玫瑰主题餐厅

目录

二、项目背景.............................................................................................................. 5

2.1餐厅概述............................................................................................................. 5

2.2产品优点............................................................................................................. 5

三、市场特征.............................................................................................................. 6

四、公司战略.............................................................................................................. 6

4.1餐厅概述............................................................................................................. 6

4.1.1餐厅概述........................................................................................................... 6

4.1.2餐厅成立日程计划............................................................................................. 8

4.2总体战略............................................................................................................. 9

五、市场营销............................................................................................................. 10

5.1 推广策略........................................................................................................... 10

5.2 利用高科技产品................................................................................................ 10

5.3 其它相关的策略................................................................................................ 11

5.4 市场营销：....................................................................................................... 11

5.4.1 概述............................................................................................................... 11

5.4.2 全员推销........................................................................................................ 11

5.4.3 人员推销........................................................................................................ 12

5.4.4 人员推销的程序............................................................................................. 12

5.4.5 推销人员基本条件.......................................................................................... 13

5.5 广告推销........................................................................................................... 13

六、财务分析............................................................................................................. 15

6.1业前财务预算：................................................................................................. 15

七、餐厅管理体系.................................................................................................... 18

  7.1 总经理.......................................................................................................... 18

7.2 人事部.............................................................................................................. 18

7.3 财务部.............................................................................................................. 19

7.4 采购部.............................................................................................................. 20

7.5 餐饮部.............................................................................................................. 20

7.5.1 主管............................................................................................................... 20

7.5.2 调酒员........................................................................................................... 21

7.5.3 服务员........................................................................................................... 21

7.5.4 传菜员........................................................................................................... 22

7.5.5 蛋糕师........................................................................................................... 22

7.6 厨务部.............................................................................................................. 22

7.6.1 主厨............................................................................................................... 22

7.6.2 助手............................................................................................................... 23

7.7 后勤部.............................................................................................................. 23

八、机遇和风险........................................................................................................ 24

8.1原材料供应风险................................................................................................. 24

8.2 财务风险........................................................................................................... 24

8.3 员工流失风险.................................................................................................... 25

8.4 行业竞争风险.................................................................................................... 25

8.5 信用风险........................................................................................................... 25

附表一：市场调查报告................................................................................................... 26

附表二：情侣餐厅丽影广场的市场调查问卷.................................................................... 26

附表三：EASY餐厅菜谱................................................................................................ 26

附表四：餐厅设计图....................................................................................................... 26

 

一、项目背景

（一）产业背景

我们的主题餐厅以人类最可贵的玫瑰爱情为主题。现代人对于爱情的定义是什么？它是一种关于幸福的延伸，两个人之间的美妙感觉。然而，现代生活节奏不停地加快，忙碌的生活让我们忘记身边的美好，让我们忽略身边应该珍惜的东西。是时候该放慢步伐，调整自己与ta之间的关系了，擦出青春的火花，追寻美好的时光了。

此刻，让我们合上眼睛，想像一下。自己与ta来到一个充满浪漫的餐厅，以鲜红色与白色为外观主色调。精致的招牌，玫瑰的装扮，可爱的主题玩偶构成它的外观设计吸引客人进去，因为里面会有ta们想找到的感觉。这里灯光柔和，色彩调和，富有情调，迷人的餐桌上台布，餐巾，鲜花束，茶具摆设，还有优美音乐所构成的浪漫气氛，怎能不让人心动呢...

