安全管理制度

 

1.1餐厅食品采购查验管理制度

1.1.1餐厅原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

1.1.2定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

1.1.3建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

1.1.4每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

1.1.5餐厅食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

1.6餐厅食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

1.1.7采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

1.1.8采购的食品由餐厅主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到餐厅。

1.1.9餐厅食品的验收采用一名餐厅管理员、一名餐厅厨工验收的方式进行。

1.1.10验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

1.1.10.1定性包装食物的验收：

1.1.10.1.1验包装上内容是否与检验报告内容相符；

1.1.10.1.2 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

1.1.10.1.3 验包装是否有厂名、厂址；

1.1.10.1.4 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

1.1.10.1.5 嗅气味，是否有异味；

1.1.10.1..6手感，是否有异样

1.1.10.2非定性包装食物的验收：

1.1.10.2.1 看：是否有腐烂、霉变的食物；

1.1.10.2.2闻：是否有异味；

1.1.10.2.3手感受有无异样；

1.1.10.2.4蔬菜是否新鲜。

1.1.11验收人员必须对每天餐厅所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入餐厅。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。

1.1.12食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

1.1.13餐厅厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告餐厅管理人员。

1.1.1.14杜绝验收后不签字，就给职工食用。

食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向工厂高层、餐厅管理员汇报以便及时解决问题。

2.2、餐厅场所环境卫生管理制度

2.2.1、环境卫生   

2.2.1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。

2.2.1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。

2.2.1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。

2.2. 1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。

2.2.1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。

2.2.2、厨房卫生

2.2.2.1面案板干净、整洁。

2.2.2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。

2.2.2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。

2.2.2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。

2.2.2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。

2.2.2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。

2.2.2.7地面整洁、无垃圾。

2.2.2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。

2.2.2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。

2.2.2食品存放库

2.2.2.1食品库内摆放整齐，无垃圾。

2.2.2.2物品归类摆放整齐，不零乱。

2.2.3地面无垃圾，．

2.2.3.1顶棚、墙角无蛛网。

2.2.3.2厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。

2.2.4饭菜质量

2.2.4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。

2.2.4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。

2.2.4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。

2.2.5、个人卫生

2.2.5.1衣帽整洁、工作服勤换。

2.2.5.2工作期间不准吸烟。

2.2.5.3勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。

2.2.5.4热情服务、态度和气，不准在就餐服务期间与职工发生争论。

2.2.5.5工厂餐厅管理员将不定期的对餐厅进行检查，如违反以上管理制度，将给予处罚。

2.3设施设备卫生及清洗消毒管理制度

2.3.1目的

规范餐厅工作人员操作。

2.3.2 适用范围
适用本餐厅卫生管理。

2.3.3.内容

2.3.3.1 用具卫生

2.3.3.1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。

2.3.3.1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。

2.3.3.1.3 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由餐厅主管进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。

2.3.3.1.4 搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。

2.3.3.1.5 用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面。

2.3.3.1.6 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。

2.3.3.1.7 保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。

2.3.3.1.8 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

2.3.3.1.9 围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。

2.3.3.1.10 收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房。

2.3.3.1.11 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。

2.3.3.1.12 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。

2.3.3.1.13 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。

2.3.3.1.14 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

2.3.3.1.15 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。

2.3.3.1.16 开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。

2.3.3.1.17 每周必须对餐厅、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备/设施。

2.3.3.1.18  油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。

2.3.3.1.19 一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。

2.3.3.1.20工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。

2.3.3.1.21下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。

2.3.3.1.22已炒好而未出售的菜要及时加盖。

2.3.3.1.23 加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。

2.4餐厅从业人员卫生管理制度

2.1.1餐厅卫生管理制度

2.1.1.1组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。

2.1.1.2餐厅从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。

2.1.1.3加强个人卫生的检查，具体为：

2.1.1.3.1操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。

2.1.1.3.2操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

2.1.1.3.3不得用手直接抓取备餐食品。

2.1.1.3.4不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。

2.1.1.3.5操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。

2.1.1.3.6勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。

2.1.1.3.7从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

2.1.1.3.8在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

2.2.1切配卫生要求

2.2.2.1配菜必须专用区

2.2.2.2检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

2.2.2.3刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。

2.2.2.4冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

2.2.2烧煮烹调卫生要求

2.2.21烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

2.2.22食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。

2.2.23烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。

2.2.24盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。

2.2.2.5不得用炒菜勺子尝味。

2.2.3餐饮具清洗消毒要求

2.2.3.1洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。

2.2.3.2餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮——二洗——三过——四消毒——五保洁的顺序操作。

2.2.3.3餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到100度，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。

2.2.3.4餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。

2.2.3.5餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。

2.2.3.6废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

2.2.3.7工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。

2.2.4留样卫生要求

2.2.4.1留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁存放。

2.2.4.2当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱仙留样48小时，每种菜肴留样为100-200克，并做好留样记录。

2.5餐厅从业人员健康体检和培训制度

2.5.1餐厅所有工作人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证。

2.5.2餐厅从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用，餐厅从业人员在招聘时不得隐瞒有传染病或家族有传染病史。

2.5.3餐厅从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。

2.5.4建立培训学习制度，定期组织餐厅从业人员学习《中华人民共和国食品卫生法》等相关卫生和业务知识，增强卫生意识和安全法律意识。

2.5.5人事部每年对餐厅从业人员进行卫生知识培训一次以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。

2.5.6积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力，熟练掌握各种烹调技艺。

2.5.7坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

2.5.8、人事部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

2.6餐厅加工操作管理制度

2.6.1操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2.6.2烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

