大豆分离蛋白在焙烤食品中的功能特性及应用

食品科学与工程：李润

指导老师：高红梅

摘要：针对大豆分离蛋白在焙烤食品中的乳化性、水合性、吸油性、凝胶性等功能特性进行了阐述，并且对大豆分离蛋白在焙烤食品中（面包、蛋糕、饼干等）的应用进行了介绍，为烘焙食品加工行业提供了新的的原料选择。

关键词：大豆分离蛋白；焙烤食品；功能特性；应用。

前言：

大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种以低温脱溶大豆粕为原料、除中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯净的一种，其蛋白质含量在90%以上(干基)。大豆分离蛋白无色无味，易消化吸收，含有氨基酸近20 种，其中8种人体必需氨基酸的含量与蛋、奶、鱼、肉相似，属全价蛋白，且不会引发肥胖症、心血管病、高胆固醇症等副作用。作为一种优质的新兴大豆食品和食品添加剂，大豆分离蛋白具有很好的乳化性、凝胶性、起泡性、吸油性、持水性，同时还可延长货架期，因此在焙烤食品行业具有很明显的应用价值，对提高食品品质、增加营养具有独特的作用。

1 大豆分离蛋白的功能特性

大豆分离蛋白的功能特性。是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。

1.1 乳化性

大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。在焙烤食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂，可使制品状态稳定。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。分离蛋白的乳化能力，常受pH 值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。

1.2 水合性

大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架, 含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。大豆分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响；在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g 水/g 蛋白质。

1.3 吸油性

大豆分离蛋白加入焙烤制品中，能形成乳状液，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少加工过程中油脂类外渗，有助于维持外观的稳定，大豆分离蛋白的吸油率为154%。

1.4 凝胶性

大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性。

1.5 发泡性

在大豆蛋白中，大豆分离蛋白的发泡性能最好。发泡性是指大豆分离蛋白在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半固相而成，由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所组成，降低了空气和水的表面张力，气泡是由有弹性的液态膜或半固体膜分开防止气泡的合并。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

1.6 结膜性

大豆分离蛋白能够形成薄膜。其与水形成面团后，经加工处理，其表面形成一层薄膜，这层膜是水与含水剂的一个屏障。

2 大豆分离蛋白在焙烤食品中的具体应用

2.1 大豆分离蛋白在面包中的应用

生产面包时，加入不超过5%的大豆分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，对面包的感官品质和营养价值都有明显作用（如可使面包产品中的蛋白质含量增高，体积增大，质地松软，风味良好，营养增补效果明显），还可延

长产品货架期；但如果大豆分离蛋白的添加量过大（8%～12%），则会影响面包的组织状态及感官品质，使面包的体积缩小，表皮增厚，色泽加深，质地变硬，效果不佳；故使用时，大豆分离蛋白的添加量应当予以注意。大豆分离蛋白的添加，可以增大面包的吸水率，提高面包的蛋白质含量，改善面包的品质，对面包老化有一定的防护作用。

2.2 大豆分离蛋白在蛋糕中的应用

大豆分离蛋白在蛋糕中的主要特性体现在乳化性。大豆分离蛋白的乳化作用，不但促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。由于大豆分离蛋白是表面活性剂，即能降低水和油的表面张力（乳化性），又能降低水和空气的表面张力（泡沫性），易于形成乳状液。乳化的油滴，被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，就可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。

一般大豆分离蛋白乳化能力比浓缩蛋白大六倍。其良好的乳化性，有助于蛋糕制品中脂肪的均衡分散，减少蛋白质的延展，防止面筋形成，提高产品的持水能力，使蛋糕制品组织细腻、质地柔软、不易老化。

2.3 大豆分离蛋白在饼干和甜点中的应用

在饼干中添加大豆分离蛋白，可以提高产品的保水性，防止水分流失，改善产品的感官风味和外观，缩短面团的和面时间，使产品容易脱膜，降低了产品的破碎率，同时有效地提高了产品的货架期。

