关于实现集团公司食堂科学发展的调查与思考

在企业工作系统中，后勤服务是一个不可缺少的、重要的组成部分，而食堂工作在后勤服务中又占据着十分重要的地位。饮食的好坏，不仅直接影响到职工工作的积极性和对企业的归属感，而且还会间接影响到企业的生产及工作效益。面对当前企业的严峻形式，抓好职工的饮食工作，切实提高饮食服务水平和服务质量，满足集团公司日益快速发展对后勤工作的需要，是后勤保障工作的重中之重。

一、食堂的基本情况

目前，后勤公司共管理13个食堂，其中12个食堂在厂区，1个食堂在二生活区。另有一个统购组，负责13个食堂所有的米、面、油、肉、菜、蛋、调料等各种食品原料及部分炊事机械的统一采购和配送工作。

厂区食堂主要负责广大职工工作期间的日常饮食，最大的食堂为炼铁中心食堂，可容纳800多人次就餐，最小的食堂是制氧食堂，可容纳100多人次就餐。食堂的总接纳能力能够满足广大职工的就餐需求。各食堂每天供应早餐（6：30——8：30）、中餐（11：00—— 12：30）、晚餐（17：30—— 20：30）。二生活区食堂除了为二区单身职工提供早、中、晚餐服务外，还为职工及家属提供各种速冻食品、冷鲜肉和调味品等。

食堂现共有炊事人员230名。人员组成存在“三多三少”：一是女职工多，男职工少。截止目前，有女职工170名，男职工60名。二是低学历多，高学历少。由于炊事人员由占地工、复原军人、职高技校生、接班人员等组成，学历普遍偏低，文化水平不高。其中，具有本科学历3名，大专27名，中专4名，高中72名，初中112名，小学12名。三是年龄大的多，年轻的少。35岁以下职工33名，35——45岁97名，45岁以上100名。

二、食堂面临的问题

随着职工食堂近几年的不断发展，虽然取得了一些成绩，但同时也面临着一些问题：

1、运行成本不断增加。近年来，随着物价的持续上涨，米、面、油、肉、蛋等食堂主要原材料价格逐年增加，造成食堂的运行成本不断攀升。仅食品原料采购费用一项，每年增加大约25万元。再加上一些食品原材料市场的不稳定性，价格波动较大（例如近几年蒜、姜、葱的价格最高价和最低价相差几倍甚至十几倍），如果采购时机把握不好，也会增加采购成本。

2、炊事人员严重缺乏。一方面，随着“老龄化”问题的凸显，炊事人员退休速度加快，再加上食堂一直没有增加新人，人员短缺成为食堂开展工作的一大瓶颈。以炼铁中心食堂为例，炊事人员33名，就餐职工每天约800多人，就餐职工与的炊事人员比例高达25：1。虽然能够满足职工的就餐需求，但饭菜的质量和服务水平受到了影响。另一方面，炊事人员中技校、职高烹饪班毕业的技术人员在逐年减少，大部分炊事人员没有经过专业学习，造成我部食堂的整体炊事技术水平偏低。虽然近几年我们也采取了一系列措施加强技能培训，食堂人员的炊事技术有所提高，但与广大职工的要求相比还存在一定差距。

3、食品安全不容忽视。食品安全直接关系到广大职工的身体健康和工作效率，间接的影响着公司的健康发展和高效运行。目前，市场上地沟油、瘦肉精、面粉增白剂、蔬菜保鲜剂等各类添加剂层出不穷，滥用严重。把好食品原料进口关，从源头消除安全隐患，是确保食堂食品安全的关键。与此同时，食品原材料的运输、储存、加工，也存在着一定的不安全因素，如果处理不当，就会使发生变质、腐烂等情况，严重危害到职工的身体健康。

4、竞争压力逐渐增大。公司厂区现有6个个体食堂，数量上与我部下属食堂逐渐接近，但在规模上都不是很大。个体食堂以盈利为目的，人工成本低，饭菜品种、味道和服务质量都有一定优势。后勤公司下属各食堂以服务职工为目的，饭菜价格相对厂外小吃馆和厂区个体食堂饭菜价格较低，但职工服务意识、创新意识不强，技术水平不高，影响到了我部食堂的竞争力。