（二）产品优点

我们的玫瑰爱情餐厅用独特而又浪漫的装修，美味而又富有情意的食物，百分百的热情服务为情侣们打造一个约会的圣地。我们这里灯光柔和，色彩调和，富有情调，充满甜蜜笑容的情侣墙，展示爱意的舞台 ，可以自己动手制作蛋糕的DIY制作台。在这浪漫的背景下，这一切都必将给每一对在我们餐厅就餐的情侣留下浪漫又甜蜜的回忆。

我们的情侣餐厅的互动节目有四种：

1、情侣墙——在本餐厅消费够某一消费额的顾客，我们会免费帮他们拍一张情侣照并贴在我们餐厅的墙上，以见证他们的爱情。

2、小舞台——我们会在餐厅里设立一个小舞台（小舞台上配有音响，麦克风和一些小道具），可以供顾客使用。例如女朋友生日，男生可以在小舞台上为女友唱生日歌。

3、自制甜品蛋糕——可以让情侣们自制一些甜品，我们会提供原材料和一些指导。

4、我们每天都会抽出一对幸运情侣，送给他们一份甜蜜的小礼物。

二、市场特征

怡福国际广场位于湛江市霞山区商业旺地中心区人民大道南 28 号，城市放射状路网的交汇处、湛江市主道路人民大道、解放东路旁。同边汇集发展银行、中国银行、建设银行、邮政储蓄、工商银行等金融机构。坐拥湛江传统商业旺地中心区约40,000人次日均客流，节假日超过200,000人次客流。其中其优势主要有以下几点：

1.怡福国际广场有很多的服装店，鞋子店，精品店，美食店，美食街等等。吸引了大量的客流。通过调查这里的人流平均年龄为17岁到25岁，以工薪族和学生为主，也为我们保证了大量的客流。

2.此处附近已经形成了一定的饮食圈，附近有仙踪林，KFC，必胜客，等等，有利于我们借势打响名气，而且这些店与我们不是同类型的店，竞争力度不大。

3.这里交通方便，市内公交车10线、11线、12线、13线、2线、20线、9线、30线等往返而过。

三、公司战略

（一）餐厅概述

1.餐厅的主题

以一个玫瑰芬芳的世界，营造一个浪漫爱情世界。

2.餐厅设计的风格定位：

利用灯光、精美的餐台、台布、餐巾、酒具，小配饰。氛围上亲切、淡雅、                         温暖、清新。

3.餐厅设计的功能分区：

    前台，用餐区，厨房，吧台，舞台，DIY展示台，洗手间。

(1)前台，是给客人进入餐厅的第一感觉。设计上采用双心玫瑰服务台，分布在门口的两侧，而且在双心台两边各放置两盏大型鲜红色的坐地灯具。

(2)餐桌，是餐厅的主题，是餐厅的核心。会采用比较有特色的餐桌，例如：爱心型餐桌。而且会分为几个不同的用餐区域：红玫瑰区、黄玫瑰区、蓝玫瑰区、紫玫瑰区、VIP区。每个区会就用不同的餐桌，彰显特色。

(3)舞台，餐厅的中央会有一个小舞台，一台心形的钢琴坐落在这里，为情侣营造了一个勇敢表达自己的舞台。为了爱，勇敢爱，在这里，就尽情地将自己的感情表达出来。不需要掩饰，不需要害羞，只需要行动。

(4)吧台，在餐厅的长走廊一边，会设置一个吧台，酒吧后面是橱窗柜。橱窗柜里面珍藏着具有餐厅特色的双人纪念品，从情侣衣裤鞋袜，到杯子，手链，吊环，钥匙圈等等，全部以双份的形式出现。

(5)玫瑰情人墙，在吧台的两侧。情侣们的合照将会在这里得到大家的见证。

（6）DIY区，摆放长长的白色塑料桌椅，落地大玻璃把用餐区与DIY区分隔开来。透明的落地玻璃，把里面和外面的距离拉近了。

(7)厨房，厨房部分分为三大区域：基础工序区，烹饪区，加工检查区。烹饪区占主体位置。厨房的旁边会有一间洗手间。

(8)餐厅的灯光 ，采用低色温的灯光，漫射光，不刺眼，带有自然光感，这样才能营造出浪漫、亲切、柔和的效果。舞台处采用纯白色的吊灯饰。

(9)其它装饰，精美的餐桌、桌布、餐巾、酒具、一幅充满想象力的绘画、一束美丽的玫瑰、令人感到新奇的玫瑰织物，都会让我们用餐的地方变得温馨美妙。

餐厅的地面会采用瓷砖，耐磨、耐脏、易清洗，

  

