现代厨房管理思路 默认分类 2007-05-18 21:47:53 阅读193 评论12 字号：大中小 订阅

现代厨房管理的八项任务餐饮是做人的生意，先做“人”其次才会做生意，厨房生产要获得成功，良好的管理是基本要素。现代餐饮管理竞争中的是细节优质的餐饮产品生产，不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺，因为这只是搞好生产的基本条件；只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证，才能使厨房得以高效、顺利地运转。

主要每个细节不断完善以下八点我在厨房管理中得到了很好的体现。

一、运用科学管理的方法，加强厨房生产与运转管理

厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路，与整个企业步调一致，运用科学管理的方法，在厨房生产中，向标准化、规模化的操作方向发展，并做到管理制度化，提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。

在厨房的运转管理中，将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导餐馆生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，发现问题，迅速纠正。生产并及时的提供各种风味纯正、品质优良的餐饮产品，保证厨房各班组按时、正常就餐。

二、建立健全岗位责任制，充分调动厨房工作人员的工作积极性

健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本程度。厨房所制定的各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。

运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高了，产品的质量就更加有保障；关心集体、敬业爱岗，对技术精益求精的风尚和精神就可以形成并发扬光大。相反，则为厨房的生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步就变得举步维艰。

三、合理组织人力，设立高效的生产运转系统

合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其才，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。岗位职责要分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，鼓励和帮助员工发挥特长，以便提高菜点的质量。

厨房生产管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等软件方面要经济、优质和快捷，同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利、并维护较高的规格水准。

四、满足顾客需求，保障菜品的出品质量

厨房在生产运作中，必须对其供应的菜点提供品质保证。从厨房管理的内容来说，提供能满足顾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要想满足顾客饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需求调查、资料的收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人的饮食需要，有针对性地设计菜单和制作菜点，这将能收到事半功倍的效果。

菜点品质是指提供给客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易于消化；菜点的色、香、味、形俱佳；菜点的温度、质地适口，客人用餐后能得到满足。菜点出品品质是企业的生命，菜点品

质的高低好坏，直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低，还将影响到餐厅声誉和形象。因而，厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制，建立一套完整的菜点品质标准，为菜点生产提供足够的品质保障。与此同时，应根据本地区的土特产原料、本厨房的技术力量和厨房设备、本地区风味特点，努力发挥企业自身的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，在烹饪技艺和风格特色上下功夫，形成品质优良并富有一定特色的饮食风格，以此来吸引顾客，提高企业和知名度。

五、利用厨房空间，科学设计布局厨房

厨房不同于饭店的其他部门，它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况，在规划设计中常常给厨房生产带来很多麻烦。另外，因建筑设计的需要，许多厨房的形状、面积都有很多差异，因此，根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要，厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。

充分利用厨房的现有空间去设计、布局、这也是厨房工作人员的份内之事。厨房设计布局科学合理，则为政党的厨房加工生产带来很大便利，从而可节省一定的人力和物力，为厨房生产的出品质量也起到了一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，提出设计方案，为厨房生产创造良好的工作环境。

六、有效地进行厨房生产的成本控制

任何一家餐饮企业的管理者都应依照餐厅成本核算和成本控制制度，从各个环节把关，最大限度地为企业降低消耗、提高效率。成本的高低直接影响到餐厅菜点的定价。餐饮产品价格的高低，也直接关系到顾客的消费利益，这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机，这也是上级管理者最为关心的问题。要控制好成本，必须在菜点的生产过程中，坚持标准化、规格化生产，严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手来抓。首先，要进行菜单的定价控制和原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；其次，要狠抓烹饪生产流程的量和数量，每日的估清急推，推陈变新。

另外，还必须建立和健全菜点质量分析档案，开展经营活动分析，发现问题及时采取措施予以处理。只有这样，才能在保证菜点质量的前提下，减少消耗，降低成本，增强企业的竞争力。可以用100元成本控制法，制定岗位奖罚制度。 七、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺、新菜品

过去行业流行这样一句话，叫做“师傅带进门，造化靠自己”。这种厨艺摸索的时间太长，如何缩短员工的摸索期，使他们更快地掌握熟练操作技能，只有靠培训，不断提高员工的操作技能和观念思路。