2.6.3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

2.6.4餐厅厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

2.6.5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

2.6.6食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。

2.6.7接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

2.7餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

2.7.1目的

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’流入食品生产经营和使用环节，保障职工食品安全和身体健康，建立以下制度：

 2.7.2餐厨垃圾和废弃油脂应设专人负责管理。

 2.7.3餐厨垃圾和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

  2.7.4餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，不得给其他单位和个人。

 2.7. 5处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

 2.7. 6不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

2.8餐厅投诉处理管理制度

2.8.1目的

为保证餐厅食品卫生, 加强对公司餐厅卫生的管理和监督, 保障职工健康, 特制定以下公司餐厅卫生投诉处理管理制度:

2.8.2餐厅卫生投诉处理具体由公司食品卫生管理员负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

2.8.3在公司内设立意见箱，定人每周五开启信箱收集餐厅卫生投诉意见。

2.8.4根据《中华人民共和国食品卫生法》、《公司食品安全规章制度》等餐厅卫生管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关餐厅卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式做出整改意见，同时对责任人参照公司奖惩条例按工作失误处理。

2.8.5对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的餐厅工作人员，公司不再聘任其担任餐厅工作人员。

2.8.6根据投诉情况，公司食品卫生管理小组应及时召集餐厅主管开会对餐厅卫生工作进行分析和督促整改，从而加强餐厅卫生管理工作。

2.8.7及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。

2.8.8如有疑似食物中毒的人员对公司餐厅进行投诉的，食品卫生安全工作领导小组做好下列工作：

2.8.9立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。

2.8.10立即将发病职工送往医院，并协助医疗机构救治病人。

2.8.11保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。

2.8.12积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

2.8..13落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持公司正常的生产经营秩序。

2.8.14配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

2.9餐厅燃气灶使用安全规定

2.9.1燃气灶应安装在通风的地方，不得安装在紧靠窗帘、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或置于强风直接吹过的地方。

2.9.2液化气瓶应有专门隔离贮存房，要保持通风良好,避免阳光照晒；灯具、开关等电器设备必须选用防爆式。应设置安全防火标志，配备消防器材。

2.9.3液化气瓶装卸、搬运时要轻拿轻放，不准滚动、撞击。气瓶放置必须竖立，不准任意摇晃气瓶。

2.9.4液化气瓶与燃气灶明火间距一般要保持规定的15米距离。

2.9.5使用液化气灶前，必须检查是否与气瓶管道连接、密封完好，防止漏气。

2.9.6角阀、减压阀、炉开关、调风档板失灵应停止使用，防止漏气造成事故。

2.9.7、严禁气瓶随意倒气，防止产生静电、放电和挥发出来的油气遇上明火而起火；严禁擅自处理残气。

2.9.8每次使用完毕要关闭所有阀门。

2.9.9 应定期对燃气管道、液化气瓶和燃气灶进行安全检查，防止锈蚀、老化破裂而造成漏气；发现损坏、锈蚀应立即采取有效防护措施，并及时上报有关部门。

2.10、餐厅食物中毒处理应急预案

2.10.1目的

食品卫生工作是企业安全卫生工作的重要组成部分。为了确保全厂职工食品卫生的安全，保障生产生活的顺利进行和社会的稳定，特制定企业食物中毒处理应急预案。

2.10.2、食品卫生预防处理领导小组：

组  长：

副组长：

成  员：

2.10.3、预防措施：

2.10.3.1加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对员工进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.10.3.2教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。餐厅从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

2.10.3.3 教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

2.10.3.4 每天坚持"两扫两擦"，每周五进行一次大扫除，不留卫生死角。餐厅、餐厅等坚持定期消毒，作好记载。

2.10.3.5 餐厅采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

2.10.3.6 禁止非餐厅工作人员随意进出餐厅，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

2.10.3.7 餐厅从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

2.10.3.8 餐厅出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。

2.10.3.9 严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

3.10制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。

2.10.3.11食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

2.10.4、食物中毒处理应急预案

2.10.4.1如一旦发生员工食物中毒，企业行政领导迅速赶赴现场，及时组织急救员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行应急抢救处理。

2.10.4.2 立即用电话向区疾控中心、食品药品监督所、当地政府汇报，应急小组在1小时内书面向企业领导班子、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

2.10.4.3 全力保持工厂的稳定，全体员工统一认识、统一思想，作好舆论导向和员工家属的安抚解释工作，避免员工和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所或110报告。

2.10.4.4 呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。由应急领导小组成员安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

2.10.4.5 企业领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市卫生执法监督所的要求进行处理。

2.10.4.6 企业领导和有关人员要密切配合相关部门做好员工和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好员工思想工作，让员工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

2.10.4.7食物中毒事故后,人事行政部迅速通知车间主任、组长到现场，安抚本班组员工，急救员到现场指导急救办法。发生严重的食物中毒事故,由人事行政部报公司总经理申请该班或全厂停工。

2.10.4.8集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭厂门，疏导急救通道，防止厂外人员涌入工厂影响正常的急救工作。

2.10.4.9车间主任组织其余员工回到车间，并从心理学角度疏导员工的心理，避免造成群体臆病现象，等待企业领导的通知。

2.10.4.10患者送往医院后，车间主任、后勤人员留守工厂外，公司干部、涉及车间的主管应到医院慰问、安抚患者。

2.10.5、餐厅、主管工作人员职责

2.10.5.1伙食管理员职责

2.10.5.1.1负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

2.10.5.1.2 根据季节特点，市场供应情况和员工的承受能力，合理安排员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体的操作规程。

2.10.5.1.3 每周对伙食质量进行检查.