（二）申请执照和办理登记

1．办理经营许可证

    持申请书、本市常住户口证明、学历证书、租房协议书、其它材料到相关部门办理登记并得到许可证。

2．办理工商登记

持申请报告和相关材料到工商行政管理部门提出登记申请，并等待得到工商营业执照。

3．办理税务登记

带本人身份证原件和工商执照副本原件到税务分局“税务登记”窗口办理税务登记手续。

4．申请开业

到工商行政管理局办理《个体工商户申请企业登记表》，准备开业。

（三）装修

在注册的期间，得到消防局认可文件后同时进行装修，大概要三个月的时间。

（四）开业从申请到餐厅可以使用大概要四个月，争取在七夕开业，让餐厅在特别的日子里隆重开张，赢得消费者的好感。

日程安排

营业时间：上午10点—晚上 12点30分。

上班时间：早上9点—晚上1点。

4.2总体战略

一.经营目标

1.餐坐|——30张桌，百分之七十的上座率，一张桌一天基本用四次。

2.人均消费——（80—120）元，两餐一日。

3.日销售额：20000元。

4.月销售额：600000元。

二.经营计划

（1）.短期：保证餐厅的食物品质跟服务质量，让餐厅在顾客当中有良好的口碑，让餐厅实现盈利。

（2）.中期：加强对员工的培训，让餐厅在稳定的基础上发展，建立稳定的顾客信息系统，争取在1—2年内回本。

（3）.长期：争取在回本三年后开分店，五年内开连锁店，在十年内让我们的餐厅遍布广东。

5．市场营销

5.1 推广策略

（1）、在餐厅的门口附近、汽车站放置户外广告（户外广告采用喷绘为主，条幅相结合的形式）。

（2）、街道横幅和报纸广告相结合。

（3）、利用网络渠道进行宣传。

（4）、采用传单广告，但传单的质量必须要高。

注意：以上的广告可同时选择几种，推广的重点在市区，广告的受众最低要保证15万人。

5.2 利用高科技产品

（1）、在餐厅配备电脑，随时保存一些重点顾客的资料。
（2）、在争取顾客同意的条件下，把顾客的信息输入数据库（关键是顾客的名字和手机号码），为以后的推广服务（以后可以细化这个内容）。
（3）、尽快做好餐厅的网站，网站必须要由专业的人士制作，域名既要简单有要好记，网页的设计上要体现出餐厅的特色，颜色以暖色调为主，主页最好要一个大的FLASH动画，还要有公布栏、网上营销系统、顾客留言板、客户论坛、员工娱乐等方面的内容。通过网络营销（最大的优势是受众范围大，花费少）增强餐厅的知名度。

5.3 其它相关的策略

保安必须要保证餐厅的安全；对服务员和相关的工作人员采指定一些激励政策，调动她们工作的积极性（以后可以细化这个内容）；在大厅里放一些品位高的音乐；上菜的速度必须要快；大厅的布置上不需要太豪华，但要美观大方。

5.4 市场营销：

5.4.1 概述

     餐厅所有营销活动是在一个不断变化着的营销环境中展开的。为了能适应营销环境的变化，抓住有利的营销机会，对付各种挑战、餐厅营销人员应制订营销计划，用来指导餐厅各种营销活动，实现餐厅预期的经营目标。

5.4.2 全员推销

 传统上认为，进行餐饮推销工作的人员只是餐饮销售部人员。其实，这种看法是十分狭隘的。在餐饮销售活动中，真正参加餐饮产品和服务推销工作人员不仅仅是餐饮销售部门的专职销售人员，还包括餐厅许多其他工作人员，如餐饮服务员、厨师等，他们往往能为餐厅推销大量产品和服务，为餐厅创造十分可观的额外收入。实际上、在客人购买和使用餐饮产品和服务时，餐厅服务人员与客人接触的机会最多，这就意味着他们推销餐饮产品的机会也最多。

