厨师长工作职责

1、 了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力、

善于团结员工、发挥员工的技术特长。

2、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。

3、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

4、 密切配合餐厅工作，作好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据

员工的工作表现进行了奖励或处罚。

5、 根据厨房原料便用，库房存贷数量，制定原材料定，购计划，控

制原材料的进货质量。合理使用原材料，把好质量关，降低成本控制毛利率。

6、 巡检厨房的工作情况，检查厨房设备、用量的使用情况。

7、 了解销售情况，不断改进，提高食品质量，促进销售。

热菜厨师岗位职责

1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对基地菜系有一定了

解

2、 监守岗位，上岗准备好必用的生产工具。

3、 如客人有特殊要求，如：快、慢、加急等。要想办法为客人解决，

如确实无法满足客人要求或菜式X请要尽快转告服务员向客人解释。

4、 熟悉掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法及制作方法。

5、 按厨师长的工作要求，配合好厨师长工作。

粘板岗位职责

1、 负责厨房日常原材料的使用、数量及质量，作到心中有数。

2、 负责一切宴会的料头和干货（鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝）等

高级原料的搭配。

3、 有计划的保管和使用原材料，掌握新、旧货的先用、后用。同餐

厅的前台密切联系、及时处理存货。

4、 每天粘板的两开，两收卫生都要作好，保持工作环境的整洁。

打 荷

1、 掌握菜式有上粉、按、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌

握一般的菜式的准备工作。

2、 准备好每天用的酱料、汤、汁类。

3、 与服务员配合，起菜先后、食用先后、抢菜等情况，安排师傅烹

制菜肴，作好炒锅助手工作。

4、 起菜时按菜单统一标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜式

可不对菜式及时停止粘板工作做好补救工作，以免影响出菜速度和质量。

5、 每天开市要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅等各式盛具。

并准备好餐具各种各样的围边用的雕刻、鲜花及饰品。

6、 收市后负责关好炉头、后锅的卫生，包括酱料、料盒的清洁卫生，

关好水、电、煤气开关。

凉 菜

1、 岗位人员须有一定的美术基础和刀工雕刻技艺。

2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

3、 掌握各种熟食受冷温度，调好冷柜温度，保证食品质量。

4、 保持工作区域用的清洁卫生。

5、 配合厨师长一切工作。

面 点

1、 熟练掌握点心的技能，能制作各种餐厅经营的面点及主食。

2、 掌握不同季节的原材料的使用和货源情况，经常更换使客人常吃

常用新。

3、 注意节约原材料，节省费用开支，避免浪费现象。

4、 熟悉成本核算，控制成本毛利率。

5、 作好本部门的安全、卫生工作、保持工作区域清洁卫生。

洗 碗 工

1、 严格执行四过关（1刷2洗3清4消毒）保证餐具卫生质量。

2、 保持仪表整洁，注意个人卫生。

3、 负责洗刷餐间的各类用品、用具、用品的使用、保管工作。

4、 负责洗刷间的卫生工作。

5、 清洗各类餐具用品注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

6、 完成领导交派的各项工作。

7、 餐具清洗后按餐具进行分类摆放于餐具架上。

第二篇：厨师长的工作职责有那几方面？

厨师长的工作职责有那几方面？

厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排，调动，管理，对厨房各工种必须熟悉。以做到全面指挥，安排个项工作。其职责是： 一：必须坚持合理的对厨师进行分工安排。根据每天业务宴席的数量，大小明确厨师的工作，并具体的组织实施。 二：检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否内达到要求，凡是对污染，变质，虫柱食品禁止使用。 三：安排厨房所有工作人员，协助餐厅部门经理进行定期健康检查，并经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，防止事物中毒事件的发生。不断菜品的工艺质量，营养质量，卫生要求，提高厨房厨师的个人自身素质。 四：对厨师所做的每一道菜，要保证质量，注重色，香，味行，器，营养等方面的搭配，牢固树立质量第一的观念，以取得宾客的信任。 五：在经营过程中要求厨师谦虚，耐心，认真的听取客人意见。在菜品的花色，品种上做到人无我有，人有我优。经常考察市场行情，信息，做到心中有数，真正发挥自己的特长，做到扬长避短，才能使酒店于市场竞争中处于不败。 六：做到菜谱的更新制作，保持厨房与楼面相互联系，使服务员在服务过程中对新开拓菜品，特色菜品的推荐销售心中有数，以便于推销。 七：要与楼面经理经常对服务员进行培训，以便服务员对销售菜品的熟悉，以便向顾客推销菜品。