2.10.5.1.4 搞好民主管理伙食，召开会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

2.10.5.1.5 严格餐厅卫生制度，监督执行卫生管理制度，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。

2.10.5.1.6 抓好餐厅考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

2.10.5.1.7 负责炊具的购置和维修。

2.10.5.1.8 组织开饭工作，维持饭场秩序。

2.10.5.1.9 完成领导交办的其他任务。

2.10.5.2餐厅伙食采购员职责:

2.10.5.2.1负责采购职工餐厅的食物和调味品等,供货及时,数量准确.

2.10.5.2.2 负责保管餐厅库房物品，做到安全存放，经常组织清点，严防霉变、鼠害和丢失损坏。

2.10.5.2.3计划安排每周食谱，掌握成本核算，平衡盈亏。

2.10.5.2.4负责责任区域的清洁卫生工作.

2.10.5.2.5 办理餐厅炊具的添置和维修.

2.10.5.2.6 调换液化气罐,保证及时供应。

2.10.5.2.7 采购单据验收手续齐全，做到日清月结。

2.10.5.2.8 完成领导交办的其他任务。

2.10.5.3炊事主管职责;

2.10.5.3.1 执行企业规章制度和食品卫生管理法规,负责餐厅人事和业务管理工作.

2.10.5.3.2 根据采购员提供的食品原料，合理调配饭菜食谱，明确伙食质量标准,为员工用餐时提供优质服务。

2.10.5.3.3严格烹饪操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，禁止向员工提供变质和腐烂食物。

2.10.5.3.4 开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。

2.10.5.3.5 组织员工每餐及时收点就餐券，清点无误，记录备查，一天上交一次.

2.10.5.3.6 安排和调度餐厅的清整洁工作,检查和督促餐厅工作人员的岗位工作执行情况。

2.10.5.3.7 对就餐人员一视同仁。

2.10.5.3.8带领餐厅员工完成领导交办的其他任务。

2.10.5.4餐厅记账员职责:

2.10.5.4.1 认真审核原始单据.自制凭证须有出售人详细地址和姓名，单据须有采购员，验收员共同签字，以备查验。

2.10.5.4.2负责伙食收支账目,做到日清月结；月底编制报表，公布账目，并报送财务部审批。

2.10.5.4.3 负责伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。

2.10.5.4.4 负责检查验收采购食物的质量、数量，对符合要求的及时签字收库，对不符合要求的予以拒收并向上级汇报。

2.10.5.4.5 餐厅凭证要按月归档,妥善保管。

2.10.5.4.6 完成领导交办的其他工作。

2.11餐厅食品留样管理制度

2.11.1餐厅提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样,建立《食品留样记录表》。

2.11.2留取餐厅当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，分别盛放在已消毒的餐具中, 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖上）,留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染;留样食品有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，留样食品必须保存48小时,时间满48小时后方可处理销毁。

2.11.3 配备专用留样冷藏柜,温度设置为摄氏0度一6度, 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

2.11.4食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

2.11.5留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

2.11.6对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

2.11.7每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，留样人等记录,以便于检查。

2.12餐厅仓储卫生管理制度

2.13餐厅卫生管理标准(1)

2.13餐厅卫生管理标准(2)

2.14除四害工作管理制度

为预防传染病的发生，降低四害侵扰，加强对除四害的工作力度，行政事务部成立领导小组对该工作进行督促。

2.14.1 领导小组

    组长：

副组长：

    成员：

除四害领导小组每季度召开一次会议，研究各区域除四害情况及方法，并制定除四害的工作制度。坚持“标本兼治，以治为本”的原则，合理使用环 境、物理、化学等综合防治方法，分段实施。

2.14.2、灭鼠工作

2.14.2.1把除四害工作列为各单位爱国卫生工作作，创建文明单位的重要内容，人人参与，个个动手，不留死角；

2.14.2.2灭鼠工作坚持经常与突击相结合，防、灭相结合，药物与工具相结合，每季度开展一次药物突击灭鼠活动，常年有灭鼠工具，有切实可行的防鼠措施；

2.14.2.3及时清理室内外杂草，经常检查各墙角、墙缝、房顶、鼠洞，及时堵塞，对鼠药应及时投放和清理；

2.14.3灭蝇、灭蚊工作

2.14.3.1彻底清除蚊、蝇孳生场所和卫生死角翻盆倒罐，清除积水，不乱倒乱丢垃圾；    

2.14.3.2完善防蝇设施，垃圾箱有盖有门，密封存放垃圾，，厕所定人打扫，定时喷洒药水；

2.14.4灭蟑螂工作    

2.14.4.1每年每季开展药物消灭蟑螂突击活动。    

2.14.4.2饮食、食品存放处必须开展经常性的灭蟑螂活动。         

2.14.4.3餐厅要经常彻底清理蟑螂栖息场所，并搞好室内外卫生，清洗厨房每个角落，确保饮食卫生。

2.14.4.4发现有蟑螂侵害的部位，要认真做好蟑螂孳生场所的综合治理，要把涂挂药物及滞留喷洒作为化学防治的主要手段， 有大蟑螂侵害的部位，要采取烟熏的办法，对下水道进行处理，有效地杀灭蟑螂。

  

行政事务部“除四害”活动记录

2.15、厨房安全管理制度

2.15.1目的

为了确保厨房的生产安全与厨师个人的安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定本规定。

2.15.2、个人的防护与安全

2.15.2.1工作人员入职前必须取得塔指卫生防疫站的健康证方可以上岗，健康证到期后必须重新办理有效证件，否则禁止上岗。

2.15.2.2所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训。

2.15.2.3安全措施从员工本身做起，适当地防护上班，保持良好的卫生习惯，上班必须穿戴整洁合身的白色工作服和工作帽，工作人员不允许留有长指甲，长头发必须盘好放置在工作帽内。