    我们可以将餐厅中进行产品推销的人员分为三个层次：

    第一层次是餐饮专职推销人员。如营销总监、销售部经理、销售人员、餐饮销售代理等。

第二层次的餐饮业余推销员。如餐饮部经理、宴会部经理、接待人员、餐饮服务人员等。

第三层次的餐饮业余推销员。如厨师长、厨师、维修保养工作人员等。

任何餐厅工作人员只要面临推销机会，都应该积极推销餐饮产品和服务，这就是所谓的全员销售。

5.4.3 人员推销

人员推销与其他推销形式相比较，人员推销有以下几点好处：

 (1)推销员能给顾客留下好印象；

 (2)可以直接接触顾客；

 (3)有机会把产品和服务卖给愿意购买它的顾客；

 (4)有机会纠正顾客对本产品和服务的偏见，改善其印象；

 (5)可以随时回答顾客的提问；

 (6)最为重要的是，可从顾客那里得到明确的许诺和预订。

5.4.4 人员推销的程序

 (1)收集信息，发现可能的主顾，并进行筛选。餐饮推销人员要建立各种资料信息簿，建立宴会客史档案和用餐者档案，注意当地市场的各种变化。

 (2)计划准备。在上门推销或与潜在客户接触前，推销人员应做好销售访问准备工作，确定本次访问的目的，要访问的对象，列出访问大纲，备齐推销用的各种餐饮资料、菜单和照片、图片等。

(3)销售访问、洽谈业务。访问一定要守时，注意自己的仪容和礼貌，自我介绍，并直接了当地说明来意，尽量使自己的谈话吸引对方。

(4)介绍餐饮产品和服务。着重介绍本餐厅餐饮产品和服务的特点，针对所掌握的对方需求介绍·引起对方的兴趣，突出本饭店所能给予客人的利益和额外利益，还要设法让对方多谈，从而了解对方的真实要求，再证明自己的产品和服务最能适应客人的要求。介绍餐饮产品和服务还要借助于各种资料、图片、场地布置图等。

(5)处理异议和投诉。碰到客人提出异议时，餐饮推销人员要保持自信，设法让顾客明确说出怀疑的理由，再通过提问的方式，让他们在回答提问中自己否定这些理由。对客人提出的投诉和不满，首先应表示歉意，然后要求对方给予改进的机会，千万不要为赢得一次争论胜利而得罪客人。

(6)商定交易和跟踪推销。要善于掌握时机，商定交易，签订预订单。这时要使用一些技巧，如代客下决心，给予额外利益和优惠等等争取订单。一旦签订了订单，还要进一步保持联系，采取跟踪措施，逐步达到确认预订。即使不能最终成交，也应通过分析原因，总结经验，保持继续向对方进行推销的机会，便于以后的合作。

5.4.5 推销人员基本条件

作为餐厅推销人员，他们在推销产品之前，事实上在首先推销自己，即推销自己的形象。因此，作为一个优良的推销员应具备多种条件，其中最基本的有三条：

 (1)熟悉餐饮产品和服务；

 (2)了解市场顾客的需求；

 (3)良好的自我形象。

此外，销售人员还应牢记下面几方面的内容：

 (1)要注意礼貌和谈话内容。

销售人员与客人交流时谈话不自然，不给客人说话机会、对客人说话漫不经心，废话多·提一些与推销目的无关的事，交流时抽烟、嚼口香糖等，说话速度太快，这些都影响销售成功。

(2)要注意掌握推销技巧。

讲话太多，不按推销计划进行推销活动，与客人争吵，不能回答客人的提问，说竞争对手的坏话，说不出产品和服务的优点，没有要求或建议客人预订，给客人的许诺过多，卖弄小聪明，当客人持反对意见时，露出不快之色等。