结束语

随着对大豆分离蛋白在焙烤食品中的深入研究、积极开展应用，我国大豆分离蛋白在焙烤食品加工业中，将会出现一个崭新的景象。

参考文献

第二篇：标准论文格式范文

目录 (黑体小二号，加粗居中)

中文摘要与关键词……………………………………………………………………1

一、教育成本的含义 ……………………………………………………………… 1

二、电大系统进行教育成本管理的意义 ………………………………………… 1

(一)教育成本应是合理确定学费标准的依据 ………………………………… 2

(二)建立教育成本核算管理制度是降低成本开支的保证 …………………… 2

(三)电大办学方式的多样化决定了进行教育成本管理的必要性 …………… 2

三、电大系统教育成本管理的方法探索……………………………………………3

(一)教育成本管理必须遵循的原则………………………………………………3

1.成本管理原则…………………………………………………………………4

2.成本分配的原则………………………………………………………………4

(二)电大系统教育成本管理方法选择……………………………………………5

1.有条件的部门可实行企业化管理……………………………………………6

2.在全校范围内大力推广目标经济责任制……………………………………7

参考文献………………………………………………………………………………8

(内容黑体小四号，行距1.25，由论文的摘要与关键词、章、节、条、和参考文献组成，序号采用数字为：一级标题“一、”;二级标题“(二)”;三级标题“3.”)

[摘要] 随着教育市场竞争机制的日趋完善，“以质论价”、“成本核算”，这些反映市场规律的名词，如今也走进了学校，走近了教育。如何加强高校教育成本的核算，必将成为高校财务管理的重点。作者认为要加强教育成本管理，必须遵循以下原则：1.成本管理原则;2.成本分配的原则。文章认为应区分不同的情况实施不同的管理办法，即有条件的部门可实行企业化管理，同时在全校范围内大力推广目标经济责任制。总之，要想降低教育成本，就要树立成本意识。

[关键词] 电大系统;教育成本;成本管理;成本意识

([摘要]和[关键词]均宋体小四号加粗，内容宋体小四号，1.25cm)

(纸张为A4纸，页边距上2.5cm，下2.5cm，左3.0cm，右2.5cm;装订线0.5cm) 论文题目×××××× 标题:黑体二号居中,上下各空一行

广播电视大学的主要任务是举办现代远程高等专科、本科教育和中等专业教育，

×××××××××××××××××××××××××××××××(正文：小四号宋体，每段起首空两格，回行顶格，行距为多倍,1.25)

因此，对成人教育而言，这是一个充满机遇和挑战的时代。成人教育的发展必将与市场经济相适应，市场经济的发展决定了成人教育更加社会化和市场化。

一、教育成本的含义 (一级标题格式：序号为“一、”，小三号黑体字，独占行，起首空两格，末尾不加标点)

(一)教育成本的含义(二级标题格式：序号为“(一)”，四号宋体，加粗，独占行，起首空两格，末尾不加标点。)

广义的教育成本，是指投入教育的总成本。××××××××××××××××××××××××××××××××。 ××××××××××××××××××××××××××××①××。

(二)教育成本划分

教育成本可按用途不同或投入途径不同分类××××××××××××××

1.按成本的用途划分 学生所放弃的收入。学生为了×××××××××××××××××××××××××。(三级标题格式：序号为“1.”，起首空两格,空一格后接排正文，小四号宋体，加粗)

(1)教学成本。它是指××××××××××××××××××××××××

(2)学生生活成本。它包括学生×××××××××××××××××××××××××××××。(四、五级标题序号分别为“(1)”和“①”，与正文字体字号相同，可根据标题的长短确定是否独占行。若独占行，则末尾不使用标点，否则，标题后必须加句号。每级标题的下一级标题应各自连续编号。)