2.15.2.4厨房工作人员每天工作前必须洗手后方可工作。

2.15.2.5严禁在厨房内吸烟；打闹等。

2.15.2.6厨房工作人员严禁在厨房内做与工作无关的事，如：洗脸、刷牙、洗脚、洗澡等。

2.15.2.7厨房工作人员在工作期间被检查出患有疾病的，必须将该员工隔离，直到该员工病好后凭医生证明方可重新上岗。

2.15.2.8管理部定期组织培训，厨房人员要认真学习，执行《国家食品卫生法》。

2.15.2.9非厨房工作人员严禁进入厨房内。

2.15.3卫生及食品安全

2.15.3.1厨房内一切厨具必须定位、定点摆放整齐，厨具随时清洗干净，必须经过高温消毒柜消毒后方可交付员工使用。 

2.15.3.2厨房地面保持干净， 做到“四无三净”“四无”即无尘土、无老鼠、无苍蝇、无蚊虫；“三净”即地板净、灶台净、厨具净。

2.15.3.3 所购食物必须符合国家卫生标准，并在保质期内使用，严禁使用霉烂变质的食品。

2.15.3.4所有加工的菜类、肉类必须清洗干净，生食、熟食分开标识摆放，并且要与地面保持50CM高度。

2.15.3.5炒好的饭菜必须加盖放置,以防苍蝇入内。

2.15.3.6严禁使用过期、变质、变味的调味品、油类、米类，及其它副食品都必须在有效期内使用；如发现有上列情况存在必须立即阻止工作人员继续使用，并将过期物品封存后上报管理部处理。

2.15.4设施设备管理

2.15.4.1各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。

2.15.4.2厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收档后应将刀具放置固定的工具箱内存放。刀具的使用方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。 2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。厨师不准随意把刀具带出厨房。

2.15.4.3个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

2.15.4.4各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

2.15.5后堂日常管理

2.15.5.1每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

5.2工作时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，下班后做好电源和门的检查工作。

2.15.5.3厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

2.15.5.4掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

2.15.5.5对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

塔石化文化活动中心管理办法和制度

一、本活动中心是塔石化职工健身娱乐、学习知识的场所。

二、进入活动室内须遵守活动中心制度，配合工作人员共同做好管理工作。

三、不要随带小孩进入活动中心，不高声喧哗，保持安静的环境。

四、自觉遵守作息时间，非开放时间请勿入内。如遇特殊情况需事先与工作人员取得联系，经同意后方可进入。

五、注意公共卫生，不在禁烟区吸烟，不随地吐痰，不乱丢纸屑、果壳、烟蒂等杂物。

六、爱护活动中心公物，如有损坏，视情况赔偿。活动中心的图书、报刊、杂志不得私自带出室外，电器、茶具、桌椅等设置不随便搬移。

七、严禁在活动中心进行变相赌博。

八、节约用水、用电，做到随手关好水龙头，人离灯熄。

九、活动中心开放时间：上午9：00－11：00，下午14：00－16：00。

活动中心管理人员工作职责

1、认真做好活动中心的管理和服务工作，按时开放。

2、对职工来活动中心要满腔热情接待，做好茶水供应。

3、每天清扫室内卫生，整理好报纸、刊物，做到室内清洁整齐。

4、爱惜和保管好室内一切物品，维护好室内设施。

5、认真履行安全保卫职责，做好防火、防盗工作，阻止闲杂人员进入室内。

6、热爱本职工作，有事请假，不随便离开工作岗位。

安全保卫制度

为确保各项活动正常进行和财产的安全，特制订本制度。

一、经常进行安全保卫工作的宣传教育，增强活动中心管理人员的安全防范意识。

二、各区域活动室应妥善保管好财产，不得随意损坏公物，如出现损坏公物，发生事故必须追究当事人的责任。

三、凡组织大型活动，必须派保健医生随从。

四、切实注意用电、冬天取暖安全，下班或离人应关好电源，门窗。

五、节假日值班人员要严格遵守有关规定，做好安全保卫工作。

员工公寓管理办法和制度

1总则

员工公寓（以下简称公寓）是公司提供给员工居住、生活和休息的场所。为确保员工能在整洁、舒适、安全的居住环境中得到充分的休息，以饱满的精神状态投入工作，特制定本制度，所有入住员工须遵守。

2流程

入住办理流程图

 

退宿办理流程图

 

3公寓入住、退宿管理制度

3.1公寓入住办理

3.1.1根据公司对工作人员入住的要求，公司将优先安排一线服务人员及技师人员入住公寓。

3.1.2欲入住员工须事先填写《公寓入住申请表》（详见附表1），报所属部门负责人；所属部门负责人在收到《申请表》之日起1日内出具意见后，报人力资源部审核；人资部在收到《申请表》2日内审核填报信息，出具审批意见转交办公室；办公室根据公寓整体入住状况在1日内完成审批意见，并反馈给申请员工所在部门。申请员工凭《申请表》审批结果，到公寓管理处办理入住相关手续。

3.1.3公寓管理员办理入住手续操作流程：

申请员工将《员工公寓入住申请表》交给公寓管理员→公寓管理员将《员工入住登记表》（详见附表2）给办理员工详细填写→公寓管理员根据《申请表》内办公室安排的房间和床位发放钥匙→公寓管理员填写《员工公寓住宿实况表》（详见附表3）。

3.1.4本公司提供员工公寓是以现住人员在本公司服务为条件，倘若员工离职（包括主动辞职、擅自离职、公司辞退）时，员工对自分配公寓的使用权同时终止，届时该员工应当于离职日起三日内，迁离公寓，不得借故拖延或要求任何补偿费。