5.5 广告推销

广告是指通过购买某种宣传媒介的空间或时间，来向餐饮的公众或特定市场中的潜在客人进行推销或宣传的一种营销工具。广告媒介包括出版物、广播电台、电视、专栏和其他标牌，以及一系列的印刷品和直接邮寄函件等种种方法和手段。

广告是餐饮推销常用的方法之一。但有些餐厅很少进行广告宣传，餐厅的各种设施和服务的出租情况仍然良好。而有些餐厅在广告上所花费用甚大，却不能得到令人满意的经营效果。这就是说，餐厅营销人员在使用广告这一营销工具之前，应该首先考虑做广告是否必要，然后再研究广告的时机，广告媒介的选择以及广告如何与其他营销工具结合起来使用等等问题。

只有这样，才能真正地发挥广告的作用。一个有效的餐厅广告能对潜在客人的消费态度，消费行为产生影响，能为餐厅产品创造良好的形象。并为餐厅创造销售收入。此外，广告还能帮助营销人员纠正客人对餐厅的误解，为客人提供各种各样信息，解除客人在购买决策过程中所产生的不协调。

餐饮广告种类

各种广告媒介都有自己的特点。决策人员要根据自己制作广告的目的，选择适合自己需要的广告媒介，按宣传媒介的不同，餐饮广告可分为：

(1)大众传播媒介广告。

1）电视广告。

我们餐厅选择在地铁电视上做我们的广告，预定为期一个月。原因有有三

1，我们餐厅就在地铁口旁边。

2，地铁广告比普通的电视广告的价格低。

3，地铁人流大。

3）报纸广告。

我们准备在《广州日报》上进行三期的广告。

4)杂志广告。杂志广告的最大特点是针对性强，专业性强，范围相对固定，即不同的人阅读不同的杂志，这便于决策者根据就餐者对象选择其常读的杂志做广告。我们可以有目标地选择一些杂志登广告。例如，针对新婚夫妇的婚礼宴会，广告可登在《家庭》、《现代家庭》、《中国青年》等杂志。

5)餐厅出版物。主要指餐厅的宣传小册子，内容包括餐厅的位置，电话号码，预订方法，餐厅容量、服务时间及方式，菜肴品种特色、娱乐活动以及餐厅的菜单、酒水、饮料单等。

 (2)户外广告

我们以屋顶标牌、霓虹灯广告牌、餐厅布告栏为主做我们的户外广告。

6.财务分析  

6.1业前财务预算：

上表为主题餐厅财务预算的表格。投资的总金额是100万元，经过各方面的考虑，流动资金

为25万元，风险储备金为10万元，装修费用为36万元，半年的人员招收与培训为6万元，注册办证费用为2万元，店面转让费为10万元，半年的租金为5万元，广告宣传费用为6万元。

其中，流动资金可细分为员工工资、采购、餐具更新、水电费、其他。装修费用可细分为基本装修、灯饰、厨具、餐具、桌椅、其他。人员招收与培训可细分为培训费、资料费、其他。广告宣传可细分为派传单、户外广告、网络宣传和其他。具体如下表所示：

主题餐厅财务预算的饼图（百分比）为：

主题餐厅财务预算柱形图为：

7.餐厅管理体系

  7.1 总经理

负责餐厅的日常经营事务，拥有对各部门经理的任免权，决定一切日常事务。

7.2 人事部

（1）负责制定公司人事管理制度。设计人事管理工作程序，研究、分析并提出改进工作意见和建议；
   （2）负责合理配置劳动岗位控制劳动力总量。组织劳动定额编制，做好餐厅各部门关岗位定员定编工作，结合生产实际，合理控制劳动力总量及工资总额，及时组织定额的控制、分析、修订、补充，确保劳动定额的合理性和准确性，杜