2.按教育成本投入途径不同划分 按教育成本分担者不同(即投入的途径不同)，教育成本又可分为以下四类：

(1)社会直接成本。主要包括××××××××××××××××××××××××××××××××××

(2)个人直接成本。它指学生×××××××××××××××××××××

(3)社会间接成本。×××××××××××××××××××××××××

(4)个人的间接成本②。××××××××××××××××××××××××××××××××××

(三)教育成本的××

×××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××。

二、电大系统进行教育成本管理的意义

(一)教育成本应是合理确定学费标准的依据

近年来，随着高等教育各项改革的不断深化，我国高校已逐步转入由政府、社会、学生家长或个人对教育成本合理分担的机制。虽然目前情况下，教育行政主管部门仍然××××××××××××××××××××

为了加强成本管理，建立全额成本核算是高校会计发展的必然，但在目前的高校会计制度中没有设置教育成本核算的科目，高校会计界对教育成本的核算也尚在探索中，对教育成本核算没有规范的标准。但作者认为要加强教育成本管理必须遵循以下两个原则：

1.成本管理原则 为了更好地反映成本管理成果，本着先易后难、循序渐进的方式逐步开展成本核算工作。×××××××××××××××××××××

(1)统一领导、分级管理。×××××××××××××××××××××××××××××××××××

(2)逐步建立资源(包括人力资源和实物资源)有偿使用制度。

×××××××××××××××××××××××××××××××××××

(3)鼓励各部门在有关法规允许的范围内充分利用现有资源，遵循谁受益谁承担费用的原则。×××××××××××××××××××××××××

(4)正确处理压缩成本开支和大力发展教育事业的矛盾。××××××

2.成本分配的原则[1]注释(根据需要)：正文中需注释的地方可在加注之处右上角加数码，形式为“①、②……”(即插入脚注)，并在该页底部脚注处对应注号续写注文。注号以页为单位排序，每个注文各占一段，用小5号宋体。

成本分配也要讲究成本效益比，即成本分配本身也是有成本的，而成本分配所带来的效益要远大于成本分配的成本才行。××××××××××××××××××××××××××××××各项成本费用分配给受益对象，反对将本应在上期或下期分配的成本费用分

×××××××××××××××××××××××××××××××××

(1)受益性原则

成本分配的受益性原则可以概括为两句话，即谁受益、谁负担;负担多少，视受益程度而定。这一原则，要求选用的分配标准能够反映受益者受益的程度。

(2)及时性原则

是指要及时将各项成本费用分配给受益对象，反对将本应在上期或下期分配的成本费用分配给本期。不及时分配成本费用必然会影响到成本的及时计算和计算结果的准确性，也必然会影响成本信息的质量，造成经济决策的失误。

(3)基础性原则

成本分配要以完整的、准确的原始记录为依据，不能凭主观臆断乱分配，更不能故意搞乱成本分配秩序，制造虚假成本信息。×××××××××⑤×××××××××××××××××××××××××

论文中的图、表、公式、算式等，一律用阿拉伯数字分别依序连编编排序号。序号分章依序编码，其标注形式应便于互相区别，可分别为：图2.1、表3.2、公式(3.5)等。

[参考文献] (五号宋体加粗)

[1] 陈素雅.体育教育专业改革应注重调整培养目标[J].山西师大体育学院学

报,2002.2:26-28(五号宋体)

[2] 严元章.中国教育思想源流[M].北京:三联书店出版社，1993.11:137-141.

[3] 朱小蔓.关于学校道德教育的思考[A].二十一世纪中国德育改革与创新[C].银川:学苑出版社,2002:121-133

[4] 鲁洁.关系中的人:当代道德教育的一种人学探寻[A]. 二十一世纪中国德育改革与创新[C].银川:学苑出版社,2002:3-4

[5] 张春兴.教育心理学[M].杭州:浙江教育出版社,1998.5:140

参考文献应是论文作者亲自考察过的对毕业设计(论文)有参考价值的文献。参考文献应具有权威性，要注意引用最新的文献。 毕业论文作者应在选题前后阅读大量有关文献，文献阅读量不少于5篇。

参考文献的表示格式为：

著作：[序号]作者.译者.书名.版本.出版地.出版社.出版时间。

期刊：[序号]作者.译者.文章题目.期刊名.年份.卷号(期数).

会议论文集：[序号]作者.译者.文章名.文集名 .会址.开会年.出版地.出版者.出版时间。