3.2公寓退宿办理

3.2.1住宿员工在离职时或在职时申请退宿需要办理退宿手续。 

3.2.2办理退宿手续的员工填写《退宿申请审批表》（详见附表4），报所属部门负责人；所属部门负责人在收到《审批表》之日起1日内出具意见后，转交办公室；办公室在1日内完成审批意见，并反馈给申请员工所在部门。申请员工凭《审批表》审批结果，到公寓管理处办理退宿相关手续。

3.3公寓管理员办理退宿手续操作流程

申请员工将《退宿申请审批表》交给公寓管理员→公寓管理员将该员工入住时填写的《员工入住登记表》取出→根据原《登记表》内填写的配置物品进行检查→并填写《退宿寝室检查表》（详见附表5）内所需信息内容。

 申请员工将《检查表》交财务部，根据检查表中需交费的费用总计金额，将现金交给财务或要求直接从工资中扣除。财务部完成收费工作后，填写意见。

申请员工将《检查表》交给人力资源部，视为退宿手续办理完成。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

3.3.1公寓管理规定

为营造和谐的生活环境，全体员工须互相尊重、互相爱护、互相谦让、遵守社会公德，严格检点自己的行为，树立主人翁精神，维护良好的生活秩序。

每位员工每月5分，寝室长、公寓管理员或办公室有权依照下列规定扣分，并将《公寓违规扣分通知单》（详见附件6）反馈给被扣分员工。分值扣为0分时，公司将取消其住宿资格，被取消住宿资格的员工应当于分值为零之日起三日内迁离公寓，不得借故拖延或作任何其他要求。每月1日每位员工分数恢复至5分，分数不可跨月累计，有扣分情况者，自下月起亦恢复至5分，已被取消住宿资格的员工除外。

3.3.1.1公寓每天开门时间为07:00—22:00，关闭期间由公寓管理员负责为上下班员工开门。

3.3.1..2做好防盗工作，进出公寓随手关门。个人贵重物品必须自行妥善保管。必要时，可交办公室代为保管。否则，后果自负。

3.3.1.3员工离职时，对所分配寝室的使用权同时终止，届时该员工应于离职日起三天内，迁离公寓，不得借故拖延。离职后，不得返回公寓范围。

3.3.1..4违反下列规定者，每次扣除1分。

3.3.1.5每张床铺的下面都划分有床位区域线，上、下铺人员应将行李及相关物品摆放在规定的床铺下面区域内，不得越线。

3.3.1.6严禁随地吐痰、大、小便，乱扔烟头、纸屑、果皮、杂物等，及其他违反《公寓卫生管理制度》（详见第五条）规定的行为。

3.3.1.7未经主人同意，不得擅自坐、躺他人床铺；不得翻阅、摆弄、使用他人物品或侵占他人财物。

3.3.1.8除必要的日常用品外，其余行李必须统一在行李房内存放，不得随意乱放。

3.3.1.9保持公寓安静，严禁在公寓范围内大声喧哗、大音量播放音乐或发生其他不必要的噪音。

3.3.1.10严禁在公寓范围内追逐、打闹或进行各类不健康或影响他人休息的娱乐活动。

3.3.1.11严禁在公寓任何公共场所范围内吸烟、喝酒，吸烟者应在指定场所内方可吸烟。

3.3.1.12严禁在公寓墙壁上乱涂乱画、悬挂不雅图画、不雅挂历或擅自涂改公司张贴的有关管理规定及排班表等。

3.3.1.13违反下列规定者，每次扣除2分

3.3.1.14入住公寓的员工应严格按照由办公室审批的《公寓入住申请表》中确定的寝室及床位号入住，未经批准，不得擅自搬进、搬离公寓，不得私自调换床位或搬挪床铺位置。如有需要，应及时向办公室反映，由办公室进行统一安排。

3.3.1.15入住员工不得随意改造或变更寝室。

3.3.1.16严禁以任何借口在公寓内争吵、打架、谩骂、侮辱或中伤他人，严禁散播谣言、煽动闹事或进行赌博、吸毒、嫖娼等违法活动。

3.3.1.17严禁在公寓范围内进行封建迷信活动，或传阅、传播淫秽刊物、淫秽影像资料。

3.3.1.18严禁将易燃、易爆、有毒及放射性物品带进公寓范围内。

3.3.1.19严禁将自行车、摩托车存放在公寓范围内。

3.3.1.20严禁在公寓范围内饲养任何动物。

3.3.1.21违反下列规定者，每次扣除3分

3.3.1.22自觉爱护公寓公共设施、设备，严禁擅自更改或挪用原配套的设施、设备。

3.3.1.23员工晚上外出，必须自觉向寝室长及公寓管理员请假，告知详细去向及相关联系方式，并于当晚10时前返回公寓。未经批准，不得擅自在外留宿。因特殊情况需在外留宿，须事先填写《员工在外留宿请假单》（祥见附表7），获得寝室长、所属部门负责人、公寓管理员批准，方可在外留宿，否则一切后果自负。

3.3.1.24女员工公寓严禁男员工进入，男员工公寓严禁女员工进入，如因工作需要必须进入对方寝室时，应在公寓管理员处填写《公寓来访登记簿》（详见附表8）。

3.3.1.25除直系亲属（父母、爷爷、奶奶、哥哥、夫妻、子女）及兄弟姐妹外，不得在公寓内接待其他人员。直系亲属及兄弟姐妹来访时必须由被访人带领到公寓管理员处进行登记才可进入公寓，来访人员应于当晚10点前离开公寓，不得留宿。