绝劳动力的浪费；
   （3）负责人事考核、考查工作。建立人事档案资料库，规范人才培养、考查选拔工作程序，组织定期或不定期的人事考证、考核、考查的选拔工作；
   （4）制定劳动人事统计工作制度。建立健全人事劳资统计核算标准，定期编制劳资人事等有关的统计报表；定期编写上报年、季、月度劳资、人事综合或专题统计报告。

   （5）负责做好公司员工劳动纪律管理工作。定期或不定期抽查公司劳动纪律执行情况，及时考核，负责办理考勤、奖惩、差假、调动等管理工

作；
　 （6）严格遵守"劳动法"及地方政府劳动用工政策和公司劳动管理制度，负责招聘、录用、辞退工作，组织签订劳动合同，依法对员工实施管理；
　 （7）负责核定各岗位工资标准。做好劳动工资统计工作，负责对日常工资、加班工资的报批和审核工作，办理考勤、奖惩、差假、调动等工作；
　 （8）配合有关部门做好安全教育工作。参与职工伤亡事故的调查处理，提出处理意见；
　 （9）负责编制培训大纲，抓好员工培训工作。在抓员工基础普及教育的同时，逐步推行岗前培训与技能、业务的专业知识培训，专业技术知识与综合管理知识相结合的教育提高培训模式及体系。

7.3 财务部  

（1）在总经理的直接领导下，具体领导企业的财务政策和财务管理制度的实施和运转。

（2）负责组织餐厅经济核算工作，组织编制和审核会计、统计报表，并向上级报告工作。

（3）负责会计核算，正确、及时、完整地记帐、算帐、报帐，及时提供真实的会计核算资料。

（4）负责组织贯彻执行《会计法》等法规建立健全财务管理的各项制度，发现问题及时纠正，重大问题及时报告总经理。

（5）加强财务管理，分月、季、年编制和执行财务计划，正确合理调度资金，提高资金使用效率，指导各部门搞好经济核算，为餐厅发展积累资金。

（6）负责做好资金管理，准时进帐、存款，保证日常合理开支需要的供给。

（7）严格掌握费用开支，认真执行成本物资审批权限、费用报销制度。

（8）审查各部门的开支计划，并转报总经理。

（9）合理制定各部门的生产指标、成本费用、专项资金和流动资金定额，精打细算，确保经济效益。 

（10）监督采购人员做好物料、用品的采购工作。

（11）负责审查各项开支，密切与各部门的联系，研究并合理掌握成本和费用水平。

 7.4 采购部

（1）负责原辅材料、食品采购供应工作。

（2）认真做好市场调查和预测，掌握物资供应情况。

（3）及时采购计划中提出的各类物资，做到既要价格合理，又要保证质量。

（4）负责各类采购合同的签订与管理、落实工作，并制订相应的管理制度。

（5）严格执行餐厅制定的物资供应制度，按照采购原则进行采购作业，根据生产安排做好物资供应的进度控制，实现采购的优化管理。

7.5 餐饮部

7.5.1 主管

（1）负责餐厅餐饮的全面工作,对总经理负责;

（2）认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标,对饮食娱乐的经营好差负有重要的责任;

（3）制订餐饮部的营业政策和经营计划;

（4）拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;

（5）主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;

（6）与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；

（7） 对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

7.5.2 调酒员

（1）按照餐厅客人的要求，负责酒水饮品的供应工作，按程序补充酒水。

（2）负责饮品的领取、保管和销售工作，每日进行一次清点和整理。并负责售出酒水的保存和整理。

（3）负责为客人调制鸡尾酒，并负责管理酒吧的玻璃杯、器皿和设备。

（4）负责调配果汁饮品。

（5）负责工作区域的卫生，包括设备、用具的卫生，必要时协助服务员进行打扫。

（6）积极参加各种技术培训，不断提高业务水平。

7.5.3 服务员

（1）熟悉本餐厅的基本工作情况。

（2）做好上班前后的楼面准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。

（3）工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。

（4）要有牢固的业务操作知识。掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律。

（5）接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到。使顾客有宾至如归之感。

（6）迎宾员带客到位，服务员应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作。

（7）善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务，做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅。