三、解决问题的具体对策

在新形势下，无论是后勤的发展还是职工对饮食要求的提高，都对职工食堂提供了新的发展动力。职工不仅仅满足吃饱肚子，还对饭菜品种、质量，服务水平、态度以及食堂环境、文化氛围等方面都提出了更高的要求。面对食堂当前存在的问题，应采取以下措施：

1、大力开展工作创新，努力提高服务质量。在饭菜加工制作上，坚持以“标准菜”为龙头，以“大众菜”为重点，统一规范操作程序和加工标准，并严格饭菜点评制度，及时整改存在的不足，确保饭菜质量稳定，力求突出口味和特色；在饭菜的营养成分上，搞好荤素和高、中、低档次的合理搭配，保证职工满意就餐；在品种供应上，力求突出精细、保鲜，针对职工就餐相对集中的时间段，特别是午餐供应实行“6543”时段制，即：11：00、11：20、11：30和12：00，分别加工制作6个、5个、4个和3个品种，让职工都能吃上新鲜可口饭菜；在服务职工上，紧贴职工就餐需求，在搞好常规服务的同时，不断拓展服务空间，增加“现场服务、岗位服务、订餐服务”等专项服务。

2、强化食品卫生管理，确保职工饮食安全。坚持把饮食安全作为关系职工身体健康和生命安全的大事来抓。从食品原料的采购、储存、加工和销售等各个环节入手，着力强化食品安全卫生管理工作，严格把关，规范运作。一是严把原料进口关。统购组对所有采购的原材料进行检验，并定期抽取样品送安阳技术质量监督局检测，在验收中对不合格的食品原材料进行坚决抵制和退货，确保食品检验合格率达到100%。二是严把原料储存关。各食堂负责人和仓库保管员对所存物资认真履行入库手续，严格落实库房卫生管理规定，保持库房清洁卫生，防止交叉污染。保证存放安全卫生，不腐烂变质。三是是严把食品加工关。不断完善饮食生产加工卫生管理制度，加强卫生知识教育和检查考核，增强职工的食品安全卫生责任和防患意识。四是严把炊事用具、餐具及环境卫生关，严格餐具清洗消毒制度；完善防蝇、防鼠、防尘设施；严格外来人员出入登记管理，以防止意外事故发生。

3、加强职工技能培训，提高整体综合素质。一方面，努力提高食堂人员的职业道德水平，以职工满意不满意作为开展各项工作的唯一标准，引导炊事人员切实改变服务态度，改进服务手段，提高服务质量，开发服务项目，牢固树立为广大职工全心全意服务的思想，进一步提高食堂的整体形象。力争实现职工就餐满意度达到88%以上。另一方面，不断加强炊事人员业务技术学习，通过开展形式多样的技能培训和劳动技能竞赛，进一步提高炊事人员的服务能力和服务水平。加强对“一专多能”人才的培养，让不同岗位的炊事人员胜任多个岗位的工作，弥补人员不足的现状。

4、加大挖潜增效力度，努力降低饮食成本。一是发挥统一采购优势，通过对大宗原材料采取低价超前储备、到田间地头批发采购、异地差价采购等措施，减少中间环节，降低原材料采购成本。二是坚持经常深入市场进行价格调查，时刻掌握原材料最新价格。召开议价、比价会，按同等质量比价格，同等价格比质量原则，采购质优价廉的食品原材料。三是加强管理，降低加工成本。从细节入手，减少加工、制作、销售等环节中的浪费，杜绝跑冒滴漏现象，进一步降低成本。严格规范食品原材料采购、出入库的检斤验质，做好监督检查记录，保证进货质量、数量；根据职工就餐需求，及时调整加工制售计划，减少剩饭剩菜；在加工过程中精打细算，粗菜细做、细菜精做，充分利用一切可利用的食品原材料的边角料，减少粗加工中的浪费，提高原材料的出品率。努力做到节能降耗，严把节约关，降低物价上涨给食堂带来的影响。