通过培训传达新的时代信息，使他们知道，现在流行什么，应该怎么去做。只有这样，才能保证技能不断提高，才能保持足够的竞争力。在加强培训的同时，还应该激发员工的创造力，发挥厨房人员的工作积极性和创造性，不断推陈出新。但是，企业培训厨师一定要克服“近亲繁殖”带来的弊端，要从有利于企业的长远发展考虑，开阔厨师的视野，提高他们的职业道德水平，加强和完善他们为企业工作的业务能力，培养他们爱岗、爱企业的责任心，使他们在企业中有归宿舍感和成就感。现代餐饮经营管理的一个不可忽视的问题，就是对餐饮产品的不断更新，这是现代餐饮市场竞争的结果，也是所有厨房工作者日常工作中的一项基本内容作为厨房管理者，首先要带头执行并订立菜品研发制度，做到制度在先，或定期召开创新碰头会，及时发掘广大烹调师的聪明才智和制作灵感。

追求新鲜美味是每个消费者的共同愿望。菜品创新也是现代餐饮企业竞争、获取利润的一个磕码。菜品的研发，必须根据企业的具体情况，依据企业的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，定期完成菜点开发责任指标，不断地改进并提升产品形象，经常给顾客提供新颖、新鲜和美味的

菜点，以吸引新老客户，特别是回头客。

加强厨房人员的技术培训，激发起他们的工作和创新热情，创作了一批又一批的新菜，这样既达到了培训的目的，同时也不断给客人带来新菜式的享受，从而保证了客源，保证了企业营业额。

八、努力完成企业规定的各项任务指标

厨房管理在厨师的带领之下，能够积极地为企业的大政方针而共同出谋划策，在企业从事工作的所有人员，通过培训能够更深的领悟本企业经营宗旨、经营指标、菜品风格和菜品创新的思路，能够更好地建立起对企业的忠诚，发扬光大本企业的精神和文化。厨房作为饭店、餐饮企业的一个重要组成部分，理应承担企业下达和规定的有关任务和指标，以保证企业整体计划和实现。

厨房是饭店、餐饮企业唯一的食物生产部门，企业为创造自身形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一事实上的任务及考核指标。如完成企业规定的营业创收指标；实现企业规定的毛利及净利指标；达到企业规定的成本控制指标；符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；达到企业规定的菜点质量指标；完成企业规定的菜品创新、促销活动指标；完成企业规定的人员培训

第二篇：现代厨房管理个人工作总结

第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；

1、 按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。

2、 保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，

拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。

3、 砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、 随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打

荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。

5、 禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

6、 员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。

7、 砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，

腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。

8、 根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。

9、 熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。

10、 各班组应多沟通，用料因材施艺；物尽其用，变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无法入菜，可以支配给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，

所以两组协调使用。

11、 去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费；比如浆牛肉时，500克牛肉放

5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存

在这种情况。

12、 各水龙头，电器开关，应轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如

果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。

13、 使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留

原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。

14、 烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，

如水煮鱼辣椒，红油辣椒。

15、 洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有頑渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有

正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定

剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分

了。

16、 削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油

汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长

把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。

17、 炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实

际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁

止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。

第二点：成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛利率精

确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?

1、 我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本，电脑中的表格

就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。

2、 成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉菜档

口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营

数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额，总毛利率。

3、 表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各档口的领料单填

写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电

脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前一天数据累计所得

4、 准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体是哪一天的只要

一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根源，然后对毛利率进行

控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面

点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观

上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个

月都有一张，这样便可以进行月与月之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有

的档口一个月的对比率超标，又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，

比如每天调味料合的清理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里

对比都能在数据上展现出来，

5、 通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了100万各档口均为20万

本月卖了140万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工

作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜品过于陈旧，然后找出决绝办

法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高

6、 通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况，比

如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近，这样的话，就是本月人

均消费降低了，然后在菜谱里多推一些高档菜品，减少中低档菜品。提高人均消费，酒

店总的营业额也相应的提高。 第三点；厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律

己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现公平，民主，奖罚

分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准，从而明确了团队负责，

加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品

质量要精细，调味料上 个人和团队具有强烈的创新思维了、；菜品的的主铺料要有准确的

计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和

味道才能统一化；

1、 制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断研究

业务技能，要培训厨房人员一专多能，强调谅解，合作与互补，在生产繁忙的时期，更

需要大家发扬团结一直，协作配合的精神。

2、 低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖励，激励处罚沟

通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度，因为厨

房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等。都

可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的

工作重中之重。

3、 作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的工作，举例；如

小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散，这样的行为我们绝不允

许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情

态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝

退，。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我们厨

房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这是我工作上

的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面，

因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有生机活力的

大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观， 望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。