（8）善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点。

（9）有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班后会提出问题，及时转告客人提出的意见。

（10）配合主管工作，服从领导指挥，团结及善于帮助同事工作。

（11）加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量。

7.5.4 传菜员

（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅前台服务员。

（3）负责将服务员开出的饭菜订单传送到厨房内堂口。

（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。

（5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。

（6）与服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。

（7）负责协助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

（8）负责传菜用具的清洁卫生工作

7.5.5 蛋糕师

（1）检查所需材料，为制作做好准备。

（2）制作各式点心，并经常更换花式品种。

（3）负责切配、拌制各种生、熟馅。

（4）负责煎炸各种点心，并制作各种点心和甜品。

7.6 厨务部

7.6.1 主厨

（1）根据菜单检查原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品，再到制成菜肴都要严格把关。

（2）熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。

（3）对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅协调工作。

（4）抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。

（5）遇有重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存。

（6）定期了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。

（7）在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法。

（8）经常与餐厅经理、营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他宾馆饭店的出品价格，做好菜品的合理定价，以获得较好的利润。

（9）合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。

（10）严格执行消防操作制度，预防发生事故。

7.6.2 助手

（1）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作。

（2）负责热菜盘头装饰品的准备工作。

（3）负责检查加工原料的质量。

（4）清理灶、案、调料罐的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。

（5）检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。

（6）严格检查每天菜单的配制情况，检查原料是否新鲜，上料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确。

（7）严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。

7.7 后勤部

（1）监督服务员按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务。

（2）督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生。

（3）负责餐厅的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟订周期卫生计划。

（4）负责本楼层每日的餐前例会，并根据营业情况合理调动人员，分配工作。

（5）根据预定跟办横幅、水牌、鲜花、音响等物资做好宴会和VIP贵宾接待工作。

（6）负责餐厅与采购部、厨务部的联系，完成申购、领货等协调事宜。

（7）负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划，执行服务技巧训练方案。

（8）负责区域营业额，营业费用及劳力的预测及控制工作，定期盘点，合理控制损耗，加强财产管理。

8.机遇和风险

8.1原材料供应风险 

餐厅需要的原材料主要是新鲜的食品。食品受气候变化影响较大，遇到气候灾害食品的价格会大幅上升，这样餐厅的成本也随之上升。除价格上升外，市场食品的供应也会不足，一些餐厅需要的食品市场上可能短缺。

针对这一问题，我们可以与经销商保持良好的联系网，在保证产品质量的前提下，通过广泛的市场采购，寻求质量较好，价格较低的原材料供应渠道。还要督促厨务部与餐饮部节约资源，不要浪费原材料。

8.2 财务风险

 餐厅在经营过程中可能会因为经营不善，原材料积压浪费，顾客稀少而导致资金短缺。

 针对这一问题，我们必须马上召开股东会议，找出解决方案。先动用流动资金应急，如果仍然财务困难，考虑拿营业执照到相关银行进行小额贷款。

8.3 员工流失风险

  由于餐厅的相关制度不完善，没有建立健全劳资标准，员工的根本利益得不到保障，导致员工罢工或辞职。

 针对这一问题，人事部必须建立健全的制度来保障员工的利益。需要帮员工购买社会保险以及相关保障险种，不能压迫员工加班加点，不能随便扣除员工工资，多组织员工参加一些集体活动，让他们感受到集体的温暖。

8.4 行业竞争风险

 由于广州海珠区丽影广场这边的优势，使更多经销商在这边开相同的餐厅，与本餐厅形成行业上的竞争。

  针对这一问题，餐厅将逐渐建立完整体系，通过发挥本店主题餐厅的优势，开发新菜式，减低成本从而减低销售价格，举行一系列的优惠活动，吸引更多顾客，增强餐厅的竞争能力。

8.5 信用风险

 顾客因为不喜欢餐厅的风格、菜式，或对食品质量的不信赖，或觉得餐厅价格过高，导致餐厅的顾客稀少。

 