随着社会的发展，生活节奏的加快，集团公司和广大职工对食堂工作要求逐渐提高。要想满足广大职工日益增长的饮食要求，适应公司的快速发展，职工食堂只有坚持以科学发展观为指导，把握食堂工作的客观规律，全面贯彻精细化管理的科学管理理念，不断改善服务水平，提高服务质量,才能为广大职工提供更好的饮食服务，才能为集团公司改革发展提供更加优质高效、安全可靠的饮食保障。

第二篇：科学管理职工食堂调研报告

科学管理职工食堂调研报告

一、调研主题：利用精细化管理科学方法改进食堂工作效率，提高服务质量。

二、理论基础：精细化管理科学管理方法。

三、调研时间：20xx年2月21日----22日

四、调研地点：赵楼煤矿职工食堂

五、调研组成员：

六、调研对象：职工食堂服务质量。

七、选题理由：赵楼煤矿职工食堂是赵楼煤矿全体职工主要就餐场所，肩负着满足职工就餐需求的任务，食堂饭菜的质量，直接影响着职工的身体健康；食品价格，直接影响着职工的切身利益，服务态度，直接影响职工的工作情绪；随着煤矿的不断发展壮大，物质的极大丰富，而职工相对固定在职工食堂就餐，如何满足职工不断变换的饮食要求，又保障职工的切身利益，是摆在每一个食堂管理工作者面前的重要课题。生活科在公司领导下，积极探索，以适应新的形势，更好的为全矿职工做好服务工作。

八、调研方法：

1、时间研究法：研究职工食堂各时间段，厨师、服务员工作情况，以及各时间段就餐职工的就餐情况。

2、现场观察法：在职工食堂内观察厨师、服务员服务质量，分析影响提升服务质量的因素。

3、亲身体验法：小组成员作为就餐职工，亲身体验购买饭菜和就餐过程，如实记录炒菜等待时间、服务员的工作态度、饭菜味道质量、餐厅卫生动态清理与保持情况等。

4、现场调查访谈法：通过与食堂厨师、服务员交谈，了解食堂大体经营状况、服务思想动态；通过与就餐职工交谈，了解职工对食堂满意程度，及对食堂的意见和建议。

九、调研数据：

1、赵楼煤矿食堂经营、布局情况

赵楼煤矿职工食堂实行对外委托承包经营模式，现有4家承包经营者，分别为济宁盛德物业餐厅、郓城县云逸餐饮服务中心、邹城白云面馆、郓城太和餐饮服务有限公司，其中济宁盛德物业餐厅、郓城县云逸餐饮服务中心2家规模较大，经营各种菜品、主副食、包装食品、酒水、日用小百货等；邹城白云面馆、郓城太和餐饮服务有限公司2家规模较小，白云面馆主营各种面条、水饺，太和餐饮主营特色菜品、挂炉烧饼等。

就餐餐厅面积660㎡，摆放四人座快餐餐桌110张，能容纳440人同时就餐。餐厅服务员10人，全天24小时值班，负责清理餐桌和打扫地面卫生，并清洗、消毒餐具，擦门窗玻璃、推送垃圾、用水冲厅前广场地面等工作。

2、工作人员统计

3、职工集中就餐时间

（1）、正常大班职工一日三餐就餐时间：早点6:00----7:30时，午饭11:30----12:30时，晚饭17:30----19:30时。

（2）、井下“三八制”职工，就餐时间上午8:30时左右，下午16:30时左右，夜间1:00时左右。

4、不同时间段食堂工作人员工作情况及职工就餐情况

5、一名职工不同时间段完整的购餐时间

6、部分饭菜价格

十、通过现场调查访谈，反应的问题。

1、食堂承包经理反应的问题

（1）、就餐职工人数不固定，随意性较大，准备饭菜不好定量，若准备多了，容易剩余，若准备少了，职工不够吃的，工作被动。

（2）、食堂为承包经营模式，我们要给炊服人员开工资，还要付部分水电费、机械折旧费、清淤费等，近年，粮食、蔬菜、肉、蛋、油等各类食品价格飞涨，售饭菜价格又不能太高，利润很小。