3.3.1.26无论任何原因，不得留宿非本公司员工及非本寝室员工。

3.3.1.27不得在床位范围私自存放拾获的客人遗留物品，拾获物品必须如数上交上级领导或办公室。

3.3.1.28公寓管理人人有责，任何人均有权制止或纠正违章、违纪行为，违章者必须自觉接受批评并及时改正，不得以任何借口拒绝或对抗管理。

3.3.1.29公寓卫生管理制度

3.3.1.30公寓公共环境卫生管理制度

3.3.1.31公寓管理员负责管理公寓内公共环境卫生。5层公寓管理员负责5层楼道、4层楼道及5层—4层楼梯卫生；2层公寓管理员负责2层楼道、1层楼道、大院及3层—1层楼梯卫生。白班管理员每班做3次（含3次）以上，夜班管理员每班做2次（含2次）以上。

建议做卫生时间：

白班：9点、13点、17点

晚班：20点、7点

3.3.1.32公寓管理员负责所管辖区域内门窗的管理，天气晴好时负责开窗；刮风、下雨、下雪天负责关窗。

3.3.1.33督促每个寝室将该寝室鞋柜进行整理，及时处理垃圾，保证寝室门口的整洁。

3.3.1.34每半个月由各寝室全体员工负责分担区域窗户的清洁工作，由公寓管理员督促开展。

3.3.1.35公寓寝室卫生管理制度

3.3.1.36公寓寝室环境卫生管理制度

3.3.1.37寝室墙面不许乱涂乱画，悬挂不雅图画、挂历及随意在墙面上定钉子，悬挂衣物。

3.3.1.38保证地面清洁，无灰尘、无纸片、无烟头、无杂物，寝室值日员工每天至少拖地2次。

3.3.1.39保证窗台、门窗的卫生，做到无灰尘、无污迹。寝室值日员工每天擦拭窗台与门；每半个月由全体寝室员工进行寝室大扫除，洁净范围包括：窗户玻璃、卫生间面盆、蹲便器、墙面、地面死角和所有家具。

3.3.1.40保证天花板无蜘蛛网及灰尘。

3.3.1.41保证碗柜清洁，干燥、无异味，确保所放餐具及时洗涤、无积水，保证干燥。

3.3.1.42值日生负责本寝室内内门窗的管理，天气晴好时负责开窗；刮风、下雨、下雪天负责关窗。每顿用餐后负责开窗通风，保证寝室内的空气清新、无异味。

3.3.1.43寝室内不许乱扔垃圾、垃圾必须放入垃圾桶内，垃圾桶内垃圾不许超过桶3分之2，由值日生负责倾倒。

3.3.1.44公寓寝室卫生间管理制度

3.3.1.45每个住公寓员工必须养成，每次使用完卫生间后，清理洗面盆、便池，擦拭镜子、地面的习惯，为同寝室其他员工创造良好的洗漱环境。

3.3.1.46由值日生每天进行3次（含）以上卫生间清理工作。清理范围包括：洗面盆、便池，镜子、地面、墙面、垃圾桶，保证洗面盆、便池无污垢，地面整洁、干燥，镜子透亮，垃圾桶内垃圾不超过3分之2。

3.3.1.47所有垃圾桶必须套上塑料袋，保证垃圾桶内的卫生。

3.3.1.48每周由寝室长安排，用消毒液擦拭整个卫生间。包括洗面盆、便池，镜子、地面、墙面、垃圾桶、门。

3.3.1.49员工不许擅自安装帘子、蚊帐。如有需要，同寝室人员达成共识后，由寝室长向办公室申请，由办公室统一安排，以保证整个寝室环境的统一。

3.3.1.50公寓寝室物品摆放制度

寝室内所有使用物品必须摆放在指定位子，不得随意乱放。

3.3.1.51毛巾、香皂、牙具等洗漱用品，必须放在洗脸盆内，洗脸盆放入规定的床铺下面区域。

3.3.1.52个人行李箱放入规定的床铺下面区域。

3.3.1.53日常用品摆放在每人的用品柜内。

3.3.1.54工作服及便服挂在床头、床尾的拉杆上。

3.3.1.55暖水瓶放在碗柜下面指定区域。

3.3.1.56餐具、水杯等摆放在碗柜内指定区域。

3.3.1.57寝室公共区域不得乱放杂物。

3.3.1.58入住公寓员工个人卫生管理制度

3.3.1.59床铺卫生管理制度

3.3.1.60床面除被品外不得摆放其它物品。

3.3.1.61起床后，必须按照公司要求将被褥叠好，摆放在床头。

3.3.1.62为保证员工休息环境卫生，保证员工健康的身体，员工必须每星期更换床单、被罩、枕套，枕巾等物品。因公司自有洗衣房，可为员工提供便利条件，公司将统一为员工提供洗涤服务，每周每次收取洗涤费5元，在员工工资中直接抵扣。

3.3.1.63每月天气晴好时，晾晒被子、褥子。

3.3.1.64员工个人卫生管理制度

3.3.1.65勤洗澡，勤换衣，保持衣物穿着整洁。

3.3.1.66不留长指甲，男士不留长发，女士不染发。

3.3.1.67不穿奇装异服，不化浓妆。

3.3.1.68公寓设备、用品使用管理制度

入住公寓员工的应自觉爱护公寓内公共设施，保证其良好地运转，严禁擅自更改或挪用原配套设施。

3.3.1.69各楼层配有开水器，开水器由楼层公寓管理员负责管理（4-5层，由5层公寓管理员负责；1-2层，由2层公寓管理员负责）。管理员应保证开水器良好运转，及时保养，如设备存在故障，应及时填写《公寓维修申请单》（祥见附表9）上报办公室，办公室应于收到申请当日签署部门意见后，转交工程部进行维修。工程部应于收到办公室转来的《公寓维修申请单》之日起1日内安排维修。

