅要光照明亮，以营造出热烈快乐、富丽堂皇的气氛。而包房内光线幽暗，气氛静谧而充满私密感。不同的照度，从而达到不同的效果。
的确，中式餐厅照明的整体气氛应该是正式的、友好的，它的一般照明的照度，相比较于西式餐厅要高，照度应该是均匀的，少有亮度对比所带来的情绪波动，点式光源、条带状光源，均可以满足良好的照明要求。为了使菜肴的质量和色调能够显现得生动好看，以引起食欲，餐桌桌面的照明是重点，用显色性高的光源在餐桌上方设置重点照明，若不能在每一个餐桌上方提供重点照明，那餐厅的一般照明的照度值就要设计的偏高些。另外，要对配光给予高度关注，以使照明富有立体感。在餐厅照明设计中，用壁灯及若干投光灯来矫正一般照明的平面化，强化照明对人的形体尤其是脸部表情和轮廓的再现。
餐饮前期策划流程图之 火锅店
四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。
作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
二、火锅市场调查：
（一）、对火锅市场的影响因素：
1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
（二）、客源的调查分析：
1、服务对象分析：
（1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；
（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；
（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；
（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。
（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；
（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；
（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；
（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯
3、顾客消费特征分析：
（1）、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
（2）、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
（3）、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
（4）、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分：
（一）、划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；
2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；
3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。
（二）、划分种类：
1、地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。
2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。
4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位：
（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；
2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；
3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；
4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。
（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。
2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。
3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店的类型：
1、豪华型：
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。
豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。
大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。
风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。
自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
六、火锅店的经营形式：
1、独立经营：
此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。
因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。
2、合伙经营：
此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。
因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。
3、特许经营：
特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。
一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统一的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。
实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。
七、火锅店的选址：
1、火锅店选址的区域因素：
在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则：
第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；
第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"接近"；
第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；
第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。
另外，还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局：
确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
八、火锅店的名称与设计：
1、 名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化
宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。
2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。
3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。
九、火锅店的装修：
火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。
十、人员的管理：
（一）、火锅店人员的构成：
1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；
2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；
3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。
（二）、火锅店人员的管理：
1、明确管理幅度，确定管理层次；
2、实行专业分工，以火锅经营为中心；
3、坚持统一指挥，职权责任相结合；
4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；
5、讲究服务技能技巧和服务效率。
十一、火锅店供应系统的管理：
火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务管理：
采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：
1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；
2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；
3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；
4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。
2、储存业务管理：
1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；
2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；
3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。
4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。
5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。
十二、四川火锅的汤卤：
四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。
红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。
白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。
另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。
要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。
属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。
此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。
目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。
有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。
四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。