（3）、因职工常年在食堂就餐，对食堂各种饭菜吃腻，而食堂一天要做几十种菜，天天做，花样、品种、色香、味道不好翻新，导致职工对食堂饭菜质量意见较大。

（4）、厨师、服务员不好招聘，好的厨师、服务员工资太高，工资低的，手艺不行。

2、厨师、服务员反应的问题

（1）、工作时间太长，一天12个小时。

（2）、工资太低，厨师1800—3500元/月，服务员900—1200元/月。

3、就餐职工反应的问题

（1）、食堂饭菜价格较高，质量较差，品种单一口味单调。

（2）、单炒菜等待时间太长。

（3）、个别服务员服务态度较差，有和职工争吵的时候。

（4）、个别服务员业务不熟练，售饭时有错打卡的现象。

（5）、夜间，厨师、服务员太少，工作忙不过来，职工就餐需要等待；夜间有时没有热饭、热汤。

（6）、餐厅卫生整体较差，因就餐职工不断，卫生动态保持难度大，餐厅服务员工作缺乏主动性，自觉性不高，服务态度有待改善。

十一、调研分析

1、食堂全部由社会来承包，人员杂，流动性大，缺乏固定性。因为食堂员工不是公司正式职工，来去自由，加大了管理的难度；四家食堂分别承包经营，虽然有了竞争，但是由于各自分别进货、进菜，时间、地点无法统一要求，对原材料的质量很难控制；新鲜蔬菜成本高，不新鲜的菜经过细加工也可以达到效果，但内在质量不一样，有以次充好的现象。

2、公司给职工每人每月300元生活补助，并打入就餐卡中，必须在食堂消费，这是公司的一种福利。但食堂承包者认为，顾客群相对固定，不愁客源，收入稳定，不必担惊受怕。以至于投入不足，人员跟不上，服务质量上跟不上公司要求。

3、除食堂南区外，其他三家没有为煤矿职工食堂服务的经验，缺乏主动、自觉、热情、服务理念。

4、食堂全部由社会来承包，追求利润思想严重，造成饭菜质量上不去，食品价格虚高，炊服人员素质参差不齐，未培训先上岗，服务态度满足不了职工要求，损害了职工的利益。

十二、改进措施

1、通过精细化流程管理对食堂内部进行改革，改变岗位重叠、中间层次多、流程不闭环等，使每个流程可从头至尾顺利操作，做到岗位不重叠、业务不重复，达到缩短流程周期、提高工作效率、节约运作资本的作用。

2、制订了食堂精细化管理标准和考核办法，用具体、明确的量化标准取代笼统、模糊的管理要求，由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变。将管理的对象逐一分解、量化为具体的数字、程序、责任，使每一项工作内容都能看得见、摸得着、说得准，使每一个工序都有专人负责。

3、要求食堂承包经营者树立正确的服务意识，始终将为职工服务放在第一位，爱岗敬业，团结协调，争创一流、永不满足的进取意识，贯穿食堂服务工作的全过程。要热爱本职工作，富有奉献精神，端正服务态度。刻苦学习、钻研业务、精益求精，熟练掌握主、副食加工技术，适时调剂改进饭菜品种花样，不断提高服务水平。

4、健全食堂各项规章制度，并严格执行，对违反规定的，严格处理。通过严格的规定，使炊服人员在思想上和行动上都有了统一的认识，为更好的做好管理工作提供了保障。

十三、结论

食堂精细化管理问题在我矿生产生活中具有重要的地位，我们要对其充分的重视。职工食堂应全面贯彻精细化管理的科学管理思想，这不但是提高食堂服务质量的重要保证，而且还是实现市场化的有效保障。只有食堂提高了服务质量，才能营造和谐的就餐环境和改善职工的生活条件，使职工能够得到更好的饮食服务，以适应现代企业的需要。