3.3.1.70楼道内的电灯、门窗由楼层公寓管理员负责管理（4-5层，由5层公寓管理员负责；1-2层，由2层公寓管理员负责）。

3.3.1.71员工入住公寓时，对所入住公寓内设备配置及运行状况进行确认。每间寝室入住员工对该寝室所配设备负有妥善使用、保证其完好的责任。在使用中若存在故障，由每间寝室的寝室长负责填写《公寓维修申请单》上报办公室，办公室应于收到申请当日签署部门意见后，转交工程部进行维修。工程部应于收到办公室转来的《公寓维修申请单》之日起1日内安排维修。

3.3.1.72维修人员于维修结束后填写《公寓维修确认单》（详见附件10），工程部、办公室和财务部给留一份。

3.3.1.73公寓配置的所有设备在使用过程中，若存在人为损坏或使用不当造成损坏，由办公室确认损失，并由责任人进行全额赔偿。本制度中所指责任人为直接责任人，若无法确认直接责任人时，如各楼层开水器等公共区域设备损坏，则责任人为楼层公寓管理员；寝室内设备损坏，则责任人为该寝室入住的所有人员。

3.3.1.74每位员工离职时（包括公寓管理员），办公室都要对该员工所居住、所管辖范围内设备进行检查，并根据检查结果办理完所有手续后，才可办理离职手续。

3.3.1.75公寓用电管理制度

3.3.1.76公寓公共楼道每晚开灯时间为：

12月—次年2月    每日17:00——次日7:00

3月—4月         每日18:00——次日6:30

5月—9月         每日19:00——次日5:30

10月—11月       每日18:30——次日6:00

公共楼道用电管理由公寓管理员负责。

3.3.1.77为提供员工良好的生活环境，公司将为每间寝室提供免费用电额度，每年10月至次年6月每间寝室每月 50 度电、7月至9月每间寝室每月 80 度，超出该额度部分由该寝室全体人员平均承担，公司将从当月工资中直接抵扣；为鼓励节约用电量，公司将对连续一个季度用电量不超过用电额度的寝室予以奖励，将节约部分的50%平均返还给寝室每个员工，每季度一次，在发放工资时予以返还。

3.3.1.78为确保员工充足的休息，公司规定寝室每晚关灯时间为，冬季22:00，夏季22:30。中班员工，夜间下班后1小时30分钟内关灯（如凌晨2:00下班，关灯时间为凌晨3:30）。

3.3.1.79每位入住员工必须做到出门关灯，关电源，并严格按照公司公寓用电管理规定使用电器。若因违规或疏忽引起的火灾，责任员工需自行承担由此产生的一切责任，并对公司损失承担赔偿责任。赔偿款从员工工资中直接抵扣，不足部分由员工补足。

3.3.1.80严禁在公寓内使用电热毯、电水壶等大功率的电器。

3.3.1.81公寓内配置的空调使用期为每年的12月—次年2月，7月—9月，公司将为员工提供合理使用电量。每次关闭空调后必须及时拔掉电源插座。

3.3.1.82每月   日，由公寓楼层管理员负责登记电表读数，于次日将《公寓水电登记单》（详见附表11）报办公室。

3.3.1.83公寓用水管理制度

3.3.1.84为提供员工良好的生活环境，公司将为每位员工提供免费用水额度，每年11月至次年5月每人每月 2 吨、6月至10月每人每月 3 吨，根据寝室实际入住人数核定该寝室用水额度，超出额度部分由该寝室全体人员平均承担，公司将从当月工资中直接抵扣；为鼓励节约用水量，公司将对连续一个季度用水量不超过用水额度的寝室予以奖励，将节约部分的50%平均返还给寝室每个员工，每季度一次，在发放工资时予以返还。

3.3.1.85每位入住员工必须做到用完水及时关闭水龙头，出门前、睡觉前必须检查水龙头是否关闭，若因违规或疏忽引起的水灾或长期渗水造成的其他损害，责任员工需自行承担由此产生的一切责任，并对公司损失承担赔偿责任。赔偿款从员工工资中直接抵扣，不足部分由员工补足。

3.3.1.86每月抄电表同时，由公寓楼层管理员负责登记水表读数。

3.3.1.87为方便员工生活，公司在公寓每层楼都配有开水器。每天提供开水时间为：

06:30—9:30；14:30—16:00；18:30—20:00；01:30—03:00。

3.3.1.88公寓安全管理制度

3.3.1.89成立公寓安全管理委员会，主要成员为分管行政的副总经理、办公室负责人、保卫部负责人、工程部负责人、公寓管理员、各寝室室长，每月由办公室负责人召集开安全管理协调会。

3.3.1.90保卫部承担对全体入住公寓员工的安全培训教育，安全培训教育包括消防安全知识、防盗安全知识、防身安全知识及紧急救护知识。新员工入职应保证至少3天的集中培训，在职员工保证每季度一次分批培训，并进行相应考核。

3.3.1.91工程部承担对公寓配置设备的使用培训及日常监督工作。新员工入职应保证至少半天的集中培训，在职员工保证每季度一次分批培训。

3.3.1.92公寓管理员作为公寓安全直接责任人，担负公寓防火、防水、防盗、防人身伤害等的安全管理责任。公寓管理员必须按照本岗位职责完成日常工作。

3.3.1.93各寝室室长作为本寝室安全直接责任人，担负本寝室防火、防水、防盗、防人身伤害等的安全管理及及时通告责任。

3.3.1.94公寓质量检查管理制度

3.3.1.95公司办公室为公寓主管部门，办公室负责人须每星期对公寓生活纪律、环境卫生、个人卫生及各种设备运转进行质检，并填写《公寓质量检查记录表》（详见附表12），每月 5 日前，根据《记录表》内容制作公寓月度质检通报，张贴于公寓的信息栏，并报分管行政的副总经理。