 针对这一问题，要多开发新菜式新饮品；采购部要严格把好原材料食品安全关，厨务部和餐饮部要注意卫生问题；注重宣传力度，多举行优惠活动吸引顾客；适当降低价格等。

附表一：市场调查报告

附表二：情侣餐厅丽影广场的市场调查问卷

附表三：EASY餐厅菜谱 

附表四：餐厅设计图

附表一

市场调查报告

1.1调查目的：

了解情侣餐厅在丽影广场一带的市场

1.2调查方式：

调查问卷、资料查询

1.3调查时间

20##年3月15日——20##年3月27日

1.4样本分布

考虑到我们的店是开在丽影广场，所以我们选定的调查范围是在丽影广场一带，调查人群是附近学校的学生和在丽影广场逛街的白领和情侣。

1.5调查结果：

1 丽影广场附近没有专门为情侣而设的餐厅，这一带的餐厅大多是快餐店或者酒店。

2 丽影广场一带的人流平均年龄多为年轻阶段，适合我们的餐厅发展。（附表一）

3 通过对丽影广场附近的大学学生和白领的问卷调查，情侣餐厅是符合市场需求的。（附表二）

附表二

情侣餐厅丽影广场的市场调查问卷

1，你是否有拍拖了？

（）是    （）否

2 当你和ta 约会时你希望在什么餐厅就餐？

（）快餐店    （）中高档酒店   （）情侣饭店

3 当你和你伴侣约会吃饭时，你能接受的消费是

（）100以下   （）100到200   （）200以下

4你和你的伴侣平均一星期会出去吃饭多少次？

（）1到3次   （）4次到7次 （）7次以上

5你对餐厅最看重的是什么？（可多选）

()服务  （）食物  （）环境 （）价钱 （）地点

6你是在这附近上学或上班吗？

（）是      （）否

7你喜欢和你的伴侣在丽影广场这边逛街吃饭吗

（）不喜欢  （）一般   （）喜欢

8你喜欢和你的伴侣在什么环境下吃饭

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附表三：EASY餐厅菜谱 

 甜品

提子布丁   法式红莓巧克力慕斯

可可布朗尼   三色布丁豆花

法式海绵蛋糕.   舒芙蕾乳酪蛋糕  

芒果起司慕斯   萝卜丝车轮饼

                                         

 主餐

鲜茄菠萝汉堡扒  香煎烟鸭胸配士多啤梨甜酸汁

香焗火腿蛋   彩色薯球

黑橄榄蒜片拌面  海味煨面   Xo酱双爆面

玫瑰系列

1、玫瑰酱：

 干净的鲜嫩玫瑰花，摘瓣，别带水。想吃酱身匀净的，就用手搓软了，加蜂蜜；想吃那种带一点点碎花瓣的卤子，就捣捣，等花瓣都趴趴了，加蜂蜜，别用那种枸杞蜜荔枝蜜槐花蜜带香味的蜂蜜，会混味

2、糖腌玫瑰、玫瑰凉粽：

玫瑰花大片花瓣，细糖腌透，可以当零食，也可以做配料。（我多用作配料）

 白粽子放凉切片，夹糖玫瑰，好看好吃，命名为玫瑰凉粽，待客或自己配书伴茶都好。粽子有点腻口，不加糖不好吃，玫瑰的微涩刚好去腻。

3、玫瑰藕粉/玫瑰粥：

   4、玫瑰方糕：

5、玫瑰沙拉

6、玫瑰炖蘑菇

7、玫瑰天妇罗

8、玫瑰雪衣豆沙

9、玫瑰汤圆

玫瑰糯米饭团玫瑰上素汤玫瑰豆腐花玫瑰花烤羊心玫瑰花茶

饮料

鲜果汁甜蜜蜜 果缤纷夏日冰凉咖啡

附表四 餐厅设计图