3.3.1.96公寓管理员为直接管理人员，负责维护、检查公寓每天的生活纪律、安全、卫生，并做好每天工作日志，将存在的问题及时上报办公室负责人。办公室负责人，每周检查公寓管理员工作日志。

3.3.1.97寝室长为该寝室直接负责人，负责维护、检查寝室成员的纪律、寝室安全、卫生及寝室设备的正常运转，并负责将存在的问题及时上报公寓管理员及办公室负责人。

3.3.1.98建立公寓办公会议制度，由办公室负责人每月召集公寓管理员、各寝室寝室长，召开月工作协调会，工程部、保卫部、员工食堂派代表参加会议。会议收集公寓存在的问题、听取建议，做好后勤保障工作，为员工提供良好的生活环境。

3.3.1.99主管行政的副总经理，每月至少2次巡视员工公寓，掌握、了解公寓实际情况,并每月参加办公室召集的公寓办公会议。

3.3.1.100公寓评比制度

3.3.1.101公司建立公寓评先制度，组建评先会。评先会组长为办公室负责人，副组长为公寓管理员，组员为各寝室室长。每季度评先一次，评选出文明寝室、卫生先进寝室、优秀寝室长若干。（评选办法另行制定）

3.3.1.102奖励办法：文明寝室奖励300元，卫生先进寝室奖励200元，优秀寝室长奖励100元。公司对被评选为文明寝室、卫生先进寝室、优秀寝室长的所有员工，在员工晋级及薪资调整中给予优先考虑。

3.3.2公司对于违反公寓管理规定者，给予口头批评、警告、取消评先资格及扣发工资、取消公寓入住资格等处罚。

3.3.2.1违反公寓各项规定者，一经发现给予口头批评。

3.3.2.2连续3次违反公寓各项规定者，给予警告。

3.3.2..3连续3次以上、累计5次违反公寓各项规定者，取消评先资格，并扣发工资30元。

3.3.2.4经上述3项措施还不予改正者或根据第四条公寓管理规定中扣除5分者，公司有权取消其入住资格。

3.3.2.5打架斗殴者、偷盗者、吸毒者或存在其他违法行为者，一经发现，立即送公安机关进行处理。

3.3.2.6因违反公寓用电管理规定及吸烟引起火灾，责任人除承担赔偿责任外，还应承担相应的刑事责任。

3.3.3计量等级

3.3.4检验设备

3.3.5原材料检验制度及检验方法

食品原料的贮存控制是餐饮成本控制的关键点。它包括食品原料的验收控制、食品原料贮存控制和食品原料发放控制三项工作。

3.3.5.1食品原料的验收控制
食品原料的验收控制指食品原料验收员根据酒店制定的食品原料验收程序与食品质量标准检验供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额工作，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。

3.3.5.2选择优秀的验收员

食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型酒店，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。

3.3.5.3严格食品原料的验收程序
在食品原料验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照酒店制定的验收程序进行。通常，酒店的食品验收工作按照下列程序进行：

3.3.5.4验收员应根据酒店的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收酒店未订购的货物。

3.3.5.5验收员应根据酒店的食品原料订购单接收供应商送来或采购员采购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物。

3.3.5.6验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与酒店的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款。

3.3.5.7在货物包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。

3.3.5.8食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。

3.3.5.9将验收合格的货物送至仓库或厨房。

3.3.5.10食品原料日报表
验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）的部门、货物贮存的地点、合计、总计、验收人等。食品原料验收单

食品原料验收日报表

3.3.5.11食品原料贮存控制　　

3.3.5.12食品原料贮存控制概述

仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。　　

3.3.5.13食品原料贮存管理

根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。　　

3.3.5.14干货食品仓库的管理　　

3.3.5.15贮存的各种货物不应接触地面。

3.3.5.16贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

3.3.5.17非食物不得贮存在食品库内。

3.3.5.18除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。　　

3.3.5.19货架和地面应当整齐、干净。

3.3.5.20标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

3.3.5.21将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

3.3.5.22将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。

3.3.5.23干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。

3.3.5.24非工作时间要锁门。

3.3.6冷藏食品仓库的管理

3.3.6.1将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

3.3.6.2食品不要接触水和冰。

3.3.6.3经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

3.3.6.4保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

3.3.6.5不要将食品原料接触地面。

3.3.6.6经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

3.3.6.7标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

3.3.6.8每日记录水果和蔬菜的损失情况。

3.3.6.9将气味浓的食品原料单独存放。

3.3.6.10经常保养和检修冷藏设备。

3.3.6.11非工作时间应锁门。

3.3.7冷冻食品仓库的管理

3.3.7.1食品原料贮存应低于-18℃。

3.3.7.2经常检查冷冻库的温度。

3.3.7.3在各种食品容器上加盖子。

3.3.7.4用保鲜纸将食物包裹好。

3.3.7.5密封冷冻库，减少冷气损失。

3.3.7.6根据需要设置备用的冷冻设备。

3.3.7.7标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

3.3.7.8保持货与地面卫生。

3.3.7.9经常保养和检修冷冻库。

3.3.7.10非工作时间应锁门。

3.3.8食品原料的贮存记录制度

在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。

3.3.9食品原料的定期盘存制度

所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。

3.3.10库存食品原料的计价方法

由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，酒店在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：

3.3.10.1先入先出法
　　先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。

3.3.10.2平均单价法
　　平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：

某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）

3.3.10.3后入先出法

当食品价格呈现增长趋势时，酒店把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免酒店的经济损失。

3.3.11食品原料的发放控制
　　食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。

3.3.11.1食品原料的直接发放控制

食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，餐厅每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。

3.3.11.2食品原料贮藏后的发放控制
　　干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据酒店的经营策略一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。

3.3.11.3食品原料领料单

厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给酒店的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